К вопросу влияния химического состава пектина на массовую долю фруктового сырья в мармеладе Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ТЕМА НОМЕРА

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ В ПИТАНИИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА

УДК 664.68:664 DOI 10.24411/0235-2486-2020-10037

К вопросу влияния химического состава пектина на массовую долю фруктового сырья в мармеладе

И.А. Белова*; М.А. Лаврухин; О.С. Руденко, канд. техн. наук; Е.В. Казанцев; Н.Б. Кондратьев, д-р техн. наук ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва

Дата поступления в редакцию 21.03.2020 * conditerprom_lab@mail.ru

Дата принятия в печать 21.04.2020 © Белова И.А., Лаврухин М.А., Руденко О.С., Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., 2020

Реферат

Для изготовления фруктового и желейно-фруктового мармелада, пастильных изделий, различных десертов используются различные виды природного сырья с широкими диапазонами физико-химических характеристик, в том числе пектины с различной студнеобразующей способностью. При изготовлении мармелада яблочное пюре является основным сырьевым компонентом, желирующая способность которого зависит от содержания и свойств пектиновых веществ. Для направленного регулирования желирующей способности яблочного пюре при изготовлении кондитерских изделий используются различные пектины с заданными химическим составом и свойствами. Для оценки влияния химического состава пектина на студнеобразующую способность этого полисахарида проведено исследование массовой доли калия, магния и яблочной кислоты в различных видах пектинов. Исследовано влияние добавления различных видов пектина на массовую долю фруктового сырья в кондитерских изделиях. При использовании методики определения массовой доли фруктового сырья, основанной на соотношении содержания калия, магния и яблочной кислоты, установлено, что образцы яблочного пектина содержат 16-36% фруктового сырья в пересчете на яблочное пюре. Образцы цитрусового пектина содержат 15-34% фруктового сырья в пересчете на яблочное пюре. Яблочный пектин в составе желейного мармелада обуславливает ярко выраженный яблочный вкус и ощущение присутствия яблочного пюре в мармеладе. Показано, что исследованные образцы пектинов практически не содержат добавленной яблочной кислоты, а по составу макроэлементов отличаются от яблочного пюре: содержат меньше калия и больше магния. Выявлена корреляция между массовой долей калия и желирующей способностью. Показано, что массовая доля фруктового сырья во фруктовом и желейно-фруктовом мармеладе может быть незначительно увеличена из-за добавленного пектина. Использование увеличенного количества пектина при изготовлении желейного мармелада приводит к ощущению присутствия яблочного пюре, хотя инструментальные исследования наличие фруктового сырья в этом мармеладе не показывают.

Ключевые слова

мармелад, пектин, химический состав, содержание яблочной кислоты, макроэлементы калий и магний, прочность студня Для цитирования

Белова И.А., Лаврухин М.А., Руденко О.С., Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б. (2020) К вопросу влияния химического состава пектина на массовую долю фруктового сырья в мармеладе // Пищевая промышленность. 2020. № 4. С. 8-11.

On the issue of the influence of the chemical composition of pectin on the mass fraction of fruit raw materials in marmalade

I.A. Belova*; M.A. Lavrukhin; O.S. Rudenko, Candidate of Technical Sciences; E.V. Kazantcev, N.B. Kondratyev, Doctor of Technical Sciences

All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS

Received: March 21, 2020 * conditerprom_lab@mail.ru

Accepted: April 21, 2020 © Belova I.A., Lavrukhin M.A., Rudenko O.S., Kazantcev E.V., Kondratyev N.B., 2020

Abstract

For the manufacture of fruit and jelly fruit marmalade, pastille products, various desserts, various types of natural raw materials are used with wide ranges of physico-chemical characteristics, including pectins with various gel-forming ability. In the manufacture of marmalade, applesauce is the main raw material component, the gelling capacity of which depends on the content and properties of pectin substances. For the directed regulation of the gelling ability of applesauce in the manufacture of confectionery products, various pectins with a given chemical composition and properties are used. To assess the effect of the chemical composition of pectin on the gel-forming ability of this polysaccharide, a study was made of the mass fraction of potassium, magnesium, and malic acid in various types of pectins. The effect of the addition of various types of pectin on the mass fraction of fruit raw materials in confectionery products is investigated. Using the methodology for determining the mass fraction of fruit raw materials, based on the ratio of potassium, magnesium and malic acid, it was found that apple pectin samples contain 16-36% fruit raw materials in terms of applesauce. Samples of citrus pectin contain 15-34% of fruit raw materials in terms of applesauce. Apple pectin as part of jelly marmalade causes a pronounced apple taste and a sense of the presence of applesauce in marmalade. It was shown that the studied pectin samples practically do not contain added malic acid, and in composition of macroelements they differ from applesauce: they contain less potassium and more magnesium. A correlation between the mass fraction of potassium and gelling ability was revealed. It is shown that the mass fraction of fruit raw materials in fruit and jelly-fruit marmalade can be slightly increased due to added pectin. The use of an increased amount of pectin in the manufacture of jelly marmalade leads to a sensation of the presence of applesauce, although instrumental studies do not show the presence of fruit raw materials in this marmalade.

Key words

marmalade, pectin, chemical composition, malic acid content, macrocells potassium and magnesium, jelly strength For citation

Belova I.A., Lavrukhin M.A., Rudenko O.S., Kazantcev E.V., Kondratyev N.B. (2020) On the issue of the influence of the chemical composition of pectin on the mass fraction of fruit raw materials in marmalade // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 4. P. 8-11.

Введение. Яблочное пюре является основным сырьевым компонентом для изготовления фруктового и желейно-фруктового мармелада, пастильных изделий, различных десертов и т. д. Это обусловлено не только его доступностью, но и хорошей способностью образовывать студни. Яблоки являются традиционным отечественным продуктом, их производство в последние годы существенно увеличилось, и такая тенденция сохраняется.

Желирующая способность яблочного пюре зависит от химического состава, в частности от содержания пектиновых веществ [1]. Однако яблоки зачастую не обладают необходимой желирующей способностью из-за низкого содержания пектиновых веществ, что приводит к дефициту яблочного пюре с подходящими характеристиками для приготовления фруктового и желейно-фруктового мармелада [2].

Для решения данной проблемы используются разные виды природного сырья с широкими диапазонами физико-химических характеристик, однако не всегда производимая корректировка рецептуры приводит к желаемому качеству мармелада и пастильных изделий.

В качестве студнеобразователей при производстве кондитерских изделий используются пектин, агар, модифицированный крахмал, каррагинан, камеди, альгинаты и другие природные вещества.

Поскольку пектин является основным студнеобразующим компонентом яблочного пюре, то одним из наиболее удобных путей улучшения желирующей способности пюре является введение дополнительного количества пектина с заданными свойствами [3].

Для оценки влияния химического состава пектина на его студнеобразующую способность проведено исследование массовой доли макроэлементов и органических кислот в пектине из различных природных источников. Также проведены исследования влияния добавления пектина на массовую долю фруктового сырья в кондитерских изделиях, определяемую аналитическим методом по соотношению органических кислот и макроэлементов, предложенным в работах авторов [4, 5, 6].

Содержание пектиновых веществ в яблочной выжимке и цитрусовой кожуре составляет 10-16% и 20-30% в пересчёте на сухое вещество соответственно [7]. Корзинки подсолнечника и сахарная свекла также богаты пектином и содержат 10-20% пектина в пересчете на сухое вещество.

Химический состав пектина оказывает значительное влияние на его влагоудер-живающую способность и на структурно-механические свойства желейного мармелада.

содержание и свойства воды, используемой в составе желейного мармелада, оказывают значительное влияние

на текстуру и срок годности при хранении мармелада. Массовая доля влаги в сахаристых кондитерских изделиях может варьироваться от 1,0% до 30%, а активность воды - от 0,4 до 0,8. Для желейного мармелада этот показатель находится в диапазоне 0,5-0,8.

Поэтому необходимы исследования влияния химического состава пектина на показатели качества мармелада.

важнейшая проблема использования фруктового сырья в производстве мармелада - его химический состав и свойства [8, 9, 10]. Поэтому целью данной работы являлась оценка химического состава пектина и влияния этого полисахарида на же-лирующую способность яблочного пюре. Для решения этой задачи проведено исследование массовой доли калия, магния и яблочной кислоты в различных видах пектина и рассмотрено влияние добавления различных групп пектина на массовую долю фруктового сырья в кондитерских изделиях, определяемую аналитическим методом.

Объекты и методы исследований.

В качестве объектов исследования обоснованы 8 образцов яблочного и цитрусового пектина с разными характеристиками. Использованы яблочный (образцы 1, 3, 5, 7) и цитрусовый (образцы 2, 4, 6, 8) пектин. образцы пектина с быстрой скоростью студнеобразования (образцы 1, 2 со степенью этерификации 68-70%), средне-быстрой скоростью (образцы 3, 4 со степенью этерификации 65-68%), медленной скоростью (образцы 5, 6 со степенью этерификации 62-65 %) и очень медленной скоростью студнеобразования (образцы 7, 8 со степенью этерификации 58-62%).

Образцы желейного мармелада, содержащие сахар-белый песок (61,0%), крахмальную карамельную патоку (15,0%), яблочный и цитрусовый пектин (2,0 %) высокой степени этерификации (70,077,0%) с содержанием галактуроновой кислоты 65,0%, раствор 50,0% лимонной кислоты (0,2 см3).

Образцы фруктового мармелада, содержащие сахар-белый песок (61,0 %), пюре яблочное (30,0 %), крахмальную карамельную патоку (15,0%), яблочный и цитрусовый пектин (2,0 %) высокой степени этерификации (70,0-77,0 %) с содержанием галактуроновой кислоты

65,0%, раствор 50,0% лимонной кислоты (0,2 см3).

Прочность студней пектина определена по методике «Определение прочности пектинового студня с сахаром» МВИ 16-00334675-2003, разработанной во ВНИИ кондитерской промышленности.

массовая доля яблочной кислоты определена по ГОСТ 34123.1-2017 «Изделия кондитерские. методы определения массовой доли фруктового и овощного сырья. Часть 1. Определение массовой доли органических кислот» с использованием метода капиллярного электрофореза. Пробоподготовка включала экстракцию определяемых компонентов на ультразвуковой бане, фильтрацию и центрифугирование.

Массовая доля калия и магния определена по ГОСТ 34414-2018 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового и овощного сырья. Часть 2. Определение макроэлементов» с использованием метода капиллярного электрофореза. Пробоподготовка включала экстракцию определяемых компонентов на ультразвуковой бане, фильтрацию и центрифугирование.

Содержание фруктового сырья (в пересчете на яблочное пюре) рассчитано по «Методике определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях» МВИ 36-00334675-2013, разработанной во ВнИИ кондитерской промышленности.

Результаты и обсуждение. Поскольку при изготовлении различных видов мармелада обычно используется пектин различного происхождения и с отличающимися свойствами, были обоснованы образцы с широким диапазоном характеристик и определена прочность студней с сахаром-белым песком на их основе (табл. 1).

Прочность исследованных образцов пектинового студня зависит от состава макроэлементов и находится в широком диапазоне - от 200 до 1500 г/см2.

Установлено, что исследованные образцы яблочного пектина содержат калий в диапазоне 107-263 мг/100 г продукта и магний в диапазоне 28-35 мг/100 г продукта, при этом яблочная кислота не обнаружена.

Образцы цитрусового пектина содержат калий в диапазоне 92-190 мг/100 г про-

Таблица 1

Физико-химические характеристики пектиновых студней с сахаром-песком белым

на их основе

Характеристика пектина Прочность пектинового студня, г/см2

Скорость студнеобразования Степень этерификации, % № образца Яблочный пектин № образца Цитрусовый пектин

Быстрая 68-70 1 1500 2 200

Средне-быстрая 65-68 3 1450 4 1300

Медленная 62-65 5 1350 6 1290

Очень медленная 58-62 7 1020 8 1100

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ В ПИТАНИИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

дукта и магний в диапазоне 22-36 мг/100 г продукта, яблочная кислота также не обнаружена (рис. 1, 2).

В образцах яблочного пектина выявлена прямая зависимость количества макроэлементов от студнеобразующей способности пектина, при увеличении массовой доли калия и магния выявлена более высокая прочность студня пектина.

Для образцов цитрусового пектина количество магния не коррелирует со студ-необразующей способностью.

Установлено, что образцы яблочного пектина содержат 16-36 % фруктового сырья в пересчете на яблочное пюре при расчете по формуле, приведенной в методике МВИ 36-00334675-2013. Образцы цитрусового пектина содержат 15-34 % фруктового сырья в пересчете на яблочное пюре (рис. 3).

Для всех образцов пектина при увеличении рассчитанной массовой доли фруктового сырья в пересчете на яблочное пюре возрастает прочность студня.

Ранее установлено, что диапазон массовой доли яблочной кислоты в яблочном пюре составляет 0,10-1,08 %, массовая доля калия находится в диапазоне 102312 мг/100 г, магния - 7,6-25 мг/100 г.

Таким образом, пектины, в отличие от яблочного пюре, практически не содержат яблочную кислоту, содержат меньшее количество калия, однако содержание

магния находится на более высоком уровне, чем в яблочном пюре.

из этого следует, что добавление 1-2% пектина в мармелад с целью улучшения структурных характеристик мармелада незначительно увеличивает аналитически определяемую массовую долю фруктового сырья всего на 0,15-0,7%.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что увеличение студнеобразующей способности яблочного пюре в результате добавления пектина не приводит к изменению массовой доли фруктового сырья в этом пюре.

С целью оценки влияния добавления пектина на органолептические показатели мармелада изготовлены образцы желейного мармелада с 2% яблочного пектина и фруктового мармелада и с 40% яблочного пюре [11, 12].

Органолептические исследования указанных образцов показали, что яблочный пектин в составе желейного мармелада обуславливает ярко выраженный фрукто-

вый вкус и ощущение присутствия яблочного пюре в мармеладе, а цитрусовый пектин, напротив, не обладает ярко выраженным фруктовым вкусом и не даёт ощущения присутствия яблочного пюре (рис. 4, 5).

Использование увеличенного количества пектина при изготовлении желейного мармелада приводит к ощущению присутствия яблочного пюре, хотя инструментальные исследования наличие фруктового сырья в этом мармеладе это не подтверждают.

Проведены исследования массовой доли калия, магния и яблочной кислоты в изготовленных образцах мармелада, рассчитана массовая доля фруктового сырья (табл. 2).

Установлена относительно небольшая массовая доля фруктового сырья в образцах желейного мармелада.

Заключение. В результате проведенных исследований доказано, что пек-

Таблица 2

Химические показатели различных видов мармелада

Наименование Массовая доля яблочной кисло- Содержание макроэлементов мг/100 г Массовая доля фруктового

ты, % К Мд сырья, %

Фруктовый 0,219 58,0 9,1 46,2 + 6,6

Желейный 0 5,2 0,7 0,7 + 0,1

0

ET

QJ

1 :■

<и *

ч

о О

i

2 3 4 5 6 7 8 Количество образцов I I Содержание калия Рис. 1. Содержание калия в исследуемых образцах пектина

2

1600 "ТС

1400 СЕ *

1200 (Т

IIXXJ О m

800 ^

600 V

400 _0

200 0 1

0 о 1=

1±1л0оо □

й (2345678

Образцы пектина

Рис. 3. Массовая доля фруктового сырья в исследуемых образцах пектина

L. 40'

£

^ I

I .-".

О)

I

пз

Ü ■" CD

О

и

0.

2 3 4 5 6 7 8

Количество образцов

1 Содержание магния Рис. 2. Содержание магния в исследуемых образцах пектина

Вкус

Выраженный

яблочный

вкус о Запах

Форма Цвет

Консистенция

Фруктовый мармелад

Желейный мармелад

Рис. 4. Органолептическая оценка

различных групп мармелада

на яблочном пектине

Вкус

Консистенция

Фруктовый мармелад

^^»Желейный мармелад

Рис. 5. Органолептическая оценка различных групп мармелада на цитрусовом пектине

тин практически не содержит яблочную кислоту, которая служит критерием содержания фруктового сырья. Пектины по составу макроэлементов отличаются от состава яблочного пюре: содержат меньше калия и больше магния, однако количество добавляемого в кондитерские изделия яблочного пектина составляет 1,0-1,5 %. Поэтому вклад пектина в состав изделий является незначительным. Выявлена корреляция между массовой долей калия и студнеобразующей способностью пектина. Таким образом, массовая доля фруктового сырья во фруктовом и желейно-фруктовом мармеладе может быть лишь незначительно увеличена из-за добавленного пектина. Использование увеличенного количества пектина при изготовлении желейного мармелада приводит к ощущению присутствия яблочного пюре, хотя инструментальные исследования наличие фруктового сырья в этом мармеладе не подтверждают.

ЛИТЕРАТУРА

1. Табаторович, А.Н. Особенности химического состава яблочного пюре как основа идентификации/А.Н. Табаторович, И.Ю. Рез-ниченко // Техника и технология производства пищевых продуктов - 2015. - № 3 (38). -С. 153-159.

2. Джамиля, Р.С. Содержание пектинов в различных видах плодовых культур и их физико-химические свойства/Р.С. Джамиля, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова [и др.] // Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 2. - С. 170-174.

3. Бровко, О.Г. Использование местного плодового сырья в производстве мармела-да/О.Г. Бровко, С.С. Улитина // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании». - Екатеринбург, 2017. - С. 41-45.

4. Руденко, О.С. Развитие технологии кондитерских изделий с использованием фруктового сырья на основе совершенствования системы оценки качества; автореферат дис. ... канд. техн. наук // ВНИИКП - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН. -М., 2018. - 24 с.

5. Кондратьев, Н.Б. К вопросу определения содержания яблочного пюре в мармеладе и пастильных изделиях / Н. Б. Кондратьев, О.С. Руденко, М. В. Осипов [и др.] // Кондитерское производство. - 2015. - № 1. -С. 10-11.

6. Nilova L. P. Investigation of minerai composition during processing of wild bernes / L.P. Nilova, R.A. Ikramov,

S.M. Malyutenkova // Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. -2018. - No. 80 (1). - P. 151-156.

7. Донченко, Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение/Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов. - М.: ДеЛи принт, 2007. -276 с.

8. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи/А. Аймесон; пер. с англ. С.В. Макарова. - СПб: Профессия, 2012. - 408 с.

9. Феннема, О.Р. Химия пищевых продук-тов/О.Р. Феннема, Ш. Дамодаран, К.Л. Пар-кин; пер. с англ. - СПб: Профессия, 2012. -1040 с.

10. Каримов, А. Р. Физико-химические особенности динамики полимерной жидко-сти/А.Р. Каримов, М.А. Талейсник, Т.В. Савенкова [и др.] // Пищевые системы. - 2018. -№ 3. - С. 44-54.

11. Вывтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2010. - 232 с.

12. Ситникова, П. Б. Физические изменения в структуре мороженого и замороженных фруктовых десертов во время хране-ния/П.Б. Ситникова, A.A. Творогова // Пищевые системы. - 2019. - № 2. - С. 31-35.

REFERENCES

1. Tabatorovich AN, Reznichenko I Yu. Osobennosti khimicheskogo sostava yabloch-nogo pyure kak osnova identifikatsii [Features of the chemical composition of applesauce as a basis for identification]. Tekhnica I tekhnologi-ya proizvodstva pischevykh productov [Technique and technology for food production]. 2015. No. 3 (38). P. 153-159 (In Russ.).

2. Jamilya RS, Dzhaboeva AS, Shaova LG, Tsa-goeva OK. Soderzanie pectinov v razlichnykh vidakh plodovikh kultur i ikh phiziko-khimi-cheskie svoystva [The content of pectins in various types of fruit crops and their physico-chemical properties]. Vestnik VGUIT [Bulletin of Voronezh State University of Engineering Technologies]. 2016. No. 2. P. 170-174 (In Russ.).

3. Brovko OG, Ulitina SS. Ispolzovanie mest-nogo plodovogo sir'ya v proizvodstve marmelada [The use of local fruit raw materials in the production of marmalade]. Materiali Vserossi-yskoy nauchno-practicheskoy konferentsii «In-novatsionnie technologii v pischevoy promysh-lennosti i obschestvennom pitanii [Materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference «Innovative Technologies in the Food Industry and Public Catering»]. Yekaterinburg, 2017. P. 41-45 (In Russ.).

4. Rudenko OS. Razvitie tekhnologii kon-diterskikh izdeliy s ispolzovaniem fruktovogo sir'ya na osnove sovershenstvovaniya sistemy otsenki kachestva [The development of technology for confectionery products using fruit raw materials on the basis of improving the quality assessment system]; abstract diss. ... Candidate of Technical Sciences. All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry - Branch of the V.M. Gorbatov Scientific Center for Food Systems RAS. Moscow,

2018. 24 p. (In Russ.)

5. Kondratyev NB, Rudenko OS, Osipov MV, Belova IA, Savenkova TV. K voprosu opre-deleniya soderzhaniya yablochnogo pyure v marmelade i pastilnykh izdeliyakh [On the issue of determining the content of applesauce in marmalade and pastel products]. Konditer-skoe proizvodstvo [Confectionery]. 2015. No. 1. P. 10-11 (In Russ.).

6. Nilova LP, Ikramov RA, Malyutenkova SM, Veryaskina AS. Investigation of mineral composition during processing of wild berries. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018. No 80 (1). P. 151-156.

7. Donchenko LV, Firsov GG. Pektin: osnovnie svoystva, proizvodstvo i primenenie [Pectin: basic properties, production and application]. Moscow: DeLi print, 2007. 276 p. (In Russ.).

8. Aymeson A. Pischevie zagustiteli, stabili-zatori, geleobrazovateli [Food thickeners, stabilizers, gelling agents]; trans. from English SV Makarova. Saint Petersburg: Profession, 2012. 408 p. (In Russ.)

9. Fennema OR, Damodaran S, Parkin KL. Chimiya pischevikh productov [Chemistry of food products]; trans. from English. Saint Petersburg: Profession, 2012. 1040 p. (In Russ.)

10. Karimov AR, Talysnik MA, Savenkova TV, Aksyonova LM, Gerasimov TV. Phiziko-khimicheskie osobennosti dinamiki polimernoy zhidkosti [Physicochemical characteristics of the dynamics of a polymer fluid]. Pischevie sistemi [Food systems]. 2018. No. 3. P. 44-54 (In Russ.).

11. Vyvtov AA. Teoreticheskie i practicheskie osnovi organolepticheskogo analiza productov pitaniya: uchebnoe posobie [Theoretical and practical foundations of organoleptic analysis of food: a training manual]. Saint Petersburg: GIORD, 2010. 232 p. (In Russ.)

12. Sitnikova PB, Tvorogova AA. Phizicheskie izmeneniya v structure morozhenogo i zam-orozhennikh fruktovikh desertov vo vremya khraneniya [Physical changes in the structure of ice cream and frozen fruit desserts during storage]. Pischevie sistemi [Food systems].

2019. No. 2. P. 31-35 (In Russ.).

Авторы

Белова Ирина Александровна, Лаврухин Михаил Александрович, Руденко Оксана Сергеевна, канд. техн. наук, Казанцев Егор Валерьевич,

Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук

ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва, 107023, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3., conditerprom_1ab@mai1.ru, mikh.1avrukhin@gmai1.com, oxana0910@mai1.ru, ekazantsev@mai1.ru, conditerpromnbk@mai1.ru

Authors

Irina A. Belova, Michail A. Lavrukhin,

Oxana S. Rudenko, Candidate of Technical Sciences, Egor V. Kazantcev,

Nicolay B. Kondratyev, Doctor of Technical Sciences

All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry -Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, 20, building 3, Electrozavodskaya str., Moscow, 107023, conditerprom_lab@mail.ru, mikh.lavrukhin@gmail.com, oxana0910@mai1.ru, ekazantsev@mail.ru, conditerpromnbk@mail.ru