CC BY
47
УДК 636.5033:636.034
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА ЦЕСАРОК, СОДЕРЖАЩИХСЯ В МАЛОЧИСЛЕННОЙ ГРУППЕ И УСЛОВИЯХ ФЕРМЕРСКОГО ХОЗЯЙСТВА
Л. С. Кудряшов1, О. А. Кудряшова2, В. А. Забиякин3, Т. В. Забиякина4
1 Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова, г. Москва 2Московский государственный университет пищевых производств, г. Москва 3Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола 4Марийский НИИСХ - филиал ФГБНУ ФАНЦ Северо-Востока научно-исследовательский институт сельского хозяйства, п. Руэм, Республика Марий Эл 5Экспертно-криминалистический центр МВД по Республике Марий Эл, г. Йошкар-Ола
NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF GUINEA FOWL MEAT IN SMALL-SCALE FARMERS
L. S. Kudryashov1, O. A. Kudryashova2, V. A. Zabiyakin3, T. V. Zabiyakina4
1Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute, Moskow 2Moscow State University of Food Productions, Moskow 3Mari State University, Yoshkar-Ola 4Mari research institute of agriculture, Ruem village, The Mari El Republic 5Ministry of Internal Affairs for the Republic of Mari El, Yoshkar-Ola
Мясо цесарок имеет высокую пищевую ценность и способно обеспечить потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и витаминах. Для выявления преимуществ и недостатков в использовании породных разновидности цесарок при содержании их в малочисленной группе, в условиях фермерского хозяйства, и полной характеристики цесариного мяса как продукта питания потребовалось проведение исследований пищевой и биологической ценности. Результаты определения химического состава мяса свидетельствуют, что массовая доля белка в пересчете на сухое вещество в грудных мышцах цесарок составляет 80,80-85,57 %, в бедренных мышцах 83,66-86,56 %. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в грудных мышцах цесарок составляет 15,19 % у волжских белых 9,56 % у голубых и 10,00 % у серо-крапчатых цесарок. Низкий процент жира в мышцах исследуемых групп цесарок может свидетельствовать о достаточно высоких диетических качествах мяса. Определение аминокислотного состава показало, что наибольший удельный вес приходится на заменимые аминокислоты, и в частности, глутамино-вую, аспарагиновую и глицин. Среди незаменимых аминокислот больше содержится лизина и лейцина. Различия между грудными и бедренных мышцами цесарок выявлены в отношении незаменимой аминокислоты метионина и заменимых аминокислот аргинина и аспарагиновой кислоты. Соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в ли-пидах грудной мышцы цесарки составило 1,69 : 1 для волжских белых, 1,68 : 1 для голубых, 1,69 : 1
Guinea fowl meat has high nutrition value for providing of an organism in pro-teins, lipids, mineral substances and vitamins. The research of nutritional and biological value of guinea fowl meat is aimed at revealing the merits and demerits of keeping a bird in conditions of small flocks. The chemical characteristics of the different varieties of meat are also detailed, including the mass fraction of protein on a dry basis in pectoral muscles is 80,80-85,57 %, in femoral muscles - 83,66-86,56 %.; the mass fraction of fat on a dry basis in pectoral muscles are 15,19 % at the Volga-white breed, 9,56 % at the Blue breed and 10,00 % at Gray-speckled breed of guinea fowl. High dietary qualities of meat can be demonstrated by low mass fraction of fat in muscles. Amino-acid structure has shown that the largest specific weight is the share of replaceable amino acids such as, for instance glutamate, aspartate and glycine. The largest content of irreplaceable amino acids is the share of a lysine and a leucine. Differences between pectoral and femoral muscles of guinea fowls are revealed concerning share of irreplaceable amino acid of methionine to replaceable amino acids of arginine and aspartate. The ratio of unsaturated and saturated fatty acids in pectoral muscle's lipids are 1,69 : 1 for Volga-white breed, 1,68 : 1 for Blue breed, 1,69 : 1 for Gray-speckled breed. Muscles of Blue breed guinea fowls differed in the low content of zinc. Muscles of Volga-white breed differed in a large content of copper. Finally, meat of guinea fowls possesses higher strength characteristics than meat of broiler chicken. There are not statistically significant
для серо-крапчатых птиц. Мышцы голубых цесарок отличались низким содержанием цинка. Цесарки белой окраски отличались от своих сверстников большим количеством меди. Сделан вывод, что мясо цесарок обладает более высокими прочностными характеристиками по сравнению с мясом цыплят-бройлеров, а структурно-механические свойства грудных и бедренных мышц цесарок исследуемых групп статистически не различаются. Проведенная сравнительная характеристика координат цвета мяса цыплят-бройлеров и цесарок показала, что мясо цыплят-бройлеров имеет более светлую окраску.
Ключевые слова: цесарки, волжские белые, голубые, серо-крапчатые, пищевая ценность мяса, биологический состав
differences of structural and mechanical properties between pectoral and femoral muscles of guinea fowls of the studied groups. Comparative characteristic of the color coordinates of meat has shown that broiler meat is lighter than guinea fowl meat.
Keywords: guinea fowl, Volga-white breed, Blue breed, Gray-speckled breed, nutritional value of meat, biological composition.
В настоящее время возрос интерес производителей к промышленному производству мяса цесарок [3; 4]. Цесарки обладают определенными биологическими особенностями, основным их преимуществом являются отличные мясные качества, приравнивающие его к мясу боровой дичи [2; 8]. Мясо цесарок имеет высокую пищевую ценность и способно обеспечить потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и витаминах [7; 10; 13; 14].
В связи с постоянным увеличением поголовья цесарок, ростом продаж получаемой от них продукции возникла практическая необходимость в изучении мясных качеств новых созданных пород и линий цесарок, необходимых как для потребителя, так и для разработки нормативных документов по вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, определению органолептических и физико-химических показателей свежести мяса цесарок, а также сроков его хранения, которые позволяли бы осуществлять выпуск продукции высокого санитарного и товарного качества [1; 5; 6; 11; 12; 13].
Для получения конкурентноспособных пород цесарок в нашей стране разработана программа создания новых высокопродуктивных линий и кроссов. С целью реализации намеченных планов было организовано два цесариных генофондных хозяйства - ОНО «Загорское ЭПХ ВНИТИП» г. Сергиев Посад Московской обл. и ЗАО «Марийское» в Республике Марий Эл [3; 9]. Для выявления преимуществ и недостатков в использовании той или иной разновидности цесарок и полной характеристики их мяса как продукта питания по-
требовалось проведение исследований пищевой и биологической ценности.
Цель исследований - изучение состава, свойств и пищевой ценности мяса цесарок разных генотипов.
Материал и методы. Опыты проводили на птице, выращенной в КФХ Жданова Кирилла Александровича (Воронежская область, Рамонский район, деревня Новоподклетное). Племенной материал был взят в генофондном хозяйстве ЗАО «Марийское». Объектом исследования служили цесарки волжской белой породы, имеющей бело-кремовую окраску пера и птице голубой и серо-крапчатой популяций. Для проведения исследований использовали цесарок новых перспективных экспериментальных линий ВБА-1 и ВБА-2 (волжские белые аутосекс-ные) - селекционируемых по окраске пуха, пера и продуктивным признакам. Голубых и серо-крапчатых цесарок редких фенотипов содержат на фабрике в качестве резервного генофонда. Серо-крапчатые цесарки имели характерный для этого вида птицы фенотип. Голубые цесарки визуально имели оперение голубого цвета [6; 15]. Исследования проводили на молодняке цесарок в возрасте 80 дней. Условия кормления и содержания птицы соответствовали нормам ВНИТИП (1993 г.). Для исследования биохимических показателей были выбраны: грудные и бедренные мышцы цесарок.
Массовую долю белка определяли по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка», количество жира - по ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира», массовую долю влаги -по ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты.
Метод определения массовой доли влаги», аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе LC 3000 фирмы «Eppendorf - Biotronik», напряжение среза - на испытательной машине «INSTRON 3342», пластичность определяли по Р. Грау и Р. Хамм в модификации В. П. Воловинской и Б. Кельман, массовую долю золы - по ГОСТ 31727-2012; минеральный состав (натрий, калий, кальций, магний) определяли на атомно-адсорбционном спектрофотометре С-115М1 по ГОСТ Р 55484, содержание фосфора - по ГОСТ 32009-2013, содержание микроэлементов
по ГОСТ 26928-86, 26931-86, 26933-86, 26935-86, жирнокислотный состав жировой ткани определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе LC-10Avp (Шимадзу, Япония).
Экспериментальные данные обрабатывались с помощью программы <^ТАТКТ1СА 6.0».
Результаты и их обсуждение. Результаты определения химического состава мяса показали, что массовая доля белка в пересчете на сухое вещество в грудных мышцах цесарок составляет 80,80-85,57 %, в бедренных - 83,66-86,56 % (табл. 1).
Таблица 1 / Table 1
Содержание питательных веществ в мясе 12-недельных цесарок (%) / Nutrient content in 12 weeks old guinea fowl meat (%)
Изучаемые группы цесарок / Studied groups of guinea fowl Общая влага/ Total moisture Жир / Fat Белок / Protein Зола / Ash
грудная мышца / pectoralis muscle бедренная мышца / femoral muscle грудная мышца / pectoralis muscle бедренная мышца / femoral muscle грудная мышца / pectoralis muscle бедренная мышца / femoral muscle грудная мышца / pectoralis muscle бедренная мышца / femoral muscle
Волжские белые 76,72 ** 76,18 3,98 * ** 3,04 * 21,21 * 21,02 * 1,06 * 1,07 *
Голубые 76,17 * ** 75,82 * 2,57 2,48 22,91 * 22,71 * 1,40 1,44
Серо-крапчатые 76,85 ** 76,40 2,61 2,27 22,34 22,08 1,20 1,19
* статистически достоверно различие с соответствующим показателем других изучаемых групп цесарок. ** статистически достоверно различие данного показателя между грудной и бедренной мышцами.
Волжские белые цесарки по содержанию белка заметно уступают своим сверстникам голубой и серо-крапчатой популяций. В то же время мышцы голубых цесарок характеризуются значимо большей массовой долей белка в сравнении с мышцами цесарок волжской белой породы и серо-крапчатой популяции. Достоверных различий по содержанию белка между грудной и бедренной мышцами не выявлено.
Различия в содержании жира между изучаемыми мышцами статистически значимы у цесарок волжской белой породы. В мясе цесарок этой породы количество жира выше по сравнению с голубыми и серо-крапчатыми цесарками. Низкий процент жира в мышцах исследуемых групп цесарок может свидетельствовать о достаточно высоких диетических качествах мяса.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в грудных мышцах цесарок составляет 15,19 % у волжских белых 9,56 % у голубых и 10,00 % у серо-крапчатых цесарок. Для бедрен-
ных мышц этот показатель равен 12,10 % для волжских белых цесарок, 9,33 % для голубых цесарок и 8,90 % для серо-крапчатых цесарок.
По содержанию золы мясо волжских белых цесарок заметно уступало мясу цесарок остальных изучаемых групп. По данному показателю различий между грудной и бедренной мышцами цесарок выявлено не было.
Результаты определения аминокислотного состава грудных и бедренных мышц исследуемых цесарок показало, что наибольший удельный вес приходится на заменимые аминокислоты и, в частности (г/100 г белка): глутаминовую 16,42-16,62, аспарагиновую кислоту (в грудных мышцах 7,78-7,81,в бедренных мышцах 7,57-7,59 и глицин 7,53-7,59. Среди незаменимых аминокислот в большем количестве содержится лизина 7,16-7,20 и лейцина 8,27-8,31. Анализ аминокислотного состава мяса цесарок показал, что наибольшее количество изолейцина содержится в мясе серо-крапчатых цесарок (табл. 2).
Различия между грудными и бедренными мышцами цесарок выявлены в отношении незаменимой аминокислоты метионина и заменимых аминокислот аргинина и аспарагиновой кислоты. В грудных мышцах содержится значительно больше метионина (на 0,19-0,20 г/100 г) и аспарагиновой кислоты (на 0,19-0,24 г/100 г) по сравнению
Важная роль при оценке пищевой ценности продуктов отводится липидам. Липиды мяса птицы служат носителями энергии, и их биологическая ценность определяется количественным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Жиры с более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот в большей степени способствуют усвоению белкового азота и спо-
с бедренными. В то же время бедренные мышцы превосходят грудные по содержанию аргинина на 0,20 г/100 г белка у волжских белых цесарок, на 0,11 г/100 г белка у голубых и на 1,00 г/100 г белка у серо-крапчатых особей. По количественному соотношению аминокислот мясо изучаемых групп цесарок не различалось.
собствуют формированию мембран клеток организма.
Жирнокислотный состав липидов грудной и бедренной мышц цесарок разных генотипов представлен в таблице 3. Из результатов исследований видно, что в липидах грудной и бедренной мышцах всех групп цесарок зафиксированы различия в содержании насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Таблица 2 / Table 2
Аминокислотный состав мяса цесарки, г/100 г белка / Amino acid composition of guinea fowl meat, g / 100 g of protein
Показатели / Indicators Изучаемые группы / Studied groups
голубые / Blue breed голубые / Blue breed голубые / Blue breed
грудная мышца / pectoralis muscle бедренная мышца / femoral muscle грудная мышца / pectoralis muscle бедренная мышца / femoral muscle грудная мышца / pectoralis muscle бедренная мышца / femoral muscle
Незаменимые аминокислоты
Суммарно 37,17 37,21 37,42 37,43 37,74 37,75
Валин 4,65 4,53 4,51 4,62 4,58 4,60
Изолейцин 4,32* 4,34* 4,45* 4,44* 4,56* 4,60*
Лейцин 8,31 8,29 8,26 8,27 8,28 8,30
Лизин 7,19 7,16 7,19 7,20 7,17 7,17
Метионин 2,52** 2,33 2,51 ** 2,30 2,41** 2,21
Треонин 4,34 4,43 4,38 4,35 4,37 4,31
Триптофан 1,95* 1,94 2,15* 2,21* 2,37* 2,39*
Фениланин 3,89 4,19 3,97 4,04 4,00 4,17
Заменимые аминокислоты
Суммарно 44,86 45,96 44,82 45,59 44,82 46,01
Аланин 5,40 5,42 5,45 5,39 5,42 5,42
Аргинин 5,39** 6,59 5 41** 6,30 5,42** 6,42
Аспарагиновая кислота 7,81** 7,57 7,80** 7,59 7,78** 7,59
Гистидин 1,60 1,55 1,56 1,60 1,58 1,79
Глицин 7,59 7,56 7,53 7,50 7,50 7,59
Глутаминовая кислота 16,42 16,62 16,45 16,58 16,51 16,60
Оксипролин 0,65 0,65 0,62 0,63 0,61 0,60
Триптофан / оксипролин 3,00 2,98 3,47 3,51 3,89 3,98
* Коэффициент достоверности Р < 0,05.
** Достоверны различия между грудной и бедренной мышцами.
Таблица 3 / Table 3
Жирнокислотный состав мышечной ткани цесарок, % / Fatty acid composition of guinea fowl muscular tissue, %
Жирные кислоты / Fatty acid Грудная мышца / Pectoralis muscle Бедренная мышца / Femoral muscle
волжские белые / Volga-white breed голубые / Blue breed волжские белые / Volga-white breed голубые / Blue breed волжские белые / Volga-white breed голубые / Blue breed
Насыщенные: 35,17 35,68 35,33 38,18 38,05 37,94
миристиновая 0,87 0,84 0,86 0,96 1,04 1,01
пентадекановая 0,47 0,43 0,45 0,61 0,63 0,63
пальмитиновая 33,00 33,54 33,13 35,4 35,2 35,1
стеариновая 0,62 0,64 0,67 0,98 0,96 0,98
арахиновая 0,21 0,23 0,22 0,23 0,22 0,22
Мононенасыщенные: 38,23 38,34 38,27 35,36 35,34 35,77
миристолеиновая 0,29 0,24 0,25 0,46 0,44 0,45
пальмитолеиновая 0,80 0,83 0,82 1,03 1,04 1,05
олеиновая 34,3 34,47 34,41 30,23 30,26 30,21
гадолеиновая 2,84 2,80 2,79 3,64 3,60 3,61
Полиненасыщенные: 21,30 21,44 21,35 17,26 17,23 17,25
линолевая 20,01 20,08 19,99 15,14 15,16 15,14
линоленовая 0,17 0,15 0,15 0,29 0,30 0,31
эйкозадиеновая 0,19 0,21 0,21 0,36 0,35 0,36
арахидоновая 0,93 1,0 1,0 1,47 1,42 1,44
Соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в липидах грудных мышц цесарок составило 1,69 : 1 для волжских белых, 1,68 : 1 для голубых, и 1,69 : 1 для серо-крапчатой популяции. Данный показатель в липидах бедренной мышцы цесарок равен 1,38 : 1 для волжских белых, 1,38 : 1 для голубых, и 1,40 : 1 для серо-крапчатых птиц.
Как свидетельствуют результаты исследований, наибольшее содержание ненасыщенных жирных кислот наблюдается в грудных мышцах. Данная закономерность характерна для всех изучаемых групп цесарок.
Определение содержания микроэлементов в мясе генетически различных групп цесарок имели цель получить данные групповых отличий по лучшему усвоению микроэлементов рациона, их использованию организмом при прочих равных условиях содержания и кормления. Для этого был исследован микроэлементный состав мяса цесарок.
В результате выполненных исследований установлено (табл. 4), что содержание микроэлементов в мышцах изучаемых группах цесарок значительно колеблется. Как видно из полученных данных, содержание железа в грудных мышцах серо-крапчатых цесарок на 60,44 % и 55,06 % больше, по сравнению с цесарками белой и голубой окраски соответственно. Мышцы голубых цесарок отличались низким содержанием цинка, а цесарки белой окраски содержали больше меди.
Таблица 4 / Table 4
Минеральный состав мяса цесарок, мкг / Mineral composition of guinea fowl, mcg
Показатель / Indicator Волжские белые цесарки / Volga-white breed Голубые цесарки / Blue breed Серо-крапчатые цесарки / Gray-speckled breed
грудная мышца / pectoralis muscle бедренная мышца / femoral muscle грудная мышца / pecto-ralis muscle бедренная мышид / femoral muscle грудная мышца / pecto-ralis muscle бедренная мышца / femoral muscle
макроэлементы
калий 2,35 2,41 2,29 2,31 2,32 2,31
кальций 0,12 0,14 0,11 0,11 0,12 0,13
магний 0,93 0,96 1,01 0,97 0,98 0,89
натрий 0,81 0,83 0,81 0,80 0,83 0,81
фосфор 0,17 0,15 0,14 0,18 0,15 0,17
микроэлементы
железо 21,13 21,76 24,08 22,54 53,41* 24,13
кобальт 9,32 9,39 9,21 9,35 9,41 9,30
марганец 0,47 0,43 0,46 0,45 0,46 0,48
медь 15,03* 17,48* 11,25 12,17 10,17 11,41
цинк 44,17 40,43 22,15* 26,21* 40,56 52,31
* статистически достоверно различие с соответствующим показателем других изучаемых групп цесарок.
Таким образом, полученные данные свидетельствуют, что цесарки с разной селекции по мясным качествам несколько отличаются метаболической способностью усваивать поступающие в организм микроэлементы и, как следствие, по-разному аккумулировать их в мышцах.
Анализ структурно-механических свойств грудных и бедренных мышц исследуемых нами групп цесарок статистически значимых различий не выявило. Вместе с тем сравнительные исследования прочностных свойств мяса цесарок и цыплят-бройлеров кросса Смена-7, выращиваемых на ЗАО «Марийское», показали (табл. 6), что как у грудных, так и у бедренных мышц цесарок (средние значения трех исследуемых групп) величина напряжение среза выше, чем у цыплят-бройлеров соответственно на 28,9 и 24,1 %.
Таблица 6 / Table 6
Структурно-механические показатели мяса цыплят-бройлеров и цесарок / Structural and mechanical characteristics of meat of broiler chickens and guinea fowl
Показатель I Цыплята-бройлеры / Цесарки /
Indicator Broiler chickens Guinea fowl
грудные бедренные грудные бедренные
мышцы / мышцы / мышцы / мышцы /
pectoralis femoral pectoralis femoral
muscle muscle muscle muscle
Напряжение 5,65 6,88 7,28 8,54
среза, кПа
Пластичность, 0,38 0,47 0,32 0,41
м2/кг
О более высоких прочностных свойствах мышечной ткани цесарок свидетельствует показатель пластичности, который у грудных мышц на 18,8 %, а у бедренных 14,6 % меньше, чем у аналогичных мышц цыплят-бройлеров. Как показали результаты исследований, несмотря на высокую пищевую ценность, использование мяса цесарок при производстве цельномышечных изделий ограничено из-за его повышенной жесткости. Более высокие прочностные характеристики мяса цесарок обусловлены большим количеством в них соединительнотканного белка коллагена, количество которого с возрастом птицы увеличивается, что необходимо учитывать при выборе режимов тепловой обработки.
Анализ структурно-механических свойств грудных и бедренных мышц цесарок исследуемых нами групп, выращиваемых в КФХ Жданова Кирилла Александровича, не выявил статистически значимых различий.
Важным качественным показателем мяса считается цвет, который является одним из определяющих для потребителей. Наиболее объективно оценить цвет можно в системе основных цветовых показателей в системе CIELab (1976 г.). Полученные значения координат цвета (табл. 7) свидетельствуют, что грудные мышцы цесарок (средние значения трех исследуемых групп) на разрезе имели более темный цвет, чем бедренные, о чем свидетельствует показатель светлоты L. Вместе с тем видно, что у бедренных мышц выше красная и желтая координаты цвета, что свидетельствует о более интенсивном цвете этих мышц. Однако цветовой тон, как показала статистическая обработка данных, в исследуемых образцах мышц достоверно не различался.
Сравнительная характеристика координат цвета мяса цыплят-бройлеров и цесарок свидетельствует о том, что мясо цыплят-бройлеров имеет более светлую окраску. Так, показатель светлоты L выше у грудных мышц цыплят-бройлеров на 11,2 %, чем у мяса цесарок, бедренных - на 16,7 %. При этом координаты цвета красноты и желтизны у мяса цыплят-бройлеров меньше, чем у мяса цесарок, что также может свидетельствовать о более светлой окраске данных мышц.
Таблица 7 / Table 7 Цветовые характеристики мышечной ткани цесарок и цыплят бройлеров / Color characteristics of muscular tissue of guinea fowls and broiler chickens
Мышцы / Показатели окраски / Color indexes
Muscles L S b* H
а*
светлота I краснота/ желтизна I цветовой тон /
L lightness a* red tone b* yellowness H color tone
Цыплята-
бройлеры:
Грудная 46,48 10,44 12,25 0,2487
Бедренная 37,64 12,85 13,61 0,5631
Цесарки:
Грудная 43,58 11,54 14,46 0,2611
Бедренная 32,26 14,74 15,84 0,2765
Выводы
В результате выполненных исследований определен химический состав мяса цесарок разных генотипов. Установлено, что массовая доля белка в грудных мышцах цесарок составляет 80,80-85,57 %, в бедренных 83,66-86,56 %. Массовая доля жира в грудных мышцах цесарок составляет 15,19 % у волжских белых, 9,56 % у голубых и 10,00 % у серо-крапчатых цесарок. Низкий процент жира в мышцах исследуемых групп цесарок может свидетельствовать о диетических качествах
мяса. Определение аминокислотного состава показало, что наибольший удельный вес приходится на заменимые аминокислоты, в частности глута-миновую, аспарагиновую и глицин. Среди незаменимых аминокислот больше содержится лизина и лейцина. Различия между грудными и бедренных мышцами цесарок выявлены в отношении незаменимой аминокислоты метионина и заменимых аминокислот аргинина и аспарагиновой кислоты. Соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в липидах грудной мышцы цесарки составило 1,69 : 1 для волжских белых, 1,68 : 1 для голубых, 1,69 : 1 для серо-крапчатых птиц. Мышцы
Литература
голубых цесарок отличались низким содержанием цинка. Цесарки белой окраски отличались от своих сверстников большим количеством меди.
Выявлено, что мясо цесарок обладает более высокими прочностными характеристиками по сравнению с мясом цыплят-бройлеров. Вместе с тем установлено, что структурно-механические свойства грудных и бедренных мышц цесарок исследуемых групп статистически не различаются.
Сравнительная характеристика координат цвета мяса цыплят-бройлеров и цесарок свидетельствует о том, что мясо цыплят-бройлеров имеет более светлую окраску.
1. Аксенова К. А., Глебочев С. Н. Ветеринарно-санитарная характеристика подконтрольных госветнадзору продуктов полученных от разведения цесарки домашней // Проблемы ветеринарии и ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности / отв. ред. Т. А. Стахи. 2015. С. 7-9. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=24381872 (дата обращения: 10.12.2017).
2. Грибкова О. М., Понасенкова О. Р. Мясо цесарки - качество, традиция, вкус // Наука и образование в современном обществе: вектор развития: сборник научных трудов по материалам Междунар. научно-практич. конф.: в 7 частях.
000 «Ар-Консалт». 2014. С. 33-34. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=21662120 (дата обращения: 10.12.2017).
3. Забиякин В. А. Разведение цесарок в России // Эффективное животноводство. 2017. № 3. (57). С. 24-28. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=30107150 (дата обращения: 10.12.2017).
4. Крылова Н. А. Обзор рынка мяса в России // Мясные технологии. 2013. № 5 (125). С. 24-27. URL: https:// elibrary.ru/item.asp?id=20452266 (дата обращения: 10.12.2017).
5. Кудряшов Л. С., Забиякина Т. В. Влияние породных факторов на послеубойные изменения в мясе цесарок // Мясная индустрия. 2015. № 3. С. 16-19. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=23238105 (дата обращения: 10.12.2017).
6. Меньшикова З. Н., Бачинская, В. М. Рудакова О. Н. Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности мяса цесарок // Ветеринария, зоотехния и биотехнология. 2017. № 4. С. 24-28. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=29144310 (дата обращения: 10.12.2017).
7. Ройтер Я. С., Шашина Г. В., Дегтярева Т. Н., Дегтярева О. Н., Лесик О. П. Рост и качество мяса курино-цесариных гибридов // Птица и птицепродукты. 2017. № 3. С. 58-61. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=29444404 (дата обращения: 10.12.2017).
8. Ройтер Я. С., Шашина Г. В., Дегтярева Т. Н., Лесик О. П. Мясо цесарки: акцент на вкусовые качества // Животноводство России. 2016. № 4. С. 14. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=25829120 (дата обращения: 10.12.2017).
9. Ройтер Я. С., Шашина Г. В., Дегтярева Т. Н., Лесик О. П. Особенности селекционной работы с цесарками // Птицеводство. 2016. № 3. С. 7-11. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=25919765 (дата обращения: 10.12.2017).
10. Anson M. L. The estimation of pepsin, tripsin, Papain and cathepsin with hemoglobin // J. Gen. Physiol. 1938. 22. P. 77-89.
11. Hoogenkamp H. W. Soy Protein and Formulated Meat Products. CABI Publishing, 2005. 303 p.
12. Jensen W. K., Devine C., Dikeman M. Encyclopedia of Meat Sciences, Three-Volume Set (Vol 1-4). New York: Elsevier, 2004. 1553 p.
13. Tufarelli V., Dario M., Laudadio V. Effect of Xylanase Supplementation and Particle-Size on Performance of Guinea Fowl Broilers Fed Wheat-Based Diets // International Journal of Poultry Science № 6 (4). 2007. Р. 302-307.
14. Valsta L. M., Tapanainen H., Mannisto S. Meat fats in nutrition // Meat Science № 70 (3). 2005. Р. 525-530.
References
1. Aksenova K. A., Glebochev S. N. Veterinarno-sanitarnaja harakteristika podkontrol'nyh gosvetnadzoru produktov poluchennyh ot razvedenija cesarki domashnej [Veterinary and sanitary characteristic of the products under control of State veterinary supervision received from breeding of farmer's guinea fowl]. Problemy veterinarii i veterinarno-sanitarnoj jekspertizy i biologicheskoj bezopas-nosti = Problems of veterinary science and veterinary and sanitary examination and biological safety, ed. by T. A. Stachy. 2015, pp. 7-9. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=24381872 (accessed 10.12.2017). (In Russ.)
2. Gribkova O. M., Ponasenkova O. R. Mjaso cesarki - kachestvo, tradicija, vkus [Meat of guinea fowl - quality, tradition, taste]. Nauka
1 obrazovanie v sovremennom obshhestve: vektor razvitija: sbornik nauchnyh trudov po materialam Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii: V 7 chastjah = Science and education in modern society: development vector: proceedings of the International scientific and practical conference: in 7 parts, OOO <Ar-Konsalt», 2014, pp. 33-34. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=21662120 (accessed 10.12.2017). (In Russ.)
3. Zabiyakin V. A. Razvedenie cesarok v Rossii [Breeding of guinea fowls in Russia]. Jeffektivnoe zhivotnovodstvo = Effective livestock production, 2017, no. 3 (57), pp. 24-28. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=30107150 (accessed 10.12.2017). (In Russ.)
4. Krylova N. A. Obzor rynka mjasa v Rossii [Review of the market of meat in Russia]. Mjasnye tehnologii = Meat technologies, 2013, no. 5 (125), pp. 24-27. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=20452266 (accessed 10.12.2017). (In Russ.)
" Вестник Марийского государственного университета
Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2018. Т. 4. № 1
5. Kudryashov L. S., Zabiyakina T. V. Vlijanie porodnyh faktorov na posleubojnye izmenenija v mjase cesarok [Influence of pedigree factors on postlethal changes in meat of guinea fowls]. Mjasnaja industrija = Meat industry, 2015, no. 3, pp. 16-19. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=23238105 (accessed 10.12.2017). (In Russ.)
6. Menshikova Z. N., Bachinskaya, V. M. Rudakova O. N. Veterinarno-sanitarnaja ocenka kachestva i bezopasnosti mjasa cesarok [Veterinary and sanitary assessment of quality and safety of meat of guinea fowls]. Veterinarija, zootehnija i biotehnologija = Veterinary science, zootechnics and biotechnology, 2017, no. 4, pp. 24-28. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=29144310 (accessed 10.12.2017). (In Russ.)
7. Roiter Ya. S., Shashina G. V., Degtyareva T. N, Degtyareva O. N., Lesik O. P. Rost i kachestvo mjasa kurino-cesarinyh gibri-dov [Growth and quality of meat chicken and guinea fowl hybrids]. Ptica ipticeprodukty = Poultry and poultry products, 2017, no. 3, pp. 58-61. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=29444404 (accessed 10.12.2017). (In Russ.)
8. Roiter Ya. S., Shashina G. V., Degtyareva T. N., Lesik O. P. Mjaso cesarki: akcent na vkusovye kachestva [Meat of guinea fowl: emphasis on tastes]. Zhivotnovodstvo Rossii = Livestock production of Russia, 2016, no. 4, p. 14. Available at: https://elibrary.ru/ item.asp?id=25829120 (accessed 10.12.2017). (In Russ.)
9. Roiter Ya. S., Shashina G. V, Degtyareva T. N, Lesik O. P Osobennosti selekcionnoj raboty s cesarkami [Features of selection work with guinea fowls]. Pticevodstvo = Poultry farming, 2016, no. 3, pp. 7-11. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=25919765 (accessed 10.12.2017). (In Russ.)
10. Anson M. L. The estimation of pepsin, tripsin, Papain and cathepsin with hemoglobin. J. Gen. Physiol, 1938, 22, pp. 77-89.
11. Hoogenkamp H. W. Soy Protein and Formulated Meat Products. CABI Publishing, 2005. 303 p.
12. Jensen W. K., Devine C., Dikeman M. Encyclopedia of Meat Sciences, Three-Volume Set (Vol 1-4). New York: Elsevier, 2004, 1553 p.
13. Tufarelli V., Dario M., Laudadio V. Effect of Xylanase Supplementation and Particle-Size on Performance of Guinea Fowl Broilers Fed Wheat-Based Diets. International Journal of Poultry Science, no. 6 (4), 2007, pp. 302-307.
14. Valsta L. M., Tapanainen H., Mannisto S. Meat fats in nutrition. Meat Science, no. 70 (3), 2005, pp. 525-530.
Статья поступила в редакцию 15.12.2017 г.
Submitted 15.12.2017.
Для цитирования: Кудряшов Л. С., Кудряшова О. А., Забиякин В. А., Забиякина Т. В. Пищевая и биологическая ценность мяса цесарок, содержащихся в малочисленной группе и условиях фермерского хозяйства // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2018. Т. 4. № 1. С. 15-22.
Citation for an article: Kudryashov L. S., Kudryashova O. A., Zabiyakin V. A., Zabiyakina T. V. Nutritional and biological value of guinea fowl meat in small-scale farmers. Vestnik of the Mari State University. Chapter "Agriculture. Economics". 2018, vol. 4, no. 1, pp. 15-22.
Кудряшов Леонид Сергеевич, доктор технических наук, профессор, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова, г. Москва, zabiakin@marsu. т Кудряшова Ольга Алексеевна, кандидат технических наук, доцент, Московский государственный университет пищевых производств, г. Москва, zabiakin@marsu.ru Забиякин Владимир Александрович, доктор сельскохозяйственных наук, доцент, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола, Марийский НИИСХ - филиал ФГБНУ ФАНЦ Северо-Востока научно-исследовательский институт сельского хозяйства, п. Руэм, Республика Марий Эл, zabiakin@marsu. ги
Забиякина Татьяна Васильевна, эксперт, Экспертно-криминалистический центр МВД по Республике Марий Эл, zabiakin@marsu.ru
Leonid S. Kudryashov, Dr. Sci. (Technical), Professor, Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute, Moskow, zabiakin@marsu. ru
Olga A. Kudryashova, Ph. D. (Technical), Associate Professor, Moscow State University of Food Productions, Moskow, zabiakin@marsu.ru
Vladimir A. Zabiyakin, Dr. Sci. (Agriculture), Associate Professor, Mari State University, Yoshkar-Ola, Mari research institute of agriculture, Ruem village, The Mari El Republic
zabiakin@marsu. ru
Tatyana V. Zabiyakina, expert, Expert and criminalistics center of Ministry of Internal Affairs for the Republic of Mari El, Yoshkar-Ola,
zabiakin@marsu. ru
