Научная статья на тему 'Качество растительных масел в условиях термо- и микроволновой обработки'

Качество растительных масел в условиях термо- и микроволновой обработки Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
761
120
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Мурашова Д. Н., Макарова Н. В.

Представлены результаты исследований подвергшихся термоокислению и окислению в микроволновой печи растительных масел: подсолнечного рафинированного и дезодорированного, подсолнечного нерафинированного и недезодорированного, оливкового, кукурузного и горчичного. Изучены показатели скорости приращения перекисных соединений и индукционные периоды окисления масел. Даны рекомендации по использованию растительных масел при приготовлении пищи в различных условиях.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Мурашова Д. Н., Макарова Н. В.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Качество растительных масел в условиях термо- и микроволновой обработки»

6. Розанцев Э.Г., Черемных Е.Г., Кузнецова Л.С. Автоматизированный биотест для токсинов пищевых продуктов // Мясн. индустрия. - 2001 а. - № 6. - С. 37-39.

7. Справочник дегустаторов рыбы и рыбной продукции. -М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.

8. Куприна Е.Э., Тимофеева К.Г., Козлова И.Ю., Бачи-ще Е.В. Сравнительная оценка липидсвязывающей способности хи -тинсодержащих материалов, полученных различными методами // Материалы 8-й Междунар. конф.: Современные перспективы в ис -следовании хитина и хитозана. - М.: Изд-во ВНИРО, 2006. -С. 102-106.

9. Максимова С.Н. Совершенствование технологии пищевого хитозана: Автореф. ... канд. техн. наук. - Владивосток; 1998. - 26 с.

10. Алиева Л.Р., Василисин С.В., Евдокимов И.А. Сенсорная оценка растворов хитозана, применяемых в пищевой промыш -ленности // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 4. -С. 51-52.

11. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробионтов. - Владивосток: Дальнаука, 2001. - 172 с.

Поступила 29.12.08 г.

ESTIMATION OF THE COMPLEX OF THE FUNCTIONS OF CHITOSAN IN THE TECHNOLOGY OF THE FRESH-SALTED FISH

S.N. MAKSIMOVA, E.V. SUROVTSEVA, T.M. SAFRONOVA

Far-Eastern State Technical Fishery University (Dalrybvtuz),

52 b, Lugovaya st., Vladivostok, 690950; ph/fax: (4232) 264-284, 264-971, e-mail: maxsvet61@mail.ru

The estimation of a complex of chitosan functions by manufacture and storage of fresh-salted fish production has revealed display by polymer as target - antimicrobic, antioxidizing, and accompanying - adhesive, film-forming, increases of relative biological value - functions.

Key words: functions of chitosan, fresh-salted fish production, the duration of storage.

665.112.2

КА ЧЕСТВО РАСТИТЕЛЬНЫХ МА СЕЛ В УСЛОВИЯХ ТЕРМО- И МИКРОВОЛНОВОЙ ОБРАБОТКИ

Д.Н. МУРАШОВА, Н.В. МАКАРОВА

Самарский государственный технический университет,

443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244; тел ./факс: (846) 332-20-69, электронная почта: _ fpp@samgtu.ru

Представлены результаты исследований подвергшихся термоокислению и окислению в микроволновой печи расти -тельных масел: подсолнечного рафинированного и дезодорированного, подсолнечного нерафинированного и недезо -дорированного, оливкового, кукурузного и горчичного. Изучены показатели скорости приращения перекисных соеди -нений и индукционные периоды окисления масел. Даны рекомендации по использованию растительных масел при приготовлении пищи в различных условиях.

Ключевые слова: окисление, растительные масла, перекисное число, индукционный период, термообработка, микроволновая обработка.

Проблеме окисления липидов за последнее время посвящено значительное число публикаций [1], поскольку продукты их окисления ответственны за порчу, сокращение сроков годности и токсичность пищевых продуктов.

Окисление масел - сложный процесс, состоящий из нескольких стадий. На первой стадии окисления жиры присоединяют кислород [2], образуя соответствующие гидропероксиды, которые разлагаясь образуют на второй стадии спирты, альдегиды, свободные жирные кислоты и кетоны, придающие жирам прогорклый вкус.

При образовании гидроперекисных соединений и продуктов их распада питательная ценность пищевых веществ уменьшается, они становятся токсичными [3]. При потреблении таких продуктов происходят деструктивные изменения в тонком кишечнике, печени, почках и тканях других органов. Эти данные подтверждены экспериментально [4].

Исследования оливкового масла разного уровня окисленности [5] показало снижение степени его усвояемости при переходе от ненагретого масла

(94,8-96,5%) к смеси ненагретого и термоокисленного масла (83,7-85,8%) и к термоокисленному (70,2-71,6%) маслу. Также обнаружено [2] снижение содержания ненасыщенных жирных кислот в маслах в процессе термообработки, а соответственно, снижение питательной ценности масел.

Эти данные позволяют сделать вывод о необходимости контролирования качества масел, используемых в пищу. Одним из важнейших показателей степени окисленности масел является перекисное число (ПЧ), которое характеризует содержание гидроперекисей в масле. Этот норматив [3] был утвержден Министерством здравоохранения СССР еще в 1990 г., и по нему допустимое значение ПЧ не должно превышать 10 ммоль 1/ 2О/кг.

Цель наших исследований - сравнительное изуче -ние качества растительных масел, прошедших тепловую и микроволновую обработку. В качестве объектов исследования были выбраны образцы наиболее употребляемых растительных масел: подсолнечного рафинированного и дезодорированного марки Золотая се-

мечка, подсолнечного нерафинированного и недезодо-рированного марки Слобода, кукурузного марки Затея, горчичного марки Огородников и оливкового масла марки Guillen. Контролируемым показателем было ПЧ. Определение проводили титрометрическим методом кратковременного настаивания [6], использование которого позволяет исключить побочную реакцию присоединения йода к двойным связям [7]. Все опыты выполнены с использованием методов статистической математической обработки данных, а расхождение между результатами двух независимых единичных определений при доверительной вероятности 0,95% не превышает допустимого значения согласно [8].

На первом этапе исследовалась скорость окисления растительных масел. Самую низкую скорость окисления показали горчичное и оливковое масло - 3,79 и 3,84 соответственно. Для кукурузного масла этот показатель равнялся 5, для подсолнечного рафинированного и дезодорированного - 5,8. Самая высокая скорость окисления была получена для подсолнечного нерафинированного и недезодорированного масла - 6,41.

Поскольку исследование скорости окисления не дает полной картины кинетики окисления растительных масел, следующим этапом было определение индукционного периода окисления образцов масел в условиях термической и микроволновой обработки.

Термообработку проводили в сушильном шкафу при температуре 80°С на протяжении 2, 4, 5 и 6 ч.

Полученные результаты показывают (рис. 1: кривая 1 - подсолнечное нерафинированное, 2 - подсолнечное рафинированное, 3 - кукурузное, 4 - оливковое, 5 -горчичное), что наибольшей стойкостью к окислению обладало оливковое масло. За 6 ч термообработки его ПЧ возросло незначительно: с 4,33 до 5,83 ммоль 1/2 О/кг. Полученные нами данные полностью согласуются с ранее проведенными исследованиями [9], согласно которым наибольшей устойчивостью к окислению обладают масла с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из пяти выбранных нами видов растительных масел именно оливковое обладает повышенным содержанием этой кислоты.

Время, ч

Рис. 1

Чуть меньшей устойчивостью к термообработке обладало горчичное масло: нарастание ПЧ для него происходит с 2,5 до 4,83 ммоль 1/2О/кг. У кукурузного масла за 2 ч термообработки не наблюдалось накопления перекисных соединений, однако после 4 ч окисления произошел резкий скачок ПЧ с 2,83 до 5,67 ммоль 1/2О/кг. В дальнейшем этот показатель равномерно увеличивался. Результаты исследования термоокисления кукурузного масла при 190°С имеют сходные тенденции [9] с нашими данными.

График индукционного периода окисления подсолнечного рафинированного и дезодорированного масла до 5 ч термообработки представляет собой параболическую кривую. Далее накопления перекисных соединений не происходит. Это косвенно свидетельствует о разрушении перекисей и образовании вторичных продуктов окисления. Масло стало непригодным для использования через 5 ч термообработки при значении ПЧ 11,83 ммоль 1/2 О/кг.

Подсолнечное нерафинированное и недезодориро -ванное масло оказалось из всех образцов наименее устойчивым к термоокислению и стало непригодным к применению уже спустя 4 ч. Это противоречит данным [10], что неочищенные масла обладают большей у стой-чивостью, чем рафинированные и дезодорированные.

Во второй серии опытов окисление образцов растительных масел проводили в микроволновой печи при мощности 400 кВт в течение 2, 4, 7 и 9 мин (рис. 2, нумерация кривых аналогична рис. 1).

Наибольшей устойчивостью к микроволновой об -работке обладало горчичное масло. Это может быть объяснено тем, что более ненасыщенные масла и жиры обладают повышенной стойкостью к окислению [11]. Чуть меньшей устойчивостью обладало оливковое масло. Для него за 2 мин СВЧ-окисления происходит резкое накопление перекисных соединений с 4,33 до 7,17 ммоль 1/2О/кг. После этого до 7-й мин ПЧ не изменяется, конечное значение при 9 мин микроволновой обработки - 9,58 ммоль 72О/кг.

У кукурузного масла за 7 мин микроволновой обработки содержание перекисных соединений равномерно увеличивается с 2,75 до 4,33 ммоль 72О/кг, на

Время, мин

Рис. 2

Время, мин

Рис. 3

9-й мин происходит резкое накопление перекисных соединений до 14,67 ммоль 1/2О/кг, и масло уже непригодно для применения. График индукционного периода подсолнечного рафинированного и дезодорированного масла возрастает линейно и достигает своего предельного значения 10,17 ммоль 1/2О/кг на 7-й мин СВЧ-обработки.

Нарастание содержания перекисных соединений подсолнечного нерафинированного и недезодориро-ванного масла происходит линейно до 7-й мин обработки, после чего рост ПЧ прекращается. Это масло становится непригодным для употребления через 4 мин СВЧ-обработки, достигая значения перекисного числа 11,17 ммоль 72О/кг. Подсолнечное нерафинированное и недезодорированное масло оказалось самым нестойким к СВЧ-обработке, так же, как и к тепловой обработке. При микроволновой обработке, даже при средней мощности, растительные масла разлагаются приблизительно в 2 раза быстрее, чем при тепловой обработке, что совпадает с результатами аналогичных исследований [12].

В третьей серии опытов (рис. 3) проводили окисление образцов масел в сушильном шкафу при температуре 80°С не протяжении 2 ч с последующей обработкой в микроволновой печи 2 и 5 мин. Этот процесс имитирует реальное приготовление пищи на растительном масле с последующим разогревом в микроволновой печи.

Наибольшей стойкостью к окислению при такой обработке обладало горчичное масло, ПЧ которого возросло с 2,5 до 3,5 ммоль 1/2О/кг. Чуть менее устойчивым оказалось оливковое масло: с 4,33 до 6,31 ммоль :/2 О/кг.

Резкое увеличение ПЧ кукурузного масла происходит после 2 мин СВЧ-окисления с 2,83 до 7,67 ммоль 72О/кг. Далее происходит медленное увеличение содержания перекисных соединений, достигая значения

9 ммоль 72О/кг при 5 мин, что еще соответствует нормативным показателям.

График индукционного периода окисления подсолнечного рафинированного и дезодорированного масла представляет собой параболическую кривую. До 2-й мин СВЧ-окисления ПЧ нарастает незначительно, достигая конечного значения 6,5 ммоль 72О/кг. Однако после 5-й мин микроволновой обработки происходит резкое накопление перекисных соединений, масло становится непригодным для использования.

Нарастание ПЧ подсолнечного нерафинированного масла происходит равномерно. Пройдя термообработку в течение 2 ч и разогрев в микроволновой печи в течение 2 мин, масло имеет значение ПЧ 13,83 ммоль 72О/кг, что выше предельного показателя.

Таким образом, на основе полученных нами экспериментальных данных по исследованию степени окисления пяти образцов растительных масел можно рекомендовать оливковое и горчичное масло для приготовления с их участием блюд в жарочном шкафу и разогрева в микроволновой печи в течение длительного времени. Для кратковременного приготовления пищи в жарочном шкафу и разогрева блюд в микроволновой печи можно употреблять кукурузное и подсолнечное рафинированное и дезодорированное масло. Подсолнечное нерафинированное и недезодорированное масло следует использовать только для заправки салатов, где не требуется термообработка.

ВЫВОДЫ

1. В процессе термообработки наименьшему окислению подвергается: при кратковременном нагреве -кукурузное масло, при длительном нагреве - оливковое масло.

2. При микроволновой обработке уже ранее термо -обработанных в течение 2 ч растительных масел ПЧ наименьшим образом возрастает у горчичного масла.

3. В процессе микроволновой обработки качество почти не ухудшается при кратковременном нагреве - у кукурузного и горчичного масел, при длительном нагреве - у оливкового и горчичного масел.

ЛИТЕРАТУРА

1. Некоторые факторы, определяющие стабильность рас -тительных масел к окислению / А.Н. Лисицын, Т .Б. Алымова, Л.Т. Прохорова и др. // Масложир. пром-сть. - 2005. - № 3. - С. 11-15.

2. Stady of the oxidation products in edible oils and fats by 1H-RMN / M.C.M. Moya-Moreno, D. Mendoza Olivares, F.J. Amezguita-Lopez // Chimia. - 1998. - № 7-8. - Р. 407.

3. Карагодина З.В., Вепринцева О.Н., Левачев М.М. Контроль содержания перекисных соединений в жирах // Пищевая пром-сть. - 1991. - № 12. - С. 82-83.

4. Kamal-Eldin Afaf, Appelqvist LarsÁke. Aldehydic acids in frying oils: Formation, toxicological significance and analysis // Grasas y aceties. - 1996. - № 5. - P. 342-348.

5. Márquez-Ruiz G., Perez-Camino M.C., Ruiz-Gutiérrez, Dobarganes M.C. Absorcion de grasas termoxidadas. II. Influencia del nivel de alteracion y porcentaje de grasa en la dieta // Grasas y aceties. -1992. - № 4. - P. 198-203.

6. Евтеева Н.М. Окислительная стабильность коммерче -ских растительных масел // Масложир. пром-сть. - 2006. - № 5. -С. 14-17, 48.

7. O’Keefe S.F., Wiley V.A., Knauft D.A Comparison of oxidative stability of high- and normal oleic peanut oils // J. Amer. Oil. Chem. Soc. - 1993. - № 5. - Р. 489-492.

8. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры живот -ные. Метод определения перекисного числа // Масла растительные. Методы анализа. - М., 2001.

9. Takeoka Gary R., Full Gerhard H., Dao Lan T. Effect of heating on the characteristics and chemical composition of selected frying oils and fats // J. Agr. and Food Chem. - 1997. -№ 8. - Р. 3244-3249.

10. Akoh Casimir C. Oxidative stability of fat substitutes and vegetable oils by the oxidative stability indes method // J. Amer. Oil. Chem. Soc. - 1994. - № 2. - Р. 211-216.

11. Pantzaris T.P. Comparison of monosaturated and polyunsaturated oils in continuous frying // Grasas y aceties. - 1998. -№ 3. - P. 319-325.

12. Farag R.S., Hewedi F.M., Abo-Raya S.H., El-baroty G.S.A. A comparative study on the deterioration of oils by microwave and conventional heating // Grasas y aceties. - 1991. -№ 3. - P. 187-193.

Поступила 25.03.09 г.

VEGETABLE OIL QUALITY IN CONDITIONS OF THERMAL AND MICROWAVE TREA TMENT

D.N. MURASHOVA, N.V. MAKAROVA

Samara State Technical University,

244, Molodogvardeiskaya st., Samara, 443100; ph/fax: (846) 332-20-69, e-mail: fpp@samgtu. ru

The results of the study into vegetable oils (sunflower refined and desodorized, sunflower non-refined and non-desodorized, olive, corn and mustard) subjected to thermal oxidation and oxidation in a microwave oven are presented here. Peroxide compound increment addition speed data and induction period of oil oxidation is studied. Instructions on how to use vegetable oils for cooking have been written.

Key words: oxidation, vegetable oil, peroxide value, induction period, cooking, microwave treatment.

664.014/.019

ДИНАМИКА И БИОЛОГИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ САПОНИНОВ В ЭКСТРАКТАХ ИЗ КОРНЕЙ МЫЛЬНЯНКИ (SAPONARIA OFFICINALIS L.)

Е.И. ЧЕРЕВАЧ 1 Т.П. ЮДИНА 1 Г.М. ФРОЛОВА 2, Р.И. ЖИВЧИКОВА 3

1 Тихоокеанский государственный экономический университет,

690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19; тел./факс: (4232) 43-40-89, электронная почта: office@psue.ru 2 Тихоокеанский институт биоорганической химии ДО РАН,

690022, г. Владивосток, Проспект 100-летия, 159; тел.: (4232) 31-14-30, факс: (4232) 31-40-50, электронная почта: anufriev@piboc.dvo.ru 3Приморская плодово-ягодная опытная станция Приморского НИИСХ РАСХН,

Исследован химический состав и биологическая активность экстрактов корней интродуцированных в почвенно-климатических условиях Приморского края видов S. officinalis. Короткие сроки выращивания (2 года) и высокая урожайность корней (10 т с 1 га) с содержанием 30-35% сапонинов позволяют отнести махровый вид растения к перспективным коммерческим источникам сапонинов. Различная токсичность экстрактов корней в зависимости от фазы вегетации значительно расширяет возможную область их применения.

Ключевые слова: водные экстракты, сапонины, мыльнянка, химический состав, биологическая активность.

г. Владивосток, п. Трудовое 1, ул. 50 Водные экстракты корней колючелистника качимо -видного (Acanthophyllum gypsophiloides R.) и красного мыльного корня - мыльнянки лекарственной (Saponaria officinalis L.) с высоким содержанием сапонинов (тритерпеновых гликозидов) являются перспективными натуральными эмульгаторами, на основе которых могут быть получены эмульсионные пищевые продукты различной консистенции [1-3]. Результаты медико-биологических исследований в эксперименте in vivo позволили отнести экстракты этих растений к группе безопасных пищевых ингредиентов и рекомендовать для использования в качестве функциональных пищевых добавок [4].

лет Октября, 22; тел. : (4232) 38-13-36

Настоящая работа посвящена исследованию химического состава и биологической активности экстрактов корней интродуцированных в почвенно-климатических условиях Приморского края видов S. officinalis с целью получения нового источника коммерческого сапонина.

Предпосылкой для исследования послужила практическая недоступность корней A. gypsophiloides, поскольку растение является эндемиком для Средней Азии и из-за неконтролируемых заготовок занесено в Красную книгу. В отличие от него, S. officinalis растет единично или небольшими зарослями во многих климатических зонах России, легко разводится в культуре

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.