CC BY
437
Качественная характеристика мяса чистопородных и помесных свиней
В.И. Полковникова, к.с.-х.н.,
Е.К. Панькова, аспирантка, Пермская ГСХА
Современное свиноводство практически целиком базируется на использовании различных типов, пород свиней для промышленного скрещивания. Это в свою очередь подразумевает наличие высокопродуктивных специализированных линий животных, желательно районированных пород, создание внутрипородных типов, которые при скрещивании позволяют получить больше продукции и лучшего качества [1—3].
Под понятием качества мясной продукции подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические и прочие признаки, а также степень их выраженности [4, 5].
Качество свинины определяется рядом показателей: внешним видом (окраска, мраморность), вкусом, запахом, консистенцией, годностью к производству мясопродуктов (рН, содержание жира) [6]. Таким образом, основные показатели, характеризующие качество свинины, являются технологическими. В связи с этим качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения [7].
Известно, что в настоящее время по отдельным регионам России количество свинины с признаками PSE, получаемое при убое животных из промышленных комплексов, составля-
ет 35—40%, из хозяйств — 25—30%. Основной причиной появления эксудативности является применение промышленного интенсивного откорма и селекция на мясность. Это приводит к повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, что в свою очередь является причиной ускоренного гликолиза. В результате получают свинину с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое мясо) [8].
Цель наших исследований — изучить и сравнить качество мяса чистопородного и помесного молодняка свиней.
Объекты и методы исследования. Для оценки качества свинины, полученной при убое чистопородных и помесных сверстников по достижении живой массы 120 кг, убою был подвергнут молодняк крупной белой породы (I гр.), её двухпородные помеси с породой ландрас (1/2 крупная белая х 1/2 ландрас — II гр.), дюрок (1/2 крупная белая х 1/2 дюрок — III гр.) и йоркшир (1/2 крупная белая х 1/2 йоркшир —
IV гр.а), трёхпородные помеси (1/4 крупная белая х 1/4 йоркшир х 1/2 ландрас — V гр.).
Откорм свиней проводили в условиях свинофермы ООО «Золотой телёнок» Чайковского района Пермского края, убой — на мясоперерабатывающем предприятии ЗАО «Агрофирма «Мясо», г. Чайковский.
Для проведения физико-химического анализа пробы мяса у пяти чистопородных и помесных потомков каждой группы брали образцы длиннейшей мышцы спины и шпика в области 9—12 грудных позвонков после 24-часового охлажде-
ния туши в соответствии с методикой оценки качества продуктов убоя у свиней.
Для изучения качества мяса определяли его химический состав и рН (кислотность). Химический состав характеризировали содержанием жира и протеина. Физические свойства мяса устанавливали по показателю кислотности. Величину pH определяли на рН-метре «Эксперт-001» на основе «Микон-2», содержание жира — методом Соклета (ГОСТ 23042-86), протеина — по методу Кьельдаля (ГОСТ 25011-81). Содержание влаги определяли по гравиметрическому (весовому) методу (ГОСТ 9793-74). Энергетическую ценность мясной продукции рассчитывали по формуле В.А. Александрова.
Цифровой материал обрабатывали биометрически с использованием программы Microsoft Word.
Результаты исследований. Органолептическая оценка мясной продукции свидетельствует, что она отличалась хорошими показателями цвета, запаха, консистенции и внешнего вида. При этом мясо свиней всех групп характеризовалось розовым, а шпик — белым цветом. Мясо отличалось неоднородной консистенцией, что обусловлено наличием мраморности. «Мраморное» мясо получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечной ткани животных, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счёт чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость. Таким образом, можно отметить, что по цвету и консистенции мясо животных всех групп отличалось хорошими показателями. В то же время преимущество по органолептическим показателям было на стороне трехпородных подсвинков V гр.: мясо розового цвета, консистенция мышечной ткани однородная, хорошо видна граница мяса и подкожного жира (шпика).
Анализ полученных данных свидетельствует о межгрупповых различиях по физико-химическим показателям мяса молодняка свиней (табл.).
Молодняк крупной белой породы отличался большим содержанием воды в длиннейшей мышце спины. Подсвинки II гр. уступали им по величине изучаемого показателя на 0,7%,
III гр. — на 1,3%, IV гр. — на 1,7%, V гр. — на
1,0%. Характерно, что минимальной массовой долей воды в мясе отличался молодняк IV гр. (помеси крупной белой породы с йоркширами).
У них же установлена и максимальная концентрация протеина в длиннейшей мышце спины. Подсвинки IV гр. превосходили сверстников
I гр. по массовой доле протеина в мясе на 3,3% (Р<0,01), аналогов II гр. — на 2,3% (Р<0,01), III гр. - на 1,4% (Р<0,05), V гр. - на 0,1% (Р>0,05).
Что касается содержания жира в длиннейшей мышце спины, то лидирующее положение занимали подсвинки крупной белой породы (I гр.). Их преимущество по массовой доле жира в мясе над сверстниками II гр. составляло 0,3%,
III и IV гр. — 0,7%, V гр. — 0,8%. Как видно, минимальной величиной изучаемого показателя отличалась мясная продукция, полученная при убое трёхпородных помесных подсвинков.
Одним из важнейших показателей качества мяса является влагоудерживающая способность. Чем выше влагоудерживающая способность, тем выше выход готовых мясных продуктов. Мясо свиней хорошего качества имеет влагоудерживающую способность 53—66%. Полученные нами данные указывают на сравнительно низкую величину влагоёмкости мясной продукции подсвинков всех подопытных групп. При этом минимальный её уровень отмечался у молодняка III гр., максимальный — у подсвинков
IV гр., сверстники других групп уступали им по влагоудерживающей способности мясной продукции на 3,3—11,0%.
Одним из основных показателей качества мяса можно считать активную кислотность рН. Поскольку концентрация ионов в мясе зависит от содержания гликогена и молочной кислоты в мышцах в момент убоя и, как следствие является производной физиологического состояния животных перед убоем, с pH тесно связаны цвет, влагоёмкость, нежность и другие качественные показатели мяса.
Величина рН мяса обусловлена количеством молочной кислоты, образующейся при анаэробном гликолизе, которая может уменьшаться, если запасы гликогена истощаются в результате усталости, при транспортировке, голодании или эмоциональном стрессе перед убоем животных.
Высокие значения рН (5,4—5,8) приводят к возрастанию влагоудерживающей способности
Физико-химические показатели длиннейшей мышцы спины подсвинков (X±Sx)
Группа Показатель
вода, % протеин, % жир, % влаго-ёмкость, % рН мяса, (ед. кислотности)
I 75,5±0,52 19,5±0,86 3,1±0,17 41,2±1,44 5,8±0,22
II 74,8±0,41 20,5±1,77 2,8±0,35 45,5±1,32 5,4±0,14
III 74,2±0,52 21,4±2,57 2,4±0,39 37,8±1,16 4,6±0,04
IV 73,8±0,33 22,8±1,17 2,4±0,51 48,8±1,38 5,4±0,21
V 74,5±0,44 22,7±1,90 2,3±0,40 45,1±1,21 5,3±0,17
мяса, что важно при изготовлении колбас. Оптимальное значение рН мяса через 24 часа после убоя и выдержки в холодильнике составляет 5,2—6,0.
Если рН мяса меньше 5,0, то считается, что это экссудативное мясо (PSE). Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Мясо с признаками PSE является непригодным для производства варёных колбас, варёных, сырокопчёных окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (появляется светлая окраска, кисловатый вкус, жёсткая консистенция, пониженная сочность), снижаются влагосвязывающая способность, выход продукции. Такое мясо труднее поддается механической обработке и сохраняет повышенную жёсткость при варке.
Кроме того, известно, что хранимоспособ-ность мяса во многом обусловлена концентрацией в мышечной ткани свободных ионов водорода, свидетельствующих о наличии молочной кислоты. Она и обеспечивает бактерицидные свойства мяса.
Полученные данные и их анализ свидетельствуют о том, что минимальным показателем рН характеризовалось мясо подсвинков III подопытной гр., сформированной из помесей первого поколения крупной белой породы и хряков породы дюрок. Они уступали сверстникам I гр. по концентрации свободных ионов водорода в мышечной ткани на 1,2 ед. (26,1%),
II и IV гр. — на 0,8 ед. (17,4%). Максимальной величиной рН мяса отличались подсвинки крупной белой породы (I гр.), преимущество которых над сверстниками II, III, IV и V гр. по величине изучаемого показателя составляло соответственно 0,4 ед. (7,4%), 1,2 ед. (26,1%), 0,4 ед. (7,4%) и 0,5 ед. (9,4%).
Известно, что мясо является не только продуктом белкового питания, но и источником поступления в организм человека энергии. В связи с этим при комплексной оценке пищевых до-
стоинств мясной продукции большое внимание уделяется её энергетической ценности. Проведённые нами расчёты показывают, что различия в химическом составе мяса, полученного при убое подсвинков разных генотипов, обусловили неодинаковый уровень концентрации энергии в нём. При этом энергетическая ценность 1 кг мышечной ткани молодняка свиней I гр. составляла 4554,7 кДж, II гр. - 4609,2 кДж, III гр. - 4608,0 кДж, IV гр. - 4848,3 кДж, V гр. - 4782,3 кДж.
Таким образом, лидирующие позиции по энергетической ценности мясной продукции занимали помеси первого поколения крупной белой породы с породой йоркшир (IV гр.), минимальным показателем характеризовались подсвинки крупной белой породы (I гр.), что обусловлено меньшей массовой долей белка в мышечной ткани молодняка этого генотипа.
Вывод. В целом мясо чистопородных и помесных подсвинков отличалось хорошими физико-химическими свойствами. В то же время наблюдались несколько худшие технологические показатели мясности продукции молодняка, полученного при двухпородном скрещивании крупной белой породы с хряками породы дюрок, из-за низкой влагоёмкости и имеющейся тенденции к синдрому PSE.
Литература
1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1981. 480 с.
2. Погодаев В.А., Клименко Р.В., Абудькина Т.А. и др. Качество свинины гибридов, полученных на основе скрещивания специализированных мясных пород и типов // БИО. 2004. № 10. С. 20-21.
3. Кондратов Р. Откормочная, мясная продуктивность и качество мяса свиней в зависимости от технологии откорма // Свиноводство. 2009. № 2. С. 8-10.
4. Толоконцев А. Качество мяса чистопородных и помесных свиней // Животноводство России. 2010. № 8. С. 31.
5. Асаев Э.Р., Тагиров Х.Х. Мясная продуктивность свиней разных генотипов. Уфа: Гилем, 2007. 136 с.
6. Близнецов А.В. Организация и технология производства свинины. Уфа: Гилем, 2000. С. 181-189.
7. Лодянов В.В. Качество мяса свиней разных генотипов. Персиановский: Изд-во ДонГАУ, 2004. Т. 1. С. 64-65.
8. Погодаев В.А. Пелинов Ю.В. Качество мяса свиней, полученных от породно-линейных гибридов // Актуальные вопросы зоотехнической и ветеринарной науки и практики АПК: матер. науч.-практич. конф. Ставрополь, 2005. С. 124-125.
