Научная статья на тему 'КАЧЕСТВО МОЛОКА ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ЕГО В САНИТАРНЫХ УСЛОВИЯХ'

КАЧЕСТВО МОЛОКА ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ЕГО В САНИТАРНЫХ УСЛОВИЯХ Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

CC BY
79
19
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
МОЛОКО / КОРОВА / КИСЛОТНОСТЬ / БАКТЕРИАЛЬНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ / САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Байрамова А.Г., Ибрагимова Л.Р.

Молоко содержит все необходимые и хорошо усвояемые организмом вещества, а производство его по сравнению с другими продуктами животноводства обходится значительно дешевле. Однако, благодаря именно высоким пищевым достоинствам, молоко оказывается хорошей питательной средой для развития в нём микроорганизмов, в том числе патогенных и токсикогенных. Не менее важным является введение санитарных норм, ограничивающих бактериальную загрязнённость молока, при наличии контроля за их выполнением. Только весь комплекс, включающий в себя санитарно-гигиенические мероприятия и контроль за их выполнением, на основе научно обоснованных норм, могут помочь добиться получения молока высокого санитарного качества.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Байрамова А.Г., Ибрагимова Л.Р.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

INVESTIGATION OF THE QUALITY OF MILK WHEN RECEIVING IT IN SANITARY CONDITIONS

Milk contains all the necessary and well-digested substances, and its production in comparison with other livestock products is much cheaper. However, thanks to the high nutritional value, milk is a good nutrient medium for the development of microorganisms, including pathogenic and toxicogenic ones. Equally important is the introduction of sanitary norms that limit the bacterial contamination of milk, if there is control over their implementation. Only the whole complex, including sanitary and hygienic measures and monitoring of their implementation, on the basis of scientifically based norms, can help to achieve the production of milk of high sanitary quality.

Текст научной работы на тему «КАЧЕСТВО МОЛОКА ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ЕГО В САНИТАРНЫХ УСЛОВИЯХ»

и флора Государственного национального парка «Буйратау». Монография. - Караганда, 2019. -140с.

6. Исмаилова Ф.М. Дополнение к списку краснокнижных видов растений ГНПП «Буйратау // Международная научно-практическая конференция Актуальные проблемы экологии ХХ1 века. -Туркистан, 2015. - С. 338.

7. Щербаков А.В., Майоров А.В. Полевое изучение флоры и гербаризация растений. - М.: Изд-во МГУ, 2006. - 84 с.

8. Флора Казахстана. Т.1. - Алма-Ата: Изд-во АН КазССР, 1956. - 354 с.

9. Флора Казахстана. Т.2. - Алма-Ата: Изд-во АН КазССР, 1958. - 290 с.

10. Флора Казахстана. Т.3. - Алма-Ата: Изд-во АН КазССР, 1960. - 458 с.

11. Флора Казахстана. Т.4. - Алма-Ата: Изд-во АН КазССР, 1961. - 545 с.

12. Флора Казахстана. Т.5. - Алма-Ата: Изд-во АН КазССР, 1961. - 515 с.

13. Флора Казахстана. Т. 6. - Алма-Ата: Изд-во АН КазССР, 1963. - 465 с.

14. Флора Казахстана. Т. 7. - Алма-Ата: Изд-во АН КазССР, 1964. - 498 с.

15. Флора Казахстана. Т. 8. - Алма-Ата: Наука,

1965. - 448 с.

16. Флора Казахстана. Т. 9. - Алма-Ата: Наука,

1966. - 425 с.

17. Черепанов С.К. Сосудистые растения России и сопредельных государства (в пределах бывшего СССР). - СПб.: Мир и семья, 1995. - 990 с.

18. Серебряков И.Г. Экологическая морфология растений. Жизненные формы покрытосеменных и хвойных. - М.: Высшая школа, 1982. - 380 с.

19. Куминова А.В. Растительный покров Алтая. - Новосибирск, 1960. - 449 с.

20. Байтенов М.С. В мире редких растений. -Алма-Ата: Мектеп, 1985. - 175 с.

21. Красная книга Казахстана: Т. 2. Растения / гл. ред. И.О. Байтулин; отв. ред. Г.Т. Ситпаева. -Астана: ТОО «Арт Print XXI», 2014 - 452 с.

22. Куприянов А.Н. Охраняемые растения Карагандинской области. - Караганда, 1993. - 37 с.

КАЧЕСТВО МОЛОКА ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ЕГО В САНИТАРНЫХ УСЛОВИЯХ

Байрамова А.Г., Ибрагимова Л.Р.

Азербайджанский Государственный Аграрный Университет

INVESTIGATION OF THE QUALITY OF MILK WHEN RECEIVING IT IN SANITARY

CONDITIONS

Bayramova A., Ibrahimova L.

Azerbaijan State Agrarian University DOI: 10.5281/zenodo.6575722

Аннотация

Молоко содержит все необходимые и хорошо усвояемые организмом вещества, а производство его по сравнению с другими продуктами животноводства обходится значительно дешевле. Однако, благодаря именно высоким пищевым достоинствам, молоко оказывается хорошей питательной средой для развития в нём микроорганизмов, в том числе патогенных и токсикогенных.

Не менее важным является введение санитарных норм, ограничивающих бактериальную загрязнённость молока, при наличии контроля за их выполнением. Только весь комплекс, включающий в себя санитарно-гигиенические мероприятия и контроль за их выполнением, на основе научно обоснованных норм, могут помочь добиться получения молока высокого санитарного качества.

Abstract

Milk contains all the necessary and well-digested substances, and its production in comparison with other livestock products is much cheaper. However, thanks to the high nutritional value, milk is a good nutrient medium for the development of microorganisms, including pathogenic and toxicogenic ones.

Equally important is the introduction of sanitary norms that limit the bacterial contamination of milk, if there is control over their implementation. Only the whole complex, including sanitary and hygienic measures and monitoring of their implementation, on the basis of scientifically based norms, can help to achieve the production of milk of high sanitary quality.

Ключевые слова: молоко, корова, кислотность, бактериальное загрязнение, санитарные мероприятия.

Keywords: milk, cow, acidity, bacterial contamination, sanitary measures.

Молоко является основным и ценным продуктом питания для населения многих стран мира. Оно используется в пищевых целях в натуральном виде

и для изготовления различных молочных, в том числе диетических, продуктов. В молоке нуждаются прежде всего социально незащищенные

группы людей, особенно дети, больные и пожилые жители.

К молоку предъявляются высокие ветери-нарно-санитарные и технологические требования. Оно должно соответствовать требованиям ГОСТ, Техническому регламенту, СанПиН и Правилам ве-теринарно-санитарной экспертизы. В реализацию или на переработку для пищевых целей должно направляться молоко, полученное от здоровых животных и в условиях высокой гигиены на всех производственных участках.

Известно, что молоко содержит все необходимые и хорошо усвояемые организмом вещества, а производство его по сравнению с другими продуктами животноводства обходится значительно дешевле. Однако, благодаря именно высоким пищевым достоинствам, молоко оказывается хорошей питательной средой для развития в нём микроорганизмов, в том числе патогенных и токсикогенных.

Молоко здоровых коров не только сохраняет пищевую ценность, оно может храниться без изменения основных физико-химических и микробиологических свойств более длительный срок.

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства, называется бактерицидной фазой[3].

Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Бактерицидная фаза зависит от бактериальной обсемененности, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий и от температуры молока (чем она выше, тем короче бактерицидная фаза). Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 48 часов, если до 2°С - до 72 часов[4,5].

Р.Махнюк 1949, Р.Б.Давидов 1949,1951, М.Г. Демуров 1952 и другие указывают, что степень загрязнения молока микроорганизмами зависит как от способа, так и от санитарно-гигиенических условий доения.

По данным П. К. Полищук и др.(1978), в вымени здоровых животных микроорганизмы встречаются в железистой части непостоянно и единично, в выводных протоках и цистернах- постоянно в значительном количестве. Микрофлора вымени коров зависит от санитарно-гиенических условий содержания и доения животных. Как сообщает И. С. Загаевский (1974), из молока сосков при высевах на питательных средах обнаруживали микрофлору в 95 % исследованных проб, а из альвеолярного молока — в 22,6 %. Проникновению микрофлоры в каналы сосков способствует наличие на кончике сосков ссадин и трещин. В первых порциях молока содержится в 10—II раз больше бактерий, чем в пробах, взятых в середине доения, и в 240 раз больше, чем в последних порциях молока. Первые

порции молока увеличивают число бактерий в 1 мл на 2,4—5,8 % (в зависимости от санитарно-гигиенических условий содержания коров).

По данным Г.Ф. Коган, Л.П. Горинова (1991), содержание бактерий на коже сосков колеблется в больших пределах и составляло в зависимости от механического их загрязнения — от 5 тыс. до 1 млн.

От уровня гигиены, условия хранения и транспортирования молока в целом зависит содержание микроорганизмов. Обсеменение молока микроорганизмами происходит экзогенным и эндогенным путём. Эндогенным путём обсеменение молока микроорганизмами происходит уже в вымени животного. При выдавливании первых струек оно подвергается бактериальному загрязнению. Секрет соскового канала содержит фосфолипиды, убивающие таких микроорганизмов, как энтерококков, микрококков, маститных стрептококков и др. Но при нарушении защитных функций соскового барьера микроорганизмы постоянно находятся в сосковом канале, могут попадать в вымя и там размно-жаться[1,2].

Экзогенное обсеменение происходит из внешней источников: кожа и волосяной покров животг-ного, загрязнённые частицами навоза, подстилки, грязи, пылью в которых находятся большое количество бактерий, является серьёзным источником обсеменения молока. Эта микрофлора в основном представлена маслянокислыми бактериями группой кишечной палочки, вызывающими порчу молока и молочных продуктов.

Существующим фактором, влияющим на общую бактериальную обсеменённость молока следует признать степень чистоты доильной аппаратуры и молочной посуды. Это может стать дополнительным источником микробного загрязнения, если не проводить своевременную и тщательную промывку указанных обьектов современными вы-сокоэфективными моющедезинфицирующими средствами[4,5].

Исследования проводились в животноводческой ферме АГАУ. Объектами исследований являлись молочная посуда, инвентарь, а также другие предметы, используемые при получении и первичной обработке молока.

Молоко исследовалось на всем пути продвижения его от вымени коров до лаборатории ветери-нарно-санитарной экспертизы кафедры «Гигиены и безопвсности пищи». Поступившее молоко исследовалось на жирность, плотность, титруемую кислотность, бактериальную загрязнённость.

Определение жирности, кислотности, плотности и бактериальной загрязнённости проводили согласно стандартным методикам. Жирность и кислотность молока соотвествовали государственным стандартам. Следует отметить, что при оценке молока по его килотности имеется в виду, что повышенная кислотность обычно связана с большой микробной загрязненностью, а более низкая- с ми-нимальной[1].

Однако известно, что преобладание в молоке гнилостных микроорганизмов тормозит развитие

кислотообразующих и, наоборот, кислотообразующие тормозят развитие гнилостных бактерий. Следовательно, молоко, получившее по кислотности высокую оценку, может оказаться менее доброкачественным и более опасным в санитарно- гигиеническом отношении.

Для исследования на бактериальную загрязнённость подвергались пробы молока, полученные от нескольких животных, которые отбирались при выходе его из вымени, а также на всех этапах первичной обработки. Доение проводили вручную. Весь процесс получения молока у одной группы коров подвергались санитарной обработке. Вымя подмывали до и после дойки 1%-ным раствором гидрокарбоната натрия. Молочную посуду до и после

дойки промывали под проточной водой, а затем обрабатывали 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, и ополаскивали горячей водой (85-900 ). Перед доением доярки мыли руки 64 % хозяйственным мылом.

А у другой группы коров весь процесс получения молока не подвергалось санитарной обработке.

В лабораторных условиях провели исследование молока через 2 часа после доения на кислотность и бактериальную загрязнённость. Кислотность молока проверили методом титрования, а бактериальную загрязнённость с помощью метиле-новой сини на редуктазу.

Результаты наших исследований занесены в таблицу.

Таблица

Оценка качества молока по кислотности и по пробе на редуктазу

Группа коров Кислотность молока Т0 Через 2 часа после доения Бактериальная загрязнённость тыс/см3 Через 2 часа после доения Класс молока

Опытная 16 Т0 Менее 500 тыс. I

Контрольная 25 Т0 До 20 млн. IV

Кислотность молока, подвергшее санитарной обработке не изменилось даже через 2 часа после доения (16Т0), в то время как кислотность молока, полученное не в санитарных условиях (контрольная группа) повысилось до 25 Т0, а микробная загрязнённость превышала в миллионы раз. Молоко опытной группы отнесли к первому классу, а контрольной к четвёртому. Значит, молоко контрольной группы из-за высокой бактериальной загрязнённости является не пригодным для использования.

Изучив вопросы, связанные с микробным загрязнением молока, мы убедились в том, что решить этот вопрос можно только путём комплекса научно обоснованных мероприятий, которые должны учитывать и главные и второстепенные причины, влияющие на обсеменение молока микроорганизмами.

Не менее важным является введение санитарных норм, ограничивающих бактериальную загрязнённость молока, при наличии контроля за их выполнением. Только весь комплекс, включающий в себя санитарно-гигиенические мероприятия и контроль за их выполнением, на основе научно обоснованных норм, могут помочь добиться получения молока высокого санитарного качества.

Список литературы

1. Карташова, О.Л. Диагностика скрытых форм мастита у коров / О.Л. Карташова, С.Б. Киргизова, Е.Ю. Исайкина // Ветеринария. - 2004. - № 10. - С. 32- 34.

2. Качество молока. Справочник для работников лабораторий, зоотехников молочно-товарных ферм и работников молокоперерабатывающих предприятий / В.Я. Лях и др. - СПб.: ГИОРД, 2008. -208 с.

3. Любимов, А.И. Проблемы качества молока, поступающего на переработку / А.И. Любимов,

B.А. Сергеева // Тр. научн.-практ. конф. «Аг-рар.наука на рубеже тысячелетий». Ижевск, 2001. -

C. 83-84

4. Слипченко С.Н., Оноприйко А.В., Оно-прийко В.А., Емельянов С.А. Обеспечение микробиологической безопасности молока // Молочная промышленность. 2007, №3. - С. 36 -37.

5. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов /П.П. Степаненко. - Сергиев - Посад: ООО «Все для Вас -Подмосковье». Москва, 2002.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.