CC BY
7УДК 665.221.1 (8); 665.222 (328.2)
В. В. Петров, магистр, V.V.Petrov, master, К. А. Лещуков, кандидат биологических наук, доцент, K. A. Leschukov, Ph.D., associate Professor ФГБОУ ВПО «Орловский ГАУ», г. Орёл, Россия Orel State Agrarian University, Orel City, Russia
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОКЕФИРА НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
(Study of the effect of biokefir on functional and technological properties of meat packaged semi-finished products)
Целью работы являлось изучение влияния использования кисломолочного маринада, в роли которого выступал биокефир, на функционально-технологические свойства мелкокускового мясного полуфабриката на примере шашлыка. Установлено, что включение кисломолочных продуктов в рецептуру приготовления шашлыка, позволяет улучшить его органолептические характеристики, функционально-технологические свойства и переваримость готового продукта.
Ключевые слова: мясные мелкокусковые полуфабрикаты, функционально-технологические свойства, переваримость, биокефир.
Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают особое место. Спрос на продукцию постоянно растет. При разработке технологий производства мясных продуктов, важно учитывать показатели функционально-технологических свойств, так как именно они определяют качество готовой продукции [2, 3].
Целью нашей работы являлось изучение влияния использования кисломолочного маринада, в роли которого выступал биокефир, на функционально-технологические свойства мелкокускового мясного полуфабриката на примере шашлыка.
В соответствии с намеченной целью, были поставлены задачи исследования: 1) дать оценку органолеп-тическим показателям экспериментального образца в сравнении с контрольным; 2) определить влаговыде-ляющую способность шашлыка, маринованного в биокефире и контрольного образца без маринада; 3) дать сравнительную характеристику перевариваемости шашлыка, маринованного в биокефире и контрольного образца без маринада.
Материалы и методика исследований В работе применялся способ обработки мясного сырья путем погружения в раствор (мокрый способ). Количество соли брали из расчета 2% от массы образца мяса. Мокрый посол осуществляли в химических стаканах на 100 мл, в которые наливали молочнокислый продукт, добавляли соль и помещали исследуемые образцы мяса. В работе также изучалось влияние мокрого посола на свойства мясного сырья. Время начала обработки строго фиксировалось. Посол мокрым способом первоначально проводили в течение 24 часа [1].
Результаты исследований и их обсуждение
Результаты органолептической оценки шашлыка представлены на рисунке 1. Образец, обработанный биокефиром, получил средний балл, равный 8,38. Это
The aim of the work was to study the impact of the use of fermented milk marinade, which acted as biokefir for functional and technological properties of finegrained semi-finished meat kebab on the example. Found that the inclusion in the formulation of dairy products barbecue, it improves the organoleptic characteristics, of functional and technological properties and digestibility of the final product.
Keywords: small-sized meat-products, functional and technological properties, digestibility, biokefir.
соответствует очень хорошей общей органолептической оценке качества. Данный показатель выше контрольного, необработанного образца, на 1,38 балла. Полученный результат можно объяснить тем, что биокефир содержит молочнокислые бактерии и бифидо-бактерии, которые обеспечивают комплексное воздействие на мясное сырье при его обработке.
Оценка, балл
9 8 7 6
без закваски биокефир вид закваски
Рис. 1. Органолептическая оценка мясных продуктов
Способность мясного сырья поглощать и удерживать влагу определяется гидрофильными свойствами белков мышечного волокна и зависит не только от особенностей аминокислотного состава и структуры, но и от фракционного состава, способа обработки, рН среды, температуры и присутствия углеводов, липи-дов и других белков. Высокая способность белков удерживать воду в пищевых продуктах повышает их выход, удлиняет сроки хранения, улучшает текстуру [4]. Сочность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства мясных изделий.
По сравнению с говядиной, приготовленной без маринада, образец мяса, обработанный биокефиром, имеет большую влаговыделяющую способность, что будет делать конечный продукт более сочным и приятным для употребления (см. рис. 2).
Внесение молочнокислых микроорганизмов в кол-лагенсодержащее мясное сырье улучшает его качественные характеристики, в том числе и органолептиче-ские, и позволяет получить белковый композит с комплексом функциональных свойств, характерных для высококачественных мясных продуктов.
В ходе изменения белковых веществ под действием микробных протеаз, расщепляющих мышечный и молочный белок, образуются аминокислоты и карбоксильные соединения, которые влияют на образование запаха. К свободным аминокислотам относят глута-миновую кислоту, гистидин, аргинин, серин, аспара-гиновую кислоту, тирозин, а к карбоксильным соединениям - ацетальальдегид, пропиональальдегид, бу-тилальдегид, диэтилкетон и диацетил.
ВВС, %
оез зшоянжи ояскгодв
вид закваски Рис. 2. Характеристика влаговыделяющей способности говядины
Соединительная ткань, входящая в состав мяса, понижает его пищевую ценность: биологический коэффициент использования соединительной ткани втрое меньше, чем мышечной. В связи с этим использование молочных продуктов в составе маринадов позволит не только улучшить технологические свойства, органолептические характеристики, но и повысить их биологическую ценность. Вид молочных продуктов влияет также на соотношение белковых фракций, выход продукта.
Мясо для шашлыка, особенно говядина, содержит достаточно большое количество соединительной ткани, богатой неполноценными белками - коллагеном и эластином, перевариваемыми в пищеварительном тракте человека хуже, чем мышечные. Переваривае-мость характеризует главным образом способность распадаться под действием протеолитических фер-
ментов пищеварительного тракта и всасывается через слизистую оболочку кишечника.
Мышечная ткань говядины отличается повышенным содержанием соединительнотканных белков, особенно коллагена.
При выдержке говядины в кислых маринадах происходит ослабление тканевых структур мяса, активация протеолиза катепсинами и увеличение конверсии коллагена в желатин при низких значениях рН. Эти процессы позволяют увеличить перевариваемость маринованного мяса.
Сравнительная характеристика перевариваемости маринованных и готовых продуктов представлена на рисунке 3.
Таким образом, мы установили, что переваримость готового шашлыка маринованного в биокефире на 17% выше, чем в необработанной говядине.
Перевариваемость, %
вид закваски Рис. 3. Сравнительная характеристика перевариваемости готовых продуктов
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что перевариваемость мяса, обработанного кисломолочными продуктами после тепловой обработки выше, чем мяса приготовленного без маринада. Увеличение растворимости коллагена после маринования говядины связано с увеличением набухания мяса до и после тепловой обработки.
Подводя итог исследованию, становится очевидным то, что включение кисломолочных продуктов в рецептуру приготовления шашлыка, позволяет улучшить его органолептические характеристики, функционально-технологические свойства и переваримость готового продукта.
Литература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Ме-
тоды исследования мяса и мясных продуктов. -М.: Колос, 2001. - 376 с.
2. Антипова Л. В., Глотова И. А., Жаринов А. И.
Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учебное пособие. Воронежская государственная технологическая академия. -Воронеж, 2000. - 332 с.
Поступила в редакцию: 15.12.2014
3. Кретинин В. К., Сидоров М.А. Микробиология
мяса и мясных продуктов. Орел: изд-во Орел-ГАУ, 2004. - 280 с.
4. Рогов И.А., Антипова Л. В., Дунченко Л. И. и др.
Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. - М.: Колос, 2000. - 384 с.
Петров Владимир Владимирович, тел. +7-953-613-49-69, WWP1977@yandex.ru
