CC BY
9КАКАО УРНИНИ БОСУВЧИ ХОМАШЕЛАРГА БОЗОР ТЕНДЕНЦИЯЛАР
Санаев Эрмат Шерматович
Тошкент кимё-технология институти, т.ф.ф.д. (PhD), доцент Рахимов Дилшод Пулатович
Тошкент кимё-технология институти, т.ф.ф.д. (PhD), доцент Мардонов Нематулло Расулович
Тошкент кимё-технология институти, катта укитувчи Абдуллаева Муштарий Сайфулла кизи
Тошкент кимё-технология институти, магистранти https://doi.org/10.5281/zenodo.6820584 Аннотация. Дунёда кечаётган экологик ва щтисодий вазиятлар туфайли махаллий шоколад ва шокаладли цандолатчилик махсулотлари ишлаб чицарувчилари учун нархларнинг узгарувчанлиги муаммоси пайдо булди. Шоколад ишлаб чицариш технологиясида амалга оширилиши керак булган мухим ишлардан бири бу, ахолини хамёнбоп нарх ва истемол хавсизлигига эга булган махсулот турлари билан таминлашдир. Какао дуккакларининг жауон бозорида нархлари пасайиб бораётганига царамай, МДХ, мамлакатларида а^олининг харид имконияти сезиларли даражада камайиши кузатилди. Бу шоколад ишлаб чицарувчиларининг махсулот таннархини оптималлаштириш заруриятини курсатади. Бугунги кунга келиб дунё бозорида фойдали хусусиятлари йуцори булган махсулотларга булган талаб усмоцда, айницса акатция ва узум уруглари кукуни киритилган какао урнини босувчи махсулотларнинг бозор тенденциялари кузатилди. Шу уринда айтиб утиш керакки какао урнини босувчи хомашёларнинг пайдо булиши, дунё бозоридаги унли ва шакарли цандолат махсулотлари ассортиментини ва функционаллигини оширишга хизмат цилади.
Калит сузлар: какао кукуни, узум уруги кукуни, соя дуккаги, ловия дуккаги, махсус копозитли аралашма.
ТЕНДЕНЦИИ РЫНКА СЫРЬЯ-ЗАМЕНИТЕЛЕЙ КАКАО Аннотация. в связи с текущими экологическими и экономическими условиями в мире перед производителями местного шоколада и шоколадных кондитерских изделий возникла проблема волатильности цен. Одним из важных моментов, которые следует сделать в технологии производства шоколада, является обеспечение населения видами продукции, имеющими доступную цену и безопасное потребление. Несмотря на падение цен на какао-бобы на мировом рынке, покупательная способность населения в странах СНГ значительно снизилась. Это показывает необходимость для производителей шоколада оптимизировать себестоимость продукции. На сегодняшний день на мировом рынке растет спрос на продукты с высокими полезными свойствами, особенно прослеживаются тенденции рынка заменителей какао с включением порошка акации и виноградных косточек. Здесь следует отметить, что появление сырья, замещающего какао, служит увеличению ассортимента и функциональности мучных и сахаристых кондитерских изделий на мировом рынке.
Ключевые слова: какао-порошок, порошок виноградных косточек, соевое бобы, фасоль, специальная композитная смесь.
TRENDS IN THE MARKET FOR RAW COCOA SUBSTITUTES
Abstract. Due to the current environmental and economic conditions in the world, producers of local chocolate and chocolate confectionery have faced the problem of price volatility. One of the important points that should be done in the technology of chocolate production is to provide the population with products that are affordable and safe to consume. Despite the fall in prices for cocoa beans on the world market, the purchasing power of the population in the CIS countries has decreased significantly. This shows the need for chocolate manufacturers to optimize production costs. Today, the demand for products with high useful properties is growing in the world market, especially the trends in the market of cocoa substitutes with the inclusion of acacia powder and grape seeds. It should be noted here that the appearance of raw materials replacing cocoa serves to increase the range andfunctionality offlour and sugar confectionery products on the world market.
Keywords: food safety, cereals, physical processes, endosperm, protein and minerals. cocoa powder, grape seed powder, soybeans, beans, special composite blend.
КИРИШ
Какао таркибидаги флаваноллар асаб тизимига ижобий таъсир курсатади. Бу эса диккатнинг жамланиши, куриш кобилиянинг яхшиланишига туртки булади.Тажриба тариккасида кунгиллилар какао кушилган сут истеъмол килишган. Кейин уларнинг нигохи харфлардан иборат диаграммага каратилган. Х,арфлар бир паст ёругликда, бир юккори ёругликда курсатилган. Тажриба иштирокчиларидан ана шу харфларни аник айтиб бериш суралган. Мазкур тажрибада иштирок этган кунгиллиларнинг аксарияти харфларни топа олган, ушбу тад;и;от чиндан хам самарали эканига тули; ишонч хосил килишимиз учун келгусида яна айрим тад;и;от ишларини олиб боришимиз керак.Агар бу исботини топса, илмий хулосаларимиз одамнинг куриш кобилиятини яхшилашга хизмат киладиган махсулот ишлаб чиккаришда фойдаланилиши мумкин[1].
ТАДЦЩОТ МАТЕРИАЛЛАРИ ВА МЕТОДОЛОГИЯСИ
Шоколаднинг тарихи уч минг йилдан купрок тарихга эга. Уша кунларда, замонавий Мексика худудида яшаган хиндуларининг аждодлари, какао дарахти мевасининг ковурилган уругларидан ичимлик тайёрлаганлар. Вакт утиши билан уни тайёрлаш учун янги ретцептлари пайдо булган. XVII асрнинг урталарига келиб шоколад аристократик салонларда хизмат киладиган мода ичимлигига айланди. Кейинчалик улар шоколадни огизда ёкимли эрийдиган закуска шаклида тайёрлашни бошладилар. Шоколад ишлаб чикариш куплаб мамлакатларда, шу жумладан Узбекистонда хам ривожлана бошлади, шу билан бирга шоколад, куплаб мамлакатларда истеъмол талаби хали хам паст даражада.
Бу холат кандолат махсулотларининг юкори нархи билан богликк, чунки шоколад ва шокалад асосидаги кандолат махсулотлари ишлаб чикариш учун асосий хом ашё киммат какао дуккаги хисобланади. Шу муносабат билан шоколад махсулотларини ишлаб чикарувчилар доимий равишда арзон, какао урнини босувчи моддалардан фойдаланиш билан уз бизнесларини ривожлантирмокда [2]. Какао дуккаклари (какао дарахтлари) Марказий Америка, Африка ва Осиёнинг жанубий минтакаларида нам ва иссик иклим шароитларида усади. Какао дуккаклари сарик ёки ок рангга эга булиб йигиб олингач махсус хампаларда 50 Со да 4-6 кун сакланиш оркали ферментатив узгариш содир этилади. Ферментация жараёнида какао таркибидаги шакар спирт ва карбонат ангидридга, спирт
SCIENCE AND INNOVATION 2022
№ 3
INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL
сирка кислотасига оксидланади, шу жараён натижасида какао дуккаклари жигарранг рангга киради. Сирка кислотаси туфайли какао дуккаклари униш кобилиятини йукотади. Ферментация жараёни тугагандан кейин какао дуккаклари куёшда куритилади.
Какао дуккаклари мурт булиб колади, устки кобиги осонгина уругдан ажралади. Бу ферментация жараёнини рисоладек кечганини англатади.Какао дуккакларининг физик-кимёвий хусусиятлари, кабул килиш, саклаш, кайта ишлаш жараёнида кузатиб борилади. Энг сифатли саноатбоп какао дуккаклари Сейлон, Жава, Жанубий Американинг шимолий ороллари сох,илларида ва Каракас, Эквадорда усади. Какао дуккакларининг узунлиги 28-30 мм, битта какао донининг огирлиги камида 2,5 граммни ташкил этади. Уртача сифатли какао дуккаклари, Гарбий Африка, Камерун, Гарбий Х,индистон, Куба, Коста-Рикада усади, дуккакларнинг узунлиги 25-28 мм, битта какао ловия огирлиги 1,8 -2,0 граммни ташкил этади. Уртача сифатдан паст какао дуккаклари,Камерун, Нигерия, Лаос, Гаити, Ямайкада усади, дуккакларининг узунлиги 10-20 мм, бир дона какаонинг огирлиги 0,8-1,5 граммни ташкил этадии. Саноатбоп какао дуккакларининг кимёвий таркиби куйидаги 1-жадвалда келтирилган.
1-жадвал
Саноатбоп какао дуккакларининг кимёвий таркиби.
Анатомик кисмлар Микдор %
Магз 85-90
^обик 10-14
Муртак 1
Ёг 48-54
Намлик 4-6
Крахмал 15 гача
Оксиллар 11-15
Глюкоза 12
Озика толаси 21
Органик кислоталар 12
Кофеин 0.5
Какао дуккакларини кабул килишда, уларни чиримаётганлиги,бегона хидга эга булмаслиги, 95% ферментланганлиги, кобикнинг шикастланишига йул куйилмайди, шунингдек намлик - 8% дан ошмаслиги талаб этилади.
Ташкарида какао дуккаклари каттик кобик-какао кобиги билан копланган, ичида кимёвий таркиби буйича какао дуккакларининг энг кимматли кисмдан иборат ядро мавжуд. Айнан какао дуккаги ядросида какао мойининг 50% дан ортиги жойлашган. Какао мойи бир катор мухим хусусиятларга эга. Унинг триглицеридлари таркибида куплаб туйинган ёг кислоталари (олеин, стеарин, палмитин) мавжуд булиб, улар какао мойининг каттик консистенциясини ва унинг асосида каттик шоколад хосил килиш кобилиятини таъминлайди ва куп микдордаги табиий антиоксидантлар шоколаднинг узок сакланишини таъминлайди. Какао мойи каттик ва мурт тузилишга эга, аммо юкори эрувчанлик хусусияти туфайли, огизда осонгина эрийди. Купгина ёглар сингари, какао мойи хам полиморфик хусусиятларга эга, яъни у турли эриш нукталарига эга булган турли кристалли полиморфик шаклларга котиб колиши мумкин (16 дан 37 ° С гача). Х,озиргача какао мойининг олтита
полиморфик шакли аникланган ва эриш нуктаси 38-41 ° С булган еттинчи шакли мавжудлиги тахмин килинган. Ушбу полиморфик шакллар бир-бирига узгариши мумкин, аммо эриш нуктаси 34-36,3 ° С булган шакли энг баркарор хисобланади, бунинг натижасида шоколад яхши сакланади.
Теобромин ва кофеин алкалоидлари какаонинг ароматик ва бошка узига хос таъми ва хушбуйлигида мухим рол уйнайди. Какао дуккаклари ихтисослаштирилган кандолат фабрикаларида ёки шоколад ишлаб чикарадиган цехларда какао махсулотларини олиш учун кайта ишланади. Ярим тайёр шоколад олиш учун какао дуккаклари ковурилади, сунгра майдаланади ва, какао кобиги ва уруги ажратилиб кейин майдаланади, натижада, какао мойи ва какао дуккаги, какао мойи ва какао кеки хужайрали тукималарининг зарраларидан иборат какао суюклиги олинади. Шоколад ишлаб чикариш куйидаги жараёнларни уз ичига олади: шоколад массасини тайёрлаш, уни кайта ишлаш, махсулотни колиплаш, ураш ва кадоклаш. Шоколад массаси какао массаси, какао мойи ва шакар кукунини аралаштириш оркали тайёрланади. Олинган шоколад массаси яхшилаб майдаланади, какао мойи билан суюлтирилади ва бир хил холга келгунича ишлов берилади. Бундай холда, каттик зарралар йук килинади ва какао мойида тенг равишда таксимланади. Какао мойини тежаш, шунингдек, ёпишкокликни камайтириш учун шоколад массалари ретсептига 0,4% микдорида фосфатидлар киритилади. Фосфатидлар сувда эримайди, лекин киздирилган ёглар ва мойларда осон эрийди. Улар яхши эмульсификаторлардир. Бир томондан, улар таркибида липофил ёг кислотаси радикаллари, иккинчисида эса гидрофиль фосфорик кислота радикаллари мавжуд. Асосан, соя фосфатид концентрати, соя леситини, шоколад массалари учун эмульсификатор сифатида ишлатилади. Мамлакатимизда кунгабокар фосфатид концентрати хам ишлаб чикарилади, лекин кунгабокар ёгининг узига хос хиди туфайли у камрок ишлатилади. Чет элда фосфатид концентратлари пахта, ёги ва маккажухори мойларидан ишлаб чикарилади, аммо улар соя леситини каби кенг таркалмаган[3].
ТАДЦЩОТ НАТИЖАЛАРИ
Статистик маълумотларга кура 2022йилда какао ва шоколад бозори 48,29 миллиард долларга етди. 2029 йилга келиб 67,88 миллиард долларгача усиши кутилмокда, шу билан бирга дунё бозорларида акация ва узум уругидан тайёрланган какао кукуни урнини босувчи кукунларга аник тенденция кузатилди. Тан нархи арзон какао кукуни какао дуккаги кобигидан тайёрланадиган чикинди махсулот булиб, илгари угит сифатида ишлатилган булса, эндиликда корхоналар ундан какао урнида фойдалана бошладилар. Какао кобигидан какао кукуни урнида фойдаланиш куп тежамкорликни таъминлайди. Какао дуккакларидан тайёрланган какао билан какао кобигидан тайёрланган кукун билан солиштирилганда минераллар ваозика толаси билан фаркланди[4]. Бирок, какао кобиги кандолат махсулотларига меъёрдан ортик киритилиши тайёр махсулотларнинг микробиологик курсатгичларини ёмонлаштиради. Уни иссиклик билан ишлов бермасдан махсулотлар ишлаб чикаришда ишлатиш тавсия этилмайди. МУ^ОКАМА
Акция мевасидан олинган кукун ташки куринишида какаога ухшайди. ^андолат, сут махсулотлари ва соглом озик-овкат махсулотларини ишлаб чикаришда какао кукуни билан аралаштирилади. Акация мевасининг асосий афзаллиги унинг арзонлиги - бу какао кукунидан деярли 3-5 баравар арзон. Бирок, акация мевасининг киритилиши тайёр
махсулотнинг саклаш муддатини к;иск;артиради, унинг таъм хусусиятларини узгартиради ва махсулотнинг органолиптик хусусиятларини пасайтиради куйидаги 1 -расмда акция мевасидан какао урнини босувчи кукун олиш технологик боскичлари кетма-кетлиги келтирилган [5].
1-расм акация мевасидан какао урнини босувчи кукун олиш усули.
Узум уруглари какао махсулотларининг самарали урнини босади. Нозик силликлаш, бир хил мустахкамлик ва яхши органолептик хусусиятлар бу уринбосарни сирлар, конфет массалари ва ярим тайёр какао махсулотларини ишлаб чикаришда ишлатишга имкон беради, бу эса якуний махсулотни каротиноидлар, танинлар, фосфолипидлар ва стероллар билан янада бойитади. Узум ядроси кукунининг нархи какао кукуни нархидан сезиларли даражада паст. Бирок, акация меваси каби, бу аналог кандолатчиликнинг саклаш муддатини сезиларли даражада камайтиради [6].
Шундай килиб, какао кукунининг хар бир урнини босувчи узининг афзалликлари ва камчиликларига эга, уларни ишлаб чикарувчилар фойдаланишдан олдин хисобга олишлари керак.
ХУЛОСА
Какао урнини босувчи кукунлар асосида тайёрланган шокалад ва шокаладли ширинликларнинг органолептик, физик-кимёвий, биокимёвий ва микробиологик сифат курсаткичлари буйича олиб борилган тадкикот натижалари асосида техник шартлар ва кафолатланган саклаш муддати буйича тавсиялар ишлаб чикилди.
REFERENCES
1. Статистика. Производство какао в мире с 1980/81 по 2020/21 год. 2021. Доступно в Интернете: https://www.statista.com/statistics/262620/global-cocoa-production/ .
2. Васкес, З.С.; де Карвалью Нето, DP; Перейра, Г.В.; Ванденберге, Л.П.; де Оливейра, PZ; Тибурчо, ПБ; Рогез, ХЛ; Нето, АГ; Soccol, CR Биотехнологические подходы к обращению с отходами какао: обзор. Управление отходами. 2019 , 90 , 72-83.
3. Луллис, А .; Пинакулаки, Э. Рожковое дерево как заменитель какао: обзор состава, пользы для здоровья и применения в пищевых продуктах. Евро. Еда Рез. Технол. 2018 , 244 , 959-977.
4. Чан, С.Ю.; Choo, WS Влияние условий экстракции на выход и химические свойства пектина из шелухи какао. Пищевая хим. 2013 , 141 , 3752-3758.
5. Пангесту, Р .; Аманах, С .; Хуансильферо, AB; Первитасари, У. Методология поверхности отклика для экстракции пектина из шелухи плодов какао ( Theobroma cacao ) с помощью микроволнового излучения с помощью щавелевой кислоты. J. Измерения продуктов питания. Характер. 2020 , 14 , 2126-2133.
6. Прабхакаран Наир, К.П. Агрономия и экономика важных древесных культур в развивающихся странах , 1-е изд.; Elsevier: Лондон, Великобритания, 2010 г.; ISBN 978-0123846778.
