CC BY
9
8. Centers of Disease Control and Prevention. Fo odNet, Fo odborne Disease Active Surveillanc e Netwo rk, CDC s Emerging Infectio ns Pro gram // [Электронный ресурс]. Режим доступа: http // www.cdc.gov/Fo odNet/ (дата обращения: 15.02.2005).
9. Chiller T.M., Stevenson J.E., Barrett T. National Antimicrobial Resistance Monitoring System (NARMS), 1996-2002: emerging multidrug and clinically important resistance in enteric bacteria // NARMS Scientific Meeting., 2004, Atlanta, GA: Centers for Disease Control and Prevention.
10. De Maio J.D., Bishai W.R. Food poisoning. In: T.Lamont, ed. Gastrointestinal infections: diagnosis and management. NY: Marsel Dekker Publisher, 1997; 187.
11. Tauxe R.V. Incidence, trends and sourses of Compylobacteriosis in developed countries: An overview // The increasing incidence of human compylobacteriosis. Report and Proceedings of a WHO Consultation of Experts Copengagen. Denmark, 21-25 November 2000. P. 8-10.
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ АРБУЗОВ,
ВЫРАЩЕННЫХ НА ТЕРРИТОРИИ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
1 2
Жданова Д.Р. , Рубизова А.А. Email: [email protected]
1Жданова Дарья Романовна - студент; 2Рубизова Анна Андреевна - студент, Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования Саратовский Государственный медицинский университет им. В.И. Разумовского Министерство здравоохранения России, г. Саратов
Аннотация: в статье приведены результаты исследования содержания нитратов в образцах арбуза обыкновенного, выращенных на территории Саратовской области. Количественную оценку содержания нитратов в образцах проводили с помощью Нитрат-тестера Соэкс. Полученные данные статистически обработаны с использованием U-критерия Манна-Уитни. Результаты исследования показали превышение предельно допустимых концентраций содержания нитратов во всех отобранных образцах. Полученные результаты исследований могут вызывать опасения, поскольку употребление данной продукции в пищу не является безопасным с точки зрения влияния на здоровье населения. Ключевые слова: арбуз обыкновенный, нитраты.
HYGIENIC SAFETY ASSESSMENT OF WATERMELONS GROWN
ON THE TERRITORY OF THE SARATOV REGION
12 Zhdanova D.R.1, Rubizova А.А.2
1Zhdanova Daria Romanovna - Student; 2Rubizova Anna Andreevna - Student, FEDERAL STATE BUDGETARY EDUCATIONAL INSTITUTION OF HIGHER EDUCATION SARATOV STATE MEDICAL UNIVERSITY NAMED AFTER V.I. RAZUMOVSKIY OF THE MINISTRY OF HEALTHCARE OF RUSSIA, SARATOV
Abstract: the article presents the results of research on the content of nitrates in samples of Citrullus lanatus grown in Saratov region. The quantitative assessment of the content of nitrates was done by nitrate tester "SOEKS". The data obtained are statistically processed using the Mann-Whitney's U-criteria. Research results showed that the maximum
permissible concentrations of nitrates were exceeded in all the selected samples. The results of research can be worrying, since the use of this product for food is not safe from the point of view of the impact on public health. Keywords: ordinary watermelon, nitrates.
УДК 613.262:612.392.6
Важным компонентом в питании человека являются продукты растительного происхождения. Согласно теории рационального питания, в ежедневном рационе доля белков растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) от общего количества белка должна составлять 45-50%. Однако именно с овощами и фруктами в организм человека поступает большое количество нитратов [2, 5].
Нитраты, или соли азотной кислоты, являются одним из элементов питания растений. Они используются растениями в качестве субстрата для синтеза белка. Самыми распространенными в качестве удобрений стали аммиачная селитра, чилийская селитра и калийная селитра. Литературные данные свидетельствуют, что в условиях дефицита воды, солнца и избытка удобрений в растениях способны накапливаться нитраты [ 3 , 4].
Следует отметить, что, употребляя продукты, содержащие нитраты, в организм человека попадают не только сами нитраты, но и их метаболиты. Именно они и приносят организму человека наибольший вред, вызывая заболевания: метгемоглобинемия различной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода, при хроническом отравлении — онкологические заболевания желудка, изменение функций центральной нервной системы и сердечной деятельности [2, 5].
Обеспечение безопасности продуктов питания и растениеводческой продукции в настоящее время является одной из приоритетных задач в РФ. Продовольственная безопасность означает способность государства гарантировать удовлетворение потребностей населения в продуктах питания на уровне, обеспечивающем нормальную жизнедеятельность [1].
Осенний период для средней полосы России характеризуется употреблением в пищу бахчевых культур. Наиболее распространенными среди них являются арбуз обыкновенный и дыня. Арбуз обыкновенный - однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные. Период созревания арбузов приходится на август-сентябрь. Пищевая ценность плодов арбуза обусловлена высоким содержанием углеводов (до 14%), большую часть которых (до 60%) составляет фруктоза. Мякоть содержит до 1% белка, до 12 мг/% аскорбиновой кислоты, до 1 мг/% каротина, витамины группы В, РР и другие, соли железа, щелочных соединений, пектиновых веществ [5].
Для ускорения роста и созревания бахчевых культур применяются азотсодержащие удобрения.
В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») предельно допустимые уровни содержания нитратов в арбузах и продуктов из них не должны превышать 60 мг/кг.
Целью исследования явилось определение гигиенической безопасности арбузов обыкновенных разных сортов, выращенных на территории Саратовской области.
Материалы и методы. Для исследования были отобраны образцы арбузов обыкновенных, выращенных на территории Саратовской области: «Кримсон Свит», «Каристан», «Продюсер».
Проводили оценку органолептических показателей качества отобранных образцов, изучали содержание нитратов.
Оценка органолептических показателей включала оценку запаха, вкуса, цвета, консистенции, формы, состояние поверхности корок, наличие механических повреждений или повреждений, вызванных вредителями в соответствии с требованиями ГОСТ 7177-2015 «Арбузы продовольственные свежие».
Для измерения количества нитратов в плодах использовался Нитрат-тестер Соэкс. Проводимость переменного высокочастотного тока в проверяемом продукте давало возможность определить в нем уровень нитратов.
Полученные результаты были обработаны с помощью программы «STATISTICA 10» (StatSoft, USA) с использованием U-критерия Манна-Уитни, поскольку большинство полученных в ходе эксперимента результатов не соответствовали закону нормального распределения. Значимыми считали изменения при p<0,05.
Результаты и обсуждение. Был проведен анализ органолептических показателей качества исследуемых образцов каждого сорта: «Кримсон Свит», «Продюсер» и «Каристан».
При оценке органолептических показателей образцов сорта «Продюсер» установлено, что плоды имели овальную форму. Корки средней плотности, с чередованием зеленых и светло-зеленых полос. Мякоть ярко-красного, насыщенного цвета. В сердцевине семечки черного цвета. Вкус - сладкий, сахарный.
Оценка органолептических свойств сорта «Кримсон Свит» показала, что плоды имели продолговатую, иногда округлую форму. Кожура арбуза гладкая, матовая, темно-зеленого оттенка с полосками салатового тона. Внутренняя мякоть - плотная, насыщенно-красного цвета. В структуре ягоды практически отсутствуют поперечные прожилки. Обладает превосходными вкусовыми качествами, однако может отмечаться водянистость вкуса.
Результаты оценки органолептических показателей сорта «Каристан» показали, что плоды имели овальную форму. Цвет плодов темно-зеленый с широкими полосками. Мякоть красная хрустящая, очень плотная по структуре, превосходные вкусовые качества благодаря высокому содержанию сахара, мелкие семена.
В результате количественной оценки содержания нитратов установлено, что в образцах всех сортов арбузов определялись высокие концентрации данных веществ. Полученные результаты приведены в таблице 1.
Таблица 1. Результаты измерений содержания нитратов в арбузах, выращенных на территории Саратовской области
Сорт (место выращивания) Средняя масса образца арбуза (т, гр) Среднее значение показателей нитрат-тестера (мг/кг) ПДУ (мг/кг) Достоверность (Р)
«Кримсон Свит» (Саратовская обл., пос.Ровное) 8100±1100 84,6±25,4 до 60 мг/кг 0,000003
«Каристан» (Саратовская обл., пос. Ровное) 7740±740 74,93±20,9 3 0,000057
«Продюсер» (Саратовская обл., пос. Ровное) 6900±1100 73 ,3 3±10,67 0,000003
В результате исследований выявлено, что среди отобранных образцов наибольший средний вес имели плоды сорта «Кримсон Свит». Согласно литературным данным размеры созревшего арбуза данного сорта при благоприятных условиях составляют от 8 до 12 кг. Образцы арбузов сорта «Каристан» имели массу от 7 до 8,4 кг, что достоверно превышает стандартную массу плодов данного сорта (2,5-5 кг, р<0,05).
Вес плодов сорта «Продюсер» составлял от 5,8 до 8 кг, что не превышало средних стандартных размеров.
При изучении содержания нитратов в образцах продукции выявлено достоверное превышение количества данных веществ во всех сортах арбузов: «Кримсон Свит» (до 1,4 ПДК), «Каристан» (до 1,2 ПДК), «Продюсер» (до 1,2 ПДК) (p<0,05). Таким образом, содержание нитратов в арбузах наиболее популярных сортов не соответствовало требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Анализ органолептических свойств показал, что образцы трех сортов имели плоды овальной, продолговатой или круглой формы зеленого или темно-зеленого цвета с полосками более светлых тонов, плотную, красного цвета мякоть, мелкие семена. Отмечаются вкусовые качества высокого уровня за счет высокого содержания сахара в данных сортах. Однако средний вес плодов сорта «Каристан» превышал стандартную массу, что могло явиться следствием использования азотсодержащих удобрений при выращивании культур.
Полученные результаты исследований могут вызывать опасения, поскольку употребление данной продукции в пищу не является безопасным с точки зрения влияния на здоровье населения.
Список литературы /References
1. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. СПб.: Гиорд, 2004. 280 с.
2. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена. М.: Издательский центр «Академия», 2017. 111-218 с.
3. Рогожкина А.А. Нитраты и другие вредные химические вещества в овощах и фруктах // Молодой ученый, 2017. №10.1. С. 79-82.
4. Лагунова К.А., Шамонина Т.А., Младова Т.А. Исследование содержания нитратов в продуктах питания // Научно-техническое творчество аспирантов и студентов. Материалы 45-й научно-технической конференции студентов и аспирантов. ФГБОУ ВПО «КнАГТУ», 2015. С. 283 -284.
5. Елисеев Ю.Ю. Учебное пособие по общей гигиене / Елисеев Ю.Ю., Луцевич И.Н., Жуков А.В., Клещина Ю.В., Данилов А.И. // Саратов, 2012.
