CC BY
26УДК 338.439:368.8
КАЧЕСТВО УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И СТРАХОВАНИЕ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ПЕРСОНАЛА
The Catering Services Quality and the Personnel Liability Insurance
Борцова Е.Л. Bortsova E.L.
Реферат
Страхование профессиональной ответственности в РФ находится на стадии формирования. Программы страхования профессиональной ответственности преимущественно внедряются в тех сферах деятельности, для которых законодательно предусмотрено либо создание профессиональных объединений, либо лицензирование. Общественное питание не является лицензируемой сферой деятельности в России, но потенциальный риск вреда здоровью потребителей в связи с употреблением опасной продукции существует. Тем не менее практика привлечения к ответственности должностных лиц не находит широкого применения в общественном питании вследствие ряда экономических факторов: размера заработной платы, роста продолжительности жизни, размера страхового покрытия по договорам страхования. Привлечение к ответственности должностных лиц надзорными органами в настоящее время реализуется посредством административной ответственности в связи с нарушениями требований санитарных правил и процедур технического регламента. Нарушения требований нормативных документов, определенные в денежном выражении, могут свидетельствовать о наступлении ответственности персонала в части покрытия имущественного и/или физического вреда в связи с риском потребления продукции, не соответствующей требованиям качества. Наступление гражданской ответственности, которая обеспечивает защиту прав потребителей, не исключает привлечения к ответственности административной; при этом наблюдается преемственность страховых случаев и случаев несоответствия нормативным документам. Гражданская ответственность на практике может быть реализована посредством страхования профессиональной ответственности должностных лиц. Отсутствие в настоящее время исследований по данному вопросу сдерживает внедрение программ страхования профессиональной ответственности в общественном питании. Активное внедрение добровольного страхования позволит не только возмещать вред, но и защищать экономические интересы должностных лиц, работающих в условиях риска выпуска опасной продукции.
Abstract
Personnel liability insurance in the Russian Federation is in the forming stage. Professional liability insurance programs are primary implemented in those spheres where either creation of professional associations or activities licensing are legislatively allowed. The catering is not licensed activity in Russia, but the potential damage risks For the consumer health connected with the use of dangerous foodstuff still exist. Nevertheless, the practice of the official prosecution in catering is not broadly applied. It is caused by the economic factors: the wage level, life expectancy growth, the size of the insurance covering under insurance contracts. Nowadays, supervisory authorities call to account officials by the administrative responsibility due to the requirement violations of sanitary rules and technical regulations. Violations of the normative documents requirements in terms of money can define and actually show the personnel responsibility occurrence
Ключевые слова:
услуги
общественного
питания;
страхование
ответственности;
качество
Keywords:
catering services; liability insurance; quality
regarding to a property and/or physical harm resulting From the inappropriate foodstuff consumption risks. The civil liability occurrence that provides consumer protection does not exclude administrative accountability, while continuity between insured event and discrepancies to normative documents is observed. Practically, the civil liability in catering can be realized by means of official professional liability insurance. Lack of the up-to-date researches on this issue slows down the implementation of the professional liability insurance program in catering. Active implementation of the voluntary insurance allows not only compensate damage but also protects economic interests of the officials working in the risky conditions of the dangerous product output.
Страхование ответственности является важным сегментом рынка страхования в странах с развитой рыночной экономикой. В странах ЕС страхование профессиональной ответственности должностного лица относят к обязательным формам страхования, которое призвано покрывать риски в целях возмещения вреда потребителям и юридическим лицам [1; 11; 14].
Мировая практика возмещения вреда и привлечения к гражданской ответственности реализуется посредством обращения в суды. Например, в 2009-2012 гг. темп роста премий значительно опережал темп роста количества претензий к хозяйствующим субъектам. Такая динамика благоприятно влияет на развитие рынка страхования ответственности, поскольку риск её наступления становится более вероятным [6].
В Российской Федерации страхование ответственности в целом и профессиональной в частности находится на стадии формирования, причем, как правило, имеются в виду программы страхования ответственности медицинских работников, адвокатов, аудиторов, антикризисных управляющих и т. д.
Анализ литературы по реализации программ страхования профессиональной ответственности демонстрирует их преимущественное внедрение в тех сферах деятельности, в которых законодательно предусмотрено либо создание профессиональных объединений, либо лицензирование [3; 5].
Общественное питание в нашей стране не является лицензируемой сферой деятельности, хотя потенциальный риск вреда здоровью потребителей в связи с употреблением опасной продукции, к сожалению, существует [2].
Важно подчеркнуть, что требования к качеству услуг общественного питания продиктованы требованиями Доктрины продовольственной безопасности России (далее - Доктрина) и являются обязательными для сферы услуг, что характеризуется процессами, отражающими содержание деятельности предприятий общественного питания, а именно: производством, реализацией, организацией потребления продукции общественного питания, т. е. пищевых продуктов.
Требования ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» подпадают под действие Доктрины в контексте оказания услуг. Услуга общественного питания подразумевает изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий. Требования национальной Доктрины распространяются на услуги общественного питания в части изготовления названной продукции.
Практика привлечения к ответственности должностных лиц не находит широкого применения в общественном питании вследствие экономических факторов: медицинских расходов, размеров заработной платы, роста продолжительности жизни, размера страхового покрытия по договорам страхования [6].
Тем не менее установлено, что предприятия общественного питания активно страхуют ответственность, причем как в добровольной, так и в обязательной форме (табл. 1).
Ответственность исполнителя услуг общественного питания при выполнении обязательных требований в части качества услуг предусматривает разделение ответственности между юридическим и должностным лицом. Согласно действующей редакции Федерального закона № 184 от 27 декабря 2002 г. «О техническом регулировании» устанавливается административная и гражданская ответственность. Законодательство о техническом регулировании основано на оценке риска. В технических регламентах (например, в ст. 10 п. 3 ч. 9 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») приведены обязательные требования, которые одновременно раскрывают содержание профессиональной ответственности в части безопасности услуг общественного питания.
Профессиональная ответственность персонала закреплена также в российском санитарном законодательстве Федеральным законом № 52 от 30 марта 1999 г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии» (в действующей редакции 2016 г.), который дополняет законодательство о техническом регулировании.
Таблица 1
Структура страхования предприятий общественного питания в общем объеме страхования
по Свердловской области в 2009-2013 гг., млн р. [8; 9; 10]
Вид страхования I 2009 I 2010 I 201^1 2012 I 2013
Страхование, всего 363,9 569,9 713,0 636,5 414,2
страхование общественного питания 8,2 5,8 17,1 3,9 7,9
Добровольное,всего 174,8 259,6 333,0 421,1 254,2
страхование общественного питания 2,4 2,8 9,3 1,8 2,4
Обязательное, всего 189,1 310,3 380,0 215,4 160,0
страхование общественного питания 5,8 3,0 7,8 2,1 5,5
В настоящее время привлечение к ответственности надзорными органами реализуется посредством административной ответственности, причем согласно сложившейся судебной практике в первую очередь привлекается к ответственности персонал, а не юридическое лицо.
В связи с тем, что требования ТР ТС 021/2011, включая ответственность персонала, стали обязательными к исполнению сравнительно недавно - с 15 февраля 2015 г., по-прежнему превалирует применение административной ответственности к нарушениям именно санитарного законодательства. Так, уже описано влияние компетенций сотрудника на уровень нарушений отраслевых санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Исследование показало, с одной стороны, каким образом реализуется механизм ответственности персонала в аспекте выполнения требований санитарного законодательства, а с другой - как компетентность (навыки, знания и умения) влияет на количество нарушений по предприятию в целом и по каждому сотруднику. Установлено, что чем чаще нарушаются требования СП 2.3.6.1079-01, тем ниже мотивация к повышению
квалификации, обусловленная, в том числе, отсутствием четкой политики руководства по вопросам организации корпоративного обучения [8. С. 50; 13].
Автором статьи были исследованы компетенции, востребованные слушателями курсов повышения квалификации Уральского государственного экономического университета для руководителей предприятий общественного питания (см. рисунок).
Маркетинговое исследование проводилось методом личного анкетирования руководителей предприятий общественного питания. Количество респондентов составляло около 150 чел.
Для руководителей предприятий общественного питания наиболее востребованной компетенцией является знание действующих нормативных документов [5; 6]. Это вполне объяснимо, так как надзорные органы проверяют соответствие требованиям действующих документов, а присоединение Российской Федерации к ВТО обусловливает гармонизацию национальных документов с международной практикой.
Ответственность персонала в аспекте выполнения требований санитарного законодательства закреплена в СП 2.3.6.1079-01, требований законодательства о техническом регулировании - в ТР ТС 021/2011 (табл. 2).
1 - система документооборота предприятия
по контролю качества;
2 - аудит и методы контроля качества продукции;
3 - международные документы в области управления
и контроля качества и безопасности продукции и услуг;
4 - нормативно-правовая база РФ,
регламентирующая качество и безопасность продукции и услуг ресторана
Компетенции руководителя предприятия общественного питания в вопросах управления качеством и безопасностью продукции:
Таблица 2
Взаимосвязь требований нормативных документов к качеству услуг общественного питания в части ответственности персонала
Инструменты выполнения
ТР ТС 021/2011 СП 2.3.6.1079-01 требований нормативных
документов
Процедура 9 «Выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции» (ст. 10 п. 3 пп. 9)
п. 13.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке
п.13.3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации
п.13.4. Работники организации обязаны соблюдать правила личной гигиены
1. Личные медицинские книжки (гигиеническое обучение и аттестация).
2. Журнал здоровья и осмотра, инструкция по соблюдению правил личной гигиены.
3.Планы обучения персонала, инструкция по доступу на предприятие сторонних посетителей.
4. Договор на медицинское обследование работников
Экспертным путем установлена преемственность законодательства в части ответственности персонала. Проведена работа по установлению взаимосвязи санитарных правил и процедур Технического регламента ТР ТС 021/2011, а именно: ответственности персонала по оказанию безопасных услуг общественного питания.
Методом множественной линейной регрессии было определено с вероятностью 30 %, что нарушение процедуры 9 «Выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 увеличивает риск выпуска опасной продукции на 2,35 % [7. С. 804].
Базой для анализа послужили данные надзорной информационной системы и лабораторной информационной системы о результатах надзорных мероприятий Управления Роспотребнадзо-ра по Свердловской области за 2009-2013 гг.
Критериями выборки объектов надзора выступали: количество нарушений санитарных правил; открытая сеть предприятий общественного питания, где проводился отбор проб в ходе надзорных мероприятий; территории с высокой покупательной способностью. Данным критериям соответствует порядка 340 объектов [7. С. 804].
Несоответствия требованиям процедуры 9 ТР ТС 021/2011, установленные за пятилетний период (2009-2013 гг.) в общественном питании Свердловской области, фиксировались 58 671 раз, что в денежном выражении составило 126,4 млн р. [4; 9; 12]. Данные свидетельствуют о
наступлении ответственности персонала в части покрытия имущественного и/или физического вреда в связи с риском потребления продукции, не соответствующей требованиям качества. Этот механизм позволяет покрыть ущербы потребителей и стать гарантом защиты их прав. Согласно Закону РФ № 2300-1 от 7 февраля 1992 г. «О защите прав потребителей» (в ред. от 3 июля 2016 г.) защита прав потребителей, необходимость в которой возникла в результате наступления гражданско-правовых последствий действий исполнителя, может быть осуществлена путем обращения потребителя с иском в суд.
Гражданская ответственность согласно ГК РФ (ст. 8 п. 1) наступает в случае нарушения гражданских прав и обязанностей, возникающих из договоров и иных сделок, а также вследствие причинения вреда другому лицу.
Наступление гражданской ответственности, которая обеспечивает защиту прав потребителей, не исключает привлечения к ответственности административной;при этом наблюдается взаимосвязь страховых случаев и случаев несоответствий нормативным документам по достаточным для наложения штрафов основаниям (табл. 3) [8].
Основанием для возмещения вреда согласно ст. 1095 ГК РФ является причинение вреда вследствие недостатков услуги. Вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу гражданина вследствие недостатков услуги или недостаточного информирования о ее безопасности, подлежит возмещению должностным лицом.
Таблица 3
Ответственность изготовителя за нарушение требований ТР ТС 021/2011
Ответственность Административная ответственность Гражданская ответственность
должностного Ст. 14.43 ч. 1 ГК РФ. Нарушение изготовителем обязатель- Ст. 1095 ГК РФ. Возмеще-лица ных требований к продукции и связанным с требованиями ние имущественного вре-
к продукции процессам да физическому и юриди-
ческому лицу
должностного Ст. 14.43 ч. 2 ГК РФ. Действия, предусмотренные в ч. 1, по- Ст. 1095 ГК РФ. Возмеще-лица влекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан, ние физического вреда
имуществу физических или юридических лиц, государ- физическому лицу ственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений либо создавшие угрозу причинения вреда жизни или здоровью граждан, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений
Гражданская ответственность на практике может быть реализована посредством страхования профессиональной ответственности должностных лиц. Однако данный вопрос требует дальнейших исследований, что сдерживает внедрение программ страхования профессиональной ответственности в общественном питании.
Таким образом, в России ответственность должностных лиц по оказанию безопасных услуг общественного питания декларируется санитарным законодательством и законодательством
Библиографический список
1. Бакакина Д.Д. Современное состояние и структура рынка страхования Франции // Управление корпоративными финансами. 2010. № 4. С. 212-221.
2. Борцова Е.Л. Выбор методов оценки риска страхования услуг общественного питания // Проблемы анализа риска. 2015. Т. 12. № 3. С. 76-85.
3. Волкова И.А. Страхование профессиональной имущественной ответственности: проблемы определения понятийного аппарата // Вестник Волгоградского государственного университета. Сер. 5. Юриспруденция. 2011. Т. 1. № 5-14. С. 125-132.
4. Информация о проведенных проверках / Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области. URL: http:// www.66.rospotrebnadzor.ru/241/-/asset_publisher.
5. Кратенко М.В. Страхование профессиональной ответственности адвоката // Право и экономика. 2004. № 10. С. 81-84.
6. Лемзякова Е.П. Формирование спроса на страхование ответственности хозяйствующих субъектов в России // Известия Иркутской государственной экономической академии. 2013. № 5. С. 45-49.
7. Мажаева Т.В., Борцова Е.Л., Пермяков Е.В. Моделирование оценки риска страхования услуг и продукции общественного питания социальной сети школьного и студенческого питания в рамках технического регулирования Таможенного союза // Научное обозрение. 2014. № 12. С. 804-808.
о техническом регулировании. Страхование ответственности как форма возмещения вреда является эффективным методом защиты прав потребителей, который успешно применяется в странах ЕС. Активное внедрение практики добровольного страхования позволит не только возмещать вред, но и защищать экономические интересы должностных лиц, работающих в условиях вероятного риска оказания услуг, не соответствующих требованиям нормативных документов.
Bibliography
1. Bakakina D.D. Sovremennoe sostojanie i struktura rynka straho-vanija Francii // Upravlenie korporativnymi finansami. 2010. № 4. S. 212-221.
2. Bortsova E.L. Vybor metodov ocenki riska strahovanija uslug ob-shhestvennogo pitanija // Problemy analiza riska. 2015. T. 12. № 3. S. 76-85.
3. Volkova I.A. Strahovanie professional'noj imushhestvennoj otvetst-vennosti: problemy opredelenija ponjatijnogo apparata // Vestnik Volgogradskogo gosudarstvennogo universiteta. Ser. 5: «Jurispru-dencija». 2011. T. 1. № 5-14. S. 125-132.
4. Informacija o provedennyh proverkah / Upravlenie Federal'noj slu-zhby po nadzoru v sfere zashhity prav potrebitelej i blagopoluchija cheloveka po Sverdlovskoj oblasti. URL: http://www.66.rospotreb-nadzor.ru/241/-/asset_publisher.
5. Kratenko M.V. Strahovanie professional'noj otvetstvennosti ad-vokata // Pravo i jekonomika. 2004. № 10. S. 81-84.
6. Lemzjakova E.P. Formirovanie sprosa na strahovanie otvetstvennosti hozjajstvujushhih sub#ektov v Rossii // Izvestija Irkutskoj gosu-darstvennoj jekonomicheskoj akademii. 2013. № 5. S. 45-49.
7. Mazhaeva T.V., Borcova E.L., Permjakov E.V. Modelirovanie ocenki riska strahovanija uslug i produkcii obshhestvennogo pitanija social'noj seti shkol'nogo i studencheskogo pitanija v ramkah teh-nicheskogo regulirovanija Tamozhennogo sojuza // Nauchnoe oboz-renie. 2014. № 12. S. 804-808.
FOOD INDUSTRY
8. Методические подходы к организации надзора за требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»: метод. рекомендации ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора. Екатеринбург, 2014.
9. Оборот общественного питания по Свердловской области / Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Свердловской области. Екатеринбург, 2009-2014. URL: http://sverdl.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/sverdl/ru/ statistics/.
10. Основные показатели работы страховых организаций Свердловской области за январь-декабрь 2009-2014 гг. URL: http:// sverdl.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/sverdl/ru/statistics/.
11. Просветов В.Н. Обзор европейской системы страхования обязательной ответственности за продукт. М.: ТЕИС, 2005.
12. Розничная торговля и общественное питание Свердловской области за 2009-2014 гг.: стат. бюллетень / Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Свердловской области. Екатеринбург, 2009-2014.
13. Токарев М.А. Факторная модель, описывающая взаимосвязь квалификации персонала и количества/структуры нарушений в общественном питании // Вестник Нижегородского университета им. Н.И. Лобачевского. 2014. № 1. С. 344-350.
14. Троицкая И.В. Теория и практика правового регулирования страхования в сфере предпринимательства в зарубежных странах // Известия Российского государственного педагогического университета им. А.И. Герцена. 2008. № 56. С. 121-127.
8. Metodicheskie podhody k organizacii nadzora za trebovanijami Tehnicheskogo reglamenta Tamozhennogo sojuza «O bezopasnosti pishhevoj produkcii»: metod. rekomendacii FBUN EMNC POZRPP Rospotrebnadzora. Ekaterinburg, 2014.
9. Oborot obshhestvennogo pitanija po Sverdlovskoj oblasti / Territorial^' organ Federal'noj sluzhby gosudarstvennoj statistiki po Sverdlovskoj oblasti. Ekaterinburg, 2009-2014. URL: http://sverdl. gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/sverdl/ru/statistics/.
10. Osnovnye pokazateli raboty strahovyh organizacij Sverdlovskoj oblasti za janvar'-dekabr' 2009-2014 gg. URL: http://sverdl.gks.ru/ wps/wcm/connect/rosstat_ts/sverdl/ru/statistics/.
11. Prosvetov V.N. Obzor evropejskoj sistemy strahovanija objazatel'noj otvetstvennosti za produkt. M.: TEIS, 2005.
12. Roznichnaja torgovlja i obshhestvennoe pitanie Sverdlovskoj oblasti za 2009-2014 gg.: stat. bjulleten' / Territorial'nyj organ Federal'noj sluzhby gosudarstvennoj statistiki po Sverdlovskoj oblasti. Ekaterinburg, 2009-2014.
13. Tokarev M.A. Faktornaja model', opisyvajushhaja vzaimosvjaz' kvalifikacii personala i kolichestva/struktury narushenij v obshhest-vennom pitanii // Vestnik Nizhegorodskogo universiteta im. N.I. Lobachevskogo. 2014. № 1. S. 344-350.
14. Troickaja I.V. Teorija i praktika pravovogo regulirovanija strahovanija v sfere predprinimatel'stva v zarubezhnyh stranah // Izvestija Rossijskogo gosudarstvennogo pedagogicheskogo universiteta im. A.I. Gercena. 2008. № 56. S. 121-127. .
Борцова
Екатерина Леонидовна
Bortsova
Ekaterina Leonidovna
Тел./Phone: (343) 221-26-72 E-mail: borcovael@yandex.ru
Кандидат экономических наук, доцент кафедры технологий питания Уральский государственный экономический университет 6200144, РФ, г. Екатеринбург, ул 8 Марта /ул. Народной Воли, 62/45
Candidate of Economy Science, associate professor of the Food Technology Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45
