CC BY
131
637.52
ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДОВ БИОТЕХНОЛОГИИ
Л.В. АНТИПОВА, Н.М. ИЛЬИНА, Ю.Ф. ГАЛИНА, В.Е. ИЛЬИН
Воронежская государственная технологическая академия,
394000, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (4732) 55-37-51, электронная почта: [email protected]
Изучена возможность использования гидролизатов коллагена при производстве мясных полуфабрикатов. На основе определенных структурно-реологических характеристик и гистологического исследования отмечен положительный эффект инъецирования мясного сырья гидролизатом коллагена при производстве полуфабрикатов.
Ключевые слова: коллаген, инъецирование мясного сырья, аналоги пищевых волокон, мясные полуфабрикаты.
В последнее время на российском рынке появились новые виды продуктов - изделия в маринадах [1]. Маринады, используемые для производства мясных полуфабрикатов, позволяют не только расширить ассортимент продукции, но и способствуют увеличению срока годности. Добавление маринадов обеспечивает широкое разнообразие вкусоароматических оттенков готовым блюдам.
В большинстве случаев маринады - это многокомпонентные смеси, содержащие консерванты, регуляторы кислотности, стабилизаторы структуры, эмульгаторы, вкусо- и ароматобразующие вещества, усилители вкуса.
Входящие в состав маринадов регуляторы кислотности (уксусная, яблочная, лимонная и другие кислоты) способствуют снижению величины рН мяса. Смещение pH в кислую сторону приводит к разрушению лизосомальных мембран, что сопровождается увеличением общей активности тканевых ферментов - ка-тепсинов. Это создает условия для набухания коллагена и протеолиза белков мышечной и соединительной тканей на стадии созревания [2].
Маринады наносят на поверхность полуфабрикатов и оставляют для созревания на 12 ч, либо тщательно перемешивают в массажерах или мешалках.
В результате действия компонентов маринада происходит размягчение жесткого мяса, качество полуфабрикатов повышается. Одновременно снижение величины рН обеспечивает увеличение сроков хранения охлажденных полуфабрикатов в маринадах. В целях повышения выхода продукта, улучшения его органолептических показателей, большинством производителей используется предварительное инъецирование мясного сырья рассольными фосфатсодержащими препаратами.
Ряд авторов для снижения жесткости мясного сырья предлагают использовать растворы ферментов, специфичных к мясным белкам [3].
С целью расширения ассортимента полуфабрикатов в маринаде и вовлечения в их производство мяса с повышенным содержанием соединительной ткани нами изучена возможность использования гидролизатов
коллагена в качестве средства для шприцевания натуральных полуфабрикатов. С учетом высокой функциональности коллагена, его использование будет способствовать повышению выхода продукта - натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, обогащению его аналогами пищевых волокон и оксипроли-ном.
Гидролизат, полученный биомодификацией коллагенового сырья [4], инъецировали в мясо с массовой долей соединительной ткани до 20% в количестве 10-50% к массе сырья, подвергали механической обработке и изучали функционально-технологические свойства сырья.
Динамика изменения массы сырья в ходе технологической обработки показывает (рис. 1), что наибольший эффект достигается при шприцевании мясного сырья гидролизатом в количестве 30% к исходной массе. В данных условиях удерживаемость рассола в толще продукта выше, что способствует большему выходу после термической обработки. При шприцевании на
0- Исходная масса После инъецирования После массирования После тепловой обработки
□ 10% 100 111 107 85,6
□ 30% 100 132 128 108,8
Е1 50% 100 150,5 135,45 112,4
Рис. 1
10% выход продукта меньше по сравнению со шприцеванием на 30%. При 50%-м инъецировании полуфабриката внешний вид продукта ухудшается, изменяется его форма за счет набухания мышечных и соединительнотканных волокон.
Способность мясного сырья поглощать и удерживать влагу определяется гидрофильными свойствами белков мышечного волокна, в частности миозином, на поверхности молекул которого имеются многочисленные полярные группы, способные взаимодействовать с диполями воды [5].
При интенсивных методах механической обработки сырья белки набухают, взаимодействуют между собой и вносимыми добавками с образованием прочного белкового каркаса.
Результаты проведенного эксперимента показали, что использование гидролизата коллагена в составе шприцовочного рассола дает заметный положительный эффект. Функционально-технологические свойства образцов, приготовленных без гидролизата коллагена, уступают своему аналогу, приготовленному с гидролизатом коллагена. Так, влагоудерживающая способность достоверно выше для мясного полуфабриката, инъецированного гидролизатом коллагена, и составляет 60,9%, что на 1,4% выше по сравнению с контрольным образцом.
Влагосвязывающая способность также имеет положительную динамику и составляет для натурального полуфабриката 69,12% (контроль), инъецированного гидролизатом коллагена (опыт) - на 6,18% выше по сравнению с контрольным образцом.
Значительное улучшение функционально-технологических свойств инъецированных мясных полуфабрикатов объясняется присутствием в составе посолочной смеси гидролизата коллагена и ферментного препарата, который при взаимодействии с белками соединительной ткани также дает положительный эффект.
Использование гидролизатов коллагена перспективно в качестве основы для маринадов. Благодаря входящим в состав компонентам, способствующим увеличению сроков годности полуфабрикатов, введение гидролизатов коллагена обеспечит не только повышение биологической ценности продукта, но и обога-
а
Продолжительность процесса пенетрации, с
Натуральный полуфабрикат (контроль)
“И" Маринованный полуфабрикат в растворе уксуса столового 9%-го ~к~ Натуральный полуфабрикат, инъецированный гидролизатом коллагена
Рис. 2
щение его аналогами пищевых волокон, необходимых в питании человека.
Одна из структурно-реологических характеристик, которые были исследованы в готовом продукте, - глубина пенетрации (предельное напряжение сдвига для неразрушенной структуры) [6].
По полученным значениям изменения глубины пе-нетрации (рис. 2) можно сделать вывод об эффективности воздействия ферментного препарата, содержащегося в гидролизате.
Были изучены также морфологические изменения в структуре говядины 2-го сорта, подвергнутой обработке инъецированием гидролизата коллагена и замачиванию в растворе, содержащем уксус (контроль). В качестве контрольного образца использовали натуральный полуфабрикат при классической обработке.
При исследовании использовали классические морфологические методы. Образцы фиксировались в 10%-м нейтральном формалине. Срезы получали на охладителе микротома ОМТ 0228, смонтированном на базе санного микротома. Для окрашивания использовали метод гематоксилин-эозин, в качестве ядерного
б
Рис. 3
красителя - квасцовый гематоксилин Эрлиха, а в качестве основного - эозин В.
В образцах мышечной ткани полуфабриката, инъецированного гидролизатом коллагена (рис. 3, а; ув. х 100), выявлялась характерная морфологическая картина гидролиза ткани, отличающаяся специфически фрагментированными мышечными волокнами. Характерная структура соединительнотканной стромы практически не выявлялась. В образцах полуфабриката, посоленного в смеси, содержащей уксус (рис. 3, б; ув. х 100), выявлялась картина кислотного гидролиза: оптически плотные эозинофильные мышечные волокна, на отдельных участках изломы и значительное фрагментирование мышечных клеток с лизированны-ми ядрами.
При гистологическом исследовании в образцах, обработанных гидролизатом коллагена, наблюдалось изменение структуры соединительнотканных прослоек. За счет присутствия ферментного препарата в составе коллагеновой смеси, благодаря его протеолитическому воздействию на белки соединительной ткани, повышается сортность сырья [7].
По органолептическим показателям готовые изделия, приготовленные с использованием коллагенового гидролизата, не уступали продуктам, приготовленным
по традиционной технологии, имели более высокий выход и нежную консистенцию.
ЛИТЕРАТУРА
1. Чернуха И.М. Российский рынок мяса и мясных продуктов // Новое мясное дело. - 2007. - № 3. - С. 50-52.
2. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М., 1997. - 179 с.
3. Антипова Л.В., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. - СПб.: Гиорд, 2006. - 384 с.
4. Пат. 2386258 РФ. Способ получения композиции для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов / Н.М. Ильина, И.А. Глотова, Ю.Ф. Галина, В.Е. Ильин // БИПМ. -20.04.2010.
5. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов и др.; Под общ. ред. акад. РАСХН А.Б. Лисицына. - М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.
6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
7. Использование биологически активных веществ для разрыхления структуры коллагена // Н.М. Ильина, Л.В. Кульнева, Ю.Ф. Галина и др. // Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой перерабатывающей промышленности: Материалы VIII науч.-практ. конф., 24-25 апреля 2008 г. -С. 94-101.
Поступила 20.07.09 г.
MANUFACTURING MEAT HALF-PREPARED PRODUCTS WITH USE OF BIOTECHNOLOGICAL METHODS
L.V. ANTIPOVA, N.M. ILYINA, YU.F. GALINA, V.E. ILYIN
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394000;ph.: (4732) 55-37-51, e-mail: [email protected]
The possibility of using hydrolized collagen for meat half-prepared products manufacturing has been studied. On the basis of structure-reologic and histological study it has been noticed the positive effect of raw meat injection by collagen hydrolysate at half-prepared products manufacture.
Key words: collagen, raw meat injection, food fibers analogues, half-prepared meat products.
637.146:637.5.035
СПОСОБНОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛОГО ТЕРМОФИЛЬНОГО СТРЕПТОКОККА СИНТЕЗИРОВАТЬ АСКОРБИНОВУЮ КИСЛОТУ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ
Т.А. ШЕПЕЛЬ, Л.А. ТЕКУТЬЕВА, Ж.Г. ПРОКОПЕЦ, Ю.В. ШАРДАКОВА, Е.Н. ВЕГЕРА
Тихоокеанский государственный экономический университет,
690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 40-66-37, электронная почта: [email protected]
Разработана технология посола мяса, способствующая развитию молочнокислого термофильного стрептококка в рассоле. Показана способность термофильного стрептококка синтезировать аскорбиновую кислоту непосредственно в мясном продукте во время его приготовления.
Ключевые слова: аскорбиновая кислота, термофильный стрептококк, посол мяса, глюкоза.
В биотехнологии мяса аскорбиновая кислота (АК) менение АК и ее производных в технологических це-
применяется в качестве пищевой добавки (Е 300), кото- лях не свидетельствует о содержании в пищевом про-
рая выполняет функции консерванта, антиокислителя, дукте витамина C.
регулятора кислотности, стабилизатора цвета мясных В мясной промышленности молочнокислые микроизделий. После термической обработки в готовом мяс- организмы, именуемые стартовыми культурами, в том
ном продукте ее остается не более 0,005%. Однако при- числе термофильный стрептококк, применяют для ус-
