CC BY
39
УДК 664.95+66.093
Новые направления использования двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона
О.В. Табакаева, д-р техн. наук, профессор; А.В. Табакаев, В.Г. Лукошко
Дальневосточный федеральный университет
Один из важнейших путей решения проблем здорового и сбалансированного питания — широкое использование водных биологических ресурсов, которые являются источниками высокоусвояемых полноценных белков, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы А, Д, Е, альгиновых кислот, микроэлементов (селена, йода), других жизненно необходимых для организма человека биологически активных соединений. В связи с поставленными задачами ученые рассматривают большое разнообразие морских объектов Дальневосточного региона.
Помимо рыбного сырья заметное внимание привлекают нерыбные объекты промысла — моллюски, голотурии, ракообразные, водоросли. Продукты их технологической и биотехнологической переработки обладают различной биологической активностью — антирадикальной [1], иммуномодулирующей [2], антимикробной [3], радиозащитной [4]. Промысловое значение нерыбных объектов промысла далеко не одинаково. Из донных беспозвоночных двустворчатые моллюски относятся к числу наиболее широко добываемых видов.
В последнее десятилетие в прибрежной зоне Дальнего Востока добыча беспозвоночных, особенно новых видов моллюсков (в основном двустворчатых), заметно активизировалась. В силу своеобразного белкового, витаминного и минерального составов относят к числу ценных промысловых объектов. Новые промысловые виды зарывающихся двустворчатых моллюсков-клемм (Clams), такие как анадара Броутона (Anadara Broughtoni), спизула сахалинская (Spisula sachalinensis), мактра китайская (Mactra chinensis), являются наиболее перспективными объектами для получения разнообразной продукции общего и специального назначения, так как характеризуются специфическими органолепти-
ческими свойствами и химическим составом, содержат редкие биологически активные вещества.
Мышцы исследуемых моллюсков не только отличаются высокой пищевой ценностью, но и содержат природные регуляторы функций органов и систем организма человека. Мясо моллюсков оказывает положительное влияние на процесс выздоровления больных атеросклерозом, гипертонией, а также артритом [5]. Доказано, что постоянное употребление мяса моллюсков позволяет достаточно быстро восполнить дефицит эссенциаль-ных веществ, повысить сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды [6-8]. Выявлено иммуностимулирующее действие биогликанов, выделенных из органов и тканей двустворчатых моллюсков; их использование обеспечивает высокий уровень здоровья и продление жизни человека [9, 10].
Особенности химического состава мяса зарывающихся двустворчатых моллюсков, а именно содержание в мягких тканях до 50 % соединительно-тканных белков, наличие богатого комплекса минеральных компонентов, а также термостабильных биологически активных веществ — таурина и кар-нозина, позволяют рассматривать данные объекты как перспективные в технологии паштетной продукции
[7].
На сегодняшний день переработка двустворчатых моллюсков на предприятиях Дальнего Востока практически отсутствует. Основная причина заключается в сложности обработки мяса двустворчатых моллюсков в силу его жесткости, а также большом количестве отходов: ведь, как правило, при изготовлении пищевых продуктов из всей массы мягких тканей используют только двигательный мускул (ногу), значительную часть съедобных тканей при этом выбрасывают.
Это обуславливает низкий выход готовой продукции и невысокую рентабельность производства. Все вышеизложенное снижает интерес предпринимателей к переработке двустворчатых моллюсков.
В связи с этим возникает необходимость разработки технологии для уменьшения жесткости мяса клемм и размягчения его консистенции, что позволит определить пути рационального использования двустворчатых моллюсков, расширить ассортимент продукции с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.
При выборе ассортимента продукции пресервов из нового объекта промысла в прибрежных водах Дальнего Востока, учитывая культуру питания, национальные привычки, а также потребительские предпочтения населения, остановились на создании пастообразных пресервов — весовых паштетов. Основным сырьем для разработки данного вида продукции была выбрана мышечная ткань двустворчатого моллюска спизулы сахалинской.
Цель работы — создание технологии поликомпонентных структурированных пищевых продуктов (паштетов) из двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона.
Клеммы характеризуются жесткой, резиноподобной консистенцией, обусловленной достаточно высоким содержанием фракции белков стромы (до 50 %), что диктовало необходимость технологической обработки основного сырья с целью размягчения мяса моллюсков, включающей выбор подходящего реагента, подбор концентрации раствора, температурных режимов и определенных условий.
Для решения поставленных задач были проведены эксперименты по установлению влияния способов обработки мышечной ткани (ноги) двустворчатых моллюсков столовым уксусом в разных концентрациях.
^ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 1
Рецептура весовых многокомпонентных паштетов
Компонент Масса в г (кг) на 100 г (кг)
«Паштет из спизулы с добавлением плавленого сыра и моркови»
Спизула бланшированная, измельченная (нога) 40
Сыр плавленый «Голландский» 25
Морковь отварная 25
Соль поваренная 1
Масло растительное 9
«Паштет из анадары с добавлением белой фасоли и чеснока»
Анадара бланшированная, измельченная 40
Сыр плавленый «Голландский» 20
Морковь отварная 10
Фасоль отварная 20
Чеснок пассированный, измельченный 1
Масло растительное 8
Соль поваренная 1
«Паштет из мактры с тыквой»
Мактра бланшированная, измельченная 50
Тыква ананасная бланшированная 35
Соль поваренная 1
Масло растительное 14
Уксусная кислота (Е260) — это пищевая добавка, относящаяся к группе консервантов. Ее токсическое воздействие на организм человека зависит от степени разбавления водой. Регулятор кислотности (Е 260) разрешен для использования в пищевых продуктах во всех странах — как добавка, безопасная для здоровья человека. В очень многих рыбных консервах и пресервах используют заливки, содержащие уксус и соль. Из всех вкусовых кислот уксусная оказывает самое сильное угнетающее действие на рост и развитие микроорганизмов, прежде всего на бактерии рода Clostridium. Уксусная кислота ускоряет процесс гидролиза белков. Это приводит к улучшению вкуса рыбных и мясных продуктов, так как частично гидро-лизованные белки могут образовывать приятные на вкус продукты расщепления, кроме того, мясо и рыба хорошо размягчаются.
Первоначально была подобрана оптимальная длительность обработки мышечной ткани моллюска уксусной кислотой, в течение кото-ро отмечались существенные изменения консистенции, цвета, вкуса, запаха. Продолжительность выдерживания двигательного мускула моллюсков в уксусном растворе разной концентрации составила 3, 6 и 9 ч.
Сравнительный анализ образцов, обработанных столовым уксусом в разных концентрациях, выявил существенные различия между ними по органолептическим показателям.
Результаты проведенных исследований показали, что при выдерживании мяса (ноги) моллюсков в растворе уксусной кислоты в течение 3 и 6 ч органолептические показатели не меняются. Мясо моллюсков лишь приобретает более яркий цвет, мышечное волокно остается без повреждений, а самое главное -консистенция мышечной ткани становится мягче, сочнее и легко разжевывается. При увеличении длительности до 9 ч видны изменения: мясо теряет характерный для каждого моллюска цвет (он тускнеет), а также приятный сладковатый привкус, поверхность мышечной ткани становится шероховатой, консистенция - мягкой.
Образцы, выдержанные в растворе уксусной кислоты с концентрацией 6 %, имели ярко выраженный привкус столового уксуса, что создает трудности при дальнейшем использовании мяса моллюска в продукте.
Образцы, выдержанные в растворе уксусной кислоты с концентрацией 9 %, с диапазоном времени 3, 6 и 9 ч, давали резкий, едкий запах уксуса, уплотненную, жесткую консистенцию, с разрывами на поверхности мышечной ткани. Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что оптимальная длительность обработки является 180 мин при 3,3 %-ной концентрации кислоты.
На следующем этапе установили оптимальную продолжительность термической обработки (бланши-
рования) мышечной ткани моллюска. При разработке оптимальных режимов бланширования сырья целесообразно подобрать условия (среда, температура и длительность обработки мяса моллюска), которые позволят сохранить выход обработанного сырья, его пищевую и биологическую ценность.
Бланшировали сырье при температуре 100 °С. Оптимальной длительностью является бланширование в течение 3 мин: мышечная ткань приобретает нежную, сочную консистенцию.
На третьем этапе были разработаны рецептуры и технология производства «Паштета из спизулы с добавлением плавленого сыра и моркови», «Паштета из анадары с добавлением белой фасоли и чеснока», «Паштета из мактры с тыквой» (табл. 1). При разработке нового продукта «Паштет из спизулы с добавлением плавленого сыра и моркови» использовалась вареная морковь, так как в ней содержится намного больше полезных веществ (например в 3 раза больше антиок-сидантов), чем в сырой моркови.
Такое соотношение компонентов обеспечивало благоприятные реологические, физико-химические и органолептические свойства паштетной массы и готовых паштетов. При внесении большего количества мясо-растительной композиции паштетная масса имела густую консистенцию, плохо укладывалась в стеклянную тару. При внесении большего количества липидного компонента отмечено большое отделение отстоя в готовом продукте. Продукция получалась излишне жирной. Внесение большего количества дополнительных ингредиентов отрицательно сказывалось на вкусовых качествах готового паштета: продукт получался излишне соленым, с навязчивым вкусом и ароматом.
Традиционные рецептуры паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учета сбалансированности продукта по химическому составу, в связи с чем они не всегда соответствуют нормам адекватного питания. Таким образом, готовый продукт должен не только иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию, но быть сбалансированным. С учетом данных требований при разработке и создании многокомпонентных
весовых паштетов особое значение приобретает правильный выбор сырья и добавок, а также способов их обработки.
Разработанная технология изготовления многокомпонентных паштетов предусматривает использование только двигательного мускула (ноги) двустворчатых моллюсков, а также новый процесс предварительной обработки мяса: маринование в 3,3 %-ном растворе уксусной кислоты, затем бланширование при температуре 100 °С в течение 3 мин), измельчение мяса и внесение в рецептуру дополнительных растительных компонентов, а самое главное — исключение процесса стерилизации готового продукта для сохранения его биологической и пищевой ценности, нежной сочной консистенции.
При разработке ассортимента многокомпонентных весовых паштетов нами были учтены потребительские предпочтения населения, а также сбалансированность основных компонентов в готовом продукте. В ходе изготовления паштетов традиционная технология каждого вида нами корректировалась с учетом выявленных особенностей химического состава, структурно-механических свойств мяса моллюсков и вышеуказанных технологических приемов.
Для изготовления продукта использовали свежемороженую ногу (филе) двустворчатых моллюсков, которую предварительно мариновали в 3,3 %-ном растворе уксусной кислоты в течение 3 ч, затем промывали проточной водой от маринада и бланшировали при 100 °С в течение 3 мин. В ходе предварительного исследования было выявлено, что включение процесса маринования приводит к набуханию белков стромы и коннектина, постепенному уменьшению жесткости мяса моллюсков и размягчению его консистенции при дальнейшем кратковременном процессе бланширования, что способствует сохранению сочности мяса моллюсков. Использование только основного двигательного мускула (ноги) и исключение процесса стерилизации при изготовлении многокомпонентных весовых паштетов обеспечило повышение выхода продукта на 5 % и сохранение его пищевой и биологической ценности. Наблюдения показали, что для получения однородного фарша с ярко выраженным вкусом созревшего продукта при-
годно филе только после маринования течение 3 ч и кратковременного бланширования в течение 3 мин.
После измельчения мяса моллюска мы добавляли предварительно подготовленные растительные компоненты согласно составленной рецептуре каждого продукта (табл. 1) и начинали процесс куттерования. Экспериментально было установлено, что для получения однородного фарша продолжительность кутте-
рования предварительно подготовленного мяса моллюска и составных компонентов готового продукта должна составлять не более 10 мин.
Результаты проведенных исследований явились основой для разработки общей схемы технологических процессов изготовления многокомпонентных весовых паштетов из двустворчатых моллюсков, которая представлена на рис. 1.
Рис. 1. Технологическая схема изготовления многокомпонентных весовых паштетов из двустворчатых моллюсков
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 2
Нормы соответствия органолептических показателей для паштетов из двустворчатых моллюсков
Показатель Характеристика и норма
Цвет Однородный, от светло-серого или кремового до серого или коричневого, или оранжевого с коричневым оттенком
Вкус Приятный, свойственный пресервам
Запах Умеренно выраженный, свойственный данному продукту, без посторонних запахов
Консистенция Нежная, сочная, мажущаяся
Вкус ВкУс
Рис. 2. Профилограммы органолептических показателей разработанных продуктов (1 - «Паштет из спизулы с добавлением плавленого сыра и моркови», 2 - «Паштет из анадары с добавлением белой фасоли и чеснока», 3 - «Паштет из мактры с тыквой»)
Качество разработанной продукции оценивали по органолептиче-ским, физико-химическим и основным показателям безопасности в соответствии с нормами, указанными в СанПиН 2.3.2.2401-08 и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [11,12].
Органолептические показатели разработанных паштетов соответствовали указанным в табл. 2.
Органолептическая оценка разработанных паштетов из спизулы, анадары и мактры проводилась по десятибалльной шкале. При использовании балльной шкалы оценивали следующие основные показатели: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенцию, последовательно определяли проявления ощущений, и результаты графически изображали в виде профилограммы.
Общий профиль органолептиче-ской оценки разработанных паштетов отражен на рис. 2.
«Паштет из спизулы с добавлением плавленого сыра и моркови» имеет нежно кремовый цвет, нежную пастообразную консистенцию, сладкий привкус, свойственный моллюскам, и приятный внешний
вид. На поверхности с течением времени образуется небольшое отделение жира. «Паштет из анадары с добавлением плавленого сыра, белой фасоли и чеснока» имеет светло-кирпичный цвет, пряный запах чеснока и вкус, свойственный паштету из моллюсков. Белая отварная фасоль придает нужную консистенцию готовому продукту, но при длительном хранении цвет паштета меняется и приобретает грязно-серый оттенок, он приобретает неприятный запах. «Паштет из мактры с тыквой» полностью соответствует нормам органолептических показателей и отличается от других объектов способностью сохранять яркий оранжевый цвет, консистенцию и приятный внешний вид длительное время.
Результаты исследований показали, что разработанные многокомпонентные паштеты имеют высокую органолептическую оценку: обладают приятным вкусом и цветом, свойственным исходному сырью, и сформировавшейся в результате технологических процессов производства мягкой, нежной, мажущей консистенцией.
По показателям безопасности (содержанию радионуклидов, тяжелых металлов), микробиологическим показателям разработанные паштеты полностью соответствовали требованиям ТР ТС и СанПиН.Срок хранения паштетов установлен 36 ч при температуре не выше плюс 4 °С.
Таким образом, целесообразно и эффективно расширять новое направление пищевого использования зарывающихся двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона, заключающееся в получении многокомпонентных пастообразных пищевых систем.
Работа поддержана Российским научным фондом (№ проекта 1450-00034).
ЛИТЕРАТУРА
1. Табакаева, О.В. Антирадикальная активность продуктов переработки голотурии Cucumaria japonica и их практическое применение для стабилизации липидов / О.В. Табакаева, Т.К. Каленик, А.В. Табакаев // Вопросы питания, 2015. - Т. 84. - № 1. -С. 66-72.
2. Беседнова, Н.Н. Иммуноактивные пептиды из гидробионтов и наземных животных / Н.Н. Беседнова, Л.Н. Эп-штейн. - Владивосток, 2004. - 248 с.
3. Любавская, Т.Я. Антимикробные и иммуномодулирующие свойства комплексных экстрактов из трепанга японского: автореф. дисс. канд. мед. наук. - Владивосток, 1996. - 29 с.
4. Давидович, В.В. Аминокислоты двустворчатых моллюсков: биологическая роль и применение в качестве БАД / В.В. Давидович, Т.Н. Пивнен-ко // Известия ТИНРО. - 2001. -Т. 129. -С. 146-153.
5. Alvarez, I.G. Storey in rabbit spermatozoa and protect against mobility Biol. Reprod. - 1993. - Vol. 29. - № 3. -P. 4-8.
6. Аюшин, Н.Б. Азотистые экстрактивные вещества в тканях дальневосточных моллюсков / Н.Б. Аюшин, И.П. Петрова, Л.Н. Эпштейн // Известия ТИНРО. - 1999. - Т. 125. -С. 52-55.
7. Аюшин, Н.Б. Таурин и карнозин в тканях тихоокеанских моллюсков / Н.Б. Аюшин, И.П. Петрова, Л.Н. Эпштейн // Вопросы питания, 1997. - № 6. -С. 6-9.
8. Оводова, Р.Г. Общая характеристика биогликанов-иммуномодуляторов из беспозвоночных Японского моря / Р.Г. Оводова, В.И. Молчанова, Л.В. Михей-ская, Ю.С. Оводов // Химия природных соединений, 1990. - Т. 26. - № 6. -С. 738-742.
9. Акулин, В.Н. Исследования в области технологии использования рыб и нерыбных объектов Дальнего Востока / В.Н. Акулин, Ю.Г. Блинов // ТИНР0-70. -Владивосток. - 1995. - С. 32-51.
10. Сафронова, Т. М. Гидробионты как источник содержания глюкоза-мина / Т.М. Сафронова, Г.Г. Ким, С.Н.
Максимова // Рыбная промышленность. - 2006. - № 3. - С. 30-31.
11. СанПиН 2.3.2.2401-08 Дополнения и изменения № 10 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продук-
тов» // http://03.rospotrebnadzor.ru/ documents/ob-utverzhdenii-sanpin-2-3-2-2401-08-id-1868/
12. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» // http:// www.eurasiancommission.org/ru/act/ texnreg/deptexreg/tr/Documents/ TR%20TS%20PishevayaProd.pdf
Новые направления использования двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона
Ключевые слова
двустворчатые моллюски; паштетная продукция; технология Реферат
В последнее десятилетие в прибрежной зоне Дальнего Востока добыча беспозвоночных, особенно новых видов моллюсков (в основном двустворчатых), заметно активизировалась. В силу своеобразного белкового, витаминного и минерального состава их относят к числу ценных промысловых объектов. Новые промысловые виды зарывающихся двустворчатых моллюсков-клемм (Clams), такие как анадара Броутона (Anadara Broughtoni), спи-зула сахалинская (Spisula sachalinensis), мактра китайская (Mactra chinensis), являются наиболее перспективными объектами для получения разнообразной продукции общего и специального назначения, так как характеризуются специфическими органолеп-тическими свойствами и химическим составом, содержат редкие биологически активные вещества. Для разработки технологии поликомпонентных структурированных пищевых продуктов (паштетов) из двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона первоначально были проведены эксперименты по установлению влияния способов обработки мышечной ткани (ноги) двустворчатых моллюсков столовым уксусом в разных концентрациях. Результаты проведенных исследований показали, что оптимальная длительность обработки — 180 мин, концентрация кислоты — 3,3 %. Экспериментально установлен оптимальный режим термической обработки (бланширования) мышечной ткани моллюска (при 100 °С, в течение 3 мин). Мышечная ткань приобретает нежную, сочную консистенцию. На основании органолептических показателей разработаны рецептуры и технология производства «Паштета из спизулы с добавлением плавленого сыра и моркови», «Паштета из анадары с добавлением белой фасоли и чеснока», «Паштета из мактры с тыквой», содержащих 40-50 % мышечного мяса двустворчатых моллюсков. Предложенная технология изготовления многокомпонентных паштетов предусматривает использование только двигательного мускула (ноги) двустворчатых моллюсков с предварительной обработкой мяса (маринование в 3,3 %-ном растворе уксусной кислоты, затем бланширование при 100 °С в течение 3 мин), измельчение мяса и внесение в рецептуру дополнительных растительных компонентов, а самое главное — исключение процесса стерилизации готового продукта для сохранения его биологической и пищевой ценности, нежной сочной консистенции. Разработанные многокомпонентные паштеты имеют высокую органолептическую оценку: обладают приятным вкусом и цветом, свойственным исходному сырью, и сформировавшейся в результате технологических процессов производства мягкой, нежной, мажущей консистенцией. По показателям безопасности (содержанию радионуклидов, тяжелых металлов), микробиологическим показателям разработанные паштеты полностью соответствовали требованиям ТР ТС и СанПиН. Установлен срок хранения паштетов — 36 ч при температуре не выше плюс 4 °С. На основании полученных результатов целесообразно эффективное расширение нового направления пищевого использования зарывающихся двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона, заключающееся в получении многокомпонентных пастообразных пищевых систем.
Авторы
Табакаева Оксана Вацлавовна, д-р техн. наук, профессор, Табакаев Антон Вадимович, аспирант, Лукошко Валентина Георгиевна, магистрант, Дальневосточный федеральный университет, 690950, Приморский край, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, yankovskaya68@mail.ru
New Ways of Using Bivalve Molluscs of Far East Region
Key words
two-fold mollusks; pashtetny production; technology Abstracts
In the last decade in a coastal zone of the Far East production of invertebrate, especially new species of mollusks (generally two-fold), considerably became more active. Owing to peculiar proteinaceous, vitamin and mineral structures they are referred to number of valuable trade objects. New trade species of the burying two-fold mollusks -plugs (Clams), such as: Anadara Broughtoni, Spisula sachalinensis, Mactra chinensis are the most perspective objects for receiving various production of the general and special purpose as are characterized by specific organoleptic properties and a chemical composition, contain rare biologically active agents. Development of technology of the multicomponent structured foodstuff (pastes) from two-fold mollusks of the Far East region was the purpose of work. Experiments on establishment of influence of ways of processing of muscular tissue (foot) of two-fold mollusks by vinegar in different concentration were originally made. Results of the conducted researches showed that optimum time of processing are 180 minutes, concentration of acid of 3,3%. Optimum time of heat treatment (scalding) of muscular tissue of a mollusk - temperature of 100 °C, duration of 3 min. is experimentally determined. Muscular tissue gets a gentle, juicy consistence. On the basis of organoleptic indicators compoundings and the production technology of «Paste from a spizula with addition of processed cheese and carrots», «Paste from an anadara with addition of white beans and garlic», «Paste from a maktra with pumpkin», the containing 40-50% of muscular meat of two-fold mollusks are developed. The developed manufacturing techniques of multicomponent pastes provide use only of a motive muscle (foot) of two-fold mollusks, inclusions of new process of preliminary processing of meat: picklings in 3,3% solution of acetic acid, then scalding at a temperature of 100 °C, within 3 min.), crushing of meat and entering into a compounding of additional vegetable components, and the most important of an exception of process of sterilization of a ready-made product for preservation of its biological and nutrition value, a gentle juicy consistence. The developed multicomponent pastes have a high organoleptic assessment: possess the pleasant taste and color peculiar to initial raw materials, and the created as a result of technological processes of production soft, gentle, smearing consistence. On safety indicators (the content of radionuclides, heavy metals), microbiological indicators the developed pastes completely conformed to requirements of TR the HARDWARE and the SANPIN. The period of storage of pastes is established 36 hours at a temperature not above plus 4 °C. On the basis of the received results expediently and effectively to broaden the new direction of food use of the burying two-fold mollusks of the Far East region consisting in receiving multicomponent pastelike food systems.
Authors
Tabakaeva Oksana Vatslavovna, Doctor of Technical Science, Professor,
Tabakaev Anton Vadimovich, Graduate Student, Lukoshko Valentina Georgievna, Master,
Far Eastern Federal University, 8, Sukhanova St., Vladivostok, Prlmorsky Krai, 690950, yankovskaya68@mail.ru
