КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ КОНСЕРВАНТЫ ДЛЯ МЯСОПРОДУКТОВ? Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 637.523 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-18-21 Табл. 1. Библ. 5.

i КАК ПРАВИЛЬНО * ВЫБРАТЬ КОНСЕРВАНТЫ f ДЛЯ МЯСОПРОДУКТОВ?

с

5 Черкашина Н.А., канд. техн. наук Ведущий специалист направления «Мясные Продукты» ГК «ПТИ»

Ключевые слова: мясные продукты, порча, пищевые добавки, консерванты

Реферат

Вопрос о пищевых технологических добавках представляется важным в экологии/питании человека, имеет большое общественное звучание в последнее время. Информация о пищевых добавках, зачастую относящихся к группе негативных, с точки зрения общественного мнения, и о их влиянии на организм человека является в связи с этим очень актуальной.

HOW TO CHOOSE

THE RIGHT PRESERVATIVES

FOR MEAT PRODUCTS?

Cherkashina N. A.

Leading specialist of direction «Meat products» of GC PTI

Key words: food additives, microbiological spoilage, shelf life, preservatives

Summary

Food additives usage is an important issue in ecology and human nutrition and has a significant social response during the last days. Information about food additives and their influence on human organism that are often accepted negatively by a public opinion in this regard is topical.

Пищевой добавкой является природное или синтезированное вещество, которое намеренно вводится в пищевой продукт в целях придания ему необходимых свойств (органолептиче-ских, технологических) и не употребляется самостоятельно в виде пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. По определению Комиссии ФАО/ ВОЗ, в соответствии с «Кодекс Алимен-тариус» к пищевым добавкам (food additives) относятся «любые вещества, которые не используются как пища в нормальных условиях и не применяются как типичные ингредиенты пищи, независимо от их пищевой ценности, специально добавленные для технических целей, в том числе для улучшения органолептических свойств во время производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевого продукта».

Использование пищевых добавок актуально с целью повышения конкурентоспособности продукции. В большинстве случаев добавки вносятся для улучшения потребительских свойств продуктов питания.

Введение любых новых пищевых добавок должно иметь соответствующее обоснование. Оно может быть оправданным при отсутствии других возможностей выпуска доброкачественной продукции с сохранёнными природными свойствами и соответственно пищевой ценности. При использовании пищевых добавок должен соблюдаться принцип: «как бы ни было экономически выгодно применение пищевой добавки, она может быть внедрена в практику только при условии полной безвредности для здоровья населения». Под безвредностью понимается не только отсутствие токсических и канцерогенных свойств, но и мута-

генных, влияющих на воспроизводство потомства.

Особенное внимание должно быть обращено на то, чтобы исключить использование соответствующих добавок для маскирования свойств недоброкачественного сырья, порчи его или готового продукта.

Таким образом, применение пищевых добавок довольно жестко регламентируется. Однако экспансия производителя, стремление добиться успеха на рынке создают определенное давление, результат которого - постоянное увеличение числа используемых добавок. В настоящее время их количество превысило несколько сотен наименований.

Пищевые добавки классифицируются в зависимости от многих признаков и обозначаются индексом, который начинается с буквы Е (Европа) и сопровождается трехзначным номером: о Е100 - Е182 - красители; о Е200 - Е280 - консерванты; о Е300 - Е391 - антиокислители, регуляторы кислотности, иначе ан-тиоксиданты (замедляют окисление и тем самым предохраняют продовольствие от порчи, по действию схожи с консервантами); о Е400 - Е481 - стабилизаторы, загустители (сохраняют заданную консистенцию продукции); о Е500 - Е585 - эмульгаторы (поддерживают определенную структуру продуктов, по действию похожи на стабилизаторы).

Более подробно мы хотели бы остановиться на группе добавок Е 200 -Е 280 - консервантах.

Консерванты - это вещества, которые способны увеличивать срок хранения пищевых продуктов путем защиты их от микробиологической порчи. Хи-

мические консерванты не разрешается вводить в продукты массового потребления, такие как молоко, мука, хлеб, свежее мясо, диетические продукты и продукты детского питания, а также изделия, которые обозначаются как натуральные.

Консерванты добавляются в пищевые продукты с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности.

Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил промышленной санитарии. Если продукт изначально бактериально сильно загрязнён или начал портиться, консерванты уже бесполезны.

Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают физическое, биологическое и химическое консервирование.

Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стерилизация и пастеризация (тепловая обработка), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), высушивание (удаление воды) и обработка ионизирующими излучениями.

Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры.

Химические методы консервирования заключаются в добавлении определённых веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов. Такие вещества называют консервантами.

На практике, как правило, не пользуются только одним способом консервирования и с давних пор успешно сочетают различные методы. Например, при копчении воздействие антимикробных составляющих дыма дополняется подсушиванием, а хранить копчёности рекомендуется при пониженной температуре. Этот традиционный подход к сохранению продуктов питания получил научное обоснование в теории Ляйстнера. Согласно этой теории, микробиологическая стойкость пищевых продуктов основана на комбинации нескольких антимикробных факторов, называемых барьерами. Самыми важными для сохранения пищевых продуктов барьерами являются температура (высокая или низкая), активность воды (аж), кислотность (рН), окислительно-восстановительный потенциал (БЬ), консерванты и конкурирующая микрофлора. Согласно барьерной технологии Ляйстнера каждый стойкий и безопасный продукт питания должен иметь несколько барьеров. Их сочетание должно быть подобрано таким образом, чтобы микроорганизмы, присутствующие в сырье на старте, не смогли их преодолеть. Грамотным применением барьеров можно добиться оптимальной микробиологической стойкости продукта.

Наиболее широко используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сернистая (Е 220), пропионовая (Е 280), сорбино-вая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и некоторые их соли (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221...Е 228, Е 261...Е 263, Е 281...283), углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Сахар в концентрации более 60% также проявляет антимикробное действие. Установлено, что высокую антимикробную активность проявляют эфирные масла чеснока, корицы, чабреца и ряда других растений.

Многие из консервантов обнаружены в природе. Сорбиновая (2,4-гекса-диеновая) кислота встречается в ягодах рябины (ЗогЬиэ аисирапа), бензойная - в ягодах брусники (Уасс/п/ит vitis-idaea /_.), черники (Уасс/п/ит тугйНиз /_.), в мёде, кислом молоке, йогурте и сыре. Молочная и уксусная кислоты образуются в результате мо-лочно- или уксуснокислого брожения в винах, кисломолочных продуктах

и квашеных овощах; низин продуцируется бактериями вида Streptococcus lactis и встречается во всех кисломолочных продуктах. Для промышленного использования эти консерванты получают синтетически, но они полностью идентичны натуральным.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т.п.), вторые отрицательно влияют на микробы в основном за счёт снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия.

Применение веществ, обладающих консервирующим действием, - поваренной соли, уксуса, сахара, углекислого газа, этилового спирта - давно и хорошо известно. Обычно их используют в количестве нескольких процентов или десятков процентов, чаще добиваясь определённого вкуса пищевого продукта, а консервирующее действие рассматривают как побочное.

Вещества, условно отнесённые к собственно консервантам, - сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты и их соли, нитраты, нитриты, низин и другие - используются в гораздо меньших количествах (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта.

Для получения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке, не забывая о необходимости сочетания различных барьеров для достижения оптимальной микробиологической стойкости продукта. Как показывает практика и описывает барьерная технология Ляйстнера, использовать несколько консервантов в небольших дозировках более эффективно, чем один консервант в высокой дозировке. Так как различные консерванты могут воздействовать на клетку микроорганизма по-разному (блокировать синтез белка, подавлять активность

ферментов, разрушать ДНК, клеточную мембрану, нарушать механизмы транспорта питательных веществ) и имеют различный спектр действия, при совместном использовании они могут проявлять эффект синергизма (взаимного усиления).

Учёные-гигиенисты считают наиболее важным потенциальным источником вреда в пищевых продуктах их микробное заражение. Опасны как сами микроорганизмы, так и продуцируемые ими токсины. Накапливаясь в организме человека, они могут вызывать тяжёлые пищевые отравления, в том числе с летальным исходом (ботулизм, сальмонеллёз, стафилококковая интоксикация и др.), и тяжёлые заболевания, затрагивающие самые разные органы и системы. Поэтому с точки зрения предотвращения таких заболеваний рационально применение консервантов, прошедших токсикологическую проверку. В таком случае риск отравления уменьшается.

Какие консерванты могут использоваться для увеличения сохранности конкретных пищевых продуктов и в каком количестве регламентируют «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 (прил. 3, разд. 3.3).

Необходимость же применения прочих консервантов наиболее часто возникает только в отношении поверхностной обработки сырокопченых и сыровяленых колбас в процессе их сушки (когда развитие нежелательной поверхностной микрофлоры после 5-10 дневной ферментации сырых батонов может привести к значительному экономическому ущербу) с целью исключения брака или обеспечения более значительных сроков годности.

В список пищевых консервантов, допущенных для использования в мясной промышленности, сегодня входят (кроме Е 249 - Е 252) тридцать три Е-ин-декса, при этом действительно имеют технологическое значение не более 19 Е-индексов: Е 200, Е 201, Е 202 - сорби-новая кислота и ее натриевая и калиевая соли; Е 210, Е 211, Е 212 - бензойная кислота и ее натриевая и калиевая соли; Е 214, Е 215, Е 218, Е 219 - эфиры пара-ок-сибензойной кислоты (парабены); Е 223, Е 224 - пиросульфиты натрия и калия; Е 235 - натамицин; Е 260, Е 262 - уксусная кислота и ее натриевые соли; Е 265, Е 266 - дегидрацетовая кислота и ее

2D18 | № 5 ВСЕ О МЯСЕ

натриевая соль; Е 270 - молочная кислота; Е 290 - диоксид углерода. Из них 6 консервантов - бензойная кислота и ее соли, натамицин, дегидрацетовая кислота и ее соль разрешены только для поверхн остной обработки мясных изделий, колбас, оболочек и в составе покрытий. Ещн 6 консервантов - сор-биновая кислота, сорбаты и парабены разрешены для добавления в желе при изготовлении мясопродуктов в желе, а также в паштеты. Уксусная и молочные кислоты не имеют ограничений по области применения в пищевых продуктах, но могут рассматриваться в качестве консервантов при изготовлении только маринованных полуфабрикатов типа шашлыка. А диоксид углерода применим в мясной промышленности только в качестве газовой среды и после вскрытия упаковки улетучивается, не оставаясь в продукте.

Таким образом, из группы консервантов наиболее широко в составе мясопродукта могут применяться только пиросульфиты (Е 223 и Е 224) при изготовлении колбасных изделий с содержанием растительных и зерновых ингредиентов более 4 % и ацетаты натрия (Е 262).

Следует отметить, что рассмотренные выше консерванты (кроме Е 249 и Е 252) не входят ни в стандарты Кодекса Алиментариуса, ни в ГОСТы на мясопродукты.

Применение некоторых консервантов, а также регуляторов кислотности ограничивается в силу их нежелательных технологических свойств, таких как влияние на органолептические характеристики продукции, в том числе цвет, вкус, консистенцию, несовместимость с рядом пищевых красителей, структурообразователей и т.п.

В целях сохранения безопасности и качества мясопродуктов наиболее эффективным является применение в специально подобранных соотношениях консервантов в сочетании с регуляторами кислотности. Специалистами ВНИИМП были разработаны комплексные пищевые добавки «Баксолан», действие которых основано на таком сочетании. Эти добавки показали

высокую эффективность и включены в нормативную и техническую документацию на мясопродукты по ГОСТ.

Группа компаний ПТИ, имеющая в своем ассортименте широкую линейку консервантов торговой маркм «Оптигард» и «Баксолан», рекомендует при возникновении порчи мясных продуктов начинать не с применения того или иного консерванта, который, как правило, не снимает проблему полностью, а подойти к ее решению в виде определенного алгоритма. Специалисты компании исходят из того, что универсальных консервантов, способных противостоять всем видам микроорганизмов, не существует. Каждый консервант действует избирательно, поэтому порой эффективнее использовать смеси из консервантов.

Разумный подбор консервантов в соответствии с выявленной проблемой -залог победы в борьбе с различными видами порчи: будь то гнилостное разложение, кислое брожение, ослизнение или плесневение мясных продуктов.

Рассмотрим алгоритм решения проблемы на примере порчи в виде гнилостного разложения колбасы:

□ вздутие батонов вареных колбас в полиамидной оболочке;

□ на разрезе крупные поры (в т.ч. зеленые) с «рваными краями» на 1-3 сутки хранения;

□ кашеобразная консистенция, на изломе колбасы тянущиеся нити фарша, неприятный запах на 3-5 сутки хранения.

Причинывозникновения гнилостного разложения:

□ деятельность гнилостных бактерий -клостридий, протей, псевдомонад, а также бактерий группы кишечной палочки (E.coli и др). Они разлагают белок с выделением газов (отсюда -вздутие), в т.ч. дурнопахнущих - аммиака, сероводорода, скатола, индола и др. Особенно активны в первые сутки при температуре 25-43 оС;

□ дефект проявляется через 12-48 часов с момента приготовления колбас (в зависимости от первоначального уровня обсемененности сырья).

Факторы, влияющие на усиление гнилостного разложения:

использовалось сырье, обсемененное гнилостными бактериями, как правило, во время убоя (неполное обескровливание, неправильная съемка шкур, разрывы кишечника при нутровке - фекальные загрязнения), а также во время транспортировки и хранения (песок); о длительное размораживание замороженного мяса при повышенных температурах и высокой влажности; о недовар колбас;

о кратковременное душирование холодной водой после варки и/или хранение колбас после душирования при недостаточно низких температурах (выше +10 оС).

Способы решения проблемы:

1. Определить характер порчи и понять, с каким именно микроорганизмами необходимо бороться.

2. Максимально снизить влияние всевозможных факторов на развитие обнаруженного вида порчи, а именно: в снизить уровень обсеменения

сырья;

в проверить этапы обескровливания, снятия шкуры, нутровки и туалета туш; в изменить режимы размораживания сырья; в усилить контроль за транспортировкой и хранением сырья; в проверить правильность показаний термометров в термокамерах, а также работу вентиляторов (при выходе из строя одного из вентиляторов нарушается равномерность распределения воздушных потоков и возникает разность температур в различных участках камеры); в увеличить продолжительность душирования, использовать для душирования охлажденную воду (использовать чиллер), снизить температуру в камере хранения колбас до 0±4 оС; в увеличить продолжительность душирования, использовать для душирования охлажденную воду (использовать чиллер), снизить

Табл ица 1

Характеристики консервантов серии Баксолан и Оптигард компании ПТИ

Название Состав Особенности, основные характеристики Область применения Способ использования / Дозировка Направленность , вид бактерий Градация по силе действ

В сухом виде В составе рассола для деликатесов и ветчин В составе рассола (для заливных Для поверхностной обработки

Баксолан - 4 Ацетат натрия, Имеет разрешение на ис- Все мясопро- 1,5-3 г/кг 1-3 г/кг ГП — 0,5 кг на • + + -г

диацетат натрия, пользование в продуктах дукты ГП (с учетом 10 л воды

цитрат натрия ГОСТ инъециро-

вания и тер-

мопотерь)

Баксолан - 2 Ацетат натрия, Ограничение по Для мясо- 1,5-3 г/кг - — - -г + +

диацетат натрия, применению - мясные продуктов ГП

метабисульфит и колбасные изделия без нитрита

натрия, цитрат с содержанием расти- натрия

натрия тельных или зерновых

ингредиентов более 4 %

Оптигард Ацетат натрия, Для поверхностной Все мясопро- — - — 0,5 кг на -г + +

Антибак диацетат натрия, обработки, дукты 10 л воды

сорбат калия, рН - 7, нейтральный

бензоат натрия,

цитрат натрия

Оптигард WP Пропиленгликоль, Наиболее эффективен Охлажденные 1-3 г/кг 1-3 г/кг ГП 1-3 г/кг с#с + +

(новинка) глицин, ацетат в мясопродуктах без мясо и полу- ГП (с учетом ГП

натрия, термообработки фабрикаты, инъециро-

диацетат натрия, п/к, в/к, с/к вания и тер-

лизоцим, молоч- колбасы, мопотерь)

ный белок деликатесы

Опт игард Сорбат кали я, Пов ерхностная обра- Мясопродукты — - — 1-2 кг на • • -г + +

Протект 1С бензоат натрия ботка мясопродуктов в оболочках; 10 л воды

и оболочек вяленые мяс-

Оптигард Семь

Оптигард Форте

Ацетат натрия, соль, цитрат натрия, д иацетат натрия

Ацетат натрия, цитрат натрия, мал ьтодекстрин, диацетат натрия

Без вы раженного уксус-но го запаха, стабилизирует величину рН при длительном хранении

Способствует уменьшению п ористости готового продукта, улучшению консистенции

ные продукы

Все мясопродукты

Все мясопродукты

3-5 г/кг ГП

2-3 г/кг ГП

3-5 г/кг ГП (с учетом инъецирования и термопотерь

2-3 г/кг ГП (с учетом инъецирования и термопотерь)

2-3 г/кг ГП

9 - гнилостные бактерии - клостридии, протей, псевдомонады и др. $ - маслянокислые бактерии

£ - уменьшение общей обсемененности за счет снижения активности воды ф - молочнокислые бактерии и дрожжи ф - плесени

температуру в камере хранения колбас до 0 - +4 °С. 3. Использовать консерванты. При этом необходимо помнить, что, если не устранить проблемы технологического регламеиеа, консер ванты порой могут лишь отнрочить наступление проблемы.

В таблице 1 представлены консерванты торговых марок «Баксолан» и «Оптигард»>, которые могут в этом пом очь.

Как видно из данных« приведенных в таблице 1, все представленные консерванты могут бороться с гнилостными микроорганизмами,

но только «Баксолан 4», «Оптигард Семе»> и «Оптигард Форте» рекомендованы при изготовлении колбас. При егом наибольшей силой действия и гнилостным разложением обладает «Баксолан 4».

Специалисты Компании ПТИ рекомендуют для решения проблем с порчей готового продукта действовать по предложенному алгоритму и помогут в его реализации.

© КОНТАКТЫ:

Черкашина Наталья Александровна V 7 (495) 786 85 65 www.protein.ru

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ/ REFERENCES:

1. Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г. Робертса. — М.: Мир, 1988. - Т8В с.

2. Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 2 / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, Д.С. Иванова. - М.: КолосС, 2008.— 477В! с.

3. Донченко, Л.В. Безопасность пищевик продуктов / Л.В. Донченко. — М., 1999. — 342 с.

4. Росивал, Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай; Пер. с нем. Д. Б. Меламеда. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. — 264 с.

5. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 1 / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шувае-ва. — М.: КолосС, 2004. — 440 с.

2018 | № 5 ВСЕ О МЯСЕ