CC BY
19ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ (TECHNICAL SCIENCE)
УДК 663.674
Медведева Т.А.
Магистрант ФГБОУ ВО Московский государственный университет пищевых производств (Россия, г. Москва)
ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО КАК ПОТЕНЦИОНАЛЬНОГО
ИСТОЧНИКА ПРОБИОТИКОВ
Аннотация. Статья посвящена обзору перспектив исследований и производства мороженого с полезной микрофлорой, вырабатываемого различными способами. Содержится информация о технологических аспектах производства, дана оценка основным приемам, используемым в настоящее время для обеспечения выживаемости микроорганизмов в технологическом цикле.
Ключевые слова: мороженое с пробиотиками, технологические аспекты, выживаемость микроорганизмов.
При современном ритме жизни достаточно сложно, не затрачивая много времени и усилий, обеспечить себя полноценным питанием, сбалансированным по макро- и микронутриентному составу. Поэтому важным направлением пищевой промышленности становится обогащение традиционных продуктов компонентами функциональной направленности. Одним из таких продуктов является мороженое, обогащенное пробиотиками, и оно отличается от многих других молочных продуктов длительным сроком годности.
Потребление пробиотиков с молочными продуктами - идеальный способ восстановления баланса микрофлоры кишечника, однако стоит учесть ряд особенностей, связанных с низкой выживаемостью пробиотических культур в условиях желудочно-кишечного тракта. Для обеспечения положительного эффекта от употребления продукта с пробиотиками, они должны поступить в кишечник в достаточном количестве [6, с. 1].
Использование мороженого в качестве источника пробиотических микроорганизмов имеет ряд особенностей. В первую очередь важно учитывать, что для обеспечения попадания в кишечник достаточного количества живых клеток посредством употребления мороженого, человек должен иметь определенные предпочтения в еде. Во-вторых, важной особенностью является технологический цикл производства мороженого, включающий в себя такие операции как фризерование и закаливание, в ходе которых происходит сокращение числа живых клеток на порядок и более.
Технологический цикл производства мороженого основан на таких операциях как приготовление смеси, включающей в себя как молочные (натуральное и сухое молоко, сливки, масло), так и немолочные (сахар, стабилизаторы, фрукты, шоколад и др.) компоненты. После пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания смесь подвергают фризерованию, т. е. одновременному взбиванию и частичному замораживанию, затем расфасовывают и отправляют в камеру закаливания [2, с. 59-70].
Одним из перспективных направлений последних лет в области обеспечения выживаемости полезной микрофлоры в организме человека стало применение микрокапсул, наноэмульсий и олеогелей, выполняющих роль матрицы-носителя полезных микроорганизмов [4, с. 6]. Данный способ имеет перспективы в создании продуктов нового поколения, однако он нуждается в доработке и изучении свойств таких продуктов.
Также в целях обогащения мороженого полезной микрофлорой, в том числе пробиотической, а также расширения ассортимента на рынке, был создан такой продукт, как кисломолочное мороженое. В отличие от обогащенного мороженого, оно имеет приятный вкус кисломолочного продукта.
Кисломолочное мороженое производят тремя основными способами. Первый
способ предусматривает заквашивание подготовленного молока или смеси
молочнокислыми культурами. После нарастания кислотности до необходимого
значения сквашенную массу охлаждают, вносят недостающие ингредиенты и
пищевкусовые продукты. Дальнейший процесс ведут так же, как при производстве
обычного мороженого. По второму способу в специально подготовленную
191
охлажденную молочную смесь вносят готовые кисломолочные продукты (йогурт, творог и др.). По сравнению с первым способом он менее трудоемкий, но требует обеспечения санитарной безопасности при транспортировке кисломолочного продукта из другого цеха. Третий способ включает элементы первого и второго: непосредственно на предприятии готовят отдельно молочную и кисломолочную основы и в охлажденном состоянии смешивают их [5, с. 62].
В ходе технологического процесса производства кисломолочного мороженого, наибольшее влияние на количество живых клеток пробиотических культур оказывают следующие стадии производства кисломолочного мороженого:
Ферментация. Если кисломолочное мороженое производится путем добавления в подготовленную смесь кисломолочного продукта в количестве не менее 30%, то данная стадия отсутствует. Однако если смесь или её часть заквашивают стартерными культурами и подвергают ферментации, то данный этап оказывает значительное влияние на пробиотические микроорганизмы: высокое содержание сахара, регламентируемое нормативной документацией, за счет повышения осмотического давления смеси, оказывает ингибирующее действие на микрофлору продукта. Поэтому в целях снижения степени воздействия сахара на заквасочную микрофлору, часть сахара в виде сиропа вносят после ферментации смеси. Более того, на развитие заквасочных культур влияет и качество исходного сырья.
Фризерование. Это самый агрессивный этап воздействия на микрофлору, так как за несколько минут содержание микроорганизмов может уменьшиться в 10-ки раз. Это происходит из-за термомеханического воздействия, активной вработки воздуха в смесь, что особенно критично для облигатных анаэробов, таких как бифидобактерии. Более того, кристаллизация свободной влаги уменьшает доступность питательных веществ, а слишком большие кристаллы льда способны повредить клеточную стенку бактерий.
Замораживание и хранение в замороженном виде. Данные этапы способствуют медленному отмиранию клеток и, как следствие, обуславливают время хранения продукции.
На сегодняшний день, для защиты молочнокислых микроорганизмов от
неблагоприятных воздействий используют добавление различных веществ, таких как
192
цитрат натрия, кальций, аскорбиновая кислота, пептон, экстракт дрожжей, пектин, желатин и т.д. [1, с. 192]. Хорошо стимулируют рост полезной микрофлоры при проведении ферментации такие пребиотики, как лактулоза и гидролизат сывороточных белков [3, с. 154-155].
В производстве пробиотического мороженого каждая стадия процесса должна быть оптимизирована с целью повышения выживаемости пробиотических бактерий, чтобы гарантировать функциональные свойства продукта. Это означает, что необходимо учитывать микроструктуру и коллоидные свойства продукта, обеспечиваемые ингредиентами, присутствующими в составе; знание и контроль кристаллизации льда; выбор подходящих стабилизаторов и, наконец, контроль дестабилизации жиров, а также понимание механизма действия конкретного эмульгатора. Другими словами, включение пробиотических бактерий в состав мороженого не должно влиять на качество продукта в целом.
Подводя итог вышесказанному, стоит отметить, что мороженое с полезной микрофлорой является перспективным направлением для дальнейших научных исследований и совершенствований технологии производства данной категории продуктов.
Список литературы
Анисимов, Г.С. Влияние пребиотиков на выживаемость заквасочной микрофлоры кисломолочного мороженого в технологическом цикле / Г.С. Анисимов, В.Р. Ахмедова, С.А. Рябцева // Наука. Инновации. Технологии. - 2014. - № 3. - С. 191-196.
Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое / Т. П. Арсеньева. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 184 с.
Медведева, Т.А. Исследование влияния пребиотиков на морфологическую картину при микроскопировании кисломолочных продуктов / Т.А. Медведева, А.В. Ландиховская // сб. научных статей по итогам Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (2223 марта 2019 г., г. Коломна) / под ред. А.Н. Столяровой. - Коломна: Государственный социально-гуманитарный университет, 2019. - с. 152 - 156.
Рябцева, С.А. Мороженое как средство доставки Lactobacillus acidophilus / С.А. Рябцева, В.Р. Ахмедова, Г.С. Анисимов // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48, № 2. С. 5-27. Творогова, А.А. Производство кисломолочного мороженого. Совершенствование нормативно-технической базы / А.А. Творогова, Н.В. Казакова // Молочная промышленность. - 2014. - № 5. - С. 62 - 63.
Homayouni A., Azizi A., Javadi M., Mahdipour S., Ejtahed H. Factors influencing probiotic survival in ice cream: a review. Dairy Science, 2012, vol. 7, pp. 1-10.
