CC BY
25
свеклосахарного производства.— Киев: Техшка, 1964.— 355 с.
Гречко Н. Я- Изыскание оптимальных условий образования красящих веществ с целью совершенствования технологии концентрата квасного сусла: Дис. ... канд. техн. наук-— Киев, 1983.— 203 с.
4. Степаненко Б. Н. Химия и биохимия углеводов (Моносахариды).— М.: Высшая школа, 1977.— 224 с.
-Л
Кафедра биотехнологии продуктов брожения, экстрактов и напитков Поступила 28.06.90.
547.458.233.32.— 145:664.1.065
КИНЕТИКА ОБРАЗОВАНИЯ ВЕЩЕСТВ КОЛЛОИДНОЙ ДИСПЕРСНОСТИ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ НАГРЕВАНИИ
РАСТВОРОВ САХАРОЗЫ
В. А. ЛОСЕВА, Н. Г. КУЛЬНЕВА
Воронежский технологический институт
При длительном воздействии ВЫСОКОЙ температуры на растворы сахарозы последняя легко гидролизуется на глюкозу и фруктозу с последующим образованием оксиметилфур-фурола, глицеринового альдегида, метилглиок-саля, молочной, уксусной, муравьиной кислот, а затем и сложных продуков конденсации — красящих веществ, которые могут иметь коллоидную степень дисперсности [1].
Мы изучали образование веществ коллоидной дисперсности ВКД в процессе разложения сахарозы при длительном нагревании.
0,5 М растворы сахарозы, приготовленные на буферных средах при рН2о 6,0; 7,0; 8,5, нагревали в герметично закрытых бюксах при 80 ± 0,5° С. Пробы анализировали после 10, 20, 30, 40, 50, 60, 80, 100 ч нагревания, определяя в них pH, содержание сахарозы, редуцирующих веществ, ВКД и оптическую плотность растворов.
На рис. 1 показан гидролиз сахарозы в зависимости от концентрации водородных и гидроксильных ионов. Результаты свидетельствуют, что сахароза наиболее устойчива в слабощелочной среде. Реакция разложения сахарозы при изученных условиях подчиняется правилу автокаталитических реакций с индукционным периодом около 30 ч.
Первоначальными продуктами реакции разложения сахарозы являются редуцирующие вещества РВ, изменение содержания которых
в процессе нагревания растворов сахарозы представлено в таблице.
Интенсивное увеличение РВ начинается после 30 ч нагревания и имеет максимум через 40 ч. Вероятно, что затем начинает преобладать реакция разложения самих РВ с образованием сложных продуктов распада. Макси-
кгш к&ЫЙ
Еч.
р'.'ми:
\ пна:* нп^тн ри. (
СИ сч
б плев
ются
Ин^е:
крлЫ
ч
ярол« Йф-'он КдЛ л и0 £ н4
I
I
с
| ш £
£
Таблица
рН2о раствора Продолжительность нагревания, ч
0 10 20 30 40 50 60 80 100
Содержа ние РВ, %
6,0 0,035 0,021 0,073 0,199 0,276 0,301 0,422 0,580 0,992
7,0 0,035 0,045 0,031 0,083 0,179 0,155 0,174 0,234 0,257
8,5 0,031 0,064 0,035 0,120 0,343 0,179 0,338 0,194 0,347
Оптическая плотность на 100 частей СВ
6,0 0,190 0,218 0,276 0,206 0,233 0,312 0,423 0,390 0,359
7,0 0,222 0,172 0,230 0,247 0,209 0,226 0,346 0,405 0,466
8,5 . 0,204 0,184 0,188 0,414 0,500 0,845 1,061 1,868 2,557
Ог
жачце
.л-р»:п ки и I ■/I -«а ■: ■.-иль.ш
доЦшш щоеть.1 нлЯ п|
мальное образование РБ происходит в слабокислой среде.
Большинство продуктов разложения сахарозы — окрашенные соединения. В таблице показано также изменение оптической плотности растворов сахарозы в зависимости от pH. Оптическую плотность раствора И /100 СВ определяли при длине кюветы 10 мм°птНаиболее интенсивно красящие вещества образуются в слабощелочном растворе при рН2о 8,5. Известно, что интервал pH 8,0—9,0 наиболее неблагоприятный с точки зрения образования красящих веществ [2].
По литературным сведениям, конечными продуктами разложения сахарозы являются, в основном, красящие вещества [3], в то время как параллельно происходит укрупнение их с образованием ВКД.
Из полученных данных (рис. 2) можно заключить, что зависимость образования ВКД от pH и длительности нагревания носит характер волнообразной кривой с максимумами. Этот процесс отражает как непрерывность укрупнения частиц, так и обратный процесс их разрушения. Наибольшее образование ВКД наблюдается в слабокислой и нейтральной средах через 20 ч нагревания, в слабощелочной—через 10 ч, что соответствует циклу получения белого сахара в условиях свеклосахарного производства.
ВЫВОДЫ
1. Распад сахарозы при длительном нагревании ее в буферных растворах проходит через ряд промежуточных продуктов с последующей ассоциацией и конденсацией их в ВКД.
2. При значении pH 8,5, соответствующем наибольшей устойчивости сахарозы, образование ВКД менее интенсивно.
3. Образование ВКД в процессе длительного нагревания растворов сахарозы носит волнообразный характер и имеет максимумы через 10, 20, 60 и 80 ч нагревания.
ЛИТЕРАТУРА
1. РеваЛ. П., ГривцеваЭ. А., Архипович Н. А., Самойленко В. С., Сапронов А. Р. Потери сахарозы в результате превращения ее в красящие вещества — коллоиды//Сахарная пром-сть.— 1980.— № 3.— С. 40.
2. Сапронов А. Р. Влияние некоторых факторов на интенсивность образования красящих веществ//Сахар-ная пром-сть. — 1969,— № 7,— С. 20.
3. С а п р о н о в А. Р., К о л ч е в а Р. А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара.— М.: Пищ. пром-сть, 1974.—347 с.
Кафедра технологии
сахаристых веществ Поступила 18.07.90
641.43:635.63
ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ НА ИЗМЕНЕНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ ОГУРЦОВ
. Э. А. ИСАГУЛЯН, О. А. ЕРМЕЛЬЯН
Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Огурцы отличаются значительным содержанием воды и относительно небольшим содержанием витаминов, растительной клетчатки и пектиновых веществ. Пектиновые вещества составляют механическую основу растительных тканей. Пектин способен переводить воду в связанное состояние, влияя этим на водоудерживающую способность, тургесцент-ность растительных тканей [1, 2]. Превращения пектиновых веществ опоеделяют консис-
тенцию плодовой мякоти. Пектолитические ферменты гидролизуют молекулы пектина, вызывая потерю вязкости растворов. Главную роль в снижении вязкости раствора играют зндополигалактуроназы ЭПГ [3].
Цель работы — дать сравнительную оценку способов краткосрочного хранения огурцов, выбор оптимального, способствующего снижению потерь и лучшему сохранению пектиновых веществ и витаминов.
