CC BY
20
DOI: 10.25930/2687-1254/007.3.13.2020 УДК 637. 5, 63.05
КАЧЕСТВО МЯСА ОВЕЦ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ НА ГИСТОЛОГИЧЕСКОМ УРОВНЕ
И.И. Дмитрик, Г.В. Завгородняя, Г.Т. Бобрышова
В России возрос интерес к вопросам формирования высокой мясной продуктивности овец, особенно к её качественным характеристикам.
Однако исследований, посвящённых изучению качества мышечной ткани на микроструктурном уровне как в зависимости от технологий откорма и степени упитанности, так и в породном аспекте, выполнено недостаточно.
В то же время гистологический анализ позволяет получить специфическую характеристику мясного сырья на уровне мышечных волокон, а именно: степень их развития в различных мышцах, количество и диаметр на единицу площади, количественно-качественные параметры и архитектонику межмышечных жировых включений, определяющих так называемую «мраморность» и отчасти сочность мяса.
Учитывая это, проведение микроструктурной оценки качества мяса овец разных генотипов и направлений продуктивности на современном этапе имеет большое значение. В связи с этим был проведён опыт в Республике Калмыкия по микроструктурному исследованию длиннейшей мышцы спины ярочек в возрасте 9 месяцев, разных вариантов скрещивания — АММхГТ; ^(АММхГТ)хГТ; ^(АММхСТ)хГТ; СТхГТ; ГТхГТ. Результаты исследований показали, что мясо овец, полученное от австрализованных животных, характеризовалось большим количеством мышечных волокон на единицу площади в среднем на 17,1%, меньшим диаметром — в среднем на 11,2%. При этом увеличилось количество жировых межволоконных и межпучковых включений, что обусловило более высокую оценку «мраморности», в среднем на 5,04 балла. Кроме того, в баранине, полученной от австрализованных животных, содержалось на 1,3 абс. % меньше соединительной ткани. Всё это указывает на то, что данное мясо отличается большей нежностью, сочностью и имеет в совокупности выше качество и потребительские свойства.
Ключевые слова: ярка, порода, генотип, качество, мясо, ткань, микроструктура, «мраморность».
THE QUALITY OF SHEEP MEAT OF DIFFERENT GENOTYPES ON
HISTOLOGICAL LEVEL
I.I. Dmitrik, G.V. Zavgorodnyaya, G.T. Bobryshova
In Russia, there has been an increased interest concerning the formation of high meat productivity of sheep and, especially, in its quality characteristics.
However, the amount of researches on the muscle tissue quality at the microstructural level is extremely insufficient, both depending on the technology of fattening and the condition of flesh, and in the breed aspect.
At the same time, histological analysis allows us to obtain specific characteristics of raw meat at the level of muscle fibres, in particular, the degree of their development in various muscles, the number and diameter per unit area, quantitative and qualitative parameters and architectonics of intermuscular fat inclusions that determine the so-called "marbling" and juiciness of meat to a certain degree.
Taking this into account, microstructural quality evaluation of the sheep meat of different genotypes and directions in productivity at the present stage is significant. In this re-
spect, an experiment on microstructural study of the longest back muscle of 9-month-old young ewes was conducted in the Republic of Kalmykia. There were different variants of crossing: AMMxGT; V2( AMMxGT)xGT; V2(AMMxST)xGT; STxGT; GTxGT. The results of the research showed that sheep meat obtained from australized animals was characterized by a large number of muscle fibers per unit area by an average of 17.1%, smaller diameter by an average of 11.2 %. It was also pointed out that there was a higher number of fat interfiber and interfascicular inclusions, which was due to a higher rating of "marbling" on average by 5.04 points. In addition, mutton, obtained from australized animals, contained less connective tissue by 1.3 abs.%. All this indicates that meat obtained from australized animals, is more tender, juicy and has in total higher quality and consumer properties.
Keywords: young ewe, breed, genotype, quality, meat, tissue, microstructure, "marbling".
Введение. Проблема обеспечения населения продуктами питания животного происхождения всегда была актуальной для России, а в последнее время приобретает особую значимость в связи с вступлением в ВТО. Главная роль в решении этой задачи отводится животноводству, в том числе овцеводству, которое является поставщиком такого ценного продукта, как баранина.
Рынок баранины увеличивается из года в год на 3-5%, благодаря неуклонному повышению спроса на этническое питание и экологически чистые продукты. По мнению М. Мамиконяна, овцеводство в среднесрочной перспективе должно быть признано более приоритетной отраслью по отношению к мясному скотоводству [1, 2].
Первые заметные изменения в этом направлении очевидны и выражаются в существенном увеличении численности овец и, соответственно, производстве баранины в южном регионе России. Этому, безусловно, способствует и наличие обширных территорий пастбищ, в том числе горных и предгорных, которые эффективно могут быть использованы только овцами [3].
Тенденции формирования спроса и цены на продукцию овцеводства в последние десятилетия свидетельствуют о том, что шерсть из основного вида продукции постепенно переходит в разряд сопутствующего, тогда как баранина и ягнятина становятся основным и в значительно большей степени определяют экономику отрасли [4].
Сегодня производство баранины считается одним из перспективных направлений. Современный отечественный и мировой опыт подтверждают экономическую целесообразность переработки молодняка овец в возрасте до 12 месяцев [5].
В связи с этим возрастает интерес к вопросам формирования высокой мясной продуктивности овец, особенно к её качественным характеристикам.
Имеется ряд исследований, указывающих на биологическую и пищевую ценность баранины. Известно, что отличительной особенностью баранины является самое низкое, по сравнению с говядиной и свининой, содержание холестерина (в пределах 29 мг%), что в большей степени соответствует диетическому питанию. Блюдам из молодой баранины присущ неповторимый нежный аромат, обусловленный присутствием уникальной гирсиновой летучей кислоты. В баранине содержится больше, чем в мясе других видов животных, аминокислоты - оксипролина. Однако исследований, посвя-щённых изучению качества мышечной ткани на микроструктурном уровне как в зависимости от технологий откорма и степени упитанности, так и в породном аспекте, выполнено недостаточно [6, 7].
В то же время гистологический анализ позволяет получить специфическую характеристику мясного сырья на уровне мышечных волокон, а именно: степень их развития в различных мышцах, количество и диаметр на единицу площади, количественно-качественные параметры и архитектонику межмышечных жировых включений, опре-
деляющих так называемую «мраморность» и отчасти сочность мяса. Не менее важен, с точки зрения качественных показателей баранины, а именно формирование такого признака, как нежность мяса, является содержание и характер распределения соединительной ткани как между отдельными мышечными полосками, так и между целостными мышечными пучками [8, 9].
Учитывая это, целью настоящего исследования явилось проведение микроструктурной оценки качества мяса овец разного направления продуктивности и упитанности.
Материал и методы исследований. Материалом исследований явились образцы длиннейшей мышцы спины (m.Longissimusdorsi), отобранной от ярочек 9-месячного возраста разных вариантов скрещивания: АММхГТ; ^(АММхГТ)хГТ; ^(АММхСТ)хГТ; СТхГТ; ГТхГТ. Комплексные сравнительные исследования, проводили в ОАО ПЗ «Улан-Хееч» Яшкульского района республики Калмыкия.
Туши опытных животных получали и оценивали в соответствии с ГОСТом № 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах». Отбор мышечной ткани осуществлялся в соответствии с методикой. Образцы длиннейшей мышцы спины отбирали на уровне 9-12 ребра охлажденной правой полутуши, этике-тировали и фиксировали в 10-процентном растворе формалина. Подготовку (спиртовая, целлоидиновая проводка и уплотнение блоков) исследуемого материала проводили по общепринятым гистологическим методикам исследований. На санном микротоме получали срезы мышечной ткани толщиной 8-10 мкм, красили гематоксилин-эозином. Диаметры мышечных волокон измеряли с помощью окулярной сетки в трех полях зрения микроскопа при увеличении в 500 раз, исчисляли их среднюю величину, провели биометрическую обработку полученных показателей.
Приготовление и окрашивание гистопрепаратов проводилось согласно методическим указаниям И.И. Дмитрик, Г.В. Завгородняя, М.И. Павлова (2013) [10], биометрическая обработка полученных материалов — по современным компьютерным программам.
Результаты исследований и их обсуждение. Перед убоем экспериментальные животные имели среднюю упитанность, их живая масса составила у АММхГТ 35,0 кг; ^(АММхГТ)хГТ — 34,3 кг; ^(АММхСТ)хГТ — 34,9 кг; СТхГТ — 33,3 кг; ГТхГТ — 32,8 кг (табл. 1).
Сравнительное изучение особенностей мясной продуктивности молодняка овец разных вариантов скрещивания показало (табл.1), что по мясным качествам превосходство было у животных первой группы над второй, третьей, четвертой и пятой: по живой массе на 0,7 кг (2,04%); 0,1 кг (0,3%) при Р<0,95; 1,7 кг (5,1%); 2,2 кг (6,7%) при Р>0,99, соответственно; массе парной туши на 0,6 кг (4,5%); 0,1 кг (0,7%); 1,7 кг (14,05%); 2,3 кг (20%), соответственно, убойной массе на 0,5 кг (3,7%); 0,1 кг (0,7%); 1,6 кг (12,8%); 2,1 кг (17,5%) и убойному выходу на 0,6; 0,2; 2,8 и 3,7 абс. %, соответственно при достоверной разности во всех случаях (Р>0,99 и Р<0,95).
Таблица 1 - Мясные качества ярочек разных вариантов скрещивания
Груп- Варианты Показатели
пы скрещивания Живая масса Масса пар- Убойная Убойный
перед убоем, кг ной туши, кг масса, кг выход, %
1 АММхГТ 35,0±0,26 13,8±0,26 14,1±0,23 40,3
2 ^(АММхГТ)хГТ 34,3±0,35 13,2±0,26 13,6±0,23 39,7
3 ^(АММхСТ)хГТ 34,9±0,37 13,7±0,24 14,0±0,27 40,1
4 СТхГТ 33,3±0,64 12,1±0,38 12,5±0,41 37,5
5 ГТхГТ 32,8±0,72 11,5±0,35 12,0±0,38 36,6
Убойный выход и морфологический состав туш не полностью характеризуют мясную продуктивность животных, так как эти показатели дают в основном количественную оценку мясной продуктивности, поэтому большой интерес представляет изучение микроструктурного строения мяса, которое показывает его качество. В связи с этим при обвалке туш были взяты образцы для оценки качества мяса на гистологическом уровне, результаты которого приводятся в таблице 2.
Таблица 2 - Микроструктурный анализ мяса ярочек
Показатели
Варианты Количество мы- Диаметр мы- Оценка % соедини-
скрещивания шечных воло- шечного во- «мраморно- тельной
кон, шт на 1 кв. локна, сти», ткани
мм мкм балл
АММхГТ 385,12±9,6 26,43±0,7 38,67±0,3 7,00±0,4
^(АММхГТ)хГТ 353,56±6,9 30,13±4,0 33,17±0,4 8,68±0,1
^(АММхСТ)хГТ 376,22±20,7 29,14±2,0 34,84±0,4 8,07±0,9
СТхГТ 322,00±12,7 31,46±1,9 32,83±0,4 8,95±0,4
ГТхГТ 312,89±9,7 32,85±0,5 28,21±0,7 9,43±0,9
Данные таблицы 2 показывают, что при гистологических исследованиях длиннейшей мышцы спины у животных первой группы количество мышечных волокон на 8,9; 2,4; 19,6 и 23,1% больше, чем во второй, третьей, четвертой и пятой группах соответственно. Диаметр мышечных волокон был меньше на 12,3; 9,3; 15,9 и 19,5%, соответственно по группам. Оценка «мраморности» в мясе первой группы была выше на 16,6; 11,0; 17,8 и 37,1% соответственно. Содержание соединительной ткани было меньше, соответственно по группам на 1,68; 1,07; 1,95 и 2,43 абс. %.
Анализ итоговых данных свидетельствует о том, что мясо овец, полученное от ав-стрализованных животных, характеризовалось большей живой массой в среднем на 5%. У них больше количество мышечных волокон на единицу площади в среднем на 17,1%, меньше диаметр в среднем на 11,2%. При этом отмечалось больше количество жировых межволоконных и межпучковых включений, что обусловило более высокую оценку «мраморности» в среднем на 5,04 балла. Кроме того, в баранине, полученной от ав-стрализованных животных, содержалось меньше соединительной ткани на 1,3 абс. %, то есть мясо отличалось большей нежностью, сочностью и имело в совокупности выше качество и потребительские свойства.
Заключение. Полученные в ходе эксперимента данные свидетельствуют о том, что наряду с общими закономерностями формирования мышечной ткани у овец в зависимости от вариантов скрещивания отмечены достоверные межпородные различия в количестве и диаметре мышечных волокон, содержании соединительной ткани. Полученные результаты указывают, на целесообразность использования морфометрических показателей мышечной ткани при оценке мясной продуктивности и качества мяса разных генотипов овец.
Литература
1. Vladimir Pogodaev, Bator Aduchiev, and Natalya Sergeeva Microstructure of muscle tissue and its connection with slaughter and meat qualities of young rams of different Genotype. XII International Scientific Conference on Agricultural Machinery Industry IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 403(2019) 012111 IOP Publishing. doi:10.1088/1755-1315/403/1/012111.
2. Лушников В.П., Гиро Т.М., Хвыля С.И. Качество баранины от взрослых овцематок// Овцы. Козы. Шерстяное дело. 2013. №4. С. 10-12.
3. Гаджиев З.К., Гочияев Х.Н., Селькин И.И. Состояние и перспективы развития грубошёрстного овцеводства Северного Кавказа // Сборник научных трудов
Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства - 2005 - Т.1.№-1.- С.20-23.
4. Погодаев В. А.,. Сергеева Н.В., Дмитрик И. И. Гистологические показатели длиннейшей мышцы спины и их связь с убойными и мясными качествами баранчиков различных генотипов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2018. № 4(72). С. 306-310.
5. Дмитрик, И.И., Завгородняя Г.В., Павлова М.И. Качество овчин и мясная продуктивность курдючных овец//Сб. науч. тр. по материалам 7-й международной научно-практической конференции: «Научные основы повышения продуктивности с.-х. животных». - Краснодар, 2014. С.88-94.
6. Vladimir Pogodaev, Natalia Sergeeva, and VyacheslavMarchenko Peculiarities of metabolism of rams obtained from crossing ewes of Kalmyk fat-tailed breed with dorper rams.XII International Scientific Conference on Agricultural Machinery IndustryIOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 403(2019) 012114 IOP Publishing. doi:10.1088/1755-1315/403/1/012114.
7. Шумаенко С.Н. Фомин А.И. Продуктивность и эффективность ярок разных геноти-пов//Сборник научных трудов. - Ставрополь. - ФГБНУ ВНИИОК, 2015. Вып. 8. Т. 2. С. 26-31.
8. Шумаенко С.Н. Сравнительная характеристика потомства разных генотипов // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. 2012. Т. 1. №. 5. С. 32-35.
9. AnatoliyArilov, Vladimir Pogodaev, BadmaAppaev, Eduard Lidzhiev, SanalMashtykov Sheep productivity when probiotic feed additive "Amilocin" introduced into the diets. XII International Scientific Conference on Agricultural Machinery Industry IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 403(2019) 012109 IOP Publishing. doi:10.1088/1755-1315/403/1/012109.
10. Дмитрик И.И., Завгородняя Г.В., Павлова М.И. Способ гистологической оценки качества кожи овец // Учебно-методические указания ГНУ СНИИЖК. -Ставрополь, 2013. 32с.
Дмитрик Ирина Ивановна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, зав. лабораторией морфологии и качества продукции ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ», E-mail: Morfologia.sniizhk@yandex.ru
Завгородняя Галина Викторовна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ведущий научный сотрудник лаборатории морфологии и качества продукции ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ», E-mail: mss.galina@list.ru.
Бобрышова Галина Тимофеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, заместитель директора ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ»
Dmitrik Irina Ivanovna, Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, Head of the Laboratory of Morphology and Product Quality, the Federal State Budgetary Scientific Institution "North Caucasus FARC", E-mail: Morfologia.sniizhk@yandex.ru
Zavgorodnyaya Galina Viktorovna, Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, Leading Researcher of the Laboratory of Morphology and Product Quality, the Federal State Budgetary Scientific Institution "North Caucasus FARC", E-mail: mss.galina@list.ru.
Bobryshova Galina Timofeevna, Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, Deputy Director of the Federal State Budgetary Scientific Institution "North Caucasus FARC"
