CC BY
17
Т.П. Тубол
инженер-технологМТП «Океан» ДВГАЭУ
ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР ПРОДУКЦИИ ИЗ ГРЕБЕШКА
Обоснована целесообразность производства комбинированных продуктов питания с точки зрения их сбалансированности, а также экономичного использования морского сырья. Дана характеристика нового ассортимента консервированной продукции из морского гребешка с овощами на базе анализа химического состава и пищевой ценности. Показана возможность создания комплексных рационов пищевых продуктов из гребешка на основе подбора и расчета рецептур, с целью балансирования продуктов нового ассортимента по химическому составу, в соответствии с теорией академика А. А. Покровского.
Чтобы удовлетворить потребности организма в необходимых питательных веществах, наша пища должна содержать белок из растительных продуктов в совокупности с липидами и углеводами [3]. Но в сознании современного человека еще сильно убеждение, что пища, содержащая белки животного происхождения, есть самая питательная и легконасы-щающая организм. Потому потребление мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов, как поставщиков животного белка, в данный момент у жителей Земли самое высокое за всю историю существования человечества.
Ученые, занимающиеся проблемами питания, пытаются урезонить население выкладками о необходимости пересмотра такого подхода к потреблению животного белка. Они приводят данные о губительном его воздействии на организм, о продолжительности самого переваривания по сравнению с растительной пищей (в 5 и более раз). При питании углеводами организм расходует 106,4 единиц энергии, жирами - 114,5, белками - 140 единиц, т.е. у человека только 4% всей введенной с пищей энергии идет на построение новых клеток, а остальные 96% расходуются на потребление энергии [1, 4].
Видимо до полного добровольного осознания людьми правильности выводов ученых еще очень далеко, и ситуацию необходимо менять постепенно, встав на путь компромисса. Таким компромиссом могут стать пищевые продукты, в которых есть возможность комбинировать сырье животного происхождения с растительным.
Подобная комбинация дает возможность подбирать такие процентные соотношения составляющих частей продукта, при которых легкоусвояемые белки овощей дополняются белками сырья животного происхождения; комплектовать необходимый для человека набор витаминов и минеральных элементов; включать в рацион отсутствующую в животном сырье, но крайне необходимую, клетчатку.
С экономической точки зрения данное комбинирование открывает такие возможности, как экономия дорогостоящего морского сырья и снижение себестоимости продукции, что делает ее доступной для большего числа потребителей.
Рентабельность нового способа производства пресервов из гребешка, рассчитанная как отношение прибыли к себестоимости, составляет 43,6% вместо 35% существующего способа, а консервов - 39,3%, вместо 34,9%.
Увеличение прибыли и рентабельности производства консервов и пресервов по новому способу произошло за счет снижения себестоимости в результате уменьшения расхода сырья на единицу продукции. Кроме того, внедрение нового способа производства консервированной продукции не требует дополнительных затрат на приобретение оборудования.
Применение новых технологий открывает широкие возможности рационального использования моллюсков, являющихся высокоценным пищевым сырьем. Работая в данном направлении, мы разработали и исследовали рецептуры консервов и пресервов из морского гребешка с овощами [3].
При стерилизации консервов, изготовленных из сырья предварительно выдержанного в растворе творожной сыворотки, образуется ценный по своим питательным свойствам бульон, богатый азотистыми веществами белковой и небелковой природы, углеводами, минеральными элементами. Количество жидкой фракции готовых консервов составляет 40-45% вместо допустимых 30%. В этом случае нужна особая рецептура консервов.
В качестве гарниров нами предложено внести в рецептуру разнообразные растительные продукты, которые в процессе приготовления консервов могли бы взять на себя излишнее количество бульона, а также обогатить рецептуры растительным белком и клетчаткой. При этом необходимо учитывать сочетаемость ингредиентов с основным сырьем по органолептическим показателям. С этой целью был исследован ряд продуктов как в свежем, так и в сушеном виде.
Свежие фрукты и овощи использовались для приготовления консервов с бланшированным гребешком, сушеные фрукты и овощи, а также фасоль и горох - для консервов с гребешком, без предварительной блан-шировки.
В результате выяснилось, что в качестве гарнира хорошо сочетаются с гребешком такие растительные продукты, как горох, фасоль, курага, изюм, сушеная тыква. За их счет убираются излишки бульона, выделяющегося при стерилизации.
Полученные нами данные о влиянии некоторых технологических операций на формирование качества консервов из моллюсков были учтены при выборе оптимальных условий их производства и позволили получить продукт с высокими органолептическими достоинствами без потери при тепловой обработке ценного сырья.
Рекомендуем следующие соотношения плотной части: масло-заливка для консервов из гребешка с овощными гарнирами от 80:20 (гре-
бешок с тыквой) до 82:18 (гребешок с горохом, с курагой) при норме по этому показателю 75-90:25-10 для консервов в масле.
Анализ химического состава консервов из гребешка с овощами показал, что содержание основных веществ в экспериментальных и контрольных образцах консервов зависит от соотношения составных частей рецептуры гарниров и заливок. Это, в свою очередь, обусловливает и энергетическую ценность изготовленных образцов. Так как все образцы консервов имеют одну и ту же заливку - растительное масло, то все они обладают примерно одинаковой калорийностью. Экспериментальные образцы (1.390-1.590 кДж) уступают по энергетической ценности контрольному (2.000 кДж). Это обусловлено меньшим содержанием в них жира и большим содержанием белков и углеводов. Поэтому предложенные образцы по содержанию основных веществ более предпочтительными при производстве продуктов с повышенной биологической ценностью.
Новые технологии консервированной продукции делают возможным образование монолитной структуры мяса мускула гребешка. Они сохраняют его природную сочность и нежность, сводят потери сырья к минимуму, требуют разработки из него особого ассортимента пресервов с мягкими заливками и гарнирами, которые подчеркнули бы сохранение нативных свойств этого ценного сырья.
В качестве возможных заливок нами исследовались растительное масло, растительное масло со специями, уксусно-масляная заливка, май-онезная заливка и бульон, образующийся после предварительного прогрева гребешка, содержащий в своем составе около 11% белка и 3,6% минеральных веществ (% к сухому веществу).
Наилучшие показатели по вкусу и цветовой гамме проявили следующие овощные добавки: морковь, цветная капуста, огурцы, сладкий красный перец, консервированная кукуруза, бланшированная соя.
Выявлено, что сохраняют и усиливают природные свойства морского гребешка майонезные заливки на основе бульонов, образующихся после запекания мяса моллюска в жарочном шкафу, а также традиционные масляные и уксусно-масляные заливки.
На основе проведенных исследований нами были разработаны 13 рецептур пресервов.
Новые пресервы были оценены комиссией на дегустационном совещании в МТП «Океан» при ДВГАЭУ на оценку «отлично».
Наивысшую органолептическую оценку получили пресервы из гребешка с консервированной кукурузой в майонезной заливке. Пресервы характеризуются гармоничным сочетанием вкуса мяса гребешка, консервированной кукурузы и майонезной заливки, а также привлекательным внешним видом.
Химический анализ пресервов из гребешка, изготовленных по новым рецептурам, показывает, что включение в рецептуру пресервов сои снижает содержание влаги в продукте в среднем на 5,5% по сравнению с аналогичными рецептурами без сои, что обусловливает повышенное содержание в данных пресервах питательных веществ. Контрольный образец по содержанию влаги занимает серединное положение относительно экспериментальных образцов.
Образцы пресервов с соей содержат на 2% жира больше, чем образцы без сои.
Содержание углеводов в экспериментальных пресервах колеблется в пределах 2,6-4,8%. Исключения составляют варианты пресервов, где количество углеводов достигает 9,4; 8,35 и 6,17% соответственно за счет внесения в рецептуру значительного объема углеводсодержащего сырья, каким являются зернобобовые культуры.
Рецептуры заливок и гарниров обусловливают и энергетическую ценность изготовленных образцов. Пресервы в масле обладают наибольшей калорийностью. Снижение калорийности в пресервах с заливками обусловлено значительным уменьшением количества вносимого жира и одновременным увеличением количества белковых и углеводных веществ. Эти пресервы могут быть более предпочтительными при производстве с учетом тенденции к получению низкокалорийных продуктов с повышенной пищевой ценностью.
Теоретические расчеты потенциальной полноценности пищевых продуктов показывают, что на нее оказывают влияние качественные и количественные характеристики химических веществ, связанные с оптимизацией рецептур и технологических параметров.
Анализ химического состава и пищевой ценности продукции из гребешка нового ассортимента показал, что соотношение животных и растительных белков в среднем составляет 1:1. Белки консервов и пресервов из гребешка с овощами имеют высокую биологическую ценность, отличаются повышенным содержанием треонина, триптофана, лизина и фенилаланина. При определении сбалансированности по белку повышенное внимание уделяют соблюдению отдельных пропорций аминокислот, приведенных к триптофану - триптофан: лизин: метионин, которые соотносятся между собой как 1:5,5:3,5. Показано, что предложенный нами ассортимент консервов и пресервов очень близок к требуемому в качестве стандарта сбалансированности количественному соотношению незаменимых аминокислот и составляет в среднем 1:5:3.
Соотношение животных и растительных жиров в пресервах с перцем, огурцом и кукурузой составляет 1:10, а в рецептурах с теми же овощами и соей - 1:16. По требованиям формулы сбалансированного питания это соотношение должно составлять 4:1. В консервах это соотношение 1:42 (высокое содержание растительных жиров объясняется использованием в консервах в качестве заливки растительного масла).
Содержание незаменимых полиненасыщенных кислот в рецептурах без сои - 0,2 г, в рецептурах с соей - 3,8 г (по формуле сбалансированного питания их содержание на уровне от 2 до 6 г).
Соотношение белка, жира, углеводов в пресервах составляет в среднем 0,9:1,3:0,6, в консервах - 1:1,5:0,6.
Суточная потребность по макроэлементам за счет употребления банки пресервов массой нетто 110 грамм покрывается на 16%, по содержанию таких микроэлементов как цинк, марганец, йод - на 100%, а по содержанию меди - на 200%.
Количество витаминов Е, РР, инозитола, биотина, содержащееся в одной банке пресервов, покрывает суточную потребность человека на
100%; количество витаминов группы В - на 50%, количество витаминов А,Д,С - на 30%.
Суточная потребность организма в основных элементах питания при употреблении в пищу 100 г консервов в среднем покрывается на 38%, за счет 100 г пресервов - на 30%.
Из вышеизложенного следует: соотношение животных и растительных белков, качественное и количественное содержание аминокислот, содержание полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов, содержащихся в продукции нового ассортимента, удовлетворяет формуле сбалансированного питания. Соотношение животных и растительных жиров, и особенно количественное содержание углеводов, не удовлетворяет данной формуле.
Следовательно, балансирование содержания углеводов, животных и растительных жиров возможно только за счет создания комплексных рационов пищевых продуктов, специально подобранных в соответствии со своим химическим составом. В качестве примера нами также подобран вид и рассчитано количество продуктов, богатых углеводами, для некоторых наименований консервированной продукции нового ассортимента.
Таким образом, на примере консервированной продукции из морского гребешка с овощами, при тщательном анализе, расчете и подборе рецептур можно составить сбалансированные по содержанию животных и растительных белков, общих жиров пищевые продукты, и рекомендовать подобранные и рассчитанные гарниры из каш, картофеля, хлеба и других углеводосодержащих продуктов для баланса нового ассортимента по общим углеводам.
Литература
1. Гогулан М.Ф. Попрощайтесь с болезнями. - Минск., 1997.
2. Покровский А.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии. - М.,
1981.
3. Пресервы. Филе морского гребешка в заливках. ТУ-9274-072-02067936-98.
4. Шелтон Г. Натуральная гигиена. - СПб., 1993.
