CC BY
22
Для контроля; разработанного метода при обычной лабораторной: практической работе мы поставили свыше 300 опытов на содержание свинца в сплавах и соскобах с полуды кухонных котлов, причем данные, полученные по весовому методу, отклонялись от данных, полученных по видоизмененному методу Гросфельда лишь в пределах: десятых и сотых долей процента, что для практических целей не имеет значения.
Попадающее в соскоб железо также, как выяснилось нашими данными, влияния на результаты определений не оказывало.
Выводы
Предлагаемый нами объемный метод определения свинца имеет следующие преимущества.
1. Для анализа требуются малые количества материала (10—40 мг)? что дает возможность снимать тонкую стружку с полуды, не нарушая целости посуды.
2. Краткосрочность определения, н.е превышающая 3 часов.
3. Наличие железа в соскобе не является помехой для точности: определения.
4. Удешевление способа определения за счет экономии времени и отсутствия необходимости употребления спирта для анализа.
5. Применение простой аппаратуры.
ЛИТЕ' АТУРА
1. Бетгер В., Основы качественного анализа. — 2. Босин А. Г. и Ж и л-кинг М. М., Журнал прикладной: химии, т VIII, в. 7, 1935.—3. Тредвелл, Курс аналитической химии (объемный анализ). — 4. X л о п и н Г. В., Методы санитарных исследований предметов повседневного обихода.—5. Grossfeld, Anleitung zur Unier-suchung der Lebensmittel. _
Химик М. Ф. СКОКОВ (Краснодар)
Кислотность как решающий фактор качественной оценки овечьей брынзы
Из Химико-бактериологической пищевой лаборатории Государственной горсанинспекции в Краснодаре
Производство и потребление овечьей брынзы на Северном Кавказе весьма значительны. Несмотря па это у нас до сих пор нет не только стандартов, но даже примерных показателей для суждения о качестве брынзы и данных для ее бракеража. При этих условиях немудрено, что отравление брынзой—'явление довольно частое (за 2 декады апреля 1935 г. было зарегистрировано 50 отравлений брынзой).
Мне как химику пищевой лаборатории Краснодарской горсанинспекции пришлось вплотную столкнуться с вопросами качества брынзы. Считаю небезынтересным поделиться своим опытом в этом отношении.
Брынза по своей природе и технологии занимает цромежуточное-место ¡между творогом и сыром, для которых уже установлены нормативы качества (органолептические свойства, содержание соли, содержание жира и кислотность), позволяющие определять при ана-
лизе пригодность этих 'продуктов в пищу. Такой же метод применим и в отношении брынзы.
Ми ой были исследованы 25 образцов брынзы, из которых 18 поступили от различных торговых точек и 7 — от горсанин.спекции,. причем последние вызвали тяжелые случаи отравления. После орга-нолептического определения образцы разрезались на ломтики толщиной не более 1 см. Для анализа брались ломтики через один. Крайние ломтики отбрасывались, а края обрезались. Очищенные ломтики растирались в ступке. Масса тщательно перемешивалась, после чего немедленно определялась кислотность.
Определение кислотности. Навеска в 5 г помещается в эрленмееровскую колбу, на 100 см3 прибавляется 10 см3 дестилирован-н,ой воды, тщательно растирается стеклянной палочкой с резиновым наконечником, после чего вновь прибавляется 50 см3 дестилированной воды. Приготовленная таким образом смесь стоит 20 минут, в течение которых ее несколько раз взбалтывают. Затем смесь титруется 0,114 щелочью при индикаторе фенолфталеин. Концом титрования н,адо считать вторую окраску. Число см3, употребленных на титрование 5 г навески, умноженное на 0,009 и 100 и деленное на навеску даст процент молочной кислоты, или число кубических сантиметров 0,1 щелочи; умноженное на 20. при навеске в 5 г, — даст кислотность в градусах Тернера.
Определение жира. Навеска в 2 г, взвешенная на аналитических весах, растирается с 5 см3 дестилированной воды стеклянной лопаточкой, после чего прибавляется 10 см3 Н2304 (уд. в. 1,6), тщательно растираются образовавшиеся комочки и вся масса переносится полностью (без потерь) в молочный бутирометр Гербера, в котором предварительно узкая часть заполняется серной кислотой той же концентрации. В дальнейшем поступают так же, как и при определении жира в молоке. Число малых делений бутирометра, заполненных жиром, умноженное на 1,133 и деленное на навеску, дает процент жира.
Определение соли. Соль определялась методом экстрагирования. Навеска в 2 г растирается с 5 см3 дестилированной воды в ступке, после чего 'масса переносится без потерь в мерную колбу на 100 см3, дополняется водой до полного объема стаканчика, ставится на кипящую водную баню на 1 час и время от времени взбалтывается. Через час масса снимается, энергично взбалтывается и отстаивается в течение 15 минут. Для определения содержания соли берется 10 см3, которые титруются 0,Ш AgNOз.
Из произведенных анализов видно, что одинаковые процентные количества соли и жира встречаются как в группе доброкачественной брынзы, так и в образцах, давших случаи тяжелых отравлений. Оргаволептические свойства у этих двух крайних групп различаются лишь по вкусу: доброкачественная брынза имеет вкус соленый, слабо-кисловато-жирный, приятный, недоброкачественная же — вкус неприятный, с горечью, щелочный (с мыльным привкусом).
Что касается кислотности, то здесь картина совершенно иная: доброкачественная брынза имеет высокую кислотность, не ниже Ы0° по Тернеру, т. е. значительно ббльшую, чем молоко. Недоброкачественная же брынза имеет гораздо меньшую кислотность, примерно такую же, как молоко, или выше на 20—40° по Тернеру, что конечно ненормально, потому что приготовление бронзы сопровождается активной деятельностью микроорганизмов, направленной в сторону непрерывного накопления молочной кислоты до определенного
максимума. Для сравнения приведем кислотность следующих молочных продуктов.
Молоко свежее коровье . . 17— 22° по Тернеру или 0,15 —0,19 молочной кислоты
Сметана ................57— » » » 0,5175—0,5400 » »
Лучшие кислые созревшие
сливки..................80— 82° » » » 0,72 —0,7425 » »
Творог коровий..........180—260° » » » 1,62 —2,34- » »
Брынза овечья............20—198° » » » 0,18 —1,79 » »
Из приведенных данных видно, что за исключением брынзы все остальные молочные продукты дают небольшие колебания кислотности в разных пробах. Колебания же кислотности исследованной мной брынзы чрезвычайно велики. Это, очевидно, представляет собой результат антисанитарности технологических процессов, а возможно зависит и от зрелости брынзы. В пользу этого предположения говорит такой факт: в брынзе, исследованной 14.IV, найдено Г2,87в/о соли, 10% жира и 19'8°ч кислотности. После анализа эта брынза простояла в том же рассоле до 14.V в темном месте. Повторный .анализ 14.У дал 12,9% соли, 16,2% жира и 196° кислотности. Анализ 14.IV брынзы под № 04 показал 5,9% соли, 12,0!% жира и 20° кислотности. После этого брынзу (также вместе с рассолом) оставили стоять в темном месте. Анализ, сделанный ровно через 'месяц, выявил 5,86% соли, 11,5% жира и 18° кислотности.
Брынза под № 6, принесенная на анализ без рассола, была исследована 27.IV. Через месяц анализ показал 40% жира и 151° кислотности (соль не определялась). Из приведенного анализа видно, что содержание жира в образце № б увеличилось вдвое, а кислотность •немного уменьшилась, причем получился настоящий сыр, сильно высохший, очень твердый, приятный на вкус, рассыпающийся во рту.
Данные исследования 25 образцов брынзы, в том числе трех названных выше, ясно показывают большое колебание кислотности, что послужило основным критерием к разбивке брынзы на группы по доброкачественно^и.
Учтя результаты анализов и органолептические свойства, можно сделать заключение, что оптимальной кислотностью для брынзы {овечьей) будет 150° по Тернеру, максимальной—не больше 200°. Это и понятно, так как брынза имеет в среднем 6—8'% соли и 14—16% жира, которые несомненно препятствуют (главным образом соль) накоплению кислотности выше оптимальной.
Выводы
1. При анализе брынзы надо обращать особое внимание на кислотность, н,о учитывать вместе <с тем и данные органолептики. Органолептика доброкачественной брынзы должна удовлетворять следующим требованиям: внешний вид — поверхность гладкая, умеренно влажная, не слизистая, отсутствие плесени, ровный белый цвет с желтоватым оттенком; брынза должна обладать свойственным ей запахом; при разрезе должно.быть на 1 см2 2—4 глазка величиной в зерно проса; обязательно отсутствие темных пятен и пустот, заполненных темногрязной жидкостью; концепция — твердая, при раздавливании— мазеобразование; вкус—слабокислый, не горький, не щелочной, приятный.
2. Брынза, имеющая кислотность выше 140° по Тернеру,—вполне удовлетворительная (1-я категория), не ниже 110° — удовлетворительная (2-я категория), от 70 до 110° —очень подозрительная (3-я категория) и ниже 70° — непригодна в пищу (4-я категория).
