CC BY
24
родность по мере созревания и дозревания плодов уменьшается. Индуцированная неоднородность снижается при хранении плодов в условиях активного вентилирования и увеличивается при их нарушении.
ЛИТЕРАТУРА
1. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — М.: Агропромиздат, 1991. — 304 с.
2. Ермольева Н.Г. Качественные и количественные изменения плодов кориандра при созревании на растении и дозревании: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1985. — 25 с.
3. Ксандопуло С.Ю. Теоретические и экспериментальные основы рациональной технологии послеуборочной обработки (послеуборочного дозревания) масличных семян и плодов кориандра: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1993. — 43 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 18.04.94
635.751.002.3:665.3
ОЦЕНКА УРОВНЯ ЕСТЕСТВЕННОЙ НЕОДНОРОДНОСТИ СВЕЖЕУБРАННЫХ ПЛОДОВ КОРИАНДРА .
С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ,
Т.П. БАЖИНА
Кубанский государственный технологический университет
Кластерный анализ естественной биохимической неоднородности свежеубранных плодов кориандра посевного и технологического назначения сорта Янтарь показал, что наиболее четкое разделение массы плодов по уровню активности ферментов осуществляется по активности /?-глюкози-дазы [1].
Достоверность взаимосвязи активности ферментов и величины всхожести плодов позволила выделить две группы, отличающиеся по всхожести. Первая имела низкую величину всхожести при высокой активности ферментов липазы Ал и/3-глю-козидазы -Л6,; вторая — высокую всхожесть и низкую активность ферментов. Таким образом, разделение свежеубранных плодов по естественной биохимической неоднородности наиболее рационально проводить по их всхожести. Однако из-за длительности определения всхожести практическое использование такого способа неосуществимо.
Известно [2], что с увеличением степени зрелости средний эквивалентный диаметр плодов кориандра увеличивается. На этой основе выделяют элитные и суперэлитные плоды посевного назначения в селекционной работе и семеноводстве. Биохимические характеристики плодов при этом, к сожалению, не оцениваются.
Для оценки эффективности разделения плодов на два класса нами проведен анализ их технологических показателей и определена принадлежность плодов к определенному классу.
Результаты показывают, что исследованные классы соответствуют группам плодов, полученным при разделении их по активности ферментов (таблица: X — среднее; V — размах).
Таблица
Показате- ли Смесь 2-й класс 1-й класс
X V X V X V
о ! 10 0,20 15 0,13 7 0,15
со 1 О 20 0,80 24 0.08 16 0,74
эм 1,81 0,22 1,93 0,10 1,69 0,16
жм 18.4 0,10 18,0 0,01 18.8 0,08
К.ч. ЭМ 0,65 1 07 0,87 0,46 0,42 0,65
К л. ЖМ 3,29 0,39 3,76 0,10 2.81 0,20
Таким образом, возможно разделение плодов кориандра на классы по естественной неоднородности на основе среднего эквивалентного диаметра, что технически осуществимо в условиях сырьевых отделов заводов. Это приведет к существенному снижению неоднородности заготавливаемых партий плодов в пределах каждого класса по сравнению с исходным сырьем. Следует отметить, что плоды второго класса наиболее однородны как по биохимическим, так и по технологическим характеристикам.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ксандопуло С.Ю., Мустафаев С.К., Бажина Т.П. Оценка свойств свежеубранных плодов кориандра / / Изв. вузов, Пищевая технология. — 1993. — № 1-2.
2. Ксандопуло С.Ю. Теоретические и экспериментальные основы технологии послеуборочной обработки (послеуборочного дозревания) масличных семян и плодов кориандра: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. — Краснодар, 1993. — 43 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 11.01.95
СЕо
Г.И. КАІ
д.э. ти
Всероссиі
консервні
Кубански
Проце из раст настоян других с
Преил в качеа стью вед женных творитеі Недоста цесса пр потреби ратуре.
Нами эксперт комплек Цель можност чения ( сырья, т, ной экст! гента.
Исслел ми: арго Одноврел ность про сырье, а онную сі творителі
свеЛтел
Нисмпн
хонпте.
Стрть,
\фенм»ш ] іеместі
