CC BY
99
Литература
I. Арушанян Э.Б. Половые различия в чувствительности к психотропным веществам // Экспериментальная и клиническая фармакология. - 2007. - Т.7. - №1. - С.63—71.
2 Ахмадеев А.В., Нагаева Д.В. Участие комплексов нейрон-астроцит в процессе эпителизации мозга //
Успехи современного естествознания. - 2006. - №7. - С. 13-16.
3. Калимулина Л.Б. К вопросу о «темных» и «светлых» клетках // Морфология. - 2002. - Т. 122. - №4. -С. 75-79.
4. Надеждина А.В., Гусаров Д.А., Михалев И.В. Неотложные наркологические состояния у несовершеннолетних // Наркология. - 2005. - №1. - С. 52-55.
5. Пашин С.С., Викторов И.В. Морфо-функциональные изменения в спинном мозгу крыс после фокального фототромбоза // Морфология. - 2008. - Т.133, №1. - С. 35-38.
6. Пластичность нейронных популяций переднего мозга у молодых животных при экзогенном воздействии / Т.Я. Орлянская [и др.] // Омский науч. вестн. - 2006. - № 3 (37). - Ч. 1. - С. 80-83.
7. Структурно-метаболические изменения в нейронах гиппокампа и неокортекса мозга крыс под влиянием препарата «полидан» / О.В. Курская [и др.] // Морфология. - 2007. - Т. 131, №2. - С. 37-42.
8. Сухарев А.Г. Формирование адаптационных возможностей организма детей и подростков // Вестн. Рос. АМН. - 2006. - №8. - C.15-18.
9. Федоров В.П., Петров А.В., Степанян Н.А. Экологическая нейроморфология. Классификация типовых форм морфологической изменчивости ЦНС при действии антропогенных факторов // Журн. тео-рет. и практ. мед. - 2003. - Т. 1, №1. - С. 62-66.
10. Fakoya P.A. Persistent neocortical astrogliosis in adult Wistar rats following prenatal ethanol exposure // Brain Dev. - 2005. - V.27. - № 4. - P. 259-265.
II. Transcriptional activation of a constitutive heterochromatic domain of the human genome in response to heat shock / N. Rizzi [et al.] // Mol. Biol. Cell. - 2004. - V.15. - №2. - P.543-551.
---------♦------------
УДК 637.547.2(571.5) В.А. Гасилина, Л.И. Тарарина
ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЕЛОГО И КРАСНОГО МЯСА ИНДЕЕК В ПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ
Приведены результаты химического аминокислотного состава белого и красного мяса индейки. Выявлено, что биологическая ценность белого мяса индейки превосходит красное мясо индейки. Ключевые слова: индейка, мясо, качество мяса, аминокислота, жирная кислота, белок, жир, влага, соли свинца, соли ртути.
V.A. Gasilina, L.I. Tararina INDICIES OF TURKEY WHITE AND RED MEAT CHEMICAL COMPOSITION IN THE INDUSTRIAL CONDITIONS OF KRASNOYARSK REGION
The results of chemical aminoacid composition of turkey white and red meat are given.
It is revealed that biological value of turkey white meat exceeds turkey red meat.
Key words: turkey, meat, meat quality, amino acid, fatty acid, albumen, fat, moisture, lead saline, mercury saline.
В России, как и в других странах, осуществлен переход от экстенсивного сезонного на прогрессивное круглогодовое промышленное производство мяса индеек. Промышленная технология производства мяса индеек позволяет заниматься их разведением практически во всех регионах страны. В нашем регионе разведение индеек является новой отраслью промышленного птицеводства. Ученые и практики последнее вре-
мя большое внимание уделяют качеству мяса птицы с установлением его важной роли в пищевой цепочке человека и в этиологии ряда серьезных заболеваний человека. [3] В нашей работе впервые в условиях Красноярского края было изучено качество продуктов убоя индеек при их промышленном выращивании на Енисейской птицефабрике ОАО «Сибирская губерния». Для достижения указанной цели был изучен химический, аминокислотный и жирнокислотный состав мяса индейки промышленного производства.
Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием в нем биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Наличие и количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках мяса определяют его биологическую ценность, а содержание аминокислот в белках мяса напрямую зависит от содержания аминокислот в кормах птицы, поскольку сельскохозяйственная птица не способна синтезировать ни одну из незаменимых аминокислот [8].
Значение незаменимых аминокислот состоит в том, что, помимо участия в синтезе тканевых белков, они выполняют еще и специальные функции в организме животных и птицы. Так, например, при отсутствии в корме аминокислоты валина развиваются тяжелые нарушения функций центральной нервной системы и мышечная слабость; при отсутствии фенилаланина нарушается синтез гормонов тироксина и адреналина; при отсутствии метионина происходит нарушение обмена серы и задержка процессов метилирования при синтезе креатинина и адреналина; отсутствие триптофана вызывает нарушение половой функции. Большое значение незаменимые аминокислоты имеют при росте птиц, так как скорость прибавления веса растущих индюшат находится в прямой зависимости от содержания незаменимых аминокислот [2].
Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека в необходимых количествах. Жиры с более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот в большей степени способствуют усвоению белкового азота. Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ (ФАВ). Особое место среди ФАВ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества [3].
Изучение химического состава красного и белого мяса индейки промышленного производства было проведено общепринятыми классическими методами: содержание влаги в мясе определяли с помощью высушивания навески по ГОСТ 9793-74; содержание жира в мясе определяли по ГОСТ 23042-86 с использованием экстракционного аппарата Сокслета; определение количества белка проводили фотометрическим методом по Къельдалю (ГОСТ 25011-81); количество золы определяли методом озоления (сжигания) проб; энергетическую ценность высчитывали по формуле Александрова; измерение концентрации водородных ионов (рН) производили потенциометрическим методом [1,8-13]. В результате исследований химического состава красного и белого мяса индейки промышленного производства в возрасте 120 дней получили следующие результаты: средний показатель рН белого мяса 6,57, рН красного - 6,61, что является показателем нормы; средний показатель количества влаги в белом мясе составляет 73,24±0,54%, в красном -74,38±1,81%; средний показатель количества белка в белом мясе составляет 14,64±0,79%, в красном -12,15±2,85%; средний показатель жира в белом мясе составляет 10,77±0,37%, в красном - 12,24±2,138%; содержание золы в белом мясе составляет 1,35±0,114%, в красном - 1,23±0,107%; энергетическая ценность белого мяса составляет 1042,31±9,674 кДж, красного мяса - 1023,96±53,236 кДж.
Содержание солей металлов в мясе индеек промышленного производства определяли общепринятыми методами по ГОСТам: для солей свинца - ГОСТ 26932-86, для солей кадмия - ГОСТ 26933-86, для солей меди - ГОСТ 26931-86, для солей железа - ГОСТ 26928-86 [1,4-9,14]. В результате исследований содержания солей металлов в мясе индейки в возрасте 120 дней получили следующие данные: средний показатель содержания солей свинца в белом мясе 0,15±0,051 мг/кг, в красном - 0,157±0,11мг/кг; средний показатель содержания солей кадмия в белом мясе 0,008±0,003 мг/кг, в красном - 0,003±0,001 мг/кг; средний показатель содержания солей меди в белом мясе 1,258±0,82 мг/кг, в красном - 1,414±0,575 мг/кг; средний показатель содержания солей железа в белом мясе 9,279±6,42 мг/кг, в красном - 8,751±2,02 мг/кг. Средний показатель содержания кальция в белом мясе - 0,015±0,01%, в красном - 0,012±0,01%; средний показатель содержания магния в белом мясе - 0,05±0,014%, в красном - 0,053±0,01%; средний показатель содержания фосфора в белом мясе - 1,293±0,47 мг/г, в красном - 0,898±0,58 мг/г.
Анализ аминокислотного состава мяса проводили на аминокислотном анализаторе A0326V2 (Knauer, Германия). В результате исследований аминокислотного состава мяса индейки в возрасте 120 дней (табл. 1, 2) было выявлено, что в белом мясе индейки пониженное содержание относительно красного мяса - лизина, треонина, фенилаланина, лейцина, аргинина, серина, глутаминовой кислоты, пролина и повышенное содержание относительно красного мяса - гистидина, валина, изолейцина, метионина, аспарагиновой кислоты, глицина, аланина, тирозина, цистина.
Таблица 1
Средние показатели незаменимых аминокислот в белом и красном мясе индейки 120-дневного
возраста, % от сухого вещества
Незаменимая аминокислота Белое мясо Красное мясо
Лизин 5,77±0,452 5,89±0,657
Гистидин 5,01±0,438 2,95±0,247
Треонин 3,63±0,049 3,94±0,212
Валин 3,70±0,028 3,49±0,304
Изолейцин 3,67±0,091 3,65±0,318
Фенилаланин 3,13±0,092 3,19±0,219
Метионин 1,03±0,396 0,53±0,092
Лейцин 5,64±0,24 5,82±0,438
Аргинин 4,54±0,771 5,13±0,318
Сумма незаменимых аминокислот 36,12±1,534 34,59±2,807
Таблица 2
Средние показатели заменимых аминокислот в белом и красном мясе индейки 120-дневного возраста, % от сухого вещества
Заменимая аминокислота Белое мясо Красное мясо
Аспаргиновая кислота 6,61±0,313 6,59±0,413
Серин 2,59±0,134 2,88±0,169
Глутаминовая кислота 10,67±0,01 11,56±0,827
Пролин 2,56±0,01 2,65±0,078
Глицин 2,85±0,085 2,71±0,113
Аланин 4,17±0,042 3,87±0,035
Тирозин 2,51±0,219 2,41±0,191
Цистин 0,68±0,184 0,59±0,014
Сумма заменимых аминокислот 32,64±0,615 33,26±1,633
Метиловые эфиры жирных кислот анализировали на газо-жидкостном хроматографе с масспектро-метрическим детектором 6890N/5975 (Agilent, США). В результате исследований жирнокислотного состава мяса индейки в возрасте 120 дней (табл. 3) было выявлено, что в белом мясе индейки пониженное содержание относительно красного мяса насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Таким образом, из насыщенных жирных кислот в белом мясе индейки меньше, чем в красном - арахидоновой, миристиновой, стеариновой, маргариновой и пентадекановой кислот, однако больше в белом мясе, чем в красном - пальмитиновой, лауриновой. Из полиненасыщенных кислот содержание в белом мясе индейки меньше, чем в красном - линолевой, но больше в белом мясе - линоленовой жирной кислоты. В составе мононенасыщен-ных жирных кислот в белом мясе индейки больше, чем в красном - пальмитолеиновой, гадолеиновой, олеиновой, однако меньше в белом, чем в красном - миристолеиновой, гептадеценовой жирных кислот.
Таблица 3
Средние показатели состава жирных кислот мяса индейки, % от суммы жирных кислот
Состав жирных кислот Белое мясо Красное мясо
1 2 3
Насыщенные: 35,59 36,19
В т.ч. С20:0(арахидоновая) 0,105±0,02 0,125±0,02
С14:о(миристиновая) 0,52±0,13 0,89±0,57
С15:о(пентадекановая) 0,12±0,014 0,15±0,014
Окончание табл. 3
1 2 3
Сш(пальмитиновая) 24,51±0,57 22,63±0,304
С17:о(маргариновая) 0,16±0,014 0,20±0,014
Сш(стеариновая) 10,075±0,52 12,115±0,26
Сш(лауриновая) 0,1±0,04 0,08±0,001
Мононенасыщенные: 29,56 25,89
В т.ч. С14:1(миристолеиновая) 0,015±0,01 0,035±0,01
С1б:1(пальмитолеиновая) 5,14±0,014 4,79±0,042
С17:1(гептадеценовая) 0,055±0,01 0,06±0,001
С18:1 (олеиновая) 24,165±0,01 20,83±0,02
С20:1(гадолеиновая) 0,19±0,02 0,175±0,02
Полиненасыщенные: 22,33 25,441
В т.ч. Сш(линолевая) 22,27±0,33 25,43±0,95
Сш(линоленовая) 0,06±0,001 0,011±0,02
Анализируя полученные результаты, нельзя не заметить, что содержание белка в белом мясе больше на 3,676%, чем в красном мясе, а, соответственно, показатель незаменимых аминокислот в белом мясе больше, чем в красном на 1,53 % от сухого вещества и содержание заменимых аминокислот в белом мясе на 0,62% меньше, чем в красном мясе индейки, пониженное содержание относительно красного мяса количество насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, что указывает на высокую биологическую ценность белого мяса индейки относительно красного мяса. Количество влаги в красном мясе составляет на 4,03% больше, чем в белом, что по литературным данным колеблется в пределах нормы; средний показатель жира в красном мясе на 0,25% больше, чем в белом мясе; содержание золы в белом мясе на 0,122% больше, чем в красном мясе; энергетическая ценность белого мяса больше, чем красного мяса на 18,35 кДж. Количество белка и жира в красном мясе ниже нормы.
Установлено, что показатель содержания солей свинца в красном мясе больше, чем в белом на
0.043.мг/кг; средний показатель содержания солей кадмия в белом мясе больше чем в красном на 0,0047 мг/кг; средний показатель содержания солей меди в красном больше чем в белом мясе на 0,156 мг/кг; средний показатель содержания солей железа в белом мясе больше, чем в красном на 0,528 мг/кг. Средний показатель содержания кальция в белом и красном мясе - 0,01%; средний показатель содержания магния в белом и красном мясе - 0,05%; средний показатель содержания фосфора в белом мясе больше, чем в красном на 0,395 мг/г. Содержание солей металлов и минеральных веществ в мясе индеек промышленного производства находится в пределах нормы.
Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что по химическому и аминокислотному составу биологическая ценность белого мяса индейки превосходит красное мясо. Учитывая высокое содержание белка и низкое жира, мясо индейки может быть использовано для производства диетических продуктов.
Литература
1. Антипова А.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.
2. Афонский С.И. Биохимия животных. - М.: Высш. шк., 1964. - 630 с.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Т. 1. Общая экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов с основами технологии и гигиены производства консервов. - Алматы: ИД «Credo», 2002. - 437 с.
4. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
5. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
6. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.
7. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа.
8. Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учеб. пособие. - М.: Торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 124 с.
9. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск, 2002.
10. ГОСТ 23042-85. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
11. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги.
12. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
13. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.
14. ГОСТ Р 51482-99. Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора.
