CC BY
7
к ВОПРОСУ О СОДЕРЖАНИИ СВИНЦА В ПЕЧЕНОЧНЫХ
КОНСЕРВАХ
Научный сотрудник И. В. Медведева
Из пищевой лаборатории Новосибирского научно-исследовательского санитарного
института
Известно, что свинец постоянно входит в состав растительных и животных организмов. хотя данных о какой-либо специфической биологической роли этого элемента мы не имеем.
Заметные количества свинца найдены во внутренних органах животных, особенно в почках и печени. А. О. Войнар (1953) приводит литературные данные, согласно-которым в печени быка содержится 0,32 мг свинца на 1 кг свежей ткани, в печени лошади—'0,2 мг/кг и барана—-0,26 мг/кг. По другим данным (цит. по А. М. Коган, 1940) в органах крупного рогатого скота обнаружили от 0,1 до 1 мг свинца на 1 кг сырого продукта, а в органах свиней — в 6 раз больше. А. М. Коган (1940) в печени крупного рогатого скота обнаружила от 0,02 до 0,32 мг свинца на 1 кг сырого вещества. в печени свиней — от 0,16 до 0,41 мг/кг и в печени поросят—от 0,2 до 0,5 мг/кг.
Свинец может попадать в пищевое сырье из аппаратуры в процессе технологической обработки, а также из полуды и бокового шва консервной банки при наличии в них свинца выше нормы. По советскому санитарному законодательству, олово для лужения консервных жестянок может содержать не более 0,04% свинца. В припое при изготовлении жестяных банок «в замок» допускается не более 65% свинца и не более 35°/о при шве «внахлестку» при условиях, исключающих всякую возможность проникновения припоя внутрь банки. Количества олова и свинца, переходящих в содержимое консервной банки, согласно некоторым литературным данным (А. П. Голенде-ров, Н. Н. Мусерский и др.. Я- Л. Портнов, А. А. Хрусталев и Н. Н. Мусерский), тем больше, чем больше кислотность и время хранения консервов. Однако известно, что свинец находили и сразу после изготовления консервов и даже в консервах с невысокой кислотностью (мясные). Следовательно, переход свинца в содержимое консервов не может быть объяснен только длительным соприкосновением содержимого с полудой жестянки и высокой кислотностью консервов.
Исследованиями ряда авторов установлено, что переход тяжелых металлов в консервы зависит от качества жести и банок (Н. А. Иванов), от температуры и длительности стерилизации (К. С. Грживо и К. И. Новикова, Н. А. Иванов), от количества воздуха, находящегося в банке (К. П. Кардашев), от свойств содержимого (К. С. Грживо и К. И. Новикова, К. П. Кардашев, Я. Л. Портнов, Н. В. Сабуров) и т. д. В. Э. Озецкий с соавторами (1937), изучая условия перехода свинца в зависимости от его концентрации в сплаве от времени хранения консервов и влияния на переход свинца отдельно жиров, белков и углеводов, установил отсутствие прямой пропорциональности между нарастанием количества свинца, перешедшего в содержимое консервов, и количеством свинца во взятом сплаве. Отсутствует зависимость и между переходом свинца и временем хранения консервов. Максимальный переход наблюдается во время автоклав'ирования, и лишь незначительное увеличение свинца происходит при дальнейшем хранении. Переход свинца увеличивается в присутствии жира и особенно сильно в присутствии белков и углеводов.
Другие авторы (К. П. Кардашев, Я. Л. Портнов) отмечают, что коррозионные процессы могут замедляться в присутствии значительного количества жидких масел, механически препятствующих коррозии.
Целью нашей работы явилось изучение содержания свинца в печеночных консервах в зависимости от времени их хранения, кислотности, качества консервной банки и естественного содержания свинца в сырье.
Мы исследовали 22 банки консервов — паштет печеночный высшего сорта разных сроков хранения, изготовленный на Семипалатинском, Петропавловском и Новосибирском мясокомбинатах. Вес банки нетто около 350 г. Одновременно исследовали на отдачу свинца пустые консервные банки от упомянутых 22 проб и 10 банок новых производства Новосибирского мясокомбината. Для выяснения вопроса о содержании свинца в сырье определяли содержание свинца в 5 пробах печеночного паштета, полученных из диетического магазина, и в 2 пробах паштета, приготовленных в лабораторных условиях.
Консервы Семипалатинского комбината были 5-летней (5банок),6-летней (3банки) и 10-летней (5 банок) давности изготовления, консервы Петропавловского — все 6-летней давности. Две пробы консервов были получены из Новосибирского мясоконсервного комбината в день их изготовления. Исследования производились по следующей схеме: определяли внешний вид банки, герметичность, бомбаж, вес, состояние внутренней поверхности банки, качественную реакцию на свинец в шве банки (методом тампона с уксусной кислотой и К1), давали органолептическую оценку, определяли содержание олова и свинца (ГОСТ 5370-50), кислотность (после настаивания 5 г консервов с 100 мл воды в течение часа; количество пошедшего на титрование 0,1 н.
раствора щелочи перечисляли на 100 г навески и переводили на уксусную кислоту в процентах).
Все банки оказались герметичными, без бомбажа. Большинство банок снаружи лакировано, с этикеткой, штампованной на лаке (у 19 из 22 банок). Пятнадцать банок имели внешние дефекты — помятость и ржавчину. Вес нетто составлял в среднем 355 г вместо 350 г по ГОСТ. Все пробы консервов получили положительную органо-лептическую оценку. В консервах длительного срока хранения отмечено большое количество отслоившегося жира, но жир этот имел нормальные вкусовые качества и дал отрицательную реакцию на прогорклость (качественная реакция с флорглюцином). Внутренняя поверхность банок не лакирована, синего цвета с побежалостью и зачастую с коррозией, наиболее выраженной у банок длительного срока хранения. Одна банка (проба № 8) имела дефект наполнения (всплывала вверх крышкой; вес нетто 333 г вместо 350 г), вследствие этого крышка банки была сильно изъедена коррозией. Боковые швы и полуда внутри банок проверяли на содержание свинца. Все банки имели боковой шов «в замок», тем не менее в боковом шве многих банок отмечены следы натеков припоя, содержащего большое количество свинца. Полуда банок дала отрицательную реакцию на свинец. При исследовании 22 банок консервов в 15 обнаружен свинец от следов1 до 2,66 мг на 1 кг. Олово выше нормы в количестве 291,3 мг/кг (при норме 200 мг/кг) обнаружено лишь в одной банке 9-летней давности с неполной набивкой (проба № 8). Остальные пробы консервов по содержанию в них олова были в пределах нормы.
Нами не было установлено прямой зависимости между количеством свинца, перешедшего в консервы, и количеством обнаруженного в них олова. Например, проба № 16 содержит 10,4 мг/кг олова и 1,33 мг/кг свинца, проба № 17—13,4 мг/кг олова и 1,67 мг/кг свинца, проба № 22—25,3 мг/кг олова и 2,66 мг/кг свинца и т. д., причем банки не имеют следов коррозии. В то же время в пробе № 19 (9-летней давности) при содержании олова 111,8 мг/кг свинца не обнаружено.
Не установлена также закономерность в нарастании перехода свинца в связи с длительностью хранения; пробы 5-летней давности и даже свежеприготовленные содержат свинца столько же, сколько и 9-летние.
Во всех банках, в которых был обнаружен свинец в боковом шве выше нормы, обнаружен он и в содержимом (исключение — проба № 19).
Обращает на себя внимание значительно более частое содержание свинца в про-'бах консервов и в боковых швах банок, изготовленных на Семипалатинском комбинате, независимо от года их производства. Очевидно, на этом заводе недостаточно хорошо осуществляется санитарный контроль за качеством продукции. Консервы Петропавловского -мясокомбината содержат свинец значительно реже
Из 2 банок консервов суточной давности изготовления, полученных на Новосибирском комбинате, одна банка содержала свинец в шве и в самих консервах.
Из 10 новых пустых банок, полученных на Новосибирском мясоконсервном комбинате и проверенных на содержание свинца в шве, 7 банок содержали свинец в больших количествах. Это свидетельствует о плохом санитарном контроле качества консервной тары и на этом заводе.
В 5 пробах паштета из диетического магазина и в 2 пробах паштета собственноручного изготовления свинец по методике, изложенной в ГОСТ 5370-50, не был обнаружен.
Все изложенное дает возможность сделать заключение, что свинец, обнаруженный нами в консервах паштет печеночный, переходит в содержимое банки из натеков .припоя в шве. Очевидно, переход свинца происходит главным образом при автокла-нировании и лишь незначительно увеличивается при хранении.
Кислотность консервов составляет в среднем 0,25°/о в пересчете на уксусную кислоту с рН 6,33. Отмечена некоторая тенденция, правда незначительная, к уменьшению кислотности с увеличением срока хранения.
Исследованные консервы содержали в среднем 25% жира, тем не менее жир не препятствовал переходу свинца в продукт.
Выводы
1. В исследованных консервах паштет печеночный свинец обнаружен в 15 из 22 проб, хотя при анализе сырья стандартной методикой свинец не был обнаружен.
2. Переход свинца в содержимое консервов паштет печеночный не связан с длительностью хранения консервов и с количеством олова, перешедшего в продукт.
3. Установлена определенная зависимость между наличием свинца во внутреннем шве банки «в замок» (в натеках припоя) и в содержимом консервов.
4. В пробах консервов и в швах банок Семипалатинского комбината и в швах новых банок Новосибирского комбината свинец обнаружен в значительно большем числе случаев, чем в пробах Петропавловского, что дает основание сделать вывод о худшем качестве консервной тары, выпуусаемой Семипалатинским и Новосибирским мясокомбинатами, имеющей натеки припоя в шве банки.
1 За следы свинца мы принимали количество менее 0,01 мг в 15 г пробы, что составляет менее 0,65 мг на 1 кг.
5. Большие количества жира, содержащегося в исследованных консервах, и низкая кислотность не препятствуют переходу свинца в содержимое консервов.
6. При соблюдении нормальных условий хранения и применении консервной тары, отвечающей санитарным требованиям, консервы паштет печеночный можно хранить 9—10 лет без изменения органолептических и химических свойств.
ЛИТЕРАТУРА
В о й н а р А. И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека, 1953—Г о л л е н д е р о в А. П. Консервн. пром., 19,"1, № 4, стр. 30.—Г р ж н-во В. С., Новикова К- И. Там же, 1936, № 5, стр. 10.— Иванов Н. А. Вопр. питания, 1939, № 2, т. 8, стр. 86.— Карда шев К. П. Нормирование количества олова в пищевых продуктах, М.—Л., 1935.— Коган А. М. Вопр. питания, 1940, т. 9, № 4, стр. 13.— М у с е р сад й Н. Н., Касаткина В. Н., Бабичева В. Н. и др. Там же, 1933, т. 2, № 3, стр. 38.—Озецкий В. Э., Кефер В. Н., Ройтвайн-Раппопорт Е. П. Там же, 1937, т. 6, № 1, стр. 97.— Порт нов Я. Л. Консервн. яром., 1936, № 4, стр. 16,—Сабуров Н. В. Там же, 1935, № ], стр. 5.—Хрустале в А. А., М усе рек.И.й. Н- Н- Вопр. питания, 1933, т. 2, № 3, стр. 49.
Поступила 10/Х1 1959 г.
£ -¿г -й-
