CC BY
34
Т.П. ТУБОЛ, А.Б. КОСОЛАПОВ
К вопросу о влиянии способа производства стерилизованных консервов из морского гребешка на формирование их качества
Исследована специфика поведения морского сырья в процессе технологических операций, что позволило предложить способ его предварительной подготовки и определить рациональные условия производства консервированной продукции из мяса гребешка.
Ключевые слова: технология консервов из морских беспозвоночных, морской гребешок.
To the question about influence of production way of sterilization of tinned food of deep-sea scallop for their. T.P. TUBOL, A.B. KOSOLAPOV.
Specific character of seafood raw material action in the process of technological operations, it made it possible to suggest the way of its preliminary preparation and to find rational conditions of tinned-food of deep-sea scallop production.
Key words: tined-food of marine invertebrates technology, deep-sea scallop.
Важным показателем, влияющим на формирование качества консервов из гребешка, является цвет мяса моллюска. Согласно литературным данным изменение цвета мяса гребешка происходит под действием таких факторов, как активная кислотность среды, влажность, температура и продолжительность нагрева, вид и количество аминокислот и сахаров, входящих в состав продукта. Вследствие этого актуальны исследования, позволяющие сохранять натуральный цвет мяса гребешка в консервах.
Целью работы явилось изучение влияния способа производства стерилизованных консервов из морского гребешка на формирование качества готовой продукции.
Задачи, способствующие реализации указанной цели, предполагали, во-первых, выбор сред, улучшающих функционально-технологические свойства мускула гребешка, во-вторых, изучение способа и продолжительности предварительной подготовки сырья.
Объектами исследований явились: сырье - филе морского гребешка мороженое (ГОСТ 30314-95); творожная сыворотка с кислотностью 20, 60, 90 и 130 °Т; растворы щелочи (0,5 %-ный), поваренной соли (7,5%-ный), бисульфита натрия (0,3%-ный); консервы и пресервы из морского
гребешка, приготовленные по традиционному и предложенному нами методам.
Оценка цвета мускула осуществлялась по методу определения цветности томатопродуктов (ГОСТ 8756.8-70) с заменой водно-спиртовой вытяжки на спиртовую (с целью осаждения гликогена и снижения опалесценции раствора) и с обязательной 24-часовой выдержкой экстракта при температуре 18-20 °С.
В работе применялись методы статистической, математической и графоаналитической обработки опытных данных с использованием типового программного обеспечения.
Для исследования влияния сохраняющих цвет сред на свойства готовой продукции была предложена обработка филе морского гребешка пятью различными видами растворов.
Морской гребешок промывался в проточной воде в течение 5 мин, затем выдерживался в течение 1 ч в одном или в нескольких растворах, при температуре 20 °С. После этого изготовлялись модельные консервы без предварительного бланширования сырья, которые через неделю исследовались органолептическими и инструментальными методами.
Контролем служили консервы из морского гребешка, также не бланшированного.
Далее определялся цвет мяса гребешка по величине оптической плотности спиртовой вытяжки. Необходимо отметить, что на величину оптической плотности влияет продолжительность хранения экстракта. Нами установлено, что для максимального развития цвета в образцах, приготовленных с использованием творожной сыворотки, необходимо выдержать экстракт не менее 24 ч при температуре 18-20 °С.
Анализ органолептических и физико-химических данных (табл. 1) показывает, что наилучшие результаты по осветлению мяса дает комбинирование сыворотки с гидроксидом натрия и поваренной солью (оптическая плотность Е=0,18; образец № 10), а также обработка сырья сывороткой с кислотностью 130 °Т (Е=0,20; образец № 5) и сывороткой (60 °Т) с гидроксидом натрия 0,5 % (Е=0,21; образец № 9). На втором месте обработка сырья сывороткой (60 °Т) с поваренной солью (Е=0,24; образец № 7), раствором бисульфита натрия (Е=0,25; образец № 11), сывороткой (90 °Т) (Е=0,25; образец № 4). На третьем месте - обработка сырья сывороткой (60 °Т) (Е=0,30; образец № 3) и промывание в проточной воде (Е=0,50; образец № 1).
Контрольный образец имел значение оптической плотности Е=0,55.
Обработка сырья 0,5%-ным гидроксидом натрия (Е=0,76; образец № 8), поваренной солью (Е=0,74; образец № 6) и подсырной сывороткой (Е=1,05; образец № 2) не давала осветления мяса относительно контрольного образца.
Обобщая данные табл. 1, можно сделать вывод, что из всех видов сохраняющих цвет сырья добавок наиболее подходящими для производства консервов из гребешка являются бисульфит натрия и творожная сыворотка с кислотностью 60 и 90 °Т
Органолептическая характеристика консервов из гребешка, полученных при выдерживании сырья
в различных видах облагораживающих сред
Вид среды, номер образца Характеристика показателей
Цвет Оптическая плотность спиртовой вытяжки, Еср Вкус Запах Консистенция мяса
мяса бульона
1. Проточная вода (промывание в течение 5 мин) Белый, с желтым оттенком Молочный непрозрачный 0,50 Свойственный морскому сырью Маловыраженный Мажущая
2. Под сырная сыворотка (20 °Т) Кремовый Кремовый непрозрачный 1,05 Сладковатый, слабовыраженный Свойственный морскому сырью Суховатая
3. Творожная сыворотка (60 °Т) Белый, с кремовым оттенком Кремоватый полупрозрачный 0,30 Приятный, свойственный морскому сырью Приятный, свойственный морскому сырью Нежная
4. Творожная сыворотка (90 °Т) То же То же 0,25 То же То же Нежная, сочная
5. Творожная сыворотка (130 °Т) -II- -II- 0,20 Г орьковатый Кисловатый Суховатая
6. Раствор поваренной соли (концентрация 7,5 %) Землистый Серый прозрачный 0,74 Соленый Свойственный морскому сырью Нежная
Вид среды, номер образца Характеристика показателей
Цвет Оптическая плотность спиртовой ВЫТЯЖКИ, Еср Вкус Запах Консистенция мяса
мяса бульона
7. Раствор поваренной соли (7,5 %) + творожная сыворотка (60 °Т) Белый, с серым оттенком Молочный, с серым оттенком, непрозрачный 0,24 Соленый Свойственный морскому сырью Мажущая
8. Раствор №ОН (концентрация (0,5 %) То же Серый, прозрачный 0,76 Мыльный Несвойственный Студенистая
9. Раствор №ОН (0,5 %) + творожная сыворотка (60 °Т) Белый, с кремовым оттенком Кремовый, непрозрачный 0,21 Легкий привкус щелочи Свойственный морскому сырью Нежная, сочная
10. Раствор поваренной соли (7,5 %) + №ОН (0,5 %) + творожная сыворотка (60 °Т) Белый, с серым оттенком Серый, прозрачный 0,18 Соленый Запах сырости Студенистая
11. Раствор бисульфита натрия (0,3 %) Белый Светло-желтый, полупрозрачный 0,25 Приятный, свойственный морскому сырью Свойственный морскому сырью Нежная, сочная
12. Контрольный образец Белый, с кремовым оттенком Кремоватый, полупрозрачный 0,55 То же То же Нежная
Использование бисульфита натрия общеизвестно - он успешно применяется на предприятиях пищевой промышленности. Однако это не приводит к повышению пищевой ценности продукта, в то время как творожная сыворотка данную задачу решает - за счет содержания в ней молочного сахара, белка и минеральных солей [1]. Полученные результаты согласуются с выводами некоторых авторов [2, 3] о том, что уместно использование подкисляющих веществ (рН среды > 5,6) для сохранения качества продукта, улучшения его вкуса, запаха и цвета.
Дальнейшее изучение способов подготовки сырья для производства консервов из гребешка велось по такой улучшающей добавке, как творожная сыворотка с кислотностью 60 и 90 °Т.
В качестве предварительных способов подготовки сырья для производства консервов из гребешка рассмотрены следующие: выдерживание в сыворотке; добавление сыворотки в банку перед отправкой на герметизацию; бланширование в сыворотке.
Вначале было установлено влияние продолжительности контакта сырья с раствором сыворотки на величину оптической плотности мяса гребешка при выдерживании и бланшировании (см. рисунок).
л
в
о
X
ь-
о
ч
с
§
о
0)
ЕҐ
К
Е-
Е
О
Время выдерживания, мин
Время бланширования, мин Зависимость величины оптической плотности от продолжительности выдерживания (А) и бланширования (Б) сырья в сыворотке кислотностью: 1 - 60 °Т; 2 - 90 °Т
Представленные данные свидетельствуют о том, что оптимальное время выдержки сырья в растворе сыворотки составляет 20 мин ( см. рисунок, А), поскольку в течение этого времени происходит снижение ве-
личины оптической плотности (далее показатели остаются в пределах достигнутых величин).
При бланшировании сырья величина оптической плотности с увеличением времени также снижается (см. рисунок, Б), и это снижение тем значительнее, чем выше кислотность, поэтому за рациональное время было взято время бланширования, регламентируемое технологической инструкцией по производству консервов из гребешка и составляющее 5 мин.
С целью изучения способов подготовки сырья и их влияния на цвет продукта, а следовательно на величину оптической плотности мяса, во-первых, выдерживали сырье в растворе поваренной соли (концентрация 2 %) и сыворотки (с кислотностью 60 °Т и 90 °Т) в течение 20 мин при температуре 20 °С (соотношение сырье : сыворотка - 1:2); во-вторых, бланшировали в растворе поваренной соли (2 %) и сыворотки (60 °Т и 90 °Т) в течение 5 мин (соотношение сырье : сыворотка - 1:2); в-третьих, добавляли в банку сыворотку (кислотностью 60 °Т и 90 °Т) в количестве 10 % от массы нетто.
Подготовленное вышеперечисленными способами сырье укладывали в банки, герметизировали и стерилизовали. Стерилизация проводилась по режиму, указанному в технологической инструкции по производству консервов из гребешка для банки № 22: 5-15-40-20, при температуре 112 °С.
Контрольным образцом служили консервы, приготовленные из сырья, бланшированного в подсоленной воде в течение 5 мин.
Исследование цвета мяса гребешка в консервах было проведено через неделю со дня их изготовления.
Таблица 2
Балльная оценка цветности мяса моллюска в зависимости от способа
подготовки сырья
Способ подготовки сырья Кислотность сыворотки, О Г|1 Время, мин Оптическая плотность, Е х+дх Цвет, баллы х±дх
Выдерживание 60 20 0,31± 0,001 4,5± 0,2
в сыворотке 90 20 0,25± 0,002 4,6± 0,3
Добавление 60 75 0,16±0,003 СЧ о -н 00
сыворотки в банку (стерилизация) 90 75 0,11± 0,001 4,9± 0,1
Бланширование 60 5 0,17± 0,002 4,8± 0,3
в сыворотке 90 5 0,11± 0,001 4,9± 0,1
Контрольный образец 0,35± 0,002 4,4± 0,4
Данные табл. 2 демонстрируют, что лучшие результаты (в баллах) в отношении цвета мяса показывают такие способы предварительной обработки сырья, как добавление сыворотки в банку и бланширование мяса в сыворотке.
Их средняя оценка в баллах равна 4,85, в то время как оценка выдерживания сырья в сыворотке составляет 4,55 балла.
Таблица 3
Органолептическая характеристика консервов из гребешка с различными способами предварительной подготовки сырья
Показатель Характеристика консервов
с выдерживанием сырья в сыворотке с добавлением сыворотки в банку с бланшированием сырья в сыворотке
Вкус и запах Свойственный вареному мясу с легким ароматом сыво] г гребешка, зотки
Цвет мяса и бульона Мясо белое с кремовым оттенком, бульон светлый, с легким помутнением от взвешенных частиц Мясо белое со светло-желтым оттенком, бульон непрозрачный, с творожистым осадком Мясо белое со светло-желтым оттенком, бульон прозрачный, светлый
Консистенция мяса и состояние кусочков гребешка Нежная, сочная, кусочки целые, неразваренные Плотная, кусочки спеклись в монолит Нежная, кусочки целые, неразваренные
Соотношение плотной части и заливки 80:20 60:40 85 : 15
Приведенные данные органолептической характеристики консервов (табл. 3) показывают, что добавление сыворотки в банку приводит к образованию во время стерилизации творожистого осадка - в основном за счет денатурации сывороточных белков. Кусочки мяса при предварительной операции спекаются в монолит, что также ведет к ухудшению органолептических показателей и затрудняет течение процессов созревания. Кроме того, объем жидкой фракции в готовом продукте увеличивается на 20-25 % по сравнению с нормой.
Перечисленные недостатки готовой продукции не позволяют в дальнейшем применять такой способ предварительной обработки сырья, как добавление сыворотки в банку, поэтому далее исследовались только способы выдерживания и бланширования сырья в сыворотке.
Для установления оптимальных условий (кислотности и времени) действия сыворотки на сохранение цвета мяса гребешка был поставлен двухфакторный эксперимент, в котором варьировались одновременно все факторы на двух уровнях (верхнем и нижнем).
Таким образом, оптимизация технологических параметров, отражающая зависимость между органолептической оценкой вкуса и цвета мяса гребешка в баллах и показателями оптической плотности, позволила в качестве основных выбрать такие способы предварительной обработки сырья, как выдерживание и бланширование его в сыворотке с кислотностью 90 °Т. Применение такой обработки позволяет получить продукт с белым цветом мяса, нежной и сочной консистенцией, вкусом и запахом,
свойственными вареным морепродуктам, с легким ароматом молочной сыворотки.
Представленные результаты вызывают несомненный теоретический и практический интерес, т. к. решаются вопросы управления реакцией меланоидинообразования, рационального использования гидробионтов и изготовления деликатесных, наиболее ценных пищевых продуктов из мяса гребешка методом оригинального сочетания технологических процессов обработки и комбинирования гидробиологического и биологического сырья.
Данные виды обработки применимы при производстве консервов из моллюсков, т. к. условия их выполнения легко создать на базе цехов рыбоперерабатывающих предприятий.
Литература
1. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, Н.С. Петровский и др.; под. ред. А.Г. Храмцова, П.Г. Нестеренко. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1992. -269 с.
2. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. Оценка меланоидинов, образованных из глюкозамина // Сборник научных трудов / Дальрыбвтуз. Владивосток, 1998. № 11. С. 108-114.
3. Уитон Ф.У, Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. Т. 1. - М.: Агропромиздат, 1989. - 350 с.
© Тубол Т.П., Косолапов А.Б., 2011 г.
