CC BY
3
А. И. ШТЕНБЕРГ (Москва)
Экспертиза и консультация в работе Центрального института нитания
В функции органов государственного санитарно-пищевого надзора входит контроль за качеством выпускаемых пищевых продуктов и соблюдением правильного санитарно-гигиенического режима в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В настоящее время эти задачи приобретают особую актуальность в связи с Указом Президиума Верховного Совета СССР от 10.VII.1940 г. «Об ответственности за выпуск недоброкачественной или некомплектной продукции и за несоблюдение обязательных стандартов промышленными предприятиями».
Перед Центральным научно-исследовательским институтом питания различные органы здравоохранения (НКЗдрав СССР, Ученый медицинский совет и т. д.), а также промышленность ставят вопросы, решать которые приходится, основываясь на имеющихся научных данных в этой области и накопившемся за последние годы практическом материале. Приведем несколько характерных примеров из работы Бюро экспертизы и консультации института.
Большая группа вопросов касается применения различных химических веществ, в некоторых случаях синтетического происхождения, в качестве улучшителей выпускаемых пищевых продуктов или элементов, замедляющих их порчу. Так, например, молочная промышленность предложила применять при производстве миндального мороженого бензальдегид взамен сладкого миндаля. Бензальдегид (СбН5СН0), называемый технологами «искусственным миндальным маслом», широко используется в парфюмерной промышленности как ароматизатор. С точки зрения токсикологической против этого нельзя возражать, потому что чистый бензальдегид не обладает ядовитыми свойствами. Кроме того, если даже применяется и не химически чистый препарат, практически это не имеет существенного значения ввиду малого количества вводимого ароматизатора (около 0,1 г на 1 кг продукта). Тем не менее в данном случае использование бенз-альдегида было признано с гигиенической точки зрения нежелательным, так как мороженное является продуктом высокой питательности, очень широко потребляемым населением, в частности, детьми, и нет никаких оснований к введению в его состав различных чуждых организму химических веществ. Выпуск мороженого, где сладкий миндаль заменен бензальдегидом, граничит с фальсификацией. Пищевая промышленность может снабжать рынок достаточным количеством мороженого разнообразного ассортимента, не вводя в рецептуру таких «заменителей» естественных продуктов, как бензальдегид.
Перед органами здравоохранения был поставлен вопрос о применении метилового и этилового эфиров малеииовой кислоты в качестве антиокислителей для жиров и кондитерских изделий, богатых жиром (печенье). Безусловно, предохранение от порчи пищевых жиров и названных изделий имеет большое народнохозяйственное и оборонное значение. Однако при наличии продукта высокого качества, не содержащего примесей, действующих каталитически, можно обойтись и без антиокислителей, если брать хорошую тару и правильно хранить продукт. Антиокислители представляют собой химические вещества не только чуждые, но иногда даже и небезразличные для организма, и введение их в такие продукты широкого потребления, как сливочное масло, принципиально нежелательно.
Однако на практике далеко не всегда можно соблюсти все условия, гарантирующие полную сохранность жировых продуктов. Это обстоятельство, наряду с тем, что антиокислители вводятся в ничтожных количествах и действуют, повидимому, антикаталитически, заставляет допускать их применение в отношении продуктов, предназначенных для более длительного хранения. Опыты, проведенные в Киевском научно-исследовательском институте питания на животных (белые мыши, кошки, собаки) и на изолированных органах, а также в Харьковской области санитарно-пищевой лаборатории на людях и крысах, показывают, что незначительные количества эфиров малеиновой кислоты не являются токсичными для организма. Поэтому можно было допустить применение этилового и метилового эфиров малеиновой кислоты при изготовлении печенья (галеты) в дозе, отдельно для каждого эфира и для смесей их не превышающей 0,01%» к весу вводимого жира. Что касается добавления указанных антиокислителей в сливочное и растительное масла, идущие непосредственно в пищу, то лучше от этого воздержаться.
Перед санитарно-пищевым надзором нередко ставятся вопросы, касающиеся реализации для пищевых целей различных партий продуктов, забракованных по тем или иным соображениям. Так, Центро-заготзерно обратилось с вопросом, можно ли направлять на мельницы рожь и пшеницу, пораженные до 2% фузариозом?
Отсутствие достаточно точных данных об этиологическом значении фузариума и условиях, яри которых он может передавать хлебу свои вредные свойства, заставило институт отнестись с большой осторожностью к браковке зерна, пораженного фузариозом. До сих пор еще не установлено, является ли возбудителем «пьяной болезни» хлеба один какой-нибудь вид фузариума, их симбиоз или даже другой представитель микробного мира. Большинство литературных указаний сходится на том, что наиболее вредный возбудитель— фузариум розеум. Однако практические наблюдения, а также описанные в литературе эксперименты над животными показывают, что далеко не всякое фузариозное зерно может вызывать заболевания людей или животных.
Исследователи склоняются к мысли, что если развитие фузариоз-ного зерна и находится в причинной связи с проявлением его токсических свойств, то здесь особое значение имеют те внешние условия, при которых произошло и развивалось заражение зерна (Дудин. и Горячих). Мурашкинский, обследуя в 1924 г. пшеницу в Западной Сибири, обнаружил зараженность ее до 70% при отсутствии каких-либо данных о токсичности. Штейн в 1933 г. в экспериментах над кроликами и поросятами не выявил токсичности грибка вида фузариума. С другой стороны, известны случаи, когда зараженный овес оказывал заметное действие на животных лишь при содержании фу-зариозных зерен свыше 10% (по Рудашевской). В 1937 г.,, по материалам из ДВК, подобный вопрос разрешался следующим образом: для принимаемого зерна был установлен предел в 5%>, а для зерна, идущего в переработку на мельницы,—в 2%. Судя по этим материалам, жалоб Со стороны населения не было. Таким образом, в настоящее время нет, повидимому, достаточных оснований для запрещения помола ржи и пшеницы, содержащих до 2% фузариозного зерна.
Жизнью поставлен на очередь вопрос о регламентации использования консервов с различными техническими дефектами. Так, на комбинате им. Микояна была задержана партия консервов, отобранных по различным признакам (легковес, негерметичность, подозрительные на негерметичность, лодтечные и пр.). О порядке реализации данной партии в хозяйственных организациях возникли разногласия. Санитарная служба предлагала комбинату произвести проверку на герме-
тичность всей партии консервов, отобрать герметичные банки и реализовать, а негерметичные направить на техническую утилизацию или на корм скоту. Заводоуправление же, наоборот, требовало отправки всех консервов на фабрику-кухню для реализации иод контролем санитарного врача или технолога.
Было ясно одно: данная партия дефектных консервов отобрана по различным признакам и поэтому требует более осторожной оценки и реализации, чем обычная нормальная партия консервов. Эти соображения приобрели особое значение в связи с тем, что при вторичной дегустации оказалось 16°/о явно негодных образцов, в том числе и гнилостно разложившихся, 3,5°/о сомнительных и 12% без порочащего запаха, но с содержанием кашицеобразной консистенции.
Нами было учтено, что биохимические изменения консервов в связи с жизнедеятельностью разнообразных микробов иногда могут :не сопровождаться органолептическими, явно заметными изменениями. Мы также приняли во внимание, что при массовом органолептиче-ском контроле (дегустации) всегда возможны просмотры в результате притупления внимания и по другим причинам. По этим соображениям мы считали безусловно недопустимым беспрепятственный выпуск всей этой партии в предприятия общественного питания и органолепти-ческую проверку их там. Мы полагали наиболее правильным отбраковать из данной партии все без исключения негерметичные банки и подвергнуть их соответствующему испытанию под тщательно организованным контролем, а банки, оказавшиеся герметичными, в свою очередь проверить с помощью термостата для отбраковки тех из них, в которых окажется продукт с активной жизнедеятельной микрофлорой; герметичные банки, выдержавшие термостатирование, могли быть направлены в .предприятия общественного питания.
За последнее время промышленность выпустила детские консервы, приготовленные из высококачественного свежего сырья—-томатов, шпината, моркови, свеклы и зеленого горошка. Одно из основных назначений плодов и особенно овощей в диэте ребенка — вводить в его организм витамины. Следовательно, решающим санитарно-гигиеническим показателем для этих консервов должно быть максимальное содержание в них витамина С, входящего в исходный свежий продукт. Опыт показалг что при рационально проводимом технологическом процессе без особых затруднений удается сохранить 80°/о витамина С. Значит, в данном случае задача консультации заключалась в том, чтобы сделать этот опыт достоянием нашей промышленности.
Заслуживает внимания выпуск для больных и выздоравливающих детей новых булочно-кондитерских изделий (белковое печенье, крикет с витамином С, печенье с морковным соком, с кальцием и т. д.). Среди них особое место занимают диэтетические витаминизированные изделия. Чрезвычайно важно сохранять в них постоянным количество введенных витаминов; однако предложенная промышленностью рецептура этого не обеспечивала. В данном случае с санитарно-гигиенической точки зрения требовалось стабилизировать содержание витамина в печенье, что легко осуществить, так как концентраты выпускаются с точным обозначением количества заключающегося в них витамина С. В отношении дозировки целесообразно было установить количество витамина С не ниже 25 мг на 100 г печенья. Морковного сока, отличающегося еще большим непостоянством в отношении содержания в нем каротина, требовалось ввести в детское печенье около 1—1,5 мг на 100 г печенья (примерно полусуточная доза для ребенка). Что касается детского печенья с кальцием, то выпуск его нельзя было считать целесообразным, так как кальций, содержащийся в яичной скорлупе, не усваивается детским организмом. Такое печенье не
могло дать никакого лечебного эффекта, и выпуск его лишь вводил бы в заблуждение потребителя.
Очень важен вопрос о покрытиях жестяных консервных банок,, в частности, замена олова кадмием. Последний по своим физическим и химическим свойствам относится к группе тяжелых металлов, а по своему действию ближе всего напоминает цинк и ртуть (проф. М. Кофман). Соли кадмия (CdCb) обладают слабой бактерицид-ностью, но энергично воздействуют на протозоа. Для холоднокровных (лягушек) хлористый кадмий токсичен даже в небольших дозах, теплокровные же реагируют на него слабее. Хлористый кадмий в дозе 0,02 г на 1 кг веса животного убивает белых мышей при явлениях расстройства дыхания. На секции находят сердце в систоле, рисунок очень сглажен, слизистая желудка и кишок резко гиперемирова-на, содержимое кишечника пропитано кровью. Токсическая доза для кролика—>та же, но смерть наступает через 12 дней при явлениях геморрагического гастроэнтерита. Моча содержит белок. У некоторых животных наблюдаются судороги. Животные сильно худеют. На вскрытии — воспаление почечной паренхимы, сильная гиперемия всех брюшных органов.
На основании экспериментальных данных авторы приходят к выводу, что на теплокровных животных кадмий действует примерно так же, как и капиллярные яды, напоминая в этом отношении действие мышьяка. С другой стороны, токсикологическая картина при отравлении соединениями кадмия обнаруживает некоторое сходство с действием ртутных соединений. В литературе приведен ряд описаний отравления кадмием в острой и хронической форме. Так, ван-Хассельт сообщает об опыте, который провел на себе Бурдах, принявший 0,033 г сернокислого кадмия; в результате— тошнота и рвота. Марме отмечает у людей, отравившихся основной углекислой солью кадмия, следующие симптомы: тошнота, рвота, замедление пульса и дыхания, сильная слабость, бессознательное состояние, судороги. Такие же симптомы нашел Велер у двух женщин, по ошибке принявших вместо бромистого аммония бромистый кадмий.
Для выяснения вопроса, как действует длительное систематическое введение малых доз кадмия на организм животных, было проведено-довольно много исследований. Марме обнаружил, что систематическая дача per os малых доз растворимых солей кадмия животным (собакам, кошкам, кроликам) вызывала у них расстройство пищеварения и смерть. Шварц и Альсберг производили опыты с кошками, собаками, кроликами и крысами и пришли к заключению, что при введении per os хлористый кадмий в 5 раз токсичнее хлористого цинка. Рвотное действие кадмия на кошек в 9 раз сильнее, чем цинка. И. Финке и Альсберг изучали влияние малых доз хлористого кадмия на рост молодых крыс; при добавлении 0,025% рост животных резко замедлялся или вовсе прекращался.
Приведенные примеры (число их можно значительно увеличить) показывают, что соединения кадмия не только не безразличны для организма, во обладают значительной токсичностью, которая проявляется при введении с пищей определенного количества кадмия. Так как он намного токсичнее цинка, то применение его для полуды жестяных консервных банок следует признать недопустимым, тем более, что кадмий во влажном воздухе легко образует на поверхности налеты растворимой основной соли, и под влиянием органических кислот переход его в пищу более чем вероятен.
Большой интерес представляет группа вопросов, связанных с применением серебра как бактерицидного агента. В силу ряда обстоятельств это--одни из наиболее трудно разрешимых с санитарно-гигиенической точки зрения проблем. Делались попытки применения
песка № 56 и других препаратов в пищевой промышленности для дезинфекции продуктов или задержки в них роста микрофлоры. Однако подобного рода опыты оказались мало удачными. Более благоприятные результаты получались при использовании серебра для дезинфекции оборудования, тары и помещения (например, холодильной камеры).
Во всяком случае можно считать установленным, что для обеззараживания продуктов серебро не подходит; вероятно, это объясняется связыванием ионов серебра органическими веществами, что влечет за собой потерю бактерицидных свойств. Точно так же можно объяснить и различные результаты, полученные при обработке пищевой тары и оборудования. Там, где предметы предварительно были хорошо вымыты и надежно освобождены от органических остатков, бактерицидное действие серебра проявляется в сильной степени; наоборот, когда, вследствие свойств поверхности (дерева) или небрежной предварительной мойки, микроскопические остатки продуктов сохраняются, бактерицидный эффект от применения серебра может оказаться очень слабым.
По указанной причине среди гигиенистов нет единого твердо установленного мнения относительно целесообразности применения серебра в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Некоторые авторы излишне категорически отрицательно высказываются в отношении обработки серебром оборудования и инвентаря. Эта точка зрения противоречит уже накопленному опыту, когда удавалось достигнуть при пользовании серебром очень неплохих результатов. Следует также отметить, что аммиачные растворы (по Ермолаеву) дают положительный эффект при обработке яичной скорлупы с целью предохранения содержимого яйца от бактериальных загрязнений.
В практике санитарно-пищевого надзора занимают большое место также методические вопросы. К числу их относится и вопрос о сроках лужения бачков, сатураторов и другой аппаратуры, применяемой для газированной воды. Так как сроки эти не регламентированы, то их приходится устанавливать на месте в зависимости от нагрузки и состояния аппаратуры. Обычно в практике лужение аппаратуры для газированной воды производится не реже 1 раза в 6—7 месяцев, причем санитарный контроль за состоянием полуды, ввиду особенностей конструкции аппаратуры, затрудняющей ее внутренний осмотр, должен осуществляться путем регулярного исследования воды на содержание свинца, меди и железа. Приобретение водой металлического привкуса, повышение содержания в ней (против установленного для питьевой воды данной местности) железа или появление следов свинца либо меди уже должны служить основанием для возобновления полуды. Пробу надо брать после нахождения газированной воды в бачке в течение некоторого времени. Для этого берется максимальная экспозиция, возможная в условиях обычной экс-плоатации бачка.
В настоящее время у нас применяется наливной стеклянный сатуратор Иетовского, наиболее экономичный из существующих типов. В нем очень мало металлических частей, подвергающихся коррозии; изготовлены они из луженой меди и представляют собой съемную конструкцию, доступную для осмотра; в случае надобности ее легко можно вновь вылудить. В последнее время предложен также новый тип сатуратора, изготовленный из железа и покрытый изнутри специальной смолкой вместо олова. Все эти виды новой аппаратуры с санитарно-гигиенической точки зрения никаких возражений не встречают.
Мы в настоящей статье совершенно не затронули очень большую группу аналитических вопросов, касающихся методов исследований пищевых продуктов, тары, посуды, аппаратуры и пр., а также вопросов, связанных с выпуском различных стандартов, инструкций и правил (например, инструкция о применении дезинфекционных средств на пивоваренных заводах, правила хранения и транспортировки полуфабрикатов в предприятиях общественного питания и т. д.), ¡направленных на оздоровление предприятий пищевой промышленности и общественного питания.
В заключение следует отметить, что за последние годы научно-исследовательскими институтами и, в частности, Центральным институтом питания проведена большая работа, связанная с подведением научной базы под практику санитарно-пшцевого надзора в Советском Союзе.
Н. н. БЕРЕЗОВСКАЯ (Москва)
У прощенный метод определения витамина С в хвое и хвойных настоях
Из сектора витамина С (зав. Н. С. Ярусова) Государственной контрольно-витаминной станции (дир.— проф. В. А. Лавров) НКЗдрава СССР
На севере с давних пор иглы хвойных пород были известны как лротивоцынготное средство. Доступность хвои в течение круглого года делает этот продукт ценным дополнительным С-витаминоносителем.
Проведенный наркоматами пищевой промышленности и здравоохранения конкурс на способы изготовления в бытовых условиях настоев- из хвои, освобожденных от горечи и запахазначительно продвинул вопрос об использовании этого простого источника С-ви-тамина. Согласно прописям, разработанным по материалам этого конкурса, приготовляются различные настои хвои на разведенных кислотах—' Соляной, уксусной, лимонной, а также на квасе, воде и др.
Для правильного использования хвойных настоев в лечебных и профилактических целях часто надо знать активность как самой хвои, так и настоев из нее. Нами предложен описанный здесь упрощенный метод определения витамина С, не требующий сложных лабораторных приспособлений, что делает его особенно ценным для больниц, амбулаторий, санаториев и т. п.
В основу метода положено употребление 2%! HCl в качестве экстракта витамина С из хвои, так как установлено, что в 2% солянокислой вытяжке аскорбиновая кислота устойчива по отношению к имеющейся в хвое аскорбиназе, вследствие чего практически здесь вся аскорбиновая кислота переходит в вытяжки в титруем.1 ой ф о р: м е.
Методика определения витамина С в Хвое заключается в следующем. Отвешивается 10 г игл хвои и отмеривается 90 см3 2i0/o HCl. Хвоя смачивается в ступке некоторым отмеренным количеством кислоты, добавляется стеклянная пудра, и вся масса растирается. Затем подливается остальное количество кислоты и настаивание продолжается. Весь процесс растирания и настаивания длится не менее 10 минут,
1 «Хвойные иглы, как источник витамина С», Пищепромиздат, Москва, 1940 г.
