Исследование качества и потребительских предпочтений сливок питьевых Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Исследование качества и потребительских предпочтений сливок питьевых Путилина Т.И.1, Ахтырская А.С.2

1Путилина Татьяна Ивановна /Putilina Tatyana Ivanovna - кандидат экономических наук, доцент;

2Ахтырская Анастасия Сергеевна /Akhtyrskaya Anastasiya Sergeevna - студент, кафедра товароведения и экспертизы товаров, Ростовский институт (филиал) российского экономического университета имени Г.В. Плеханова

Аннотация: актуальность данной темы связанна с качеством производимых сливок питьевых, проблемами их фальсификации и выявлением потребительских предпочтений.

Abstract: the relevance of this topic is connected with the quality of cream drinking, problems of fraud and the identification of consumer preferences.

Ключевые слова: сливки питьевые, качество продукции, показатели качества, потребительские предпочтения.

Keywords: drinking cream, product quality, quality indicators, consumer preferences.

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость благодаря наличию полноценных белков, молочному жиру, минеральным веществам, микроэлементам и витаминам.

Неотъемлемая часть молока - жировой слой, образующийся на нем в процессе отстаивания. Эта жировая эмульсия называется сливками. Наибольшее распространение сливки получили в XIX веке после изобретения сепаратора - прибора, позволяющего массово делать сливки.

Сливки - молочный продукт или сырье, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы, и массовая доля молочного жира в котором составляет не менее 10 процентов [1].

Сливки - это высокоценный продукт питания. Они находят широкое применение в кулинарии, для производства кондитерских изделий, а также в лечебном питании. Биологическая ценность сливок заключается в высоком содержании фосфатидов и жирорастворимых витаминов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 56 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5% белков, 4,3% углеводов, минеральные соли и разнообразные витамины (A, E, D, Bi, B2, В4, В6, C, PP, Н). Усвояемость сливок колеблется от 95 до 98% .

По способу обработки молочные сливки разделяют на пастеризованные, стерилизованные, ультрапастеризованные. Этим достигается бактериальная чистота продукта. Кроме того, вырабатывают взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями, консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. В зависимости от содержания жира, вырабатывают сливки с массовой долей жира от 10 до 42%.

Соблазн подделать сливки всегда имеется у производителей молочной продукции, что вызывает необходимость оценки качества сливок с выделением наиболее конкурентоспособной продукции, которая будет удовлетворять потребности покупателей [7, 221-227].

Расходы на покупку молока и сливок в совокупных расходах граждан являются одними из приоритетных (14%) и занимают третье место после мясных (31%) и хлебобулочных (16%) продуктов. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам.

По итогам 2013 года объем рынка сливок питьевых вырос почти на 9% и продолжает расти, т.к. этот сегмент рынка в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов населения. Ровно половина всего объема российского импорта сливок приходится на Белоруссию. Кроме того, после вступления России в ВТО в августе 2012 года ввозные пошлины на сухое молоко снизились с 25% до 20%, благодаря чему ожидалось дальнейшее увеличение объемов. Изменение ситуации связано с подписанием указа президента 6 августа 2014 года о применении отдельных специальных экономических мер для обеспечения безопасности. Импорт ряда товаров из стран, которые ввели санкции, ограничен на год, в их число попали сливки несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ. Многие российские предприятия ранее сталкивались с тем, что выход на рынок был нерентабелен из-за высокой конкуренции со стороны западных компаний. Теперь этой конкуренции нет, а значит, есть возможности для создания продуктов с новыми бизнес-моделями, более экономичным производством и другой ценой [8].

В качестве объектов исследования были выбраны четыре образца ультрапастеризованных сливок питьевых, реализуемых в гипермаркете «Окей» и супермаркете «Магнит», г. Ростова-на-Дону: образец №1 -«Простоквашино» ОАО «Компания ЮНИМИЛК», образец №2 - «Одари» ООО «Традиция», образец №3 -«VENTA» «ROTR» Польша, образец №4 - «Петмол» ОАО «Компания ЮНИМИЛК».

Образцы сливок питьевых исследовались по таким критериям, как полнота маркировочных данных, герметичность упаковки, фактическая масса нетто, органолептические показатели качества (внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химические показатели качества (кислотность, массовая доля жира, массовая доля белка). Также проводилось исследование потребительских предпочтений методом интернет -анкетирования.

В ходе исследования данных маркировки по ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия» [3], было выявлено полное соответствие требованиям стандарта всех четырех образцов сливок питьевых. Образцы №1 - «Простоквашино» и №2 - «Одари» изготовлены по ГОСТ Р 52091-2003, а образцы №3 -«VENTA» и №4 - «Петмол» - по Федеральному закону №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ТУ 9222-010-05300037 соответственно. Образцы №1 и №4 производятся на одном заводе-производителе. Масса нетто продукта в образцах №1 «Простоквашино» и №4 «Петмол» указана в граммах, в образцах №2 «Одари» и №3 «VENTA» в литрах. По такому элементу маркировки, как информация о составе продукта производителем образцов №1 и №4 ОАО «Компания ЮНИМИЛК», было указано слово «Сливки». В образце №2 «Одари» - «Изготовлено из цельного коровьего молока». В образце №3 «VENTA» -«Сливки, стабилизатор - каррагинан». Наименьший срок годности был указан в образце №2 «Одари» - не более 30 суток, что связано с упаковкой в полимерный пакет, остальные образцы были разлиты в тетрапак с удобной крышечкой для многоразового использования. Всеми производителями в информации о сертификации продукта был указан знак соответствия техническому регламенту. Упаковка всех исследуемых образцов герметична, без повреждений. У образца №3 - «VENTA» маркировка нанесена очень мелким и слегка размытым шрифтом, из-за чего трудночитаема. Оформление всех упаковок красочное, на контрастном фоне, но наилучшее качество печати отмечено на образце сливок №1 - «Простоквашино».

Органолептическая оценка качества показала, что все образцы сливок питьевых соответствуют требованиям действующего стандарта по показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.

Фактическая масса нетто соответствовала в образцах №2 «Одари» и №3 «VENTA», причем в образце №2 фактическая масса нетто оказалась на 25% больше заявленной производителем. В образцах №1 «Простоквашино», №4 «Петмол» превышено допустимое отклонение массы нетто (-3%) на 0,63% и 0,1% соответственно.

В процессе определения физико-химических показателей было выявлено, что кислотность всех исследуемых образцов не соответствует ГОСТ 31451-2013 [2]. При норме кислотности по стандарту не более 19°Т , фактическое значение показателя в образце №1 - «Простоквашино» - 20°Т, №2 - «Одари» - 25°Т, №3 - «VENTA» - 23°Т, №4 - «Петмол» - 21°Т. Массовая доля жира в образцах №1 «Простоквашино» и №3 «VENTA» соответствует заявленной на упаковке, а в образцах №2 «Одари» и №4 «Петмол» имеется погрешность (А=0,3), составляя 9,9% и 9,8% соответственно. Массовая доля белка в ультрапастеризованных сливках питьевых соответствует только в образце №3. Образец №2 - «Одари» по содержанию белка имеет допустимую погрешность (Д=0,11), составляя 2,58%. Образец №1 и №4 не соответствовали требованиям стандарта, т. к. массовая доля белка была ниже нормы на 0,18% и 0,13% соответственно. Таким образом, из 4-х образцов исследуемых сливок ни один не соответствовал полностью требованиям стандартов.

В ходе исследования потребительских предпочтений сливок питьевых методом интернет-анкетирования (в опросе участвовало 100 человек) было выявлено, что продукт востребован населением. Не употребляет их лишь 10% опрошенных. В опросе участвовало наиболее работоспособное население, большинство опрошенных (85%) в возрасте 16-64 лет, причем большая часть (75%) - женщины. Средний доход семьи потребителей 20 -40 тыс. рублей. Большинство из участвующих в анкетировании приобретают пастеризованные сливки питьевые, причем наибольшее предпочтение (38%) отдается сливкам питьевым «Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский», Краснодарского края. Наиболее часто сливки питьевые покупают в магазинах у дома, в асептических пакетах из комбинированного материала (тетрапак, тетрабрик) с массовой долей жира 10-18%. В наибольшем объеме сливки питьевые потребляются в зимний период. Основной целью приобретения является приготовление молочных коктейлей и других напитков.

Проведенные исследования позволяют сформулировать рекомендации для производителей сливок питьевых:

- расширить ассортимент ультрапастеризованных сливок питьевых с массовой долей жира 19-24%;

- ужесточить контроль технологического процесса производства сливок питьевых на этапах нормализации и фасования с целью стабилизации массовой доли белка и фактической массы нетто;

- использовать инновационные виды упаковки для сохранения потребительских свойств сливок питьевых и привлечения внимания покупателей к товару;

- с целью увеличения объемов продаж и формирования спроса указывать на упаковках сливок рекомендации по использованию и приготовлению различных блюд.

Литература

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС

033/2013).

2. ГОСТ 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия».

3. ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия».

4. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

5. ГОСТ 5876-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

6. ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка».

7. Путилина Т.И. Оценка качественных характеристик молока питьевого // Инфраструктура рынка; проблемы и перспективы: Ученые записки №20. - Ростов-на-Дону: РЭУ РИНХ, 2014.- с. 221-227.

8. Российский рынок молока и сливок 2014: производство растет, спрос повышается: «РБК. Исследования рынков». [Электронный ресурс] Режим доступа - http://marketing.rbc.ru. (Дата обращения: 11.09.2014).