Научная статья на тему 'Классы плодов кориандра по индуцированной неоднородности'

Классы плодов кориандра по индуцированной неоднородности Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
59
16
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Классы плодов кориандра по индуцированной неоднородности»

ково-липид-ородных по [ рис харак-фотив обра-

жазали, что фослойкам, (МОЖНО, это е их белко-

1ЬНЫМИ сое-мпряжение л. Характер-происходит

также при т механиз-;машинах и гйствиях на а ухудшает :нижает вы-, дробленой снижении ез зерносу-■ся от 14 до снижении

1-12% [25]. ;аются мик-I доступа к ких зернов-аться афла-

ей свежеуб-эффектив-и риса, од-гся химиче-

,ьгх культур грессивных )ТКИ. Зерно 1ЦИИ с по-ервую оче-не срастаю-1граничива-сновение в зем погиба-м на повер-далении в и снижает-[ых продук-

й кислотой следует ре-ого консер-

микробио-

:ХНОЛОГИЧе-

[ уже полу->аботанные зерновую установка изить дозу ой его про-1СКЛЮЧеНО, (Ожести и IX рисовых

зерновок на уровне контроля без обработки консервантом [14].

Как известно, количество вносимого консерванта в первую очередь зависит от влажности зерна: чем она выше, тем более высокие дозы консерванта необходимы. В связи с этим нами проведены исследования по стабилизации зерна риса с влажностью 14,5-15,5% [14], которая, по мнению технологов, является оптимальной для выработки крупы. Консервированное зерно риса оптимальной технологической влажности направляется на переработку без предварительной сушки. Это позволяет не только сократить затраты энергии, но и снизить травмируемость зерновок ввиду их большей вязкости и ограничения перемещения внутри хранилищ. В результате снижается трещиноватость рисовых зерновок, уменьшается количество дробленки, возрастает выход высокосортной крупы [14, 27]. Кроме того, консервированное зерно не желтеет ввиду отсутствия необходимых условий для меланоидинообразования, сохраняет исходную белизну на протяжении всего периода хранения^, 26, 27].

Таким образом, химическое консервирование позволяет значительно понизить уязвимость риса-зерна неблагоприятными внешними факторами, повысить его стойкость при хранении, максимально сохранить исходное качество.

Химическое консервирование следует рассматривать как альтернативный способ послеуборочной обработки, стабилизации и сохранения свеже-убранного риса-зерна надкритической влажности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Рис и его качество: Пер. с англ. Г.М. Бардышева, H.A. Емельяновой / Под ред. Е.П. Козьминой. — ¡А.: Колос, 1976. — 400 с.

2. Натальин Н.Б. Рисоводство. — М.: Колос, 1973. — 279 с.

3. Гущин Г.Г. Рис. — М.: Сельхозгиз, 1938. — 880 с.

4. Ерыгин П.С., Красноок Н.П. Рис. Основы биологии риса. — М.: Колос, 1965.

5. Изучение строения риса сканирующей электронной микроскопией / Л.К. Белоглазова, Е.К. Давиденко, Т.Н. Прудникова, С.А. Федорова. — Деп. в ЦНИИТЭИ Минзага СССР 12 нояб. 1981 г.. № 188.

6. Скрипчинский В.В. Динамика поспевания семян в метелке риса / Тр. Ставропольского с.-х. института. Вып. 2. — Пятигорск. 1947. — С. 62-67.

7. Апрод А.И. Влияние сроков уборки урожая на качество риса-сырца: Сообщ. и реф. ВНИИЗ. Вып. 2. — М.. 1960.

— С. 20-22.

8. Милев В. Проуване въерху срока прибирането на ориза и влияние тому въерху какой качество на зерновато / / Селскостопянска наука. — Т. 7. — Кп. 6. — 1962. — С. 615-622.

9. Красина И.Б. Биохимические особенности побочных продуктов переработки риса и их использование с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий: Авторе*, дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1993.

— 23 с.

10. Орлова 3.3. Исследования изменений семенных, биохимических и технологических свойств риса-зерна при хранении: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 1974. — 27 с.

11. Ерыгин П.С. Физиология риса. — М.: Колос, 1981. —

12. Подъяпольская О.П. Новые данные о микрофлоре зерна // Хр анение и переработка зерна. — 1967. — № 6. — С. 3-7.

13. Козьмина Е.П. Хранение и переработка риса. — М.: Колос, 1966. — 160 с.

14. Буряк Е.С. Биохимическое обоснование и разработка способа химического консервирования риса-зерна оптимальной технологической влажности: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1987. — 24 с.

15. Грист Д.Н. Рис. — М.: ИЛ, 1959. — 389 с.

16. FAO/WHO/UNEP — Global perspective in mycotoxins. — Nairobi — Kenya, 1977.

17. Львова Л.С., Орлова 3.3. Накопление афлатоксинов в обрушенном и необрушенном зерне риса / Хранение и переработка зерна. Вып. 16. — М.. 1973, — 12 с.

18. Меркулов Е.М. Особенности образования микотоксинов в рисе-зерне повышенной влажности: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 1992. — 25 с.

19. Федорова С.А. Изучение пожелтения риса-сырца: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 196/. — 23 с.

20. Биохимическая и технологическая характеристика отечественного риса-зерна / Е.П. Козьмина, Н.П. Красноок, З.Ф. Аниканова и др. — М., 1976. — 53 с.

21. Княгиничев М.И. Биохимия риса / Биохимия культурных растений. Т. 1. — М.-Л.: Сельхозиздат, 1958. — 596 с.

22. Шухнов А.Ф., Маслова Г.М. Исследование крахмала отечественных сортов риса / Прикладная биохимия и микробиология. Т.2. — М., 1966. — С. 128-132.

23. Yndo Takao, Ynchikawa Kunisuke. Scanning electron microskony of starch from rice / / J. Ferment. Technology.

— 1974. — 52. № 1. — P. 46-57.

24. Чеботарев O.H. Исследование влияния тепла и влаги на процесс трещинообразования в рисе-зерне / Аэтореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1974. — 34 с.

25. Апрод А.И., Баллод З.И., Конохова В.П. Заготовки и хранение риса. — М.: Колос, 1977. — 159 с.

26. Росляков Ю.Ф. Исследование и разработка способа консервирования влажного зерна риса пропионовой кислотой: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 1977. — 30 с.

27. Пат. 1551414 РФ. МКИ в 02 В 5/00. Способ подготовки и переработки риса-зерна / Ю.Ф. Росляков, Е.С. Буряк. № 4452402/31-13; Заявл. 29.06.88; Опубл. 23.03.90; Бюл. № 11, 1990,

28. Пат. 1837786 РФ. МКИ А 23 В 9/32, В 02 В 1/06. Установка для обработки зерна жидким консервантом / Ю.Ф. Росляков. № 5019683/13; Заявл. 08.07.91; Опубл. 30.08.93; Бюл. № 32, 1993.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 18.04.94

635.751.002.3:665.3

КЛАССЫ ПЛОДОВ КОРИАНДРА ПО ИНДУЦИРОВАННОЙ НЕОДНОРОДНОСТИ

С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ,

Т.П. БАЖИНА

Кубанский государственный технологический университет

Цель работы — поиск показателя качества плодов кориандра, с помощью которого технически возможно разделять партии свежеубранных пло-

дов на классы по уровню биохимической активности.

Объектами исследования служили свежеубран-ные плоды кориандра сорпч Янтарь с влажностью не более 12%. Индуциромлчную неоднородность оценивали по активности липазы и/З-глюкозидазы. Кластеризацию проводили в пространстве показа-

телей: активность ферментов — всхожесть семян. Визуальная кластеризация выявила оптимальное деление массы плодов на три класса.

Плоды 1-го класса имели низкую активность липазы, среднюю — /?-глюкозидазы и высокую всхожесть; у 2-го активность липазы и /?-глюкози-п,азы изменялась в широком диапазоне при средней всхожести семян; в 3-м наблюдалась высокая активность липазы и /3-глюкозидазы при пониженной всхожести семян.

Проведенная характеристика позволяет предположить, что для плодов 1-го класса возможны процессы послеуборочного дозревания, которые при создании необходимых условий приведут к улучшению их технологической ценности и накоплению в плодах эфирного ЭМ и жирного ЖМ масел. Для плодов 2-го и 3-го классов характерно активное развитие гидролитических процессов под действием соответствующих ферментов, использующих в качестве субстратов ЭМ и ЖМ, поэтому для них необходимо создание условий, исключающих активизацию ферментов при послеуборочной обработке и хранении, или быстрая обработка сырья.

Статистические показатели количественных и качественных характеристик для плодов кориандра варьируют в широком диапазоне (табл. 1).

Таблица 1

оценка их значимости по критерию Кайзера позволяет ограничиться одним фактором, описывающим 60,5% информации об объекте исследования.

Таблица 2

Фактор Собственные значения % общности Накопленный % общности

1 2,032 60,5 60,5

2 0,938 28,0 88,5

Как следует из табл. 3, наибольшей общностью обладает величина массовой доли ЭМ, причем информационная нагрузка этого показателя по фактору 1 наивысшая. Вторым показателем по общности и факторной нагрузке является К.ч. ЖМ, что соответствует первоначальной статистической оценке по коэффициентам корреляции.

Таблица 3

Показатели Общность Нагрузка фактора

ЭМ 0,653 0,808

ЖМ 0,145 -0,381

К.ч. ЭМ 0,177 -0,420

К.ч. ЖМ 0,577 -0,760

П.ч. ЖМ 0,480 -0,693

Показатель Среднее значение Коэффи- циент вариации

Массовая доля, %:

ЭМ 1,74* 7,1

ЖМ 18.90 3,8

Кислотное число К.ч., мг КОН:

ЭМ 0,51 40.5

ЖМ 3,00 14,8

Перекисное число П.ч. ЖМ. % /2 0,34 29,1

Матрица парных и частных коэффициентов корреляции свидетельствует, что ЭМ плодов значимо связано со всеми исследуемыми показателями, тогда как ЖМ имеет высокие коэффициенты корреляции только с ЭМ и К.ч. ЖМ. Последнее имеет тесную связь с ЭМ плодов.

Статистическая оценка корреляционных связей между показателями качества плодов кориандра по числу значимых корреляционных связей и игтери-ронанной силе — сумме коэффициентов корреляции —- не позволила однозначно выделить показа-течь, характеризующий комплекс исследованных кЬОЙСТН, хотя в первом приближении такими по-кч-з^чепями могут быть ЭМ или К.ч. ЖМ.

гопько факторный анализ с учетом матрицы I аги-сй корреляции позволяет выделить по собст-геьным значениям два фактора (табл. 2), причем

Факторное шкалирование по фактору 1 с учетом определяющего показателя — ЭМ плодов — позволяет выделить три класса плодов (рисунок, а): 1-й — ЭМ >1,5%; 2-й — 0,9<ЭМ< 1,5%; 3-й — ЭМ> >0,9%.

ЭМ.%

1,8

/,5 1,1 0,9 а,Б

~й,9 0,1 1,1 2,1 5,1 Факшр /

эн %

*,8 *,5

а

0,9 Й.Й

п £ 4 КМ.МИ, ИГ НОН

б

У‘ПИВ ллучснн

ЧТП КК1.-Р

‘•'О ГЬСН .1

ЗСтайж -епй|1 Э, |]ШшЗц|| и-'юдь; ]-| ■:к нйээт! Л 07 ПОТС П"Н цчй

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

¡щ I ]Г! 14 к:‘йОСлф,/ тира, ы те= ич-сч =1Ь Т|Л1 и1 ляст Я!},; £фри шм!

Учитывая тесную взаимосвязь ЭМ со всеми изученными показателями, следует предположить, что выделенные классы будут значительно отличаться и по К.ч. ЖМ.

Кластеризация образцов в пространстве показателей ЭМ — К.ч. ЖМ позволяет расширить информацию о качестве каждого класса (рисунок, б): плоды 1-го при высокой ЭМ будут характеризоваться низким К.ч. ЖМ; для плодов 2-го и 3-го классов этот показатель изменяется в широком диапазоне при среднем и низком уровнях ЭМ соответственно.

По выделенным границам проведен прогноз классификации той или иной партии плодов кориандра, выделенной по ЭМ и биохимическим характеристикам.

Точность предложенной классификации составляет 85,7%, что является удовлетворительным для производственных партий плодов кориандра.

ВЫВОДЫ

' 1. Партии плодов кориандра возможно разделить по биохимической индуцированной неоднородности на три класса, критерием разделения является их эфиромасличность.

2. Для плодов 1-го класса с эфиромасличностью более 1,5% возможны процессы послеуборочного дозревания, которые в определенных условиях приводят к накоплению эфирного и жирного масел.

3. Плоды 2-го и 3-го классов с эфиромасличностью до 1,5% необходимо хранить в условиях, исключающих активизацию ферментов, и предусмотреть быструю обработку этих плодов.

Кафедра технологии жиров

Поступила 18.04.94

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.