CC BY
131
Полуфабрикаты / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА (1
Особенности
применения маринадов
Ю.А. Матвеев, руководитель направления «Полуфабрикаты» Группы Компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты»
В настоящее время приготовление пищи на гриле и пикники становятся все более популярным видом отдыха россиян. Мясо в маринадах и традиционные шашлыки пользуются большим спросом.
^ Производители мясопродуктов, реагируя на спрос, уделяют этому сегменту большое внимание. Выбор маринада для изготовления полуфабрикатов оказывает существенное влияние как на качество, так и на себестоимость данных продуктов. Нюансы применения тех или иных видов маринадов приведены в данной статье.
Маринады, используемые для производства маринованных полуфабрикатов, возможно условно разделить на 4 группы:
1. Жидкие маринады на масляной основе.
2.ЖЖидкие маринады на эмульсионной основе.
3. Сухие соусы-маринады.
4. Сухие маринады.
Важно понимать, что каждый вид маринада имеет технологические особенности и выбор маринада для выпуска того или иного вида полуфабриката должен быть обоснован.
Для производства и реализации неупакованных маринованных полуфабрикатов, выкладываемых непосредственно на витрину магазина, одним из ключевых требований к маринаду является его способность поддерживать привлекательный внешний вид и защищать поверхность продукта от подсыхания и окисления на протяжении длительного промежутка времени. Лучше всего с этой задачей справляются маринады на масляной основе. Они покрывают поверхность мяса масляной пленкой, придающей приятный глянцевый
блеск поверхности продукта. Благодаря отсутствию в составе масляного маринада воды поверхность продукта не подсыхает и не заветривается при самом длительном хранении. Кроме того, масло является менее благоприятной средой для развития микроорганизмов и препятствует порче и окислению поверхности мясопро-
дуктов. Продукты данной группы широко представлены на российском рынке многими европейскими поставщиками. Группа Компаний «ПТИ» представляет широкий спектр высококачественных масляных маринадов своего партнера — датской компании 8БК, а также масляные маринады российского производства, изготавливаемые по заказу ГК ПТИ.
При производстве кусковых полуфабрикатов с целью повышения нежности и сочности мяса, а также снижения себестоимости часто применяют технологии инъектирова-ния мяса различными рассолами. В случае высоких уровней инъекти-рования не вся влага удерживается в продукте. Влажная поверхность продукта ухудшает условия нанесения масляных маринадов и их удерживаемость на продукте, что приводит к потере внешнего вида. Ситуация усугубляется, если далее продукт упаковывается в герметичную полимерную упаковку.
В подобных случаях маринады на эмульсионной основе представляют собой менее дорогую альтернативу масляным маринадам. Присутствие в основе этих мари-
надов воды и эмульгаторов дает возможность воде, выделяемой из мяса, перемешаться с маринадом без нежелательных последствий. Как и предыдущая группа маринадов, маринады на эмульсионной основе поставляются уже в готовом виде и не требуют дополнительной подготовки.
Таким образом, перечисленные особенности данных маринадов позволяют рекомендовать данные продукты для упакованных полуфабрикатов, в т.ч. с высоким уровнем инъектирования.
Наименее дорогой альтернативой жидким маринадам являются сухие соусы-маринады. Придавая продукции привлекательный внешний вид и отличный вкус, эти продукты обладают в 3-4 раза меньшей стоимостью и позволяют достичь экономии при производстве полуфабрикатов до 20 р. на 1 кг продукции (см. рис.).
Сырьевая стоимость, руб./кг
Соус-маринады используются в сухом или предварительно подготовленном виде. При использовании в сухом виде соус-маринады добавляются на мясное сырье
Благодаря отсутствию в составе масляного маринада воды поверхность продукта не подсыхает и не заветривается при самом длительном хранении
№5 октябрь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
55
и ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА / Полуфабрикаты
при перемешивании вместе с водой и маслом в соотношении 1:3:1 (соус-маринад/вода/масло). В случае предварительной подготовки в данном соотношении соус-маринад перемешивается заранее вручную или на перемешивающих устройствах и добавляется к мясному сырью. Содержащиеся в составе соус-маринадов загустители и эмульгаторы позволяют связать избытки слабосвязанной влаги, выделяемой из инъектированного мясного сырья и способствуют ее удержанию на продукте.
Данные продукты являются новинкой ассортимента ГК ПТИ и производятся под торговой маркой ОПТИСПАЙС Соус-маринад. Особенности этих продуктов позволяют рекомендовать их для производства маринованных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов в упаковке, а также
шашлыков. Ассортимент данных продуктов представлен в таблице.
Шашлыки — наиболее популярный в России маринованный полуфабрикат, большая часть которого выпускается в прозрачных ведерках или упакованным в герметичную защитную упаковку. В обоих случаях мясо, как правило, находится в небольшом количестве рассола, что воспринимается большинством потребителей как норма. При выборе такой продукции на прилавке потребитель ориентируется в основном на визуальное восприятие кусков мяса, находящегося в ведерке. Требование к маринадам, используемым в данных случаях — лишь подчеркнуть качество мясного сырья и придать продукту традиционный вкус в соответствии с ожиданиями российского потребителя. Для выработки шашлыков наиболее
оптимальным является использование сухих маринадов серии ОПТИСПАЙС Маринад или аналогичных.
Группа Компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты» уделяет большое внимание развитию современных технологий производства полуфабрикатов и предлагает производителям полуфабрикатов широкий спектр различных маринадов, средств увеличения выходов и сроков хранения готовой продукции. Также специалистами направления «Полуфабрикаты» Группы компаний «ПТИ» разработан и утвержден нормативный документ «Полуфабрикаты кусковые мясные и мясосодержащие» ТУ 9214-045-54899698-09, позволяющий выпускать 479 наименований кусковых полуфабрикатов из свинины, говядины, телятины, баранины и конины.
Наименование продукта Характеристика продукта
Соус-маринад «КЕФИРНЫЙ» Вкусовое направление: кефирная основа с ароматом пряностей. Цвет: белый с включениями пряностей и трав. Придает готовому продукту привлекательный внешний вид и аромат.
Соус-маринад «ЧЕСНОЧНЫЙ с травами» Вкусовое направление: чеснок, петрушка, базилик. Цвет: зеленый с включениями трав. Чесночный маринад с нотами петрушки и базилика.
Соус-маринад «МЕКСИКАНСКИЙ» ЧВ;! Вкусовое направление: паприка, томат, черный перец. Цвет: красный с включениями пряностей. Остро-пряный маринад с включениями дробленого черного перца.
Соус-маринад «СТАРОРУССКИЙ» Вкусовое направление: лук, чеснок, горчица, укроп. Цвет: светло-бежевый с включениями пряностей и трав. Маринад горчично-перечного вкуса с включениями пряностей и трав.
Соус-маринад «СЛИВОЧНО-ПРЯНЫЙ» Вкусовое направление: сливочный вкус с нотами пряностей. Цвет: белый с включениями пряностей и трав. Придает готовому продукту привлекательный внешний вид и аромат.
56
ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2010
