CC BY
70
УДК 664.858
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛИХЕНИНА ИЗ ИСЛАНДСКОГО МХА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
И.Т. Александрова, С.Э. Вершинина
Иркутский государственный технический университет, 664074, г. Иркутск, ул. Лермонтова, 83.
В данной работе представлено обоснование применения лихенина - студнеобразователя растительного происхождения в технологии кондитерских изделий. Фруктово-желейный мармелад был приготовлен по ГОСТ 6442-89. Для сравнения использовали контрольный образец из яблочного пюре и пектина в качестве студнеобразователя. Оценка качества образцов с различными дозировками смеси лихенина и пектина проводилась по основным органолептическим и физико-химическим показателям согласно методикам, принятым в отрасли. Установлено, что лихенин имеет слабые студнеобразующие способности и его рекомендуется использовать в заданных пропорциях с другими студнеобразователями. Разработана технология и предложена производственная рецептура фруктово-желейного мармелада с лихенином. Ил. 1. Табл. 2. Библиогр. 9 назв.
Ключевые слова: исландский мох, сахарные кондитерские изделия, студнеобразователь USE OF LIHENIN ICLELANDIC MOSS FOR SUGAR CONFECTIONARY I.T. Alexandrova, S.E. Vershinina
Irkutsk State Technical University, 83, st. Lermontova, Irkutsk, 664074.
This study presents a rationale for the use lihenina - gelling agents of plant origin in confectionery technology. Fruit-jelly marmalade was prepared in accordance with GOST 6442-89. For comparison, using a control sample from apple puree and pectin as gelling agents. Evaluation of the quality of samples with different mixing ratio lihenin and pectin on the main organoleptic and physical-chemical parameters according to the procedures adopted by the industry. It was found that a weak lihenin jelling ability and recommended for use in specified proportions with other gelling agents. Technology was developed and proposed a production recipe fruit jelly marmalade with lihenin. 1 figure. 2 tables. 9 sources.
Keywords: Icelandic moss, sugar confectionery, gelling agents
Мармеладные изделия традиционно остаются продуктом питания сохранившими довольно высокий среднемесячный уровень потребления. Они являются одними из доступных продуктов питания, которые, по сравнению с другими кондитерскими изделиями, обладают более низкой энергетической и повышенной пищевой ценностями, а также выступают в качестве необходимого и полноценного компонента повседневного рациона питания людей, проживающих в экологически неблагополучных регионах.
К числу основных проблем экологии человека относится повышение защитно-адаптационного потенциала человеческого организма как одного из факторов, определяющих качество жизни. Именно защитно-адаптационный потенциал организма определяет степень адаптированности к факторам окружающей среды, состояние индивидуума в конкретных условиях окружающей среды, то есть отражает уровень здоровья в целом. Одним из приоритетных направлений, способных решать проблемы здорового питания населения Иркутской области, является использование местного дикорастущего и культивируемого сырья, произрастающего в экологически чистых регионах. Природные соединения растительного происхождения весьма активно влияют на ферментные системы детоксикации организма, способствуя нейтрализации и выводу из организма токсикантов, что способствует нормализации внутренней среды организма и повышению эффективности его адаптивных механизмов.
Целью работы было исследование возможности использования лихенина Исландского мха (Cetraria islandica (L.) Ach.) в качестве студнеобра-зователя в составе мармелада. Для этого было произведено получение лихенина из Исландского мха, определен его выход. Качество мармелада было оценено согласно основным органолептиче-ским и физико-химическим показателям. Также была разработана производственная рецептура мармелада.
В пищевых производствах уже известно использование Исландского мха для приготовления
блюд для детского и диетического питания. С использованием желирующих веществ Исландского мха были разработаны рецептуры и технология приготовления киселей, желе, заливных, которые могут быть использованы в основе щадящих диет, назначенных при заболеваниях желудочно-кишечного тракта [1]. Относительная вязкость отваров достигает наибольшей величины при гидромодуле 1:0,8. При гидромодуле 1:0,7 происходит образование студня, который в дальнейшем может быть использован в кулинарных целях. Содержание сухих веществ в отваре составляет 2023% [2].
Ещё одним положительным моментом можно считать бактерицидное действие отвара Исландского мха, что делает его использование при приготовлении продукции общественного питания особенно актуальным: для увеличения сроков хранения и санитарной безопасности приготовляемой продукции [1-3].
Для использования в качестве студнеобразу-ющей основы из порошка Исландского мха выделяли лихенин — полисахарид (C6H10O5)n — представляет собой важную составную часть клеточных оболочек лишайников. В молекуле лихенина большая часть остатков глюкозы связана р-1,4'-связями; однако в ней имеются и р-1,3'-связи. Гидролизуется кислотами вначале в целлобиозу, а затем в D-глюкозу (97%). Молекулярный вес 5400-7200 г/моль. Лихенин не окрашивается йодом в синий цвет. Растворяется только в горячей воде и оптически неактивен. В целом, лихенин близок по структуре и свойствам к крахмалам [4] .
Весь процесс выделения лихенина занимал 48 ч и проводился по методике [4]. Согласно стандартным методикам ГОСТ 7698-93 [5], проводились определения органолептических и физико-химических показателей качества лихенина, влаги методом ускоренного высушивания, зольности, кислотности методом титрования сахаров ферри-цианидным методом с использованием спектрофотометра Agilent 8453 [6]. На основании проведенных анализов лихенин соответствует основным показателям качества.
— m
Рис. Структурная формула лихенина
O
O
п
Таблица 1
Физико-химические показатели качества мармелада по ГОСТ 6442-89._
Наименование показателя По ГОСТ Контроль Соотношение лихенина и пектина
40:60 50:50 60:40 70:30 80:20 100
Влажность,%, не более 15-26 25,5 25,0 23,1 16,2 12,82 10,3 8,40
Массовая доля редуцирующих 28 10,9 5,1 6,8 7,8 7,9 8,6 8,9
веществ, %, не более
Кислотность, град. 6-22 6,4 3,7 3,1 2,4 2,4 2,4 2,4
Время студнеобразования, мин. 25-30 25 25 30 30 30 35 35
Мармелад фруктово-желейный был приготовлен по ГОСТ 6442-89. [7]. Для сравнения использовали контрольный образец из яблочного пюре и пектина в качестве студнеобразователя [8]. Затем была проведена оценка качества образцов с различными дозировками смеси лихени-на и пектина по основным органолептическим и физико-химическим показателям согласно методикам, принятым в отрасли [9] (табл.1).
При увеличении дозы лихенина соответственно происходит уменьшение кислотности, не соответствующее нормам ГОСТ, что влияет на студнеобразование (увеличивается время застудневания до 35 мин.), на вкусовые качества мармелада (придает кисловатый привкус), а также возможно сократит срок хранения готовых изделий.
Увеличение дозировки лихенина ведет к увеличению массовой доли редуцирующих сахаров (с 5,1 до 8,9%), но при этом находится в пределах нормы (не более 28%).
С увеличением количества лихенина происходит уменьшение влажности, что отражается на качестве продукта. Изделие хорошо держит свою форму, поверхность сухая, прочный студень.
Рецептура мармелада с добавлением лихенина и
Для того чтобы определить оптимальное соотношение лихенина и пектина, необходимо было оценить влияние на внешний вид в разных пропорциях лихенина и пектина. У образца с соотношением лихенина и пектина 60:40 присутствует наличие дефектов, такие как, мажущая поверхность, что не характерно мармеладу. Для устранения этого дефекта дозировку лихенина довели до 70%. Данный образец мармелада по внешнему виду и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ, поэтому было решено попробовать заменить весь пектин на лихенин. При соотношении лихенина и пектина 80:20 и 100:0 опытные варки не дали нужных результатов. В образце с соотношением 80:20 отсутствовал прочный студень, мармелад практически не застыл.
У мармелада со 100%-й заменой пектина на лихенин так же имеется наличие мажущей поверхности.
На основании вышесказанного и согласно ор-ганолептическим показателям качества оптимальным соотношением лихенина и пектина для приготовления мармелада можно считать образец 70:30 с физико-химическими показателями качества - влажностью (12,82%), кислотностью
Таблица 2
пектина в соотношении 70:30 соответственно
Наименование сырья Массовая доля Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
сухих веществ, % в натуре в СВ
Сахар-песок на обсыпку 99,85 86,6 86,5
Сахар-песок 99,85 694,8 693,8
Яблочное пюре 10,00 450,0 45,0
Пектин 92,00 1,6 1,47
Лихенин 36,8 3,75 1,38
Кислота лимонная 40,00 11,0 4,4
Лактат натрия 40,00 4,0 1,6
Ароматизатор - 0,18 -
Краситель - 1,0 -
Итого - 1252,93 834,15
Выход 82,24 1000,00 822,47
(2,4 град), массовой долей редуцирующих веществ (7,9%), а также временем студнеобразова-ния (30 мин). Изделия имеют плотный студень, с ровной сухой поверхностью, однородной консистенцией, что соответствует требованиям ГОСТ
[7].
Разработана рецептура мармелада с лихени-ном (табл. 2).
Таким образом, в результате проведенного исследования показано, что лихенин имеет слабые студнеобразующие способности и его рекомендуется использовать в заданных пропорциях с другими студнеобразователями (например, пектин яблочный). Установлено, что образец мармелада с лихенином и пектином 70:30 по органолептиче-ским показателям качества соответствуют контрольному образцу и показателям ГОСТ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИИ СПИСОК
1. Горшкова Р.П. [и др.] Структурное исследование полисахаридов лишайников Cetraria cuculata и С. islandica // Биоорганическая химия. 1997. Т 23. № 2. С. 134-138.
2. Иванова Г. В. Cetraria islandica (L.) Ach. В производстве сладких блюд для диетического и лечебно-профилактического питания // Ботанические исследования в Сибири. Красноярск. 2005. вып. 13 С. 72-77.
3. Вайнштейн Е.А. О лишайниковых углеводах // Новости систематики низших растений. СПб.: Наука. 1993. Т. 29. С. 73-83.
4. Пат. № 2251309, РФ. A23L1/06. Способ получения желирующего агента / Иванова Г.В., Никулина Е.О.; г. Красноярск, торг. экон. ин-т. (Россия); опубл. 05.10.2005.
5. ГОСТ 7698-93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа. - Введ. 1995-01-01. М. : Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2001. 39 с.
6. ГОСТ 19792-2001. Методика определения редуцирующих сахаров феррицианидным методом. Метод натуральный. Технические условия. - Введ. 2001-05-24. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2001. 15 с.
7. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Контроль качества продукции физико-химическими методами. М. : ДеЛи принт, 2001. 121 с.
8. Марочкина О.А., Александрова И.Т. Лихенин как студнеобразователь в производстве мармелада // Перспективы развития технологии переработки углеводородных, растительных и минеральных ресурсов : материалы Всеросс. научн.-практ. конф. с межд. участием. Иркутск, 2012. С.173-174.
9. Карушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. М. : Агропромиз-дат, 1990. 160 с.
Поступило в редакцию 29 октября 2012 г После переработки 20 декабря 2012 г
