CC BY
35
Аграрная наука Евро-Северо-Востока, № 6 (43), 2014 г. УДК 577.29:636.593
Качество мяса цесарки (Numida meleagris L., 1766) и его изменение при холодильном хранении
Забиякин Владимир Александрович1' 2, доктор с.-х. наук, зав. лабораторией, зав. кафедрой,
Забиякина Татьяна Васильевна2, магистрант, Кропотова Анна Леонидовна2, аспирант
1ФГБНУ Марийский НИИСХ, п. Руэм, Республика Марий Эл, Россия,
2ФГБОУ ВПО «Марийский государственный университет», г. Йошкар-Ола, Россия
E-mail: [email protected]
Сезонность производства цесарок, необходимость доставки продукции в отдаленные регионы вызвали практическую потребность в получении данных, объективно отражающих изменения качества мяса этого вида сельскохозяйственной птицы при длительном холодильном хранении. У аутосексных цесарок волжской белой породы впервые в отечественной практике были изучены мясные качества, химический состав мяса грудной и бедренной мышцы, изменение качества мяса в процессе хранения, а также описаны гистологические препараты свежих и замороженных мышц цесарок. Исследования проводили с помощью общепринятых методов определения показателей качества мясного сырья. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ9793-74; жира по ГОСТ23042-86; золы - по ГОСТ 15113.8-77; белка - по ГОСТ 25011-81. В мышечной ткани тушек определяли: реакцию свежести мяса на аммиак с реактивом Несслера, реакцию свежести мяса на пероксидазу с бензидином по ГОСТ 53747-2009. Определение аминоаммиачного азота проводили по ГОСТ Р 55479-2013. Гистологические препараты бедренных мышц цесарок изготовляли по методике Г.А. Меркулова. Установлено, что убойный выход составил у исследуемых цесарок 60-63%, в том числе на мышечную ткань грудных и бедренных мышц приходилось до 47-48%, на потроха съедобные - до 8-9%. Изучены особенности химического состава и орга-нолептические характеристики мяса. Химические показатели мяса характеризуются высокой массовой долей белка (22,0-23,0%), низким содержанием жиров (2,0-3,0%). Описаны гистологические препараты свежего и подвергавшегося заморозке мяса цесарки. Органолептический и химический анализ мяса цесарки в процессе хранения свидетельствует, что замороженные тушки цесарок при температуре -18^С и относительной влажности воздуха 85-95% целесообразно хранить упакованными в полиэтиленовые пакеты не более 3-4 месяцев, без упаковки в течение 2 месяцев.
Ключевые слова: цесарка, выход съедобных частей, грудная и бедренная мышцы, качество мяса, структурные особенности мышц
В настоящее время при отсутствии дефицита птицеводческой продукции главной задачей птицеводов является расширение ассортимента и улучшение качества получаемой продукции. Одним из перспективных в этом отношении видов сельскохозяйственной птицы являются цесарки (Ыыт1<1а melagris L. 1766), мясо и яйца которых обладают высокими диетическими и вкусовыми свойствами [1]. По данным Всемирной организации здравоохранения, мясо цесарок содержит большое количество заменимых и незаменимых аминокислот, витаминов группы В и Е, таких микроэлементов, как кальций, магний и железо в количестве превышающем по своим показателям все другие виды мяса, и поэтому более полезного для детского организма, лиц пожилого возраста и больных людей, чем диетическое куриное [2].
В то же время, в виду своей видовой специфичности, цесарка имеет ряд факторов, сдерживающих ее широкое распростра-
нение в птицеводческих хозяйствах и меньший спрос у покупателей, связанный с синюшным цветом тушки и более короткими сроками их хранения [3].
Изменение качества цесариного мяса при холодильном хранении, способы придания продукции необходимых потребительских свойств, требования к которым зафиксированы в стандартах, при производстве мяса цесарок разработаны еще недостаточно [4]. В связи с этим изучение структурных изменений, происходящих при замораживании и хранении мяса высокопродуктивных аутосексных линий цесарок, представляет значительный интерес.
Цель исследования - изучить мясные качества волжских белых цесарок, химический состав их грудной и бедренной мышц, проследить изменение качества мяса в процессе хранения, описать гистологические препараты свежих и замороженных мышц цесарок.
Материал и методы. Экспериментальную часть работы выполняли в 2013 году. Объектами исследования служили ауто-сексные цесарки волжской белой породы отечественной селекции в возрасте 12 недель. Мясное сырье было получено при убое 4 самок и 4 самцов, выращенных в условиях генофондного хозяйства ЗАО «Марийское» (Республика Марий Эл). Условия кормления и содержания птицы соответствовали нормам ВНИТИП (1983 г.). Для исследования морфометрических и биохимических показателей были выбраны: грудные и бедренные мышцы цесарки (свежие и замороженные), гистологического строения - бедренные. Хранение птицы в пакетах из полиэтилена и без пакетов проводили в бытовом холодильнике Electrolux ERD 32190 W, с рабочей температурой морозильной камеры -18°С и относительной влажностью 85-95% в течение года, отбор проб проводили ежемесячно. В работе использовали общепринятые методы определения показателей качества мясного сырья. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793-74; жира по ГОСТ 23042-86; золы - по ГОСТ 15113.8-77; белка - по ГОСТ 25011-81. В мышечной ткани тушек определяли: реакцию свежести мяса на аммиак с реактивом Несслера, реакцию свежести мяса на пероксидазу с бензидином по ГОСТ 53747-2009. Определение амино-аммиачного азота проводили по ГОСТ Р 55479-2013. Гистологические препараты бедренных мышц цесарок изготовляли по методике Г.А. Меркулова (1969). Полученные экспериментальные данные обрабатывались статистически с использованием ^ критерия достоверности Стьюдента.
Результаты и их обсуждение. Для оценки мясных качеств был проведен контрольный убой и анатомическая разделка тушек цесарок. Убойный выход составил у опытных цесарок 60-63%, в том числе на мышечную ткань грудных и бедренных мышц приходилось до 47-48%, на потроха съедобные - до 8-9%. Доля несъедобных частей составила от 39 до 40%, в том числе кости 14%; перо, кровь - 7-8%. Ни по одному из перечисленных показателей различий между самцами и самками выявлено не было (Р>0,05).
Перед закладкой тушек в морозильник провели их визуальную оценку и анализ хи-
мического состава мяса. Визуальная оценка тушек цесарок показала, что они имели малопривлекательный товарный вид из-за наличия характерной синевы на спине, крыльях, бедрах и голени. На наш взгляд, это связано с небольшим количеством подкожного жирового слоя у этого вида сельскохозяйственной птицы. В тоже время мышцы груди у опытных птиц были хорошо развиты (индекс массивности 74,61±3,0, широкотелости 54,12±2,31, эйрисомии 35,52±0,74). Свежие тушки 12-недельных цесарят имели следующие химические показатели мяса (табл.).
Таблица
Химические показатели мяса цесарят, %
Показатель Грудная мышца Бедренная мышца
Общая влага 77,01±0,10 76,00±0,09
Жир 2,04±0,48 2,98±0,62
Белок 22,72±0,76 22,35±0,66
Зола 1,01±0,10 1,08±0,13
Массовая доля белка в пересчете на сухое вещество в грудных мышцах цесарок составляла 88,16%, в мышцах задних конечностей - 84,62%. Грудные мышцы характеризовались большей массовой долей белка (на 3,54%) и меньшей жира (на 3,33%) в сравнении с мышцами задних конечностей. Изучение гистоструктуры незамороженной бедренной мышцы цесарок показало, что на микропрепаратах хорошо видны мышечные пучки, образованные мышечными волокнами. На поперечном сечении видны пучки мышечных клеток, окруженные рыхлой соединительной тканью с жировыми клетками, кровеносными сосудами и нервами (рис. 1, а). На продольном сечении видно, что клетки мышц удлиненные, сильно вытянутые, многоядерные (рис. 1, б). В каждой клетке находится несколько десятков или сотен ядер, которые располагаются группами или одиночно. Ядра имеют удлиненную форму, вытянуты по оси мышечного волокна, располагаются по всей длине клетки, как правило, ближе к наружной клеточной мембране.
Таким образом, незамороженное мясо бедренной мышцы цесарки состоит из компактно уложенных мышечных волокон. Все волокна этой зоны сохраняют плотное расположение и имеют поперечную исчерченность.
а) поперечное сечение б) продольное сечение
Рис. 1. Гистологический препарат бедренной мышцы цесарки
На следующем этапе эксперимента нами были изучены изменения качества мяса цесарок при холодильном хранении. Ор-ганолептическая и визуальная оценка качества замороженных тушек показала, что неупакованные в пакеты тушки к концу второго месяца потеряли товарный вид. Цвет тушек приобрёл серый оттенок, однако бульон из хранившихся неупакованными тушек к концу второго месяца оставался прозрачным. Еще через месяц подобного хранения тушек бульон из них стал мутным без специфического приятного аромата. Основной причиной такого изменения окраски поверхности тушек явилось высушивание поверхностных слоев. На третьем месяце хранения на поверхности неупакованных тушек образовались светлые пятна у перьевых сумок, к четвертому месяцу они заметно расширились по поверхности. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») явились следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. У упакованных тушек ожоги от замораживания не возникли, образующийся водяной пар осаждался на упаковке в виде инея. Анализ хранившихся неупакованными частей тушек показал, что после двух месяцев хранения влажность грудных мышц уменьшилась с 77,01 до 71,20%, за последующие десять месяцев хранения влажность грудных мышц уменьшилась до 67,0%. Влажность мышц задних конечностей за первые два месяца хранения уменьшилась с 76,0% до 73,04%, за последующие десять месяцев хранения до 69,0%. Упакованные тушки цесарок сохраняли товарный вид в течение шести месяцев. Снижение влаги в тушках цесарок упакованных в полиэтиленовые па-
кеты происходило равномерно с 77,01 до 73,15% в грудных мышцах и с 76,0 до 72,1% в мышцах задних конечностей. В процессе хранения нами также наблюдалось уменьшение массовой доли белка в мясе на 0,671,7% в зависимости от способа хранения и вида мышцы. Анализ показал, что особенно резкое снижение количества белка в мясе всех опытных тушек цесарок происходило в течение первого месяца хранения, для грудной мышцы (неупакованной и упакованной) этот показатель достоверно (Р<0,05) уменьшился на 1,32 и 0,5%, для бедренной на 1,02 и 0,18% соответственно. При дальнейшем хранении мяса мы не наблюдали значимого снижения этого показателя.
Изучение количества аминоаммиачно-го азота в тканях, характеризующего степень протеолиза белка и накопления продуктов его распада, показало, что на протяжении трех месяцев хранения тушек гидролитические процессы всех видов мышечной ткани проходили одинаково: аминоаммиачного азота в них выявлено не было. На четвертый месяц хранения в мясе упакованных тушек было обнаружено 0,13 мг аминоаммиачного азота, в неупакованных его количество составило 0,21 мг. Оценка количества амино-аммиачного азота в тушках всех групп на 5, 6, и 7 месяцы хранения показала нарастающие изменения. Для упакованных тушек данный показатель составил 0,44 мг, 0,57 мг и 0,9 мг, для неупакованных - 0,56 мг, 0,82 мг и 1,05 мг соответственно. На восьмой месяц количество аминоаммиачного азота для всех способов хранения имело значение >1,27 мг, что соответствует категории «мясо сомнительной свежести».
Изучение пероксидного числа при холодильном хранении тушек цесарок показа-
ло, что в течение первого месяца хранения во внутреннем жире цесарок перекисей обнаружено не было. При последующем хранении пероксидное число для неупакованных тушек цесарки увеличилось до показателей мяса сомнительной свежести за 2 месяца хранения, для упакованных тушек этот показатель приблизился к значению кислотности жира «сомнительной свежести» за 3 месяца хранения. В значениях пероксидного числа между мышцами груди и бедра достоверных различий выявлено не было.
Мы изучили гистоструктуру замороженной бедренной мышцы цесарок (рис. 2).
Рис. 2. Структура замороженной мышцы цесарки
Гистологический анализ замороженного мяса показал, что уже после месячного хранения в холодильнике оно изменяет свою структуру. Изменения касаются фрагментации и значительной степени деформации мышечных волокон. Располагаются они рыхло, и в промежутках между ними часто обнаруживаются просветы с неровными краями. Поперечная исчерченность волокон хорошо проявляется во всех пробах мышцы цесарки. Также были выявлены волокна серповидной и кольцевидной форм, возникающие под действием крупных кристаллов воды, расположенных между и внутри волокон. Волокна мышечной ткани по-прежнему красного цвета с преимущественно периферически расположенными, ярко окрашенными ядрами вытянутой округлой формы, сохранившие свои микроструктурные особенности. Часть ядер клеток находится в межклеточном пространстве, о чем свидетельствует нарушение целостности сарколеммы мышечного волокна. В замороженной мышце цесарки на поперечных срезах чаще выявляются картины разобщенных
групп и сильно деформированных одиночных волокон.
Выводы. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о высоких мясных качествах 12-недельных цесарят новых аутосексных линий. Так, убойный выход составил у опытных цесарок 60,0-63,0%, в том числе на мышечную ткань грудных и бедренных мышц приходилось до 47,048,0%. Химические показатели мяса опытных цесарок характеризуются высокой массовой долей белка (22,0-23,0%), низким содержанием жиров (2,0-3,0%). Снижение качества мяса при замораживании и последующем хранении происходит в основном за счет окисления миоглобина и липидов мяса, которое сопровождается потемнением поверхности тушек цесарок и появлением серо-коричневой окраски, характерной для метмиоглобина. Органолептический и химический анализы мяса цесарки в процессе хранения свидетельствуют, что замороженные тушки цесарок при температуре -18°С и относительной влажности воздуха 85-95% целесообразно хранить упакованными в полиэтиленовые пакеты не более 3-4 месяцев, без упаковки в течение 2 месяцев.
Результаты проведенных исследований должны быть положены в основу создания новых технологий по комплексной глубокой переработке мяса цесарок промышленных линий с разработкой технической документации для производства широкого ассортимента це-сариных продуктов высокого качества.
Список литературы
1. Антипова Л.В., Полянских С.В., Ковалев Д.Ю. Исследование мяса цесарок с целью использования его в технологии функциональных продуктов питания //Инновационные технологии в пищевой промышленности: Материалы Всеросс. научн.-практ. конф. с международным участием. Самара: Самарский ГТУ, 2009. С. 91-92.
2. Забиякин В.А., Вельдина М.Е., Кропо-това А.Л., Забиякина Т.В. Приемы комплектования селекционных гнезд и биоразнообразие цесарок в генофондном хозяйстве // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2013. №1 (32). С. 44-48.
3. Ройтер Я.С., Гусева Н.К., Русецкая Т.П. Основные направления селекционной работы с цесарками // Птица и птицепродукты. 2006. № 1. С. 16-17.
4. Полянских С.В., Ковалев Д.Ю., Пузи-на Е.В., Браташ И.В. Обоснование возможности использования мяса цесарок в технологии производства функциональных продуктов питания
// Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Материалы III Междун. научн.-техн. конф. (приоритеты развития). Воронеж: ВГТА, 2009. С. 292-294.
The meat quality of guinea fowl (Numida meleagris L., 1766) and its variation under refrigeration storage
Zabiiakin V.A., x>2 DSc, head of laboratory, head of department, Zabiiakina T.V., 2 master, Kropotova A.L.,2 postgraduate student 1Mari Agricultural Research Institure, Ruem, Republic of Mari El, Russia 2Mari State University, Yoshkar-Ola, Republic of Mari El, Russia
The seasonality of meat production of guinea fowls and the necessity of delivery of production to the remote regions caused the practical need to research changes of meat quality at long refrigerating storage. For the first time meat qualities, chemical structure of meat in pectoral and femoral muscle, change of quality of meat in the course of storage were studied in autosex lines of guinea fowls of the Volga white breed, histological preparations of the fresh and frozen muscles of guinea fowls are also described. Researches were conducted with standard methods of determining the indicators of raw meat quality. The mass fraction of moisture was defined in accordance with GOST 9793-74; fat in accordance with GOST 23042 - 86; ashes - in accordance with GOST 15113.8-77; protein - in accordance with GOST 25011-81. In muscular tissue of carcasses there were defined: reaction of freshness of meat to ammonia with Nessler's reactant, reaction of freshness of meat to peroxidase with benzidine in accordance with GOST 53747-2009. Definition of amino-ammoniac nitrogen was carried out in accordance with GOST P 55479-2013. Histological preparations of femoral muscles of guinea fowls were produced by G. A. Merkulov's technique. It is established that the lethal exit made 60-63%, in particular muscular tissue of pectoral and femoral muscles made 47-48%, of giblets edible - to 8-9%. There were studied features of chemical composition and organoleptic characteristics of meat. Chemical indicators of meat are characterized by a high mass fraction of protein (22.0-23.0%) and low content of fats (2.0-3.0%). There were described histological preparations of fresh and freeze meat of a guinea fowl. The organoleptic and chemical analysis of a guinea fowl meat in the course of storage testifies that at a temperature -18°C and relative humidity of air of 85-95% it is expedient to store frozen carcasses of guinea fowls packed into plastic bags for no more than 3-4 months, unpacked - for 2 months.
Key words: guinea fowl, output of edible parts, thoracic and femoral muscles, quality of meat, structural features of muscle
References
1. Antipova L.V., PoljanskikhS.V., Kova-lev D.Yu. Issledovanie mjasa cesarok s cel'ju is-pol'zovanija ego v tehnologii funkcional'nykh produktov pitanija. [The research of the guinea fowl's meat for using in technology of functional foodstuffs]. Materialy Vserossijskoj nauch.-prakt. konf. s mezhd. Uchastiem «Innovacionnye tehnologii v pishchevoj promyshlennosti». [Material of All-Russia science and practical conference with international sides «Innovation technology in Food-Processing Industries»]. Samara State Technical University, Samara. 2009. pp. 91-92.
2. Zabijakin V.A., Vel'dina M.E., Kropotova A.L., Zabijakina T.V. Priemy komplektovanija selekcionnykh gnezd i bioraznoobrazie cesarok v genofondnom khozjajstve. [Techniques of selection nested manning and biodiversity of guinea fowl in gene found farm]. Agrarnaya nauka Evro-Severo-Vostoka. 2013. no. 1(32). pp. 44-48.
3. Rojter Ja.S., Guseva N.K., Ruseckaya T.P. Osnovnye napravleniya selekcionnoj raboty s ce-sarkami. [Basic direction of selection processing in guinea fowl]. Ptica i pticeprodukty. 2006. no. 1. pp. 16-17.
4. Poljanskikh S.V., Kovalev D.Yu., Puzina E.V., Bratash I.V. Obosnovanie vozmozh-nosti ispol'zovaniya mjasa cesarok v tehnologii proizvodstva funkcional'nykh produktov pitanija. [Argumentation of possibility to use guinea fowl's meat in technology of production of functional foodstuffs]. Materialy III Mezhdunarodnoj nauch.-tehn. Konf. «Innovacionnye tehnologii i oborudovanie dlja pishchevoj promyshlennosti» (prioritety razvitija). Materails of III International science and technical conference «Innovation technology and equipment for Food-Processing Industries» (priority of development)]. Voronezh State Technology Academy. Voronezh. 2009. pp. 292-294.
