CC BY
22УДК 637.12.04/07 DOI 10.38161/2618-9526-2020-3-17 И.Э. Богрянцева,
канд. техн. наук, старший преподаватель кафедры товароведения, завлабораторией товароведения продовольственных товаров
кафедры товароведения факультета управления и технологий Хабаровского государственного университета экономики и права
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ СЕТИ ГОРОДА ХАБАРОВСКА
В статье приведены результаты экспертизы образцов молока питьевого, реализуемого в торговой сети города Хабаровска.
Ключевые слова: нормативные требования, питьевое молоко, органолептические и физико-химические показатели, технологии переработки сырого молока, производство молока питьевого.
UDC 637.12.04/07 DOI 10.38161/2618-9526-2020-3-17 I.E. Bogryantseva, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Senior Lecturer, Commodity Research Lab Supervisor, Department of Commodity Research, School of Management and Technology, Khabarovsk State University of Economics and Law
THE QUALITY OF DRINKING MILK SOLD IN THE RETAIL NETWORK OF KHABAROVSK
The article presents the results containing the examination of drinking milk samples sold in the retail network of Khabarovsk.
Keywords: regulatory requirements, drinking milk, organoleptic and physico-chemical indicators, raw milk processing technologies, production of drinking milk.
В настоящее время контроль качества, продуктов, использование пищевых доба-
обнаружение и устранение фальсифика- вок, а также загрязнение окружающей
ций на рынке молочной продукции явля- среды. При этом от качества пищевых
ются весьма актуальными. Это обуслов- продуктов, в том числе молока питьевого,
лено рядом причин: создание новых тех- зависят нормальное развитие организма,
нологий и расширяющийся ассортимент здоровье и трудоспособность человека [1; 2].
Очень часто при производстве молока недобросовестные производители используют консервирующие добавки: диоксид серы, пропионат калия, низин и т.д. Другой актуальной проблемой является внесение в молочные продукты пальмового масла. За счёт высокой температуры плавления пальмовый жир при попадании в человеческий организм не перерабатывается. Он накапливается в стенках сосудов, провоцирует повышение веса и может вызвать развитие сердечнососудистых и онкологических заболеваний. Обзор литературы также свидетельствует о чрезмерном содержании антибиотиков в молочных продуктах. Антибиотики, попадая в организм человека, могут вызвать ряд нежелательных последствий. Помимо проблем в области качества питьевого молока, существенным фактором снижения потребления явилось отсутствие роста реальных располагаемых доходов [3; 4]. Исследование качества молока и молочных продуктов разных торговых марок, широко представленных в ассортименте крупных торговых предприятий потребительского рынка города, является очень актуальным в настоящее время.
В связи с изложенным, целью работы явилась оценка качества молока питьевого, реализуемого в торговой сети города Хабаровска.
Для проведения экспертизы в торговых организациях города Хабаровска методом случайной выборки были отобраны семь образцов питьевого молока с массовой долей жира 3,2 %:
1. «Простоквашино» (АО «Данон Россия», г. Москва).
2. «Серышевское» (ИП Мельниченко Д.В., Амурская область, п. Серышево).
3. «Российское. Молочный край» (ОАО «Комбинат детского питания», г. Хабаровск).
4. «Родимая сторонка» (АО «ДАК-ГОМЗ», г. Комсомольск-на-Амуре).
5. «Лазовское» (АО «Переяславский молочный завод», Хабаровский край, р.п. Переяславка).
6. «Домик в деревне» (ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Москва).
7. «Фермерское подворье» (ОАО «Хладокомбинат», г. Благовещенск).
Из семи образов молока питьевого два образца были упакованы в мягкую упаковку поли-пак - «Российское. Молочный край» (ОАО «Комбинат детского питания» г. Хабаровск) и «Родимая сторонка» (АО «ДАКГОМЗ», г. Комсомольск-на-Амуре). В картонные упаковки с крышками (пюр-пак) были упакованы образцы молока питьевого «Простоквашино» (АО «Данон Россия», г. Москва), «Серышев-ское» (ИП Мельниченко Д.В., Амурская область, п. Серышево), «Лазовское» (АО «Переяславский молочный завод», Хабаровский край, р.п. Переяславка) и «Домик в деревне» (ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Москва). Один образец молока питьевого («Фермерское подворье» (ОАО «Хладокомбинат», г. Благовещенск)) был упакован в тетра-фино-асептик - картонную упаковку без крышки.
Образец молока питьевого «Простоква-шино» (АО «Данон Россия» г. Москва) был
изготовлен в соответствии с требованиями ТУ 10.51.11-050-13605199. Остальные шесть образцов - в соответствии с требованиями ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» [5].
Оценку качества образцов молока питьевого проводили в лаборатории товароведения продовольственных товаров кафедры товароведения Хабаровского государственного университета экономики и права, согласно действующим нормативным документам.
Изучение маркировки образцов молока питьевого показало, что сведения, указанные на маркировке всех образцов молока питьевого, были полными и соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части её маркировки» ТР ТС 022/2011 [6] и дополнительным требованиям технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [7]. Дизайн упаковок всех образов молока питьевого был запоминающимся, красочным. Расположение информации и небольшой размер шрифта на упаковке образца молока питьевого «Домик в деревне» затрудняет её поиск и восприятие. На упаковках остальных образцов молока питьевого всю необходимую информацию находить и читать было достаточно легко.
Органолептическую оценку качества образцов молока питьевого проводили по показателям в следующей последовательности: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. В результате проведённой органолептической оценки образцов молока питьевого было установлено, что из семи исследуемых образцов не соответ-
ствовали требованиям ГОСТ 31450-2013 два образца молока питьевого - «Родимая сторонка» (АО «ДАКГОМЗ», г. Комсомольск-на-Амуре) и «Лазовское» (АО «Переяславский молочный завод» Хабаровский край, р.п. Переяславка).
Образец молока питьевого «Родимая сторонка» имел водянистую консистенцию. При определении цвета образцов молока питьевого было установлено, что цвет пастеризованного молока питьевого «Лазовское» был белым с кремовым оттенком, что не допускается стандартом. Скорее всего, производитель проводит более длительную процедуру пастеризации, следствием чего является увеличение срока годности (10 суток) и приобретение кремового оттенка в результате меланоиди-нообразования. Остальные образцы молока питьевого имели белый, равномерный по всей массе цвет без посторонних оттенков.
Вкус и запах образцов молока питьевого «Простоквашино», «Серышевское», «Российское. Молочный край», «Домик в деревне», «Фермерское подворье» и «Родимая сторонка» полностью соответствовали требованиям стандарта. Хорошим, но недостаточно выраженным запахом и вкусом обладал образец молока питьевого «Родимая сторонка». Для молока питьевого «Лазовское» был характерен выраженный привкус кипячения, что также подтверждает факт более длительной процедуры пастеризации, то есть нарушения технологии переработки сырого молока.
Кроме органолептических показателей в образцах молока питьевого были определены физико-химические показатели. Результаты исследований представлены в таблице.
Таблица - Физико-химические показатели образцов питьевого молока
Образец молока Группа чистоты Плотность, кг/м3 Кислотность, °Т М. д. жира, % СОМО, % Пероксидаза
«Простоквашино» I 1029,5 18,0 3,2 8,6 отсутствует
«Серышевское» I 1031,0 17,0 3,2 9,0 отсутствует
«Российское. I 1029,5 19,0 3,0 8,5 отсутствует
Молочный край»
«Родимая сторонка» I 1027,5 18,0 2,9 8,0 отсутствует
«Лазовское» I 1030,5 20,0 3,0 8,8 отсутствует
«Домик в деревне» I 1030,0 17,0 3,0 8,7 отсутствует
«Фермерское I 1030,5 18,0 3,1 8,8 отсутствует
подворье»
ГОСТ 314502013, ТР ТС не ниже I группы не менее 1027,0 не более 21 маркировка - 3,2±0,3 не менее 8,2 не допускается
033/2013
При определении группы чистоты образцов молока питьевого было установлено, что на фильтрах всех образцов молока отсутствовали механические примеси, следовательно, им была присвоена I группа чистоты.
Безопасность молока питьевого можно проверить в том числе по отсутствию фермента пероксидазы. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой 20-30 с. При определении реакции на пероксидазу окраска образцов молока питьевого не изменялась после добавления реактивов. Поэтому можно утверждать, что образцы молока питьевого подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С, что соответствует нормативным требованиям.
Плотность и титруемая кислотность во всех исследуемых образцах питьевого молока соответствовала нормативным требованиям. Заявленное на маркировке содержание жира с фактическим совпало только в двух из семи исследуемых образцах молока
питьевого - «Простоквашино» и «Серышев-ское». В остальных образцах молока питьевого фактическое значение было ниже заявленного, но не превышало предельно допустимое отклонение.
Содержание сухого обезжиренного молочного остатка в семи исследуемых образцах оказалось ниже минимально допустимого по ГОСТ 31450-2013 и ТР ТС 033/2013 в молоке питьевом «Родимая сторонка» (АО «ДАКГОМЗ», г. Комсомольск-на-Амуре). Это указывает на нарушение рецептуры при нормализации молока питьевого.
Таким образом, экспертиза качества семи образцов молока питьевого отобранных случайным образом в торговой сети города Хабаровска показала, что по органолептическим и физико-химическим показателям полностью соответствуют требованиям действующих ГОСТ 314502013 и технического регламента Таможенного союза 033/2013 только пять образов: «Простоквашино» (АО «Данон
Россия» г. Москва), «Серышевское» (ИП Мельниченко Д.В., Амурская область, п. Серышево), «Российское. Молочный край» (ОАО «Комбинат детского питания», г. Хабаровск), «Домик в деревне» (ООО «Вимм-Билль-Данн», г. Москва) и «Фермерское подворье» (ОАО «Хладокомбинат», г. Благовещенск).
Вероятно, из-за нарушения технологии переработки сырого молока при производстве молока питьевого не соответствовали нормативным требованиям два образца: молоко питьевое «Родимая сторонка», производитель АО «ДАКГОМЗ», г. Комсомольск-на-Амуре (водянистая консистенция и низкое значение сухого обезжиренного молочного остатка) и молоко питьевое «Лазовское» производитель АО «Переяславский молочный завод» Хабаровский край, р.п. Переяс-лавка (выраженный привкус кипячения и кремовый оттенок).
сурс] // URL: http:// medconfer.com/node/11578 (дата обращения 05.04.2020).
4 Самусенко, Л. Д. Качество и безопасность молока : основа продовольственной безопасности [Электронный ресурс] / Л. Д. Самусенко, С.Н. Химичева // Вестник аграрной науки. 2018. 1 (70) // URL: http://dx.doi.org/10.15217/48484 (дата обращения 01.04.2020).
5 ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия. Введ. 01.07.2014. М. : Стандартинформ, 2014. 9 с.
6 Технический регламент Таможенного союза 022/2011. Пищевая продукция в части её маркировки [Электронный ресурс] // URL: http://www.eurasiancommission.org/ (дата обращения 05.04.2020).
7 Технический регламент Таможенного союза 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции [Электронный ресурс] // URL: http://www.gost.ru (дата обращения 05.04.2020).
Список использованных источников
1 Проблемы и перспективы развития молочной отрасли [Электронный ресурс] // URL: http:// www.agroinfo.com (дата обращения 05.04.2020).
2 Рынок молока в России [Электронный ресурс] // URL: http://www.milknews.ru (дата обращения 05.04.2020).
3 Качество молочной продукции и здоровье потребителей [Электронный ре-
