CC BY
23
время также нашло объяснение в нарушениях технологического режима.
Таким образом, результаты, полученные на большом практическом материале (2 010 анализов), указывают, что при правильном соблюдении технологического режима в молочных кухнях число колоний микробов в 1 мл продукции не должно превышать 500.
Что же касается титра группы кишечной палочки, то и здесь требования могут быть более высокими, чем это принято для пастеризованного молока. Нами было проведено более ста сравнительных, параллельных посевов 10 и 3 мл исследуемых проб на среду Кесслера для определения титра группы coli. Во всех исследуемых образцах титр был > 10. Следовательно, в отношении наличия микробов кишечной группы можно повысить требования и установить титр > 10.
Что касается кисломолочных продуктов (табл. 2), то этот вид продукции детских молочных кухонь оказался на протяжении ряда лет наименее благополучным. В 1942—1943 гг. титр группы coli был ниже 0,1 в 31—32°/о проб. В 1944 г. имеются сдвигй в сторону улучшения качества кисломолочных продуктов; только в 11% исследуемых проб титр группы coli ниже 0,1. Причиной низкого титра группы coli часто является закваска. При многочисленных исследованиях кефирных заквасок титр группы coli был чрезвычайно низким. Поэтому необходимо производить систематический микробиологический контроль за заквасками.
Подводя итоги, считаем, что в ближайшее время необходимо поставить на обсуждение вопрос о бактериальных нормах для продукции детских молочных кухонь.
На основании приведенных материалов могут быть предложены следующие нормы:
а) для вареных, пастеризованных и стерилизованных продуктов детского питания общее «микробное число» не должно превышать 500 и титр группы кишечной палочки должен быть > 10;
б)" для кисломолочных продуктов титр группы coli должен быть>10.
Ввиду того что причиной низкого титра группы coli являются закваски, желательно ввести обязательный бактериологический контроль за заквасками или чистыми разводками культур, применяемых при изготовлении кисломолочных продуктов. Контроль должен производиться не реже двух раз в месяц.
Б. О. ЛЮБИН и Л. И. ЗАЙКИНА
Определение сахарозы и лактозы в детских молочных смесях
Из отдела пищевой гигиены Свердловского областного гигиенического института
При санитарно-химическом исспедовании детских молочных смесей определение содержания в них сахарозы и лактозы является необходимым для проверки выполнения раскладки в отношении сахара и молока. Наиболее распространенный метод определения Сахаров (метод Бертрана) сложен по выполнению и требует большого расхода дефицитных реактивов (сегнетова соль, щелочь).
Для химического определения Сахаров в молочных смесях более целесообразным является применение иодометрического метода Виль-штеттера-Шудля; однако и этот метод требует значительного расхода реактивов и не во всех смесях дает определение конца титрования.
Значительные преимущества перед упомянутыми методами определения Сахаров имеют поляриметрические методы, отличающиеся быстротой и точностью. Сахариметр, имевшийся в нашем распоряжении (выпуск завода Главпищемаша в Киеве), градуирован в процентах глюкозы. Поляриметры этого типа наиболее распространены в санитарных и клинических лабораториях. Каждое деление шкалы прибора отвечает 14°/» глюкозы при пользовании трубкой длиной 200 мм; предел измерений от —2,5 до + 15, что является вполне достаточным для анализа молочных смесей. Точность отсчета по нониусу — 0,1%.
Для того чтобы иметь возможность пользоваться таким «глюко-зиметром» для определения не только глюкозы, но и других Сахаров и их смесей, необходимо вывести соответствующие формулы для пересчета.
После испытания методов определения лактозы и сахарозы в смесях путем разрушения лактозы нагреванием с СаО и путем определения прямой и инверсионной поляризации раствора мы остановились на последнем методе и вывели соответствующие формулы для подсчета процентного содержания в смеси лактозы и сахарозы:
х=Р— 1,265)/,
где у — содержание сахарозы в поляризуемом растворе (в тоубке длиной 200 мм), х — содержание лактозы в поляризуемом растворе; Р — показания глюкозиметра при прямой поляризации; Р\ — показания глюкозиметра при инверсионной поляризации.
При исследовании растворов, содержащих только лактозу, можно показания шкалы глюкозиметра принимать за процентное содержание лактозы. При исследовании растворов, содержащих только сахарозу, мы установили, что процентное содержание последней в растворе будет рассчитываться по следующей формуле:
К= Р
1,265 '
где У — процентное содержание сахарозы в растворе; Р — показания шкалы глюкозиметра при прямой поляризации.
Порядок постановки опытов. Проводилось изготовление детских молочных смесей в соответствии с принятой рецептурой. Для этого в одной из молочных кухонь Свердловска мы получали молоко, сахарный сироп и рисовый отвар. После определения содержания лактозы в молоке и сахарозы в сахарном сиропе 1 мы вводили точно взвешенные количества молока и сиропа в изготовляемые смеси и, таким образом, имели возможность рассчитать заданные количества сахарозы и лактозы. Смеси изготовлялись типа Б-рис. В-рис и С-рис то рецептуре, указанной, наряду сданными анализа, в помещенной ниже табл. 1.
Методика исследования. Существенную роль при анализе молочных смесей играет осветление растворов путем осаждения белков, жира и крахмала. Полное удаление из раствора этих веществ имеет большое значение как в отношении влияния их на вращение раствора, так и в отношении получения вполне прозрачных растворов, что являет-
1 Следует отметить, что сахарный сироп, который мы получали в молочных кухнях, почти всегда содержал выкристаллизовавшуюся сахарозу, что является следствием применения так называемых 100% растзоров сахара (1 кг сахара в 1 л сиропа), которые при нормальной комнатной температуре являются значительно пересыщенными. Применение таких растворов приводит к неправильной дозировке сахара в молочных смесях и затрудняет контроль за расходованием сахара. Более целесообразным явилось бы применение растворов сахара меньшей концентрации (например, 1 кг в 1 100 мл) при соответствующем изменении емкости мерок (например, 110 мл для отмеривания 100 г сахара).
Таблица 1. Опыты изготовления молочных смесей
№ п/п Наименование смеси Состав смеси в г Навеска в 100 мл в г Поляризация 100 г продукта Сахароза в % Лактоза в %
молоко рисовый отвар сахар прямая инверсионная по анализу по расчету отклонение по анализу по расчету отклонение
1 Б-рис ....... 100 103 11,94 50 ю.г +0,8 5,17 5,37 -0,20 2,72 2.07 +0,65
2 В-рис ....... 140 70,2 7,62 50 8,1 +2,2 3,25 3,43 -0,18 3,34 2,90 +0,44
3 С-рис ....... 120 40,1 10,00 50 10,8 +1,0 5,41 5,69 -0,28 3,12 3,14 -0,02
4 100 ICO 10,Х)5 50 8,6 +0,6 4,41 4,68 -0,27 2,34 2,23 +0,"
5 200 100 13,40 50 8,8 +1,2 4,18 4,27 -о,оа 2,82 3,00 -0,18
6 ^ 150 50 6,70 50 8,2 +2,4 3,19 " 3,25 -0,С6 3,47 3,43 +0,04
7 Б-рис ....... 100 100,1 10,00 50 8,6 +1,05 4,15 4,60 -0,45 2,63 2,20 +0,43
8 В-рис...... 100 50,1 5,20 50 7.5 +2,0 3,03 3,27 -0,24 3,07 2,80 +0,27
9 100 100,1 10,00 26 8,2 +0,2 5,54 4,60 -0,06 2,05 2,20 -0,15
10 В-рис ....... 100 50,1 5,20 25 7.2 • +1,6 3,24 3,27 —0,03 2,81 2,80 +0,01
Среднее отклонен ие . . . +0,19 0,23
ся необходимым условием при оптическом анализе. Осветление растворов при исследовании молочных смесей затрудняется тем обстоятельством, что при поляриметрическом анализе концентрация исследуемых растворов должна быть значительно выше, чем при химическом анализе. В качестве осветлителя мы применяли раствор основного уксуснокислого свинца (свинцовый уксус), избыток которого удалялся из раствора осаждением насыщенным раствором Ма2504. Полнота осаждения избытка свинца имеет существенное значение, так как в противном случае при добавлении соляной кислоты для проведения инверсии сахарозы выпадает осадок РЬС12.
Ввиду того что осадок, получающийся при обработке молочных смесей свинцовым уксусом, вместе с осадком РЬЭ04 занимает значительны:') объем, необходимо учесть влияние объема этих осадков на результаты определения сахарозы и лактозы.
Опыты по определению объема осадков проводились с молоком и молочными смесями типа Б-рис, В-рис и С-рис. В результате ряда проведенных определений установлено было, что при навеске 50 г в 100 мл поправка на объем осадка состгвит для молока 5%, а для молочных смесей—10%.
Анализ молочных смесей проводится следующим образом. Навеску в 50 или 25 г переводят в колбу на 100 мл, куда добавляют некоторое количество воды и 10 мл свинцового уксуса и через 10 минут 25 мл насыщенного раствора Ма2504
После доведения объема до метки водой смесь тщательно перебалтывают и фильтруют через сухой фильтр в сухой сосуд. В фильтрате определяют прямую поляризацию (Р) при пользовании трубкой длиной 200 мм.
50 мл фильтрата переносят пипаткой в колбу емкостью в 100 мл и добавляют 3 мл соляной кислоты (120 мл НС1 удельного веса 1,19, доведенные оодой до 200 мл) и 20 мл воды. Опустив в колбу термометр, нагревают ее в водяной бане до 67°, после чего держат раствор при температуре 67—70° в течение 5 минут. По окончании этого срока колбу охлаждают до 20°, ополаскивают термометр и доводят раствор до метки. Инвертированный раствор поляризуют г» трубке длиной 200 мм. В случае появления мути (осадок РЬС12) раствор следует предварительно профильтровать. Данные по прямой поляризации (Р) и по инверсионной поляризации (Р\) растворов перечисляют на 100 г исследуемого продукта и полученные величины подставляют в выделенные нами формулы для расчета процентного содержания сахарозы (у) и лактозы (л:):
* = х=р 1,265 у.
Из подсчитанных по этим формулам данных ' вычитают 10% от полученных величин — поправка на влияние объема осадка. Результаты опытов изготовления и анализа молочных смесей приведены в табл. 1, в которой показаны данные о составе смесей, прямой и инверсионной поляризации и процентное содержание в смеси сахарозы и лактозы. Результаты анализа сопоставлены с расчетными данными по содержанию в смесях лактозы и сахарозы.
Приведенные в табл. 1 данные показывают также, что отклонения полученных величин для сахарозы и лактозы от заданных количеств этих Сахаров колеблются в допустимых для практического анализа пределах, составляя в среднем 0,2%.
1 Иногда мы пользовались другим методом осаждения: добавляли 4 мл ЗО'/о раствора уксуснокислого цинка и через 2 минуты 4 мл 15°/о раствора желтой кровяной соли.
Таблица 2. Сравнительные анализы молочных смесей поляриметрическим ю
нодометрическим способами
с с" Наименование смеси Поляриметрический метод Иодометри-ческий меюд Отклонения
прямая поляризация инверсионная поляризация сахароза в »/о лактоза в % сахароза в о/о лактоза в <>/0 по сахарозе! по лактозе
1 8,1 +0,8 4,40 2,5 4.74 2,20 +0,3 -0,3
2 В рис кислый ..... 7,6 +1,0 4,00 2,5 4,11 2,23 +0,1 -0,3
3 4,5 — — 4,3 — 4,10 — —0,2
4 8,6 +0,6 4,78 2,5 4,76 2,25 —0,02 -0,25
5 В-рис......... 8,8 +1.2 4,54 3,0 4,52 2,88 -0,02 -0,12
6 8,2 +2,4 3,47 3,82 3,33 3,53 -0,13 -0,29
7 4,6 — — 4,4 — 4,6 — +0,2
Сред нее от клоне!^ ие. . 0,11 0,24
Кроме опытов изготовления и анализа молочных смесей, мы проводили также параллельные анализы молочных смесей и молока при помощи поляриметра и стандартным нодометрическим способом-Данные этих анализов приведены в табл. 2, из которой видно, что результаты по указанным двум методам расходятся на небольшие величины, находящиеся в пределах точности практических анализов.
В результате проведенных исследований разработан метод определения сахарозы и лактозы в молочных смесях с помощью поляриметра» градуированного в процентах глюкозы. Выведены формулы для пересчета показаний таких поляриметров, наиболее распространенных в санитарных и клинических лабораториях, на лактозу и сахарозу при их совместном присутствии в растворе.
Предлагаемый метод, не уступая по точности химическим методам определения указанных Сахаров, имеет перед ними значительные преимущества в отношении скорости выполнения и экономии дефицитных реактивов.
М КОВАРСКИЙ
Санитарная охрана границ СССР1
Из Института общей и коммунальной гигиены Академии медицинских наук СССР
Вероломное нападение фашистской Германии на Советский Союз натолкнулось на беспримерное в истории народов единодушие и решимость всего советского народа отстоять свою независимость и до стойное для СССР место в семье великих демократических стран мира.
Отдавая все силы и средства интересам фронта, советские медицинские работники, призванные осуществлять санитарную охрану границ СССР, в годы Великой отечественной войны не только не ослабили
1 Начало статьи помещено в журнале «Гигиена и санитария», № 7—8, 1945.
за
