CC BY
18
ково-липид-ородных по [ рис харак-фотив обра-
жазали, что фослойкам, (МОЖНО, это е их белко-
1ЬНЫМИ сое-мпряжение л. Характер-происходит
также при т механиз-;машинах и гйствиях на а ухудшает :нижает вы-, дробленой снижении ез зерносу-■ся от 14 до снижении
1-12% [25]. ;аются мик-I доступа к ких зернов-аться афла-
ей свежеуб-эффектив-и риса, од-гся химиче-
,ьгх культур грессивных )ТКИ. Зерно 1ЦИИ с по-ервую оче-не срастаю-1граничива-сновение в зем погиба-м на повер-далении в и снижает-[ых продук-
й кислотой следует ре-ого консер-
микробио-
:ХНОЛОГИЧе-
[ уже полу->аботанные зерновую установка изить дозу ой его про-1СКЛЮЧеНО, (Ожести и IX рисовых
зерновок на уровне контроля без обработки консервантом [14].
Как известно, количество вносимого консерванта в первую очередь зависит от влажности зерна: чем она выше, тем более высокие дозы консерванта необходимы. В связи с этим нами проведены исследования по стабилизации зерна риса с влажностью 14,5-15,5% [14], которая, по мнению технологов, является оптимальной для выработки крупы. Консервированное зерно риса оптимальной технологической влажности направляется на переработку без предварительной сушки. Это позволяет не только сократить затраты энергии, но и снизить травмируемость зерновок ввиду их большей вязкости и ограничения перемещения внутри хранилищ. В результате снижается трещиноватость рисовых зерновок, уменьшается количество дробленки, возрастает выход высокосортной крупы [14, 27]. Кроме того, консервированное зерно не желтеет ввиду отсутствия необходимых условий для меланоидинообразования, сохраняет исходную белизну на протяжении всего периода хранения^, 26, 27].
Таким образом, химическое консервирование позволяет значительно понизить уязвимость риса-зерна неблагоприятными внешними факторами, повысить его стойкость при хранении, максимально сохранить исходное качество.
Химическое консервирование следует рассматривать как альтернативный способ послеуборочной обработки, стабилизации и сохранения свеже-убранного риса-зерна надкритической влажности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рис и его качество: Пер. с англ. Г.М. Бардышева, H.A. Емельяновой / Под ред. Е.П. Козьминой. — ¡А.: Колос, 1976. — 400 с.
2. Натальин Н.Б. Рисоводство. — М.: Колос, 1973. — 279 с.
3. Гущин Г.Г. Рис. — М.: Сельхозгиз, 1938. — 880 с.
4. Ерыгин П.С., Красноок Н.П. Рис. Основы биологии риса. — М.: Колос, 1965.
5. Изучение строения риса сканирующей электронной микроскопией / Л.К. Белоглазова, Е.К. Давиденко, Т.Н. Прудникова, С.А. Федорова. — Деп. в ЦНИИТЭИ Минзага СССР 12 нояб. 1981 г.. № 188.
6. Скрипчинский В.В. Динамика поспевания семян в метелке риса / Тр. Ставропольского с.-х. института. Вып. 2. — Пятигорск. 1947. — С. 62-67.
7. Апрод А.И. Влияние сроков уборки урожая на качество риса-сырца: Сообщ. и реф. ВНИИЗ. Вып. 2. — М.. 1960.
— С. 20-22.
8. Милев В. Проуване въерху срока прибирането на ориза и влияние тому въерху какой качество на зерновато / / Селскостопянска наука. — Т. 7. — Кп. 6. — 1962. — С. 615-622.
9. Красина И.Б. Биохимические особенности побочных продуктов переработки риса и их использование с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий: Авторе*, дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1993.
— 23 с.
10. Орлова 3.3. Исследования изменений семенных, биохимических и технологических свойств риса-зерна при хранении: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 1974. — 27 с.
11. Ерыгин П.С. Физиология риса. — М.: Колос, 1981. —
12. Подъяпольская О.П. Новые данные о микрофлоре зерна // Хр анение и переработка зерна. — 1967. — № 6. — С. 3-7.
13. Козьмина Е.П. Хранение и переработка риса. — М.: Колос, 1966. — 160 с.
14. Буряк Е.С. Биохимическое обоснование и разработка способа химического консервирования риса-зерна оптимальной технологической влажности: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1987. — 24 с.
15. Грист Д.Н. Рис. — М.: ИЛ, 1959. — 389 с.
16. FAO/WHO/UNEP — Global perspective in mycotoxins. — Nairobi — Kenya, 1977.
17. Львова Л.С., Орлова 3.3. Накопление афлатоксинов в обрушенном и необрушенном зерне риса / Хранение и переработка зерна. Вып. 16. — М.. 1973, — 12 с.
18. Меркулов Е.М. Особенности образования микотоксинов в рисе-зерне повышенной влажности: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 1992. — 25 с.
19. Федорова С.А. Изучение пожелтения риса-сырца: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 196/. — 23 с.
20. Биохимическая и технологическая характеристика отечественного риса-зерна / Е.П. Козьмина, Н.П. Красноок, З.Ф. Аниканова и др. — М., 1976. — 53 с.
21. Княгиничев М.И. Биохимия риса / Биохимия культурных растений. Т. 1. — М.-Л.: Сельхозиздат, 1958. — 596 с.
22. Шухнов А.Ф., Маслова Г.М. Исследование крахмала отечественных сортов риса / Прикладная биохимия и микробиология. Т.2. — М., 1966. — С. 128-132.
23. Yndo Takao, Ynchikawa Kunisuke. Scanning electron microskony of starch from rice / / J. Ferment. Technology.
— 1974. — 52. № 1. — P. 46-57.
24. Чеботарев O.H. Исследование влияния тепла и влаги на процесс трещинообразования в рисе-зерне / Аэтореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1974. — 34 с.
25. Апрод А.И., Баллод З.И., Конохова В.П. Заготовки и хранение риса. — М.: Колос, 1977. — 159 с.
26. Росляков Ю.Ф. Исследование и разработка способа консервирования влажного зерна риса пропионовой кислотой: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 1977. — 30 с.
27. Пат. 1551414 РФ. МКИ в 02 В 5/00. Способ подготовки и переработки риса-зерна / Ю.Ф. Росляков, Е.С. Буряк. № 4452402/31-13; Заявл. 29.06.88; Опубл. 23.03.90; Бюл. № 11, 1990,
28. Пат. 1837786 РФ. МКИ А 23 В 9/32, В 02 В 1/06. Установка для обработки зерна жидким консервантом / Ю.Ф. Росляков. № 5019683/13; Заявл. 08.07.91; Опубл. 30.08.93; Бюл. № 32, 1993.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 18.04.94
635.751.002.3:665.3
КЛАССЫ ПЛОДОВ КОРИАНДРА ПО ИНДУЦИРОВАННОЙ НЕОДНОРОДНОСТИ
С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ,
Т.П. БАЖИНА
Кубанский государственный технологический университет
Цель работы — поиск показателя качества плодов кориандра, с помощью которого технически возможно разделять партии свежеубранных пло-
дов на классы по уровню биохимической активности.
Объектами исследования служили свежеубран-ные плоды кориандра сорпч Янтарь с влажностью не более 12%. Индуциромлчную неоднородность оценивали по активности липазы и/З-глюкозидазы. Кластеризацию проводили в пространстве показа-
телей: активность ферментов — всхожесть семян. Визуальная кластеризация выявила оптимальное деление массы плодов на три класса.
Плоды 1-го класса имели низкую активность липазы, среднюю — /?-глюкозидазы и высокую всхожесть; у 2-го активность липазы и /?-глюкози-п,азы изменялась в широком диапазоне при средней всхожести семян; в 3-м наблюдалась высокая активность липазы и /3-глюкозидазы при пониженной всхожести семян.
Проведенная характеристика позволяет предположить, что для плодов 1-го класса возможны процессы послеуборочного дозревания, которые при создании необходимых условий приведут к улучшению их технологической ценности и накоплению в плодах эфирного ЭМ и жирного ЖМ масел. Для плодов 2-го и 3-го классов характерно активное развитие гидролитических процессов под действием соответствующих ферментов, использующих в качестве субстратов ЭМ и ЖМ, поэтому для них необходимо создание условий, исключающих активизацию ферментов при послеуборочной обработке и хранении, или быстрая обработка сырья.
Статистические показатели количественных и качественных характеристик для плодов кориандра варьируют в широком диапазоне (табл. 1).
Таблица 1
оценка их значимости по критерию Кайзера позволяет ограничиться одним фактором, описывающим 60,5% информации об объекте исследования.
Таблица 2
Фактор Собственные значения % общности Накопленный % общности
1 2,032 60,5 60,5
2 0,938 28,0 88,5
Как следует из табл. 3, наибольшей общностью обладает величина массовой доли ЭМ, причем информационная нагрузка этого показателя по фактору 1 наивысшая. Вторым показателем по общности и факторной нагрузке является К.ч. ЖМ, что соответствует первоначальной статистической оценке по коэффициентам корреляции.
Таблица 3
Показатели Общность Нагрузка фактора
ЭМ 0,653 0,808
ЖМ 0,145 -0,381
К.ч. ЭМ 0,177 -0,420
К.ч. ЖМ 0,577 -0,760
П.ч. ЖМ 0,480 -0,693
Показатель Среднее значение Коэффи- циент вариации
Массовая доля, %:
ЭМ 1,74* 7,1
ЖМ 18.90 3,8
Кислотное число К.ч., мг КОН:
ЭМ 0,51 40.5
ЖМ 3,00 14,8
Перекисное число П.ч. ЖМ. % /2 0,34 29,1
Матрица парных и частных коэффициентов корреляции свидетельствует, что ЭМ плодов значимо связано со всеми исследуемыми показателями, тогда как ЖМ имеет высокие коэффициенты корреляции только с ЭМ и К.ч. ЖМ. Последнее имеет тесную связь с ЭМ плодов.
Статистическая оценка корреляционных связей между показателями качества плодов кориандра по числу значимых корреляционных связей и игтери-ронанной силе — сумме коэффициентов корреляции —- не позволила однозначно выделить показа-течь, характеризующий комплекс исследованных кЬОЙСТН, хотя в первом приближении такими по-кч-з^чепями могут быть ЭМ или К.ч. ЖМ.
гопько факторный анализ с учетом матрицы I аги-сй корреляции позволяет выделить по собст-геьным значениям два фактора (табл. 2), причем
Факторное шкалирование по фактору 1 с учетом определяющего показателя — ЭМ плодов — позволяет выделить три класса плодов (рисунок, а): 1-й — ЭМ >1,5%; 2-й — 0,9<ЭМ< 1,5%; 3-й — ЭМ> >0,9%.
ЭМ.%
1,8
/,5 1,1 0,9 а,Б
~й,9 0,1 1,1 2,1 5,1 Факшр /
эн %
*,8 *,5
а
0,9 Й.Й
п £ 4 КМ.МИ, ИГ НОН
б
У‘ПИВ ллучснн
ЧТП КК1.-Р
‘•'О ГЬСН .1
ЗСтайж -епй|1 Э, |]ШшЗц|| и-'юдь; ]-| ■:к нйээт! Л 07 ПОТС П"Н цчй
¡щ I ]Г! 14 к:‘йОСлф,/ тира, ы те= ич-сч =1Ь Т|Л1 и1 ляст Я!},; £фри шм!
Учитывая тесную взаимосвязь ЭМ со всеми изученными показателями, следует предположить, что выделенные классы будут значительно отличаться и по К.ч. ЖМ.
Кластеризация образцов в пространстве показателей ЭМ — К.ч. ЖМ позволяет расширить информацию о качестве каждого класса (рисунок, б): плоды 1-го при высокой ЭМ будут характеризоваться низким К.ч. ЖМ; для плодов 2-го и 3-го классов этот показатель изменяется в широком диапазоне при среднем и низком уровнях ЭМ соответственно.
По выделенным границам проведен прогноз классификации той или иной партии плодов кориандра, выделенной по ЭМ и биохимическим характеристикам.
Точность предложенной классификации составляет 85,7%, что является удовлетворительным для производственных партий плодов кориандра.
ВЫВОДЫ
' 1. Партии плодов кориандра возможно разделить по биохимической индуцированной неоднородности на три класса, критерием разделения является их эфиромасличность.
2. Для плодов 1-го класса с эфиромасличностью более 1,5% возможны процессы послеуборочного дозревания, которые в определенных условиях приводят к накоплению эфирного и жирного масел.
3. Плоды 2-го и 3-го классов с эфиромасличностью до 1,5% необходимо хранить в условиях, исключающих активизацию ферментов, и предусмотреть быструю обработку этих плодов.
Кафедра технологии жиров
Поступила 18.04.94
