CC BY
150
Качество и безопасность арбузов, реализуемых в торговой сети г. Оренбурга
С.П. Живодёрова, к.с.-х.н., В.Н. Яичкин, к.с.-х.н.,
Л.В. Иванова, к.с.-х.н., Н.А. Архипова, к.с.-х.н., Оренбургский ГАУ
Обеспечение безопасности продуктов питания и растениеводческой продукции в настоящее время является одной из приоритетных задач в РФ. Продовольственная безопасность означает способность государства гарантировать удовлетворение потребностей населения в продуктах питания на уровне, обеспечивающем нормальную жизнедеятельность [1].
Безопасность пищевой продукции исключает опасность для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений и определяется соответствием пищевой продукции требованиям нормативных документов. Безопасность растениеводческой продукции и сырья в первую очередь определяется состоянием окружающей среды [2].
Риск загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья потенциально опасными веществами может быть снижен только при эффективной системе безопасности пищи на всех стадиях её производства и реализации.
Целью исследований являлось определение качества и безопасности арбузов, реализуемых в торговой сети города Оренбурга. Для проведения анализа использовали следующие сорта арбузов: Роза юго-востока, Мелитопольский 142, Синчевский и Стимул. Все сорта были доставлены из хозяйств Оренбургской области. В ходе исследований определяли показатели качества и безопасности арбузов. К органолептическим показателям относятся: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция и зрелость.
Согласно нормативно-технической документации арбузы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Арбузы сорта Стимул имеют внешний вид плода матовый, выраженную ребристость у плодоножки, неувядший усик, малосочный вкус,
невкусный, без постороннего запаха, мякоть бледно-розового цвета с грубой консистенцией.
У сорта Синчевский рисунок и цвет коры светлее, чем у зрелого плода, блеск хорошо выражен, усик и плодоножка усохшие, имеется кисловатый привкус со специфическим запахом, мякоть оранжевого цвета с рыхлой, волокнистой консистенцией (табл. 2).
Арбузы сортов Роза юго-востока и Мелитопольский 142 отвечали требованиям нормативной документации.
Таким образом, анализ органолептических показателей позволяет сделать вывод, что сорта арбузов Роза Юго-востока и Мелитопольский 142 отвечали требованиям ГОСТа, т.е. цвет, запах, вкус, консистенция соответствовали нормативно-технической документации. Сорта Стимул и Синчевский имели отклонение от базисных норм по внешнему виду, вкусу и консистенции.
В исследованиях мы также определяли количество нитратов в арбузах. Результаты исследований показали (табл. 3), что арбузы сортов Роза юго-востока и Мелитопольский 142 имеют наименьшее содержание нитратов — 39,7 и 30,1 мг/кг соответственно. Арбузы сортов Стимул и Синчевский показали наибольшее содержание нитратов, превышающее ПДК на 5 и 3 мг/кг.
Анализ образцов арбузов по количеству нитратов позволяет сделать вывод о том, что сорта арбузов Роза юго-востока и Мелитопольский 142 не превышали ПДК нитратов. Высокое содержание нитратов в сортах Стимул и Син-чевский может быть обусловлено нарушением агротехнических приёмов.
Кроме того, мы определяли содержание радионуклидов — цезия 137 и стронция 90 (табл. 4).
Выявление тяжёлых металлов (свинца, кадмия) проводят атомно-абсорбционным методом.
Загрязнение тяжёлыми металлами атмосферы, почвы, воды является серьёзной проблемой, потому что всё больше культурных ландшафтов
1. Органолептические показатели качества арбузов продовольственных, ГОСТ 7177-80
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Плоды свежие, зрелые, целые, незагрязнённые, с формой, окраской и блеском коры, свойственными для зрелого плода данного ботанического сорта; допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями коры от порезов и царапин
Зрелость Мякоть зрелая, но не перезрелая, сочная, без пустот, с окраской и семенами, свойственными данному ботаническому сорту
Консистенция Грубоволокнистая (после разжевывания во рту остается пучок волокон), зернистая (при перезревании усыхающая), нежная (при перезревании ослизняющая), нежно-ватная (тающая)
2. Органолептические показатели качества продовольственных арбузов
Сорт Внешний вид Вкус Запах Зрелость Консистенция
Роза юго-востока плоды свежие, целые, здоровые. С формой, окраской и блеском коры, свойственными для зрелого плода сладкий без постороннего запаха мякоть красного цвета плотная, сплошная
Стимул поверхность плода матовая, ребристость у плодоножки выраженная, усик неувядший малосочный, невкусный без постороннего запаха мякоть бледно-розового цвета грубая
Мелитопольский 142 плоды крупные с широкими шиноватыми полосами очень сладкий без постороннего запаха мякоть розового цвета плотная, сплошная
Синчевский рисунок и цвет коры светлые, блеск хорошо выражен, усик и плодоножка усохшие кисловатый с посторонним запахом цвет мякоти оранжевый рыхлая, волокнистая
3. Количество нитратов в арбузах
Сорта ПДК, мг/кг р^О3, мг/кг
Роза юго-востока б0 39,7
Стимул б0 б5,0
Синчевский б0 б3,0
Мелитопольский 142 б0 30,1
4. Показатели безопасности арбузов
Сорт ПДК, Бк/кг Цезий Стронций
цезий стронций
Роза юго-востока 120 40 3,77 2,29
Стимул 120 40 125 42
Мелитопольский 142 120 40 3,14 3,18
Синчевский 120 40 122 43
попадают под их воздействие. В свою очередь это сказывается как на продуктивности сельхозкультур, так и на качестве продуктов [3].
Источниками поступления тяжёлых металлов в почву могут быть атмосферные осадки. В осадках могут содержаться свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, хром, никель, цинк и другие элементы.
Самым большим источником тяжёлых металлов является, безусловно, промышленность. Тяжёлые металлы поступают в атмосферу в виде аэрозолей, пыли, растворов в сточных водах и с мусором. Значительное загрязнение происходит из-за транспорта, и прежде всего, автомобильного.
К тяжёлым металлам относятся химические элементы (металлы) с атомной массой более 40.
Не все из них токсичны. Медь, цинк, молибден, кобальт, марганец, получившие название микроэлементы, имеют важное биологическое значение в жизни растений. Поэтому микроэлементы и тяжёлые металлы — понятия, которые относятся к одним и тем же элементам, основанные скорее на их содержании в объектах окружающей среды. Тем не менее, существует группа металлов особо токсичных, к которой относятся свинец и кадмий. Они являются наиболее опасными загрязнителями окружающей среды [4].
Арбузы сортов Роза юго-востока и Мелитопольский 142 отмечаются наименьшим содержанием радионуклидов: первый содержит 3,77 Бк/кг цезия и 2,29 Бк/кг стронция; Мелитопольский 142—4,14 Бк/кг цезия и 3,18 Бк/кг стронция. В арбузах сорта Стимул содержится 125,0 Бк/кг цезия и 42,0 Бк/кг стронция, что превышает ПДК цезия и стронция на 5 и 2 единицы соответственно. Сорт Синчевский также характеризуется повышенным содержанием радионуклидов: цезия — 120,0 Бк/кг, стронция — 45,0 Бк/кг, разница по стронцию составила 5 единиц.
Содержание пестицидов (a-, ß-, у-изомеров, ДДТ и его метаболитов, гексахлорциклогексана) в арбузах не обнаружено (табл. 5).
Таким образом, сорта арбузов Роза юго-востока и Мелитопольский 142 по цвету, вкусу, запаху и консистенции соответствовали требованиям ГОСТа. Содержание нитратов не превышало допустимых концентраций в анализируемых образцах арбузов. Пестициды отсутствовали во всех исследуемых сортах бахчевых культур. По-
S. Содержание пестицидов в арбузах
Сорт ПДК ГХКЦ, мг/кг Фактическое количество ДДТ и его метаболиты, мг/кг Фактическое количество
Роза юго-востока 0,5 не обнаружено 0,1 не обнаружено
Стимул 0,5 не обнаружено 0,1 не обнаружено
Синчевский 0,5 не обнаружено 0,1 не обнаружено
Мелитопольский 142 0,5 не обнаружено 0,1 не обнаружено
вышенное содержание радионуклидов отмечено в сортах арбузов Стимул и Синчевский.
Литература
1. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. СПб.: Гпорд, 2004. 280 с.
2. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному
надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб.: ГИОРД, 2002. 496 с.
3. Титков В.И., Безуглов В.В. Совершенствование агротехники бахчевых культур в степной зоне Южного Урала // Земледелие. 2006. №6. С. 35-36.
4. Рогов И.А., Дунченко Н.И. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2007. 227 с.
