ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕБИОТИКОВ НА ФЕРМЕНТАЦИЮ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 637.136.5

Медведева Т.А.

Магистрант

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

(Россия, г. Москва)

Ландиховская А.В.

Аспирант, младший научный сотрудник ВНИХИ - филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» (Россия, г. Москва)

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕБИОТИКОВ НА ФЕРМЕНТАЦИЮ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

Аннотация: приведены результаты исследования морфологии пробиотических микроорганизмов в образцах ферментированного молока без применения активаторов развития и с использованием лактулозы.

Ключевые слова: пробиотические микроорганизмы, лактулоза, ферментация, морфология.

Кисломолочные продукты - неотъемлемая составляющая рациона здорового человека в условиях современной городской среды. Продуктам данной категории на законодательном уровне присвоен статус функциональных, так как они способствуют поддержанию и улучшению состояния желудочно-кишечного тракта. Этот вопрос особенно актуален в условиях ухудшения экологии, использования в продуктах химических добавок, увеличения числа алиментарно-зависимых заболеваний [2, с. 123].

Пребиотики, как и пробиотики, обеспечивают поддержание нормального функционирования желудочно - кишечного тракта. Стимулируя рост полезной микрофлоры в кишечнике, они, кроме того, влияют на технологические процессы, такие как скорость ферментации и качественные показатели сгустка [3, с. 56; 5, с. 8]

Качество функционального продукта определяется такими показателями, как пищевая ценность, органолептическая оценка и физиологическое воздействие. Они формируются в ходе технологического процесса и обусловлены введенными в состав продукта функциональными ингредиентами. К одному из основных факторов, обуславливающих функциональные свойства продукта, относят пробиотические культуры [4, с 33].

Множество факторов обуславливают пользу кисломолочных продуктов, одним из которых является количество пробиотических культур, содержащихся в продукте. Микроскопическое исследование является одним из способов количественной и качественной оценки содержащейся в продукте микрофлоры [1].

Мороженое может быть хорошей основой для использования пробиотиков. К тому же доказано, что пробиотические культуры способны выживать в течение длительного хранения в замороженном состоянии [6, с. 4555].

Существует несколько способов производства кисломолочного мороженого. Один из них предполагает раздельное производство смеси для мороженого и ферментированного кисломолочного продукта.

На рисунке 1 представлены некоторые штаммы микроорганизмов, чаще всего применяемые для получения кисломолочного продукта, используемого при производстве кисломолочного мороженого. Данную морфологическую картину состояния видовой закваски можно отнести к качественной оценке содержания микроорганизмов в ферментированной смеси.

1«г;

Рис. 1. Микрофотографии молочнокислых микроорганизмов и пробиотических культур: A -

Lactobacillus acidophilus; Б - Str. thermophilus; В - Lactococcus lactis и cremoris; Г -

Bifidobacterium.

При производстве кисломолочной основы для мороженого возможно также добавление пребиотиков (например, лактулозы), которые являются дополнительным источником питательных веществ для молочнокислых микроорганизмов, а также позитивно воздействуют на состояние желудочно-кишечного тракта человека.

На рисунке 2 представлена морфологическая картина кисломолочного продукта без использования и с добавлением лактулозы 1 и 2,5%, заквашенного лактококками, ацидофильной палочкой и бифидобактериями.

3

Рис. 2. Микрофотографии образцов кисломолочного продукта: 1- контроль (без использования лактулозы); 2 - с добавлением 1% лактулозы, 3 - с использованием 2,5% лактулозы.

Из рисунка 2 следует, что микрофлора в образце №1 представлена в основном грамположительными лактококками, также в поле зрения наблюдается незначительное количество ацидофильных палочек.

В образце №2 отмечается увеличение числа палочковых форм по сравнению с контролем, определяются единичные клетки бифидобактерий. В образце №3 отмечается значительное увеличение общего числа клеток.

Таким образом, можно отметить, что внесение лактулозы на стадии ферментации кисломолочной основы для мороженого значительно влияет на состав и количество микроорганизмов в продукте.

Список литературы

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа.

Кривченко, В.Н. Кисломолочные продукты: инновационные технологии в производстве / В.Н. Кривченко, О.В. Шевелёва // Вестник сибирского университета потребительской кооперации. - 2013. - №4. - С. 123 - 129.

Рябцева, С.А. Влияние лактулозы на заквасочную микрофлору / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина // Молочная промышленность. - 2010. - № 4. - С. 56.

Федотова М. А. Развитие пробиотических культур в процессе подготовки смеси для

мороженого / М. А. Федотова, В. И. Ганина // Вестник МАХ. - 2006. - №4. - С. 33-35.

245

Храмцов, А.Г. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация / А.Г. Храмцов [и др.] // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87, № 1. - С. 5-17.

DiCriscio, T., Fratianni, A., Mignogna, R., Cinquanta, L., Coppola, R., Sorrentino, E., &Panfili, G. (2010).Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. Journal of Dairy Science, 93(10), 4555-4564. doi:10.3168/jds.2010-335