CC BY
1
При всех пищевых отравлениях независимо от возбудителя (чаще при салмонеллозах) в единичных случаях наблюдаются тяжелые состояния, известные под названием cholera nostras, вследствие сходства с холерным алгидом. Состояния, подобные холерному алгиду, встречаются не только при бактериальных пищевых отравлениях, но и при отравлениях мышьяком, грибами и др. Все эти страдания объединяются одним основным симптомом — обезвоживанием организма (поносом и рвотой), сопровождающимся выделением очень большого количества солей, главным образом хлористого натра (дехлорирование). Постигающая организм «физико-химическая катастрофа» и является причиной, вызывающей симптомокомплекс алгида при холере и состояниях «cholera nostras» в тяжелых случаях пищевых отравлений (Житков, Тушинский).
Е. М. ЭЙДЕРМАН
К вопросу о лабораторном контроле детских питательных смесей В-риса и киселя
Из санхимбаклаборатории Киевского района Москвы
При исследовании детских молочных смесей мы встретились с некоторыми затруднениями в контроле и расчетах раскладок по В-рису и киселю. Эти затруднения и побудили лабораторию заняться изучением смесей, для чего был проведен ряд экспериментальных варок и анализов, результаты которых сообщаем в данной статье.
В - р и с является одной из питательных смесей, изготовляемых молочными кухнями. На изготовление одной порции В-риса в 200 г расходуется 67 г рисового отвара, 133 г молока и 10 г сахара. Специальная литература по молочным смесям рекомендует 3% рисовый отвар с протиранием риса через сито. В последние годы с целью приготовления дополнительного питания для детей старшего возраста молочные кухни начали готовить 8% и 10% рисовый отвар, часть которого после процеживания и вымывания рисовой «слизи» шла в композицию на В-рис, л остаточный рис- использовался при приготовлении рисовой каши. При исследовании молочных смесей для заключения, соответствует ли смесь рецептуре, приходится производить теоретический расчет раскладки каждой смеси (учитывая влагу каждого продукта) для сопоставления с получаемыми фактическими данными анализа. Такие же расчеты приходится производить по В-рису в части сухого остатка отвара; между тем данные о количестве плотных веществ, переходящих в- рисовый отвар, отсутствуют.
На базе молочной кухни № 1 Киевского района Москвы лаборатория занялась изучением вопроса о возможности установления примерного количества плотных веществ риса, переходящих в отвар. Исследованию подвергались 8% и 10°/о рисовый отвар. Определения производились по сухому остатку. Всего было проведено 30 определений, результаты которых приведены в таблице (стр. 46).
Из приведенных данных видно, что извлечение риса в сопоставлении с закладкой колеблется от 30,2 до 44,8%. Такое резкое колебание можно объяснить неодинаковым качеством риса и неравномерным вымыванием слизи. В среднем процент извлекаемого риса после процеживания и вымывания слизи равен 36,7%, что составляет при 10% рисовом отвэре 3,67% концентрацию, а при 8% рисовом отваре — 2,94%.
Для проверки и подтверждения правильности расчетов по извлечению
риса (в рисовом отваре) лаборатория провела 20 определений сухого остатка В-риса; результаты их оказались следующие: сухой остаток был получен в пределах от 24,7 до 31,4 г в двухсотграммовой пропорции; сухой остаток, высчитанный по закладке, равнялся 27,2—27,8 г.
Завышенный в некоторых случаях сухой остаток по сравнению с закладкой, вероятно, объясняется тем, что в молочной кухне отсутствовали волосяные сита и процеживание производилось через марлю, вследствие чего был возможен переход в отвар клетчатки.
Дата исследования (1у46 г.)
Плотных веществ в 00 1
по закладке в г фактический выход в г % выхода
О К
с «
о ^
<°> с 2; «
Дата исследо вания (19*6 г.
Плотных веществ в 100 г
по закладке в г
фактический выход в г
%
выхода
22.VIII 2.IX 5.IX У.IX 10.IX И.IX 14.IX 17.IX 19.IX 20.IX 21.IX 23 IX 24. IX ¿5.IX 26. IX
8,70 6,95 6,95 6,У5 6,95 6,95 6,95 6,95 6,95 8,70 8,70 6.95 6,95 6,95 8,70
2,95 2,60 2,30 3,00 2.80 2,40
2.44 2,47
2.45 3,90 3,45 2,80 2,10 3,05 3,20
34,2
37.4 33,1
43.1
40.2
34.5 35,1 35,5
35.1 44,8
39.7
40.2 30.2
43.8 36,7
16
17
18 19 ¿0 21 22
23
24
25
26
27
28
29
30
27.IX 28.IX 30 IX 1.Х 5.Х 8 X 9.Х 11.Х 14.Х 15-Х 17.Х 19 X 21.Х
24.Х
25.Х
8,70 8,70 8./0 8,70 8,70 8.70 8,70 8,70 8,70 8,70 8,70 8,70 8,70 8,70 8,70
3,80 3.57 3,04 3,35 3,10 3.10 3,00 2,70 2,70 3,Ю 3,10 3,00 3.10 3,30 3,00
43,6 41,0 34,9
38.5
35.6 35,6 34,4 31,0 31,0 3),6 35,6 34,4 35,6 37,9 34,4
Проведенные исследования показали, что при вычислении раскладки В-риса надо считать: 1) при 10% концентрации рисового отвара (67 г на порцию) не 6,7, а только 2,46 г риса; 2) при 8% концентрации рисового отвара не 5,36, а 1,97 г риса.
При исследовании киселя мы обнаружили отсутствие установленных норм выхода экстрактивных веществ при варке сухофруктов. Отсюда возникали затруднения при вычислении раскладки киселя.
Опыт и экспериментальные варки установили наличие экстрактивных веществ в порции киселя в количестве около 4 г.
15 определений экстрактивных веществ в настоях, идущих на приготовление киселя, показали следующие результаты: сухой остаток в двухсотграммовых порциях киселя фактически был определен в пределах ог 3 до 5 г при закладке 9,84 г абсолютно сухих фруктов. Такие колебания могут быть объяснены разным набором сухофруктов, идущих на изготовление настОя для киселя. Среднее количество экстрактивных веществ в порции киселя составляет 3,89 г.
Таким образом, при вычислении закладки киселя, исходя из рецептуры, предусматривающей 12 г сухофруктов на порцию киселя, следует считать 3,89 г экстрактивных веществ 1.
1 Предлагаемые величины следует считать ориентировочными и подлежащими уточнению на большом материале. Нед.
