Изучение влияния рецептурных ингредиентов на показатели качества мясных консервов для детского питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ПИТАНИЕ

УДК: 664.933.8

/ \

Изучение влияния рецептурных

ингредиентов на показатели качества

мясных консервов для детского питания

Бакуменко Олеся Евгеньевна

ФГБОУ ВО «Московский Государственный Университет пищевых производств»

Адрес: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11 E-mail: bacumenko@rambler.ru

Андреева Алеся Адольфовна

ФГБОУ ВО «Московский Государственный Университет пищевых производств»

Адрес: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11 E-mail: andreevaaa@mgupp.ru

Алексеенко Елена Викторовна

ФГБОУ ВО «Московский Государственный Университет пищевых производств»

Адрес: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11 E-mail: elealekseenk@rambler.ru

Приводятся результаты исследовательской работы, показавшие актуальность использования мяса перепелов в производстве консервов для детей раннего возраста. Решить проблему обогащения разрабатываемого продукта биодоступным железом без ухудшения вкусовых качеств стало возможным за счет включения в одну из рецептур натурального источника высокоусваиваемого гемового железа - печени. Для обогащения консервов витаминами, минеральными веществами и фосфолипидами в рецептуры вносили перепелиное яйцо. Для обеспечения соотношения кальция и фосфора 1,3:1, рекомендованного для питания детей раннего возраста, в рецептуры добавляли минеральный кальциевый обогатитель из скорлупы куриных яиц. В качестве структурообразующего компонента использовали безглютеновое крупяное сырье. Показано влияние рецептурных ингредиентов и их композиций на пищевую, биологическую ценность и потребительские качества готового продукта. Разработаны рецептуры консервов, нутриентно адекватных специфике метаболических процессов детского организма, со сбалансированным соотношением омега-6/омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Консервы отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, являются хорошими источниками минеральных веществ - фосфора, магния, калия, железа, селена, цинка, меди, витаминов - группы В, РР, Е, А, фолиевой кислоты, витаминоподобных соединений - холина и биотина. Установлено, что в течение срока хранения органолептические, физико-химические и гигиенические показатели не изменились и оставались в пределах нормы. В перспективе планируется установить гарантированный срок годности, подобрать наиболее эффективный упаковочный материал и клинически подтвердить эффективность продукта.

Ключевые слова: перепела; консервы; рецептуры; сбалансированность; биологически активные вещества; детское питание

Введение

Целью реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года, утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года №1364-р, является сохранение и укрепление здоровья различ-

ных возрастных групп населения и профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. В связи с этим одной из основных задач пищевой промышленности является расширение производства пищевой продукции на основе продовольственного сырья с высокой пищевой ценностью, отвечающего современным требованиям безопасности и качества.

_ Как цитировать _

Бакуменко, О. Е., Андреева, А. А., & Алексеенко, Е. В. (2019). Исследование влияния обогащающих добавок на показатели качества мясных консервов для детского питания. Health, Food & Biotechnology, 1(1), 69-82. https://doi.org/10.36107/ hfb.2019.i1.s3

Материал опубликован в соответствии с международной , Q

лицензией Creative Commons Attribution 4.0. 69

Литературный обзор

Питание является одним из важнейших факторов, способствующих адаптации ребенка к внешнему миру и определяющих возможности роста и развития организма.

Регулярные обследования состояния здоровья и питания детей раннего возраста, свидетельствуют о наличии дефицитов пищевых веществ (белков, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов, минеральных веществ и др.), приводящих к возникновению различных алиментарных заболеваний - рахита, гипотрофии и аллергии (60%); анемии (7%) (Ладодо, 2007; Бакуменко, 2013; Сту-деникин).

В настоящее время приблизительно 80 % населения России потребляет пищевую продукцию с несбалансированным соотношением ПНЖК оме-га-6/омега-3 (Исаев, 2016, с. 120, Исаев, 2012, с. 9). В рационах наблюдается дефицит различной интенсивности эссенциальных витаминов, минеральных веществ и полноценного животного белка; дисбаланс между соотношением кальция и фосфора, кальция и магния, что представляет серьезную угрозу для здоровья (Спиричев, 2004; Богатырев, 2016; Коденцова, 2018).

Высокая частота заболеваний, спровоцированных аллергическими реакциями, целиакией, нехваткой в рационах жизненно важных пищевых веществ, вызывает необходимость в поиске новых источников гипоаллергенного сырья (^аеу 2001; Стефано-ва, 2006; Т^еГуап, 2014).

Научные и практические основы инноваций в сфере пищевых технологий, направленные на поиск новых способов и средств, обеспечивающих получение и гарантирующих безопасность и качество пищевой продукции для детей раннего возраста, с учетом пользы для здоровья, заложены в трудах российских и зарубежных ученых В.А. Тутельяна, В.Б. Спиричева, И.Я. Коня, К.С. Ладодо, А.В. Устиновой, Сэмс Алана, Дж. К. Мида и других авторов.

Теоретическое обоснование

Согласно рекомендациям педиатров, в рационе ребенка, начиная с 6-7 месяцев, должно присутствовать мясо, поскольку полноценный животный белок, содержащий все незаменимые аминокис-

лоты, необходим для интенсивного роста и формирования организма. Консервы из мяса птицы являются источником не только полноценного легкоусвояемого белка, но и витаминов, минеральных веществ (солей магния, фосфора, железа) и ряда микроэлементов, необходимых ребенку для роста и развития.

Детские мясные консервы промышленного выпуска усваиваются ребенком раннего возраста лучше, чем мясные блюда, приготовленные в домашних условиях. По мнению специалистов в области детского питания, в домашних условиях достаточно сложно в малых количествах соблюсти необходимое соотношение пищевых веществ (Фейнер,

2010). Мясные консервы для детей раннего возраста не только проходят строгий гигиенический контроль, но и изначально для них отбирается лучшее сырье (Мида, 2008). Современные технологии обеспечивают максимальное сохранение в консервах незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и т.д., содержащихся в сырье, а технологическая обработка придает продукту свойства, отвечающие особенностям физиологического развития пищеварительной системы ребенка (Боровик, 2011)1.

Особенность мяса птицы состоит в минимальном содержании соединительной ткани, что обусловливает его нежную консистенцию, высокую пере-вариваемость и усвояемость.

Мясо перепелов не считается традиционным в производстве консервов для детей раннего возраста, однако стоит отметить, что перепела служат источником высококачественного диетического мяса. Содержащийся в нем углеводсодержащий белок - овомукоид, способствует снижению аллергических реакций. В отличие от других видов мяса птицы, перепелиное мясо содержит больше белка и меньше жира. Аминокислотный состав богат всеми незаменимыми аминокислотами, аминокислотный скор выше, чем у других видов мяса, что свидетельствует о его высокой биологической ценности (Харчук, 2005; Стефанова, 2006; Бакуменко,

2011).

Перепелиный жир содержит меньше насыщенных жирных кислот (НЖК) и превосходит другие виды мясного сырья по содержанию ПНЖК. Так, по содержанию крайне дефицитной арахидоновой кислоты, перепелиный жир близок к грудному молоку (Алан, 2014; Конь, 2016).

1 Устинова, А. В., Тимошенко, Н. В. (2003). Продукты для детского питания на основе мясного сырья. Учебное пособие. М.: Издательство ВНИИМП.

Мясо перепелов богато витаминным и минеральным составом. По содержанию витаминов А, В2, РР, минеральных солей кальция и магния, мясо перепелов превосходит другие виды мяса птиц и убойных животных. По содержанию железа оно сопоставимо лишь с мясом кролика (Стефанова, 2013).

Все вышеизложенное позволяет сделать заключение о целесообразности использования перепелиного мяса в качестве основного сырья для производства консервов детского питания.

При разработке рецептур мясных консервов подбор других ингредиентов осуществляли на основе требований к консервам для питания детей раннего возраста, сформулированных Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП) -филиалом ФГБНУ Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» РАН2,3. Соответствие этим требованиям можно обеспечить комбинированием основного компонента - гипо-аллергенного мяса перепелов с ингредиентами, несущими полезные свойства различной направленности и интенсивности.

Создание нутриентно адекватных продуктов, не только обеспечивающих организм ребенка всеми необходимыми пищевыми веществами, но и использующихся для коррекции различных алиментарно-зависимых состояний, является весьма актуальной задачей.

В этой связи, целью работы явилось изучение влияния рецептурных ингредиентов и их комбинаций на пищевую, биологическую ценность и потребительские свойства консервов для детского питания.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- научно обосновать выбор рецептурных ингредиентов для мясных консервов детского питания;

- научно обосновать и разработать рецептуры, выработать лабораторные образцы мясных консервов для детского питания;

- исследовать показатели качества консервов, их калорийность, пищевую и биологическую ценность;

- изучить показатели качества консервов в процессе хранения.

Исследование

Материалы

Объектами исследования в работе явились готовые консервы из мяса птицы для здоровых детей раннего возраста (с 6 месяцев).

Для выработки консервов применяли следующее сырье и материалы: мясо перепелов по ТУ 9211367-23476484, ТУ 9211-062-23476484, ТУ 9211-37323476484; мясо цыплят, цыплят-бройлеров для продуктов детского питания по ГОСТ Р 52306, ТУ

9211-306-23476484; мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391; мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания по ГОСТ Р 52418; мясо цыплят механической обвалки по ТУ 9214-217-23476484; печень цыплят по ТУ

9212-312-23476484; яйца перепелиные пищевые по ТУ 9846-002-00419816; масла оливковое и льняное рафинированные, дезодорированные (с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг), разрешенные органами Роспотребнадзора России для производства продуктов детского питания; крупа гречневая не ниже первого сорта - по ГОСТ 5550-74; крупа рисовая по ГОСТ 6292; обогатитель минеральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц - по ТУ 10.18.11.046-93; соль поваренная пищевая без добавок, выварочная или молотая, помол № 0, 1, 2, не ниже первого сорта - по ГОСТ Р 51574; вода питьевая по ГОСТ Р 51232 или СанПиН 2.1.4.1074. Все сырье соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Не допускалось применение сырья, замороженного более одного раза.

Оборудование

Для проведения исследований были разработаны 4 рецептуры мясных консервов, лабораторные образцы которых были получены следующим образом: подготовка рецептурных ингредиентов, тепловая обработка мясного сырья, составление консервной массы, измельчение, подогрев, наполнение, укупорка банок, стерилизация.

Методы исследования

Содержание сухих веществ в консервах определяли ускоренным методом; белок - по методу Къ-ельдаля; содержание жира - на лабораторном реф-

2 Тутельян, В. А., & Конь, И. Я. (2004). Руководство по детскому питанию. Медицинское информационное агенство.

3 Тутельян В. А., & Скурихин И. М. (2002). Химический состав российских продуктов питания: справочник. ДеЛи принт.

рактометре; жирнокислотный состав определяли на газожидкостном хроматографе. Расчет химического состава разработанных консервов проводили с помощью справочников химического состава пищевых продуктов (Скурихин, 2002). Показатели аминокислотной сбалансированности белка проводили методом компьютерного моделирования согласно методологии Липатов Н.Н.

Эталоном оценки жирнокислотной сбалансированности служило женское молоко 1).

Показатель гидролитического распада жиров -кислотное число (КЧ) в консервах определяли титрованием свободных жирных кислот в спирто-во-эфирном растворе жира водным раствором ги-дроксида калия.

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U), численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологической необходимой норме (эталонному значению) определяли по формуле (1):

U = C . * Е A ./A. (1),

mm эг 1 \

где Cmin - минимальный скор незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталон ФАО/ВОЗ, 1985 для детей до 1 года); Ai - массовая доля i-ой незаменимой аминокислоты в продукте, г/100г белка; Аэ1 - массовая доля i - ой незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г белка.

Коэффициента рациональности аминокислотного состава^р) определяли по формуле (2):

Для оценки уровня развития окислительных процессов определяли пероксидное число жира (ПЧ), которое выражается количеством граммов йода, выделенного в кислой среде из йодида калия под действием пероксидов, содержащихся в 1 г жира. Метод основан на окислении йодистоводородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим титрованием выделившегося йода тиосульфатом натрия.

Расчет необходимого количества льняного масла проводили по формуле (5)

К = (Е тп*Сп)/( Е тп*Ст) (5),

где К - необходимое соотношение омега-6/омега-3 ПНЖК; тп - масса соответствующего жирового компонента в композиции, г; Сп, (Ст) - концентрация линолевой (линоленовой) кислоты в соответствующем жировом компоненте, %.

R = U, если C . ^ 1 (2)

р 7 min v '

R = U/ C . , если C . > 1

р min min

Коэффициент сопоставимой избыточности (с) содержания незаменимых аминокислот характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона определяли по формуле (3):

с = Е (A. - C . *A )/C . (3)

v i min эг mm v '

Для оценки жирнокислотной сбалансированности использовали критерий, представляющий собой частную интерпретацию общего критерия алиментарной адекватности, предложенного академиками Н.Н. Липатовым, А.Б. Лисицыным (4)

R = [ П LTL3i sIgn(1- Ll/Lsi }]1/m (4)

где, R - коэффициент жирнокислотного соответствия, дол.ед.; Li - массовая доля i-ой жирной кислоты, г/100 г жира; Lэi - массовая доля i-ой жирной кислоты эталона, г/100 г жира.

Органолептические показатели продукта определяли по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус с использованием описательного метода и балльной оценки. Орга-нолептические испытания проводили после получения результатов микробиологического анализа и завершения физико-химических испытаний, не ранее чем через 1 день после изготовления лабораторной партии.

Для достоверности результатов применяли статистический метод обработки экспериментальных данных, в ходе которого определяли среднее значение искомой величины из 5 повторностей, среднеквадратичное отклонение и доверительный интервал (Грачев, 2005). Математическое планирование проводили методом центрального уни-форм-ротатабельного планирования с последующей графической интерпретацией параметров оптимизации с помощью программ Biostat, Ехсе11, MatStat и Statistika (Шириков, 2008).

Процедура исследования

При разработке рецептур консервов за основу принят их сырьевой и нутриентный состав.

В качестве основы использовали мясо птицы, предназначенное для производства продуктов детского питания, в количестве 40-60 % от рецептуры.

Источником жира в консервах служило мясо перепелов, цыплят, растительные масла, которые являются основным источником ПНЖК. Решить проблему обогащения разрабатываемых консервов биодоступным железом без снижения их пищевой ценности можно за счет включения в одну из рецептур натурального источника высокоусваивае-мого гемового железа - печени в количестве 13 г (что обеспечивает 40 % от физиологической нормы потребления (ФНП) для детей раннего возраста в железе) (МР 2.3.1.2432, 2008, с. 32-34).

Для обогащения консервов витаминами, минеральными веществами, фосфолипидами в одну из рецептур добавляли перепелиное яйцо в количестве 10 г (что обеспечит около 18 % от ФНП витамина А и др. пищевых веществ) (Mazo, 2018; Сидорова, 2018).

С целью обогащения углеводной составляющей продукта и создания нужной консистенции, чтобы не происходило отделение жидкой фазы, в рецептуры добавляли зерновой компонент.

Для обеспечения соотношения кальция и фосфора 1,3:1, рекомендованного для питания детей раннего возраста, в рецептуры добавляли минеральный кальциевый обогатитель из скорлупы куриных яиц.

Так как в мясных консервах должно содержаться не менее 40 % мясного сырья, для рецептуры №1 решено взять 55 % мяса перепелов, для рецептуры №2 - 35 % мяса перепелов и 25% мяса цыплят, для рецептуры №3 - 42 % мяса перепелов и 13 % печени цыплят, для рецептуры №4 - 45% мяса перепелов и 10% яичной массы.

Результаты и их обсуждение

Для оптимизации жирового компонента в одну из рецептур продукта было включено мясо цыплят.

По данным литературы установлено, что перепелиный жир содержит 31,79 % (к общей сумме жирных кислот) омега-6 ПНЖК и 0,43% омега-3 ПНЖК, что составляет 73,9 f 1. Жир цыплят содержит 17,14 % (к общей сумме жирных кислот) омега-6 ПНЖК и 1,18 % омега-3 ПНЖК, что составляет 14,25 f 1 (Скурихин, 2002).

Поэтому на следующем этапе исследования скорректирован жирнокислотный состав будущего продукта, а именно соотношение ПНЖК омега-6/ омега-3, которое для детей раннего возраста должно быть 5..10 ^ 1.

Установлено, что для обогащения рецептурной композиции жирными кислотами омега-3 наиболее целесообразно использовать льняное масло, содержащее их в количестве 54 г/100 г, что выше, чем в других маслах. Стоит отметить, что льняное масло является предпочтительным источником ПНЖК омега-3, используется в профилактике и лечении атеросклероза, гипертонии и таких воспалительных заболеваний, как псориаз, ревматоидный артрит, экзема, рассеянный склероз и язвенный колит.

Расчет необходимого количества льняного масла проводили по формуле (5).

Расчеты показали, что для оптимального соотношения ПНЖК омега-6/омега-3 количество льняного масла в рецептурах будет варьироваться от 0,55 - 0,65 г на 100 г продукта.

В качестве источника мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и приближения соотношения белкового и жирового компонентов к 1:1...0,8, рекомендованного в мясных продуктах, предназначенных для детей раннего возраста, в рецептуры было внесено оливковое масло в количестве 3,0 г.

Одной из задач исследования явилось обогащение углеводной составляющей продукта, создания пюреобразной консистенции и предотвращения отделения жидкой фазы. В этой связи необходимо добавление зернового компонента.

В качестве структурообразующих компонентов рекомендуется использовать крупы не содержащие глютен, например, гречневую и/или рисовую.

Критерием оценки для выбора вида крупы в рецептуре служил вкус готового продукта, который оценивали по пятибалльной шкале. Результаты балловой оценки консервов с добавлением рисовой и гречневой круп приведены на рисунке 1 (по оси у - баллы).

В результате проведенных исследований выявлено, что добавление рисовой крупы не изменяет вкусовых качеств продукта, в то время как привкус гречневой крупы выражен ярко.

5,00

4,00 3,00 2,00 1,00 0,00

4,00 5,00

5,00 4,00] 5,00] 4,50 4,50 [5,00

рецептура! рецептура2 рецептура3 ■ с рисовой ■ с гречневой рецептура4

Рисунок 1. Сравнительная оценка вкуса консервов с добавлением рисовой и гречневой круп.

Таким образом, внесение той или иной крупы в соответствующие рецептуры зависело от присутствия других ингредиентов. Например, в рецептуры, содержащие только мясо перепелов и цыплят, была внесена рисовая крупа, с целью выделения насыщенного вкуса мясного сырья. А в рецептуры с добавлением перепелиного яйца или печени вносили гречневую крупу.

Анализируя полученные результаты, принято в рецептуры №1 и №2 добавлять рисовую крупу, чтобы подчеркнуть вкус перепелиного мяса, а в рецептуры №3 и №4 - гречневую. В рецептуру №3 гречневая крупа добавлялась еще и с той целью, чтобы обогатить продукт железом (дополнительно с печенью), так как в гречневой крупе железа содержится больше (6,7 мг на 100 г), чем в рисе (1 мг на 100 г)

Количество вносимого зернового компонента варьировали от 1 до 4 г. Критерием оценки служила консистенция готового продукта, определяемая с помощью баллового метода.

Результаты исследований по оценке консистенции консервов с различным содержанием гречневой и рисовой круп представлены на рисунках 2 и 3.

Установлено, что оптимальной дозировкой крупы, обеспечивающей пюреобразную консистенцию продукту, является 3,0 г/100 г.

Решить проблему обогащения разрабатываемого продукта биодоступным железом без ухудшения вкусовых качеств возможно за счет включения в одну из рецептур натурального источника высоко-усваиваемого гемового железа - печени в количестве 13 г, что обеспечит до 40% от физиологической нормы потребления (ФНП) железа для детей раннего возраста.

Для обогащения консервов витаминами, минеральными веществами и фосфолипидами в одну рецептуру добавили перепелиное яйцо в количестве, обеспечивающем 17,5 % от ФНП в витамине А, 30 % в витамине В6, 38 % в витамине В12, 37 % в витамине РР, рекомендованных для детей до 1 года.

Для обеспечения соотношения кальция и фосфора 1,3:1, рекомендованного для питания детей раннего возраста, в рецептуры добавляли минеральный кальциевый обогатитель из скорлупы куриных яиц.

Установлена высокая усвояемость кальция из скорлупы яиц (до 85 %), ее высокая терапевтическая активность, нетоксичность при введении в пищевые продукты, отсутствие бактериального заражения. Кроме того, кальций яичной скорлупы не оказывал отрицательного действия на органолептические показатели продуктов. На основе полученных данных специалистами ВНИИПП был разработан рас-

Рисунок 2. Органолептическая оценка консистенции консервов с различным содержанием рисовой крупы

Рисунок 3. Органолептическая оценка консистенции консервов с различным содержанием гречневой крупы

творимый минеральный (кальциевый) премикс из диентах содержится до 0,1 г/100 г хлоридов, чтобы

скорлупы куриных яиц, который обеспечил полу- гарантировано не превысить норму, в рецептуры

чение однородной пюреобразной смеси с высокой было добавлено по 0,2 г/100г поваренной соли.

(до 35%) усвояемостью кальция.

В результате комплекса исследований получены

По данным химического состава рецептурных со- рецептурные композиции консервов на основе

ставляющих рассчитано необходимое количество мяса птицы для детского питания (таблица 1).

минерального кальциевого обогатителя, вносимо-

го в рецептуры, которое составило 0,4 г. По рецептурам выработаны опытные образцы

мясных консервов, изучены их некоторые физи-

Российские врачи-педиатры считают, что поварен- ко-химические показатели и энергетическая цен-

ная соль необходима растущему организму, но в ность (таблица 2).

небольших количествах. В соответствии с СанПиН

2.3.2.1078-01 в консервах для питания детей ран- Полученные данные показали, что состав получен-

него возраста количество соли не должно превы- ных консервов соответствует медико-биологиче-

шать 0,4 г на 100 г продукта4. ским рекомендациям для питания детей раннего

возраста, а также они являются высокобелковыми

Учитывая, что в мясе и других рецептурных ингре- продуктами.

Таблица 1

Рецептурные композиции консервов на основе мяса птицы для детского питания, г/100г

Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 _ «Пюре из мяса _ Наименование сырья «Пюре из мяса «Пюре из мяса пе- перепелов и перепелов» репелов с печенью» цыплят» п Рецептура 4 «Пюре из мяса перепелов с

ерепелиным яйцом»

Мясо перепелов 55,0 35,0 42,0 45,0

Мясо цыплят - 25,0 - -

Печень куриная - - 13,0 -

Яичная масса - - - 10,0

Масло оливковое 3,0 3,0 3,0 3,0

Масло льняное 0,65 0,58 0,55 0,58

Крупа рисовая 3,0 3,0 - -

Крупа гречневая - - 3,0 3,0

Обогатитель минеральный из скорлупы куриных яиц 0,4 - 0,4

Соль 0,2 0,2 0,2 0,2

Вода 38,15 32,82 38,25 37,82

Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0

Таблица 2

Показатели качества консервов из мяса птицы

Пюре из мяса Пюре из мяса Показатели перепелов перепелов и цыплят Пюре из мяса перепелов с печенью Пюре из мяса Норма по перепелов с СанПиН перепелиным яйцом 2.3.2.1078-01

Сухие вещества, % 25,3+0,20 26,3+0,21 24,2+0,19 24,8+0,20 Не менее 17

Белок, г 13,14+0,10 13,36+0,11 12,93+0,09 12,14+0,10 Не менее 7

Жир, г 8,73+0,03 9,62+0,35 7,99+0,28 9,12+0,32 3-12

Углеводы, г 2,36+0,01 2,28+0,01 2,03+0,01 2,04+0,01 -

Энергетическая 140,57+1,87 149,18+2,04 ценность, ккал 131,70+1,97 138,83+1,99 80-180

4 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и

нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. (2002) М.: Рит-экспресс.

Жирнокислотный состав консервов из мяса птицы рациональности и утилитарности близки к 1, что представлен в таблице 3. соответствует рациональному питанию.

Жирнокислотный состав консервов из мяса птицы свидетельствует, что разработанные продукты по соотношению омега-6/омега-3 ПНЖК приближены к оптимальному значению, которое составило 5:1, т.е. нутриентно адекватны специфике питания детей раннего возраста.

По наличию и количеству незаменимых аминокислот, присутствующих в белке разработанного продукта установлено, что он близок к эталону (рисунок 4). Эталоном служил белок куриного яйца.

На рисунке 5 приведены показатели биологической ценности консервов из мяса птицы.

Результаты проведенного исследования свидетельствуют, что разработанные консервы имеют высокий аминокислотный скор, коэффициенты

Таблица 3

Жирнокислотный состав липидов консервов

Рассчитан витаминно-минеральный состав продукта, а также дана оценка эффективности при употреблении 100 г продукта детьми до 1 года.

Установлено, что продукт является источником минеральных веществ - фосфора, магния, калия, железа, селена, цинка, меди; витаминов группы В, РР, Е; витаминноподобных соединений - холина и биотина. Рассчитано, что при употреблении 100 г продукта в сутки удовлетворяется от 17 до 38 % от ФНП в фосфоре, магнии, калии; от 15 до 55 % в железе, меди и цинке.

Консервы «Пюре из мяса перепелов и цыплят» и «Пюре из мяса перепелов с перепелиным яйцом», обогащенные кальциевым обогатителем из скорлупы куриных яиц, удовлетворяют на 28 и 29 %% соответственно потребности ребенка до 1 года в

Наименование консервов

Жирные кислоты, г/100г продукта Пюре из мяса перепелов Пюре из мяса перепелов и цыплят Пюре из мяса перепелов с печенью Пюре из мяса перепелов с перепелиным яйцом

НЖК (сумма) 1,91 2,16 1,73 2,03

каприловая(10:0) - - - -

лауриновая(12:0) - 0,01 - -

тридекановая(13:0) 0,04 0,05 0,04 0,04

миристиновая(14:0) 0,01 0,01 0,01 0,01

пентадекановая(15:0) 1,38 1,51 1,23 1,44

пальмитиновая(16:0) 0,01 0,03 0,01 0,01

маргариновая(17:0) 0,44 0,51 0,41 0,50

стеариновая(18:0) 0,03 0,04 0,03 0,03

МНЖК (сумма) 3,75 4,27 3,49 4,32

миристолеиновая(14:1) 0,01 0,00 0,01 0,00

пальмитолеиновая(16:1) 0,31 0,38 0,26 0,33

гептадеценовая(17:1) - 0,02 0,00 0,00

олеиновая(18:1) 3,41 3,82 3,20 3,95

гондоиновая(20:1) 0,03 0,04 0,03 0,03

миристолеиновая(14:1) - - - -

ПНЖК (сумма) 2,21 2,13 1,90 2,05

линолевая(18:2) 1,78 1,73 1,53 1,65

линоленовая(18:3) 0,37 0,35 0,32 0,34

арахидоновая (20:4) 0,06 0,05 0,06 0,06

Соотношение омега-6/омега-3 4,97:1 5,04:1 5,03:1 5,07:1

Коэффициент I = 1...3 жирнокислотного соответствия, дол.ед. I = 1.6 0,58 0,46 0,61 0,48 0,59 0,48 0,59 0,48

кальции; обеспечивают оптимальное для детей этого возраста соотношение Са:Р. Кроме того содержат витамины группы В, РР - 50 % от ФНП и витамина Е - 27% в среднем соответственно.

Консервы «Пюре из мяса перепелов с перепелиным яйцом» содержат витамин А в количестве 20 % от ФНП, а «Пюре из мяса перепелов с печенью» витамин А в количестве 137 % и фолацин - 84 % от ФНП.

Исследуемые продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, так как по органо-лептическим показателям получены высокие баллы.

Консервированные продукты должны быть безопасными и иметь гарантированный срок годности.

Нами изучены некоторые показатели качества продукта - органолептические и содержание сухих веществ, а также гигиенические - кислотные и пе-рекисные числа.

Консервы фасовали в стеклянные банки массой нетто 100 г, укупоривали металлическими крышками и хранили в нерегулируемых условиях в течение 2 мес. Данные представлены на рисунках 6 и 7.

Из представленных данных видно, что перекисное и кислотное числа практически не изменились.

10,0

I 9'0

й 8,0

§ 7,0

Ч 6,0

о 5,0 ч

§ 4,0 с

а 3,0

™ 2,0 «

2 1,0 0,0

1,4 1,7

гистидин изолейцин лейцин лизин мет+цис фен+тир треонин триптофан

Аминокислота

рецептура! ■ эталон

Рисунок 4. Сравнительные гистограммы аминокислотного состава суммарного белка «Пюре из мяса перепелов» и эталона

10

[0,85] [0,88]

0,88

0,85

[0,83] [0,87]

0,86

0,82

[0,83] [0,87]

0,86

0,82

9,б] [б,б] [7,1] [10,4]

Мин. скор, дол. ед

Коэффицент утилитарности, Коэффицент рациональности, Коэффицент сопоставимой

Пюре из мяса перепелов

Пюре из мяса перепелов с печенью

Пюре из мяса перепелов и мяса цыплят Пюре из мяса перепелов с перепилинным яйцом

Рисунок 5. Коэффициенты аминокислотной сбалансированности консервов из мяса птицы

8

6

4

2

0

дол. ед дол. ед избыточности, г/100 г белка

Также отмечено хорошее совпадение результатов опытов с данными органолептической оценки продукта. Таким образом, в результате исследования можно сделать вывод, что консервы обладают высокой сохранностью и качеством.

Заключение

В результате проведенных исследований разработаны рецептуры консервов из мяса птицы для питания детей раннего возраста, нутриентно адекватных специфике метаболических процессов детского организма.

Подобрано основное и дополнительное сырье для производства консервов из мяса птицы для питания детей раннего возраста. В состав консервов входят следующие компоненты: мясо перепелов, мясо цыплят, масло оливковое и льняное, печень

цыплят, яйцо перепелиное, крупа гречневая или рисовая, минеральный кальциевый обогатитель из скорлупы куриных яиц, соль, вода.

Научно обоснованы и разработаны рецептуры консервов на основе мяса перепелов для питания детей раннего возраста, со сбалансированным соотношением омега-6/омега-3 ПНЖК, минеральных веществ - кальция и фосфора и дополнительно обогащенных натуральными источниками биологически активных веществ.

Получены лабораторные образцы консервов из мяса перепелов и исследованы их физико-химические, органолептические показатели и пищевая ценность, анализ которых показал, что состав полученных консервов соответствует медико-биологическим рекомендациям для питания детей раннего возраста, а также они являются высокобелковыми консервами.

2,05

К

О «

1,95

о

4

и

5 F ш о ж н о

4

и

5 «

1,85

1,75

-Пюре из мяса перепелов Пюре из мяса перепелов с печенью

5 6 7 8 9

Срокхранения недель

Пюре из мяса перепелов и цыплят

Пюре из мяса перепелов с перепелиным яйцом

Рисунок 6. Изменение кислотного числа консервов в процессе хранения

0,065

— 0,060

^

<з 0,055

4

s 0,050 er

£ 0,045 ж

5 0,040 ш

S? 0,035 С

0,030

L

У

Пюре из мяса перепелов

Пюре из мяса перепелов с печенью

56789 Срокхранения недель

Пюре из мяса перепелов и цыплят

Пюре из мяса перепелов с перепелиным яйцом

Рисунок 7. Изменение перекисного числа консервов в процессе хранения

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

Рассчитан химический состав и биологическая ценность разработанных консервов с помощью справочников химического состава пищевых продуктов и пакета прикладных программ Microsoft Excel. Анализ данных показал, что разработанные консервы обладают высокой биологической ценностью и нутриентно адекватны специфике питания детей раннего возраста, имеют оптимальное соотношение омега-6/омега-3 ПНЖК, являются хорошими источниками минеральных веществ - фосфора, магния, калия, железа, селена, цинка, меди, витаминов - группы В, РР, Е, А, фолиевой кислоты, витаминоподобных соединений - холина и биотина. Так, при употреблении ребенком 1 банки (100 г) консервов в сутки, удовлетворяется 17-38 % от ФНП фосфора, магния, калия, 15-55 % железа, меди и цинка. Консервы «Пюре из мяса перепелов и цыплят» и «Пюре из мяса перепелов с перепелиным яйцом», обогащенные кальциевым обогатителем из скорлупы куриных яиц, удовлетворяют 28% и 29% соответственно потребности ребенка в кальции. В них обеспечено оптимальное для детей данного возраста соотношение Са:Р. Разработанные консервы удовлетворяют 12-123% от ФНП витаминов группы В, около 50 % - РР, витамина Е - в среднем 27%.

Исследованы показатели качества консервов в процессе хранения. Установлено, что в течение срока хранения органолептические показатели не изменились и оставались в пределах нормы. Количество сухих веществ, перекисное и кислотное числа также практически не изменились. Отмечено хорошее совпадение результатов опытов с данными органолептической оценки консервов - значения кислотного и перекисного чисел находятся в пределах, не влияющих на качество консервов. Таким образом, консервы обладают высокой сохранностью и качеством.

В перспективе планируется установить гарантированный срок годности (не менее 1 года), подобрать наиболее эффективный упаковочный материал и клинически подтвердить эффективность продукта, в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Благодарности

Авторы выражают благодарность за помощь в проведении научных исследований Всероссийскому научно-исследовательскому институту птицеперерабатывающей

промышленности (ВНИИПП) - филиалу ФГБНУ Федерального научного центра «Всероссийский

научно-исследовательский и технологический

институт птицеводства» РАН.

Литература

Бакуменко, О. Е. (2013). Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. ДеЛи плюс.

Бакуменко, О. Е., & Доронин, А. Ф. (2011). Разработка продуктов специализированного назначения для детей раннего возраста. ИК МГУПП.

Богатырев, А. Н., Дыдыкин, А. С., Асланова, М. А., Федулова, Л. В., & Устинова, А. В. (2016). Оценка эффективности использования йодсодержащих добавок в мясных кулинарных изделиях для детского питания. Вопросы питания, 85(4), 6875.

Боровик, Т. Э., Ладодо, К. С., & Семенова, Н. Н. (2011). Детское питание: настоящее и будущее. Российский педиатрический журнал, 3, 4-10.

Грачев, Ю. П., & Плаксин, Ю. М. (2015). Математические методы планирования эксперимента. ДеЛи принт.

Исаев, В. А., & Симоненко, С. В. (2016). Влияние образа жизни и эйконола на физиологическую адаптацию жирового компонента крови при артериальной гипертонии. Вопросы питания, 85(5), 120.

Исаев, В. А. (2012). Полиненасыщенные жирные кислоты и их роль в мозговом кровообращении. Вестник Костромского государственного технологического университета,1, 9.

Конь, И. Я., Тоболева, М. А., & Димитриева, С. А. (2016). Дефицит витаминов у детей: основные причины, формы и пути профилактики у детей раннего и дошкольного возраста. Вопросы современной педиатрии,1 (2), 62.

Коденцова, В. М., Вржесинская, О. А., Никитюк, Д. В., & Тутельян, В. А. (2018). Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987-2017. Вопросы питания, 87(4), 62-68.

Ладодо, К. С. (2007). Рациональное питание детей раннего возраста. Миклош.

Мида, Дж. К. (2008). Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов. Профессия.

Сидорова, Ю. С., Мазо, В. К., Зорин, С.Н., Стефано-ва, И.Л. (2018). Оценка биологической ценности и антигенности коагулированного белка куриного яйца. Вопросы питания, 87(1), 44-50.

Спиричев, В. Б., Шатнюк, Л. Н., & Поздняковский, В. М. (2004). Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Сибирское Университетское издательство.

Стефанова, И. Л., & Шахназарова, Л. В. (2013). Обеспечение безопасности и качества мяса птицы и продуктов из него в детском питании. Птица и птицепродукты, 1,19-23.

Стефанова, И. Л., Гущин, В. В., Юхина, И. А., & Кре-тов, М. А. (2006). Мясо перепелов в питании детей раннего возраста. Птица и птицепродукты, 3, 57.

Студеникин, В. М., & Ладодо, О. Б. (2015). Дополнительная витаминизация, здоровье, развитие и успеваемость детей. Вопросы питания,84(53), 167.

Сэмс, А. (2014). Переработка мяса птицы. Профессия.

Фейнер, Г. (2010). Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. Профессия.

Харчук, Ю. В. (2005). Разведение и содержание пере-

пелов. Феникс.

Шириков, В. Ф., & Царбалиев, С. М. (2008). Прикладные методы и модели исследования операций в примерах и задачах. ДеЛи принт.

Isaev, V. A., Danilova, R. A., Kushnir, E. A., Lovat', M. L., & Ashmarin, I. P. (2001) Effect of elconol enriched with œ-3 polyunsaturated fatty acids on rat behavior and alcohol motivation. Bulletin of Experimental Biology and Medicine, 131(5), 461-463.

Mazo, V., Stefanova, I., Kavtarashvili, A., & Mokshantseva, I. (2018). Production and characteristics of functional egg based products with high biological and nutritive value. In World>s Poultry Science Association, Croatian Branch (p. 108).

Tutel'yan, V. L., Baturin, A. K., & Kon', I. Ya. (2014). The prevalence of obesity and overweight among children population of the Russian Federation: A multicenter study. Pediatriya,5, 28.

FOOD

Study of the Effect of Enriching Additives on the Quality Indicators of Canned Meat for Baby Food

Olesya E. Bakumenko

Moscow State University of Food Production 11, Volokolamskoe shosse, Moscow, Russina Federation E-mail: bacumenko@rambler.ru

Alesya A. Andreeva

Moscow State University of Food Production 11, Volokolamskoe shosse, Moscow, Russina Federation E-mail: andreevaaa@mgupp.ru

Elena V. Alekseenko

Moscow State University of Food Production 11, Volokolamskoe shosse, Moscow, Russina Federation E-mail: elealekseenk@rambler.ru

The results of research work that showed the relevance of using quail meat in the production of canned food for young children are presented. It became possible to solve the problem of enrichment of the product under development with bioavailable iron without deterioration in taste due to the inclusion of a highly absorbable heme iron, the liver, in one of the formulations. To enrich canned food with vitamins, minerals and phospholipids, a quail egg was added to the formulations. To ensure a calcium: phosphorus ratio of 1.3: 1, which is recommended for young children, a mineral calcium enrichment from eggshell was added to the formulations. Gluten-free cereal raw materials were used as a structure-forming component. The influence of prescription ingredients and their compositions on the nutritional, biological value and consumer qualities of the finished product is shown. Formulations of canned foods are developed that are nutritionally adequate to the specific metabolic processes of the child's body, with a balanced ratio of omega-6 / omega-3 polyunsaturated fatty acids. Canned foods are of high nutritional and biological value, are good sources of minerals - phosphorus, magnesium, potassium, iron, selenium, zinc, copper, vitamins - groups B, PP, E, A, folic acid, vitamin-like compounds - choline and biotin. It was found that during the shelf life the organoleptic, physico-chemical and hygienic indicators did not change and remained within the normal range. In the future, it is planned to establish a guaranteed shelf life, select the most effective packaging material and clinically confirm the effectiveness of the product.

Keywords: quail, canned food, recipes, balance, biologically active substances, baby food

Aknolegments

The authors are grateful for the help in research All-Russian Research poultry processing institute Industry (VNIIPP) - branch of the Federal State Budgetary Institution Federal Scientific Center «All-Russian research and technological Institute of Poultry» RAS.

References

Bakumenko, O. E. (2013). Tekhnologiya obogashchennyh produktov pitaniya dlya celevyh grupp. Nauchnye osnovy i tekhnologiya [Enriched food technology for target groups. Scientific fundamentals and

technology]. DeLi plyus.

Bakumenko, O. E., & Doronin, A. F.(2011). Razrabotka produktov specializirovannogo naznacheniya dlya detej rannego vozrasta [Development of specialized products for young children]. IK MGUPP.

Bogatyrev, A. N., Dydykin, A. S., Aslanova, M. A., Fedulova, L. V., & Ustinova, A. V. (2016). Evaluation of the effectiveness of the use of iodine-containing additives in meat culinary products for baby food. Voprosy pitaniya [Nutrition issues], 85(4), 68-75.

Borovik, T. E., Ladodo, K. S., & Semenova, N. N. (2011). Baby food: present and future. Rossijskij pediatricheskij zhurnal [Russian pediatric magazine], 3, 4-10.

Grachev,YU.P.,&Plaksin,YU.M.(2005). Matematicheskie

_ How to Cite _

This article is published under the Creative Bakumenko, O. E., Andreeva, A. A., & Alekseenko, E. V. (2019). Study of the Effect of

Commons Attribution 4.0 International License. 81 Enriching Additives on the Quality Indicators of Canned Meat for Baby Food. Health,

Food & Biotechnology, 1(1), 69-82. https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i1.s3

OLESYA E. BAKUMENKO, ALESYA A. ANDREEVA, ELENA V. ALEKSEENKO

metody planirovaniya ehksperimenta [Mathematical methods of experiment planning]. DeLi print.

Isaev, V. A. (2012). Polyunsaturated fatty acids and their role in cerebral circulation. Vestnik Kostromskogo gosudarstvennogo tekhnologicheskogo universiteta [Bulletin of Kostroma State Technological University], 1, 9.

Kon', I. YA., Toboleva, M. A., & Dimitrieva, S. A. (2016). Vitamin deficiency in children: the main causes, forms and ways of prevention in children of early and preschool age. Voprosy sovremennoj pediatrii [Questions of modern pediatrics],i(2), 62.

Kodencova, V. M., Vrzhesinskaya, O. A., Nikityuk, D. V., & Tutel'yan, V. A. (2018). Vitamin provision of the adult population of the Russian Federation: 19872017. Voprosy pitaniya [Nutrition issues], 87(4), 6268.

Ladodo, K. S. (2007). Racional'noe pitanie detej rannego vozrasta [Good nutrition for young children]. Miklosh.

Mida, J. K. (2008). Mikrobiologicheskij analiz myasa, myasa pticy i yajceproduktov [Microbiological analysis of meat, poultry and egg products]. Professiya.

Sidorova, YU. S., Mazo, V. K., Zorin, S. N., & Stefanova, I. L. (2018). Assessment of the biological value and antigenicity of coagulated chicken egg protein. Voprosy pitaniya [Nutrition issues], 87(1), 44-50.

Spirichev, V. B., Shatnyuk, L. N., & Pozdnyakovskij, V. M. (2004). Obogashchenie pishchevyh produktov vitaminami i mineral'nymi veshchestvami [Enrichment of foods with vitamins and minerals. Science and technology]. Novosibirsk. Sibirskoe Universitetskoe izdatel'stvo.

Stefanova, I. L., & Shahnazarova, L. V. (2013). Ensuring the safety and quality of poultry meat and products from it in baby food. Ptica i pticeprodukty [Poultry

and poultry products],1,19-23.

Stefanova, I. L., Gushchin, V. V., Yuhina, I. A., Kretov, M. A. (2006). Meat quail in the diet of young children. Ptica i pticeprodukty [Poultry and poultry products], 3, 57.

Studenikin, V. M., & Ladodo, O. B. (2015). Additional fortification, health, development and performance of children. Voprosy pitaniya [Nutrition issues], 84(53), 167.

Sems, A. (2014). Pererabotka myasa pticy [Poultry processing]. Professiya.

Fejner, G. (2010). Myasnye produkty. Nauchnye osnovy, tekhnologii, prakticheskie rekomendacii [Meat products. Scientific fundamentals, technologies, practical recommendations]. Professiya.

Harchuk, YU. V. (2005). Razvedenie i soderzhanie perepelov [Breeding and keeping quail]. Feniks.

Shirikov, V. F., & Carbaliev, S. M. (2008). Prikladnye metody i modeli issledovaniya operacij v primerah i zadachah [Applied methods and models of operations research in examples and tasks]. DeLi print.

Isaev, V. A., Danilova, R. A., Kushnir, E. A., Lovat', M. L., Ashmarin, I. P. (2001) Effect of elconol enriched with ra-3 polyunsaturated fatty acids on rat behavior and alcohol motivation. Bulletin of Experimental Biology and Medicine,131(5), 461-463.

Mazo, V., Stefanova, I., Kavtarashvili, A., & Mokshantseva, I. (2018). Production and characteristics of functional egg based products with high biological and nutritive value. In World>s Poultry Science Association, Croatian Branch (p. 108).

Tutel'yan, V. L., Baturin, A. K., & Kon', I. Ya. (2014). The prevalence of obesity and overweight among children population of the Russian Federation: A multicenter study. Pediatriya,5, 28.