CC BY
46DOI: 10.25712^т2072-8921.2019.01.012 УДК 641.05
ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ С ГЛЮТЕНОВОЙ ЭНТЕРОПАТИЕЙ
В.М. Тиунов, О.В. Чугунова
В статье представлены результаты исследования по разработке суточного меню для людей с глютеновой энтеропатией. Глютеновая энтеропатия или целиаикия является хроническим системным аутоиммунным заболеванием, характеризующимся стойкой непереносимостью специфических белков эндосперма зерна некоторых злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя) с развитием атрофической энтеропатии и связанного с нею синдрома мальаб-сорбции.
Главным методом лечения глютеновой энтеропатии является безглютеновая диета, суть метода заключается в пожизненном исключении из рациона продуктов содержащих в себе глютен.
Разработанное суточное меню соответствует принципам потребности среднестатистического человека в пищевой ценности, распределение питания в течение дня, потребности человека в продуктовом наборе. Оценка сбалансированности питания проведена в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения российской федерации МР 2.3.1.2432 -08. Кроме того, суточный рацион разработан на базе принципа (как механического, так и химического) щажения желудочно-кишечного тракта, а также, в соответствии с рекомендациями по разработке рационов для людей с глютеновой энтеропатией. Безглютеновая диета является профилактикой здоровья для людей с глютеновой энтеропатией соблюдение ее необходимо продолжительное времени.
Ключевые слова: рацион, безглютеновая диета, целиакия, глютеновая энтеропатия, мука.
ВВЕДЕНИЕ
В области здорового питания основной приоритетной задачей государственной политики Российской Федераций является, обеспечение качества и безопасности, а также, разработка пищевых продуктов специализированного назначения [1].
Согласно ТР ТС 021/2011, 027/2012 «Пищевая продукция диетического профилактического питания - специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания, и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний» [2, 3].
Для людей, страдающих от заболеваний, связанных с пищеварением назначаются продукты диетического профилактического питания (ПДПП). ПДПП прежде всего предназначены для предупреждения обострения от таких заболеваний, кроме того, они способ-
ствуют мобилизации защитных сил организма. От заболевания зависит, какие ПДПП будут назначены и будут ли в них содержаться защитные компоненты или, наоборот, необходимо будет удалять некоторые нутриенты, способствующие течению болезни. Так, к примеру, при сахарном диабете и при ожирении необходимо снизить содержания в продуктах легкоусвояемых сахаров, а при заболевании печени и сердечно-сосудистой патологии в качестве рекомендации необходимо употреблять продукты с пониженным содержанием поваренной соли. При подагре (нарушении обмена пуринов), заболеваниях сердца, почек, печени из продуктов необходимо удалять, азотисты экстрактивные вещества и эфирные масла [2].
ПДПП также можно отнести к одним из тех методов лечения, которые способствуют предупреждению появления клинических симптомов заболеваний, обусловленных непереносимостью глютена.
Глютен чувствительная энтеропатия или целиаикия является хроническим системным аутоиммунным заболеванием, которое характеризуется стойкой непереносимостью специфических белков эндосперма зерна неко-
торых, злаковых культур (пшеница, рожь, ячмень) с развитием атрофической энтеропатии и связанного с нею синдрома мальабсорбции.
Главным методом лечения глютеновой энтеропатии является аглютеновая диета, суть метода заключается в пожизненном исключении из рациона продуктов содержащих в себе глютен.
Целью работы является разработка суточного меню для людей с глютеновой эн-теропатией (целиакией) в соответствии с методическими рекомендациями 2.3.1.2432 -08.
Содержание в продуктах потребляемыми человеком, с пищевой непереносимостью глютена должно не превышать 100 мг глю-тенсодержащих продуктов, в противном случае это может вызвать рецидив болезни. Принято, что, допустимы продуктами для людей с глютеновой энтеропатией считаются с содержанием глютена менее 1 мг/100 г продукта [5].
Жестокое соблюдение аглютеновой диеты приводит к тому, что у 80% больных наблюдается реабилитации структурной функции кишечных ворсинок. Однако полного излечения не происходит [4]. По рекомендации специалистов (диетологов) при безглю-теновой диете, снижают потребление продуктов, содержащих исключают лактозу и аллергены.
ПДПП должны соответствовать следующим требованиям: «...удовлетворять физиологические потребности организма человека в необходимых пищевых веществах и энергии с учетом факторов риска и патогенеза заболеваний, соответствовать установленным гигиеническим требованиям по допустимому содержанию контаминантов и биологически активных веществ и соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений» [2, 3].
При составлении рецептуры, а также разработке технологии производства того или иного безглютенового продукта, а также со-
ставлению безглютенового рациона для больных целиакией разрешается применять сырье из следующих видов продуктов риса, кукурузы, бобовых, амаранта и пр.
В качестве заменителей пшеничной муки разрешено использовать нетрадиционные виды муки (рисовую, гречневую, амарантовую, соевую, нутовую и др.) [4].
При составлении рациона питания для людей с пищевой непереносимостью на глютен необходимо учитывать следующие рекомендаций:
- содержание белка в рационе должно составлять от 100 до 117 г/сут за счет насыщенной белком пищи. Так же, при составлении рациона важно увеличить потребление углеводов до 500 г/сут а, содержание жиров не должно превышать 100 г/сут. Энергетическая ценность суточного рациона должна составлять около 2100 - 3500 ккал.
- важным критерием при разработке рациона для людей, страдающих от пищевой непереносимости глютена является, принцип щажения (как механического, так и химического), желудочно-кишечного тракта. При разработке рациона важно исключить продукты и блюда, увеличивающие бродильные процессы и оказывающие неблагоприятные воздействие на функциональное состояние печени.
Так же при разработке рационов необходимо учитывать, что, люди с пищевой аллергией на глютен, также часто страдают от непереносимости лактозы. Поэтому перед составлением рациона необходимо в целях безопасности установить отсутствие положительной реакций на непереносимость лактозы.
Под руководством А.А. Покровского 1971 г. для лечебно-профилактических заведений была разработана диета № 4 а/г, включающая перечень продуктов и блюд, разрешенных при разработке безглютенового рациона (таблица 1) [6].
Таблица 1 - Рекомендуемый перечень продуктового набора и блюд при диете № 4 а/г (по А. А. Покровскому) [6]._
Наименование блюд Сырье/ способ приготовления
1 2
Хлеб и хлебные изделия Из крахмала или соевой муки. При нехватке количества углеводов в диете обеспечить за счет блюд из круп, сахара. В периоды затихания болезни за счет фруктов (в зависимости от переносимости сырые или варенные)
Супы Варятся на слабом мясном или рыбном бульоне с фрикадельками, кнелями (без содержания муки), яичными хлопьями, рисом, мелко нашинкованными овощами
Продолжение таблицы 1
1 2
Блюда из мяса и рыбы Нежирные сорта мяса (говядина, курица, индейка, кролик) в отварном виде или паровые, нежные сорта — куском, говядина рубленая без содержания хлеба (при рубке добавляют вареное мясо и рис). Нежирные сорта рыбы (судак, лещ, треска, карп, хек. путассу) отварном или паровом виде, куском или рубленая.
Блюда и гарниры из овощей Овощные пюре из картофеля, моркови, кабачков, тыквы, отварная овощей цветная капуста
Блюда и гарниры из круп Каши на воде с добавлением молока, протертые (гречневая. рисовая. кукурузная) Пудинги паровые из этих круп
Блюда из яиц Яйца всмятку, омлеты паровые
Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягоды Кисели, желе, муссы, протертые компоты из сладких сортов ягод и фруктов. Ягоды фрукты (яблоки, груши, малина, черника, земляника, клубника), печеные яблоки и груши. Варенье и джемы из этих видов ягод и фруктов. Мармелад. зефир
Молоко, молочные продукты Творог не кислый, свежий в натуральном виде и в изделиях (пудинги, с крупами или овощами). При хорошей переносимости кефир, простокваша молоко или сливки с чаем в небольшом количестве (50 г на стакан). Некислая сметана (15 г в блюда)
Соусы Соус молочный (бешамель)
Напитки Горячие напитки (Чай, отвары из шиповника) сладкие фруктовые и ягодные соки, разбавленные горячей водой
Жиры Масло сливочное к столу ив готовые изделия
Стоит отметить, что отсутствие тех или иных видов продуктов питания негативно сказывается на пищевой плотности рациона больного целиакией, а также влияет на сбалансированность суточного потребления белка. Именно поэтому значимую часть рациона больного составляют ПДПП с пониженным содержанием глютена и безглютеновые продукты. Спрос на данный вид продукции неуклонно растет во всем мире, что связано в первую очередь с улучшением диагностики заболевания и повышением осведомленности об этой болезни.
Ввиду актуальности вопроса создания специализированных продуктов с заданными свойствами, в том числе и для больных целиакией, происходит существенное усиление интереса исследователей к организации процесса их получения. В этой связи направление по созданию специализированных продуктов и на их основе рационов для больных целиакией, является принципиально новой тенденцией, позволяющей решить актуальные социальные проблемы, а также расширить знания в области лечебного питания.
Однако необходимо отметить, что крахма-лосодержащие продукты используют в производстве в основном зарубежные производители при этом, изделия из этих продуктов имеют высокую стоимость, и что является более важным, они обладают низкой пищевой ценностью. Однако, несмотря на это использование их в производстве безглютеновых изделий остается ак-
туальным. Соевая мука обладает характерным бобовым запахом, изделия из такого вида муки в чистом виде подвержены быстрому очерствению.
Так же необходимо учитывать, что люди с пищевой аллергией на глютен, также часто страдают от непереносимости лактозы. Поэтому перед назначением рациона необходимо в целях безопасности установить отсутствие положительной реакций на непереносимость лактозы.
В соответствии с требованиями Приказа Минздрава России о мерах совершенствования лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ от 05.08.2003 № 330 (с изменениями и дополнениями на 21.06.2013), стандартная диета, которая должна быть использована для формирования лечебного питания больных целиакией (глютеновой энтеропатией), - вариант диеты № 4 а/г с повышенным количеством белка.
В таблице 2 представлено примерное меню для больных целиакией на день согласно диете № 4 а/г [6].
Анализ данных таблицы 2 в соответствии МР 2.3.1.2432 -08 [7] показал, что представленное безглютеновое меню, в целом по потребности в энергии для среднего статистического взрослого человека составляет 3337 ккал, что соответствует рекомендуемым нормам - от 2100 до 4200 ккал/сутки.
Таблица 2 - Меню, разработанное при глютеновой энтеропатии согласно диете № 4 а/г [6]
Наименование блюд Вход (г) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
Первый завтрак
Рыба отварная (хек, минтай) 85 16,0 4,6 0,0
Пюре картофельное 200 3,9 5,7 32,3
Чай (сахар из дневной нормы) 200 - - -
Второй завтрак
Творог кальцинированный 100 13,8 11,1 8,8
Яблоко печенное 100 0,3 - 23,3
Обед
Бульон мясной нежирный с фрика- 500 8,4 5,0 5,4
дельками (без закладки хлеба)
Котлеты мясные паровые (без за- 100 13,7 12,8 0,02
кладки хлеба)
Соус бешамель 50 1,4 5,7 4,7
Гарнир овощной смешанный (без 200 4,4 5,7 22,0
закладки муки)
Желе из фруктового сока 125 2,3 - 23,4
Полдник
Мясо отварное обезжиренное 55 15,9 3,24 -
Отвар шиповника 200 - - -
Ужин
Фрикадельки мясные отварные (без закладки хлеба) 110 13,7 12,8 0,0
Пюре картофельное 200 5,9 5,7 32,3
Пудинг из гречневой муки с творо- 200 16,7 16,9 48,1
гом протертый
Чай 200 - - -
На ночь
Кефир 200 5,6 7,0 9,0
На весь день
Хлеб из пшеничного крахмала 200 9,6 22,0 209,9
Сахар 50 - - 49,9
Однако необходимо отметить, что физиологическая потребность в белке для взрослого человека - от 65 до 117 г/сутки для мужчин, в представленном меню, содержание белка составляет - 75 г/сутки.
В тоже время, содержание углеводов в представленном меню значительно превышают норму и составляют - 600 г/сутки, нормой же для взрослого человека является 257 - 586 г/сутки.
Физиологическая потребность в жирах по методическим рекомендациям физиологических потребностей 2.3.1.2432 -08 составляет -от 70 до 154 г/сутки, в представленном меню, содержание жиров составляет 120 г/сутки, что соответствует норме и находится на уровне средних значений.
Кроме того, в представленном меню, содержаться некоторые продукты, которые, нельзя употреблять при пищевой аллергии на глютен. К примеру, соус бешамель, а также кисломолочные продукты, потребление которых рекомендуют ограничивать до установления отсутствие положительной реакций на непереносимость лактозы.
Соус бешамель является базовым соусом на основе термически обработанной смеси пшеничной муки и жира. Использования его (по классической рецептуре) при составлении рациона для людей, с целиакией является нарушением, однако употребление его делается возможным при замещении пшеничной муки на другое сырье (крахмал картофельный или кукурузный, безглютено-вые виды муки). Так же необходимо отметить повторяемость блюд, пюре картофельное включено в меню завтрака и ужина. В обед не включен напиток.
В Уральском государственном экономическом университете на кафедре Технологии питании было разработано двухнедельное меню для людей с непереносимостью глюте-на с использованием АИС «Система расчетов для общественного питания» [8] в соответствии с методическими рекомендациями физиологических потребностей 2.3.1.2432 -08 [7].
В таблице 3 представлено меню для людей с непереносимостью глютена, на примере одного дня.
Таблица - 3 Однодневное меню для людей с непереносимостью глютена
Нормативный документ Наименование блюда Выход, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Примечание
Завтрак
ТУ и ТИ 15.13.120070206921 4-2018 Блинчики рисово-кукурузные с творогом и курагой [9] 160 14,42 11,83 50,92 Рекомендован к применению в любую стадию заболевания
СТН №642 Какао с молоком 200 3,87 3,48 22,90 Ограничение в период обострения
СТН №582 Яблоко печеное 100 0,90 0,20 8,10
Второй завтрак
СТН №307 Омлет натуральный 165 7,81 10,52 1,39 Ограничение в период обострения
СТН №650 Кисель из сока ягодного 200 0,1 0,04 24,53
ТТК №102 Бутерброд из безглюте-нового хлеба и сливочного масла 50/5 1,94 4,03 55,43 Рекомендован к применению в любую стадию заболевания
Обед
СТН №58 Салат картофельный 60 1,79 6,7 6,06 Ограничение в период обострения
СТН №109 Борщ с мясом 200 1,8 4,34 8,61
ТТК № 105 Биточки (котлеты) из мяса кур* 80 14,37 12,43 5,96 Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания
СТН №255 Каша гречневая с маслом 200 6,13 5,38 26,71
ТТК № 108 Рисовые хлебцы с медом 20 1,2 0,20 18,5
СТН №588 Компот из сухофруктов 200 0,49 0,03 18,26
Полдник
ТУ 91340087912411 3-2015 Бисквит «Свит» безглю-теновый [10] 100 10,44 16,52 57,49 Рекомендован к применению в любую стадию заболевания
СТН №652 Напиток из шиповника 200 0,23 0,09 16,68 Ограничение в период обострения
Ужин
ТТК № 71 Салат из отварного картофеля, кукурузы (не консервированная)и зеленого лука с растительным маслом 60 1,1 4,12 7,34 Ограничение в период обострения
СТН №300 Рыба (окунь) отварная 80 13,50 0,64 0,00 Рекомендован к применению в любую стадию заболевания
СТН №215 Рагу из овощей 150 2,15 3,67 13,65 Ограничение в период обострения
СТН №628 Чай 200 0,02 0,00 4,54 Рекомендован к применению в любую стадию заболевания
Итого за день - 80,45 87,73 353,96
*без глютен содержащих продуктов
В соответствии с методическими рекомендациями 2.3.1.2432 -08 [7] была проанализирована таблица 3.
Установлено, что представленное однодневное меню для людей с непереносимостью глютена соответствует по потребности в энергии для среднего статистического взрос-
лого человека и составляет - 2439 ккал/сутки.
Содержание белков, жиров и углеводов в представленном однодневном меню также отвечает методическими рекомендациями и составляют: белков -80,45 г/сутки, жиров -87,73 г/сутки и углеводов - 353,96 г/сутки (рисунок 1, 2).
Рисунок 1 - Содержание белков, жиров и углеводов в представленном однодневном
безглютеновом меню, г/сутки
О 1000 2000 3000 4000
Рисунок 2 - Содержание энергетической ценности в представленном однодневном
безглютеновом меню, ккал
ВЫВОДЫ
Разработанное безглютеновое меню основывалось на применении блюд и изделий из разнообразного безглютенового сырья: рисовой, кукурузной, соевой амарантовой муки с уменьшением доли в рационе крахмалосодер-жащего сырья, используемого для приготовления безглютеновых изделий так как, данные изделия обладают низкой пищевой ценностью, обусловленным высоким содержанием крахмала, низким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.
В последние десятилетия в РФ сформировалось направление, посвящённое специализированным видам питаниям, в том числе и для людей, с пищевой непереносимостью на глютен.
Происходит расширение ассортимента безглютеновой продукции, выпускаемых специализированными отечественными и зарубежными фирмами.
Разработанное суточное меню в целом соответствует по содержанию и обеспечению
взрослого среднестатистического человека в основных макронутриентах и суточной калорийности также, разработанное меню является полностью безопасным и не содержит в себе продукты, содержащие глютен.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: Распоряжение Правительства РФ № 1873-р от 25 октября 2010 г.
2 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
3 ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».
4 Тиунов В.М., Чугунова О.В., Крюкова Е.В. Моделирование органолептических показателей качества мучных изделий из второстепенных видов муки // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 3(38). С. 8088.
5 Тиунов В.М., Чугунова О.В., Гращенков Д.В. Особенности разработки рационов питания для детей дошкольного возраста больных целиакией // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 211219.
6 Покровского А.А. Справочник по диетологии/ А.А. Покровский, М.А. Самсонова.- Москва: Медицина, 1971.-335с.
7 Методические рекомендации MP
2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г.).
8 Гращенков Д.В., Николаева Л.И. Система расчетов для предприятий общественного питания. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2002610284 от 26.02.2002.
9 ТУ и ТИ 15.13.12-007-02069214-2018 «Блинчики, блины, оладьи из безглютеновых видов муки».
10 ТУ 9134-008-79124113-2015 «Полуфабрикат бисквитный «Свит» из смеси рисовой, кукурузной и соевой муки с микробным полисахаридом».
11 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. -М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996 - 350 с.
Тиунов Владислав Михайлович, ассистент, кафедры технологии питания, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет», 620144, Екатеринбург, ул.8 Марта, 62, Тел.: (343) 25791-40 e-mail: vladislav. tiunoff@yandex.ru
Чугунова Ольга Викторовна, д.т.н., профессор, заведующий кафедрой технологии питания, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет», 620144, Екатеринбург, ул.8 Марта, 62, Тел.: (343) 257-91-40 e-mail: chugun.ova@yandex.ru
