CC BY
48
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
«НАУКА. ИННОВАЦИИ. ТЕХНОЛОГИИ», №3, 2014
удк 663 674 6371 Ахмедова В. Р. [Akhmedova V. R.], Рябцева С. А. [Riabtseva S. A.], Анисимов Г. С. [Anisimov G. S.]
влияние пребиотиков на выживаемость зАКвАсочной микрофлоры кисломолочного мороженого в технологическом цикле
Influence prebiotik survival starter microflora of fermented milk ice cream in the technological cycle
В статье представлены данные исследования влияния лактулозы и инулина на выживаемость заквасочной микрофлоры в процессе производства кисломолочного мороженого.
Ключевые слова: кисломолочное мороженое, пребиотик, пробио-тик, выживаемость заквасочной микрофлоры.
This article presents data from a study of influence of inulin and lactulose survival starter microflora during production of fermented milk cream.
Key words: sour milk ice cream, prebiotic, probiotic survival starter microflora.
Основная сложность производства кисломолочного мороженого связана с особенностью развития и выживаемостью заквасочной микрофлоры в технологическом цикле.
При производстве кисломолочного мороженого к основным критическим операциям, которые могут привести к повреждению и гибели клеток заквасочной микрофлоры, можно отнести процесс ферментации смеси ее фризерования и хранения. Поэтому, главной задачей производства кисломолочного мороженого, является снижение количества поврежденных клеток и обеспечение высокой выживаемости микрофлоры заквасок [1].
На сегодняшний день, для защиты молочнокислых микроорганизмов от неблагоприятных воздействий процесса замораживания исполь-
«НАУКА. ИННОВАЦИИ. ТЕХНОЛОГИИ»
Северо-Кавказский федеральный университет
зуют добавление различных веществ, таких как цитрат натрия, кальций, аскорбиновая кислота, пептон, экстракт дрожжей, пектин, желатин и т.д.
Для определения влияния пребиотиков на выживаемость за-квасочной микрофлоры была приготовлена смесь из молока с массовой долей жира 0,05 %, сливок 20 %-ной жирности, сахара песка и стабилизатора. Лактулозу и инулин вносили в количестве 1 % от объема смеси. Сквашивание проводили бактериальным концентратом Углич-АВ при температуре 37 °С.
В процессе сквашивания через каждые два часа контролировали нарастание активной и титруемой кислотности смесей по ГОСТ 362492. После сквашивания и в процессе хранения, в готовых образцах определяли количество молочнокислых бактерий по ГОСТ 10444.11-89.
При производстве кисломолочного мороженого с пребиотичес-кими культурами к основным операциям получения традиционных видов мороженого добавляется процесс ферментации смеси. Параметрами данного процесса являются температура и продолжительность, которые меняются в зависимости от видового состава и свойств культур в закваске. Продолжительность ферментации ограничивается конечной титруемой кислотностью смесей, влияющих на вкус и аромат готового продукта.
В ранее проведенных исследованиях было установлено, что культура L. аcidophilus обеспечивает сквашивание смеси за 6 ч., причем показатель титруемой кислотности достигал 90-100 °Т. Такая высокая скорость нарастания титруемой кислотности позволяет сократить время ферментации и технологического процесса в целом. В то же время необходимо учитывать, что сквашенная ацидофильной палочкой смесь для мороженого характеризуется повышенной вязкостью, в результате чего процесс ее охлаждения замедляется. При этом кислотность смеси продолжает нарастать, что увеличивает риск получения продукта с пороками вкуса и структуры [3].
В связи с этим было предложено проводить сквашивание смеси до кислотности (75 ± 5) °Т и немедленно отправлять ее на охлаждение.
Основной технологической операцией при производстве мороженого является процесс фризерования, в ходе которого происходит частичное замораживание смеси и насыщение ее воздухом [2]. Существуют данные исследования влияния процесса фризерования на выжи-
№ 3, 2014
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
_ Влияние пребиотиков на выживаемость заквасочной микрофлоры.
193
— — — — контроль
образец с инулином - образец с лактулозой
Рисунок 1. Изменение титруемой кислотности в процессе сквашива-
ния образцов смеси для мороженого с использованием закваски L. acidophilus.
ваемость стартовых культур, которые свидетельствуют о гибели клеток бактерий после фризерования в 10 раз и более [4]. Количество живых клеток в кисломолочном мороженом нормируется Федеральным законом РФ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» на уровне 106 КОЕ/г [5]. Чтобы обеспечить функциональные свойства продукта, количество клеток в ферментированных смесях для мороженого до фризерования должно быть не менее 7 х 108 КОЕ/г.
Одним из путей повышения эффективности функциональных продуктов является применение в их составе пребиотиков. Наиболее изученными в России пребиотиками являются лактулоза и пищевые волокна. В связи с этим была исследована возможность частичной за-
«НАУКА. ИННОВАЦИИ. ТЕХНОЛОГИИ»
Северо-Кавказский федеральный университет
7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5
после сквашивания
после фризерования
через 1 месяц через 2 месяца через 3 месяца
контроль
образец с инулином образец с лактулозой
Рисунок 2. Влияние лактулозы и инулина на сохранение жизнеспо-
собности заквасочной микрофлоры бактериальной закваски L. acidophilus в технологическом цикле.
мены сахарозы в рецептуре кисломолочного мороженого на лактуло-зу и инулин.
Результаты влияния пребиотика лактулозы и инулина на процесс ферментации смеси для кисломолочного мороженого, представленные на рисунке 1 показали, что необходимые показатели титруемой кислотности смеси достигали, через 7 ± 0,5 ч. ферментации.
Одной из приоритетных задач при производстве кисломолочного мороженого является обеспечение высокой выживаемости микроорганизмов заквасочной микрофлоры в технологическом цикле. Поэтому следующим этапом исследований стало определение влияния лактулозы и инулина на сохранение жизнеспособности заква-сочной микрофлоры после процесса фризерования и в условиях длительного хранения образцов кисломолочного мороженого при замораживании (-18 °С) в течение 3 месяцев.
Результаты определения влияния лактулозы и инулина на сохранение жизнеспособности заквасочной микрофлоры бактериальной за-
№ 3, 2014
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
_ Влияние пребиотиков на выживаемость заквасочной микрофлоры.
195
кваски L. acidophilus после процесса фризерования и в условиях длительного хранения замороженных образцов кисломолочного мороженого представлены на рисунке 2.
Как показано на графике, количество клеток пробиотической микрофлоры после процесса сквашивания достигает уровня более 107 КОЕ/г во всех образцах кисломолочного мороженого. После процесса фризерования количество клеток заквасочной культуры снижается на порядок и составляет 106 КОЕ/г. В процессе хранения снижение количества клеток молочнокислых микроорганизмов не наблюдается, оставаясь на прежнем уровне, как после процесса фризерования.
В процессе фризерования и закаливания смесей с лактулозой и инулином наблюдается те же закономерности гибели клеток пробио-тической культуры, что и при фризерованиии и закаливании смесей без пребиотиков. Тем не менее, большее количество клеток бактерий в ферментированных смесях с лактулозой и инулином до фризерова-ния позволяет увеличить содержание заквасочной культуры в готовом продукте.
Таким образом, для получения мороженого высокого качества, с требуемым количеством пробиотических бактерий и профилактическим эффектом целесообразно применять пребиотические ингредиенты.
библиографический список
1. Ганина В.И., Федотова М.А. Кисломолочное мороженое с функциональными ингредиентами // Молочная промышленность. — 2009. № 7. С. 63.
2. Оленев Ю. А., Творогова А.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи принт, 2004. С. 798.
3. Ахмедова В. Р. Влияние вида заквасочной микрофлоры на свойства смеси для кисломолочного мороженого / В. Р Ахмедова, С. А. Рябцева, И. А. Евдокимов // Вестник СКФУ 2013. № 6(39). С. 84-87.
4. Фильчакова С. А. Кефирное мороженое // Империя холода (отраслевой аналитический журнал). 2005. № 2. С. 49.
5. ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». М.: Сандартинформ, 2009. С. 91.
«НАукА. ИННОвАЦИИ. ТЕХНОлОгИИ»
Северо-Кавказский федеральный университет
ОБ АВТОРАХ
Анисимов Георгий Сергеевич, кандидат технических наук, инженер ОАО «МКС». Телефон: 89624478425. E-mail: ags88@mail.ru.
Ахмедова Валида Рафиг кызы, инженер ООО «Инновационные пищевые технологии». Телефон 89614976537. E-mail: akhmedova-378@mail.ru.
Рябцева Светлана Андреевна, доктор технических наук, профессор кафедры прикладной биотехнологии Северо-Кавказского федерального университета. Телефон 8 (8652) 23-39-43. E-mail: ryabtseva07@mail.ru.
Anisimov George Sergeyvich, candidate of technical sciences, Engineer JSC «DFS». Phone 89624478425. E-mail: ags88@mail.ru.
Akhmedova Valida Rafig kyzy, engineer LTD «IPT». Phone 8-961-497-65-37. E-mail: akhmedova-378@mail.ru.
Ryabtseva Svetlana Andreevna, doctor of technical sciences professor of the Department of Applied Biotechnology North Caucasus Federal University, professor. Phone 8 (8652) 23-39-43. E-mail: ryabtseva07@mail.ru.
