CC BY
32
УДК 635.713 Канд. с.-х. наукН.Ю. СТЕПАНОВА
(СПбГАУ, natelasp@yandex.ru) Аспирант ПА. ПРОКОФЬЕВ
(СПбГАУ, nikb89@mail.ru)
ИЗУЧЕНИЕ ОБРАЗЦОВ МЕЛИССЫ ПРИ ВЫРАЩИВАНИИ И ЗАМОРАЖИВАНИИ
Мелисса, сортоизучение, замораживание
Основной задачей овощеводства является постоянное снабжение населения свежими овощами, в том числе и пряновкусовыми культурами. В структуре продукции растениеводства Северо-Запада РФ ассортимент выращиваемых пряновкусовых культур ещё недостаточно широк. Потребность в них удовлетворяется не совсем полностью, наблюдаются низкие урожайность и качество продукции.
Причины их ограниченного выращивания - недостаточное количество сортов, узкий ассортимент листовых зеленных культур, предлагаемых товаропроизводителями.
Мелисса - одно из известных пряноароматических и лекарственных растений. Ее еще называют мелиссой лимонной, пчелиной мятой, медовкой, маточником, роевником, пчельником, медовым цветом. Она знакома человеку с глубокой древности. Ее, например, выращивали древние римляне в парфюмерных и медицинских целях. Это растение прекрасно чувствует себя в наших цветниках и огородах. Между тем родом она вовсе не из северных районов и не из средней полосы России. Ее настоящая родина — Восточное Средиземноморье, Балканы, Иран. В диком виде мелисса встречается на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, на юге европейской части России.
Мелисса - многолетнее растение, отнесено к эфиромасличным видам рода Мелисса и семейства Яснотковые. Лекарственная мелисса известна человечеству более 2000 лет. Полезные и лекарственные свойства мелиссы используются еще со времен Древней Греции.
Мелиссу безошибочно можно найти по специфическому аромату. Весь куст и особенно листья пахнут лимоном (отсюда и название «мята лимонная»). Особенно приятен ее запах до цветения, потом он становится гуще и тяжелее. Особым запахом мелисса обязана высокой концентрации эфирных масел — это характерный признак всего семейства губоцветных.
В химическом составе мелиссы присутствуют такие биологически активные вещества, как эфирные масла, содержащие линалол, мирцен, терпеноид и другие. Эфирные масла, которые содержит лекарственная мелисса, активно применяют в медицине.
Надземные органы мелиссы содержат 0,3-0,5% эфирного масла, в семенах - до 20% органических кислот, смолы, горечи, дубильных веществ, микроэлементов (особенно много меди). В листьях мелиссы накапливается 14 мг /100г витамина С, 2-7 мг /100г каротина.
Свежую зелень употребляют в качестве приправы к салатам, супам, блюдам из рыбы, дичи, грибов. Ею ароматизируют компоты и другие напитки, соления. Сухие листья добавляют в пряные смеси, где они успешно заменяют черный перец.
В медицине мелиссу используют при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, астмы, малокровия, подагры, невралгии, бессонницы, а также в качестве мочегонного, слабительного и потогонного средства. Лекарства на основе мелиссы принимают при лёгких формах артериальной гипертензии и ишемической болезни сердца, тахиаритмии, неврозах, острых и хронических желудочно-кишечных и бронхо-лёгочных заболеваниях, дисбактериозе, метеоризме, экземе, дерматитах, ревматизме, климактерических расстройствах, сахарном диабете, ожирении.
Размножается мелисса посевом семян, рассадой, делением куста, отводками и черенками. Она очень похожа на котовник, но её цветки, в отличие от цветков котовника, сидят в пазухах верхних листьев, а не на концах стеблей, соцветия наклонены в одну сторону. Стебель в первый год стелющийся, высотой 20-30 см, в последующие - прямой, четырехгранный, ветвистый, опушенный, крупный, высотой 125 см. Листья крупные, черешковые, яйцевидной формы, края их зазубрены и покрыты железистыми волосками. В отличие от листьев мяты листья мелиссы светло-зеленые. Вопреки бытующему мнению мелисса в средней зоне России не многолетнее, а однолетнее растение, так как зимует в виде однолетних подземных побегов, которые залегают очень близко к поверхности
почвы, поэтому в бесснежные зимы вымерзает. На открытых местах от частых оттепелей выпревает. При старении кустов листья мельчают, и морозостойкость растений тоже снижается.
Цель нашего исследования - изучение сортовых особенностей роста и формирования продуктивности образцов мелиссы при выращивании в условиях Северо-Запада РФ и замораживании.
Исследования проводили в 2013г. Изучали 9 образцов мелиссы из коллекции ВИР. Это образцы: К-14 (Германия), К-10 (Франция), К- 11 (Швейцария), К-8 (Германия), К-17 (m.rayschian, Германия), К-19 (Приднестровье), К-15 (altissimo, Италия), К- 20 (Швеция), К -22 (Свежесть, Россия).
Биометрические наблюдения, проведённые в момент уборки урожая, показали, что более высокими были образцы под № К-22 Свежесть - 37см К-17 (Германия) - 31см К-15 (Италия) и К-20 (Швеция) (табл. 1). Максимальное количество побегов сформировали образцы К-20 (Швеция) - 31 шт., К-19 - 26 побегов. Наибольшее количество листьев было у растений К-19 (Приднестровье) -360 шт. и К-20 (Швеция) - 350 шг. Более крупные листья формируют образцы К- 7 и К-14 - 4x6 см (рис 1.)
По комплексу биометрических показателей более сильнорослыми и облиственными являются образцы № 19 (Приднестровье) и № 20 (Швеция).
Наивысшая урожайность мелиссы в 2013 году была выявлена у следующих образцов: К-20 (Швеция) составила 3,04 ktW, у образца К-19 (Приднестровье)- 2,80 кг\м2, К-15 (Италия) - 2,64 кг/м2. У этих же образцов была наивысшая масса одного растения - 330-380 г (табл.2).
Рис. 1. Растение мелиссы через месяц после высадки рассады
Пищевая ценность свежей мелиссы значительно высока. Помимо наличия в ней разнообразных эфирных масел, она содержит сахара, аскорбиновую кислоту, каротин и хлорофилл. Данные наших измерений показывают, что свежие листья мелиссы содержат от 3 до 5% Сахаров, 12-20 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 17-22 мг/100 г каротина и 120-170 мг/100 г хлорофилла.
Замораживание плодов и овощей и последующее их хранение в замороженном состоянии -один из лучших способов консервирования. Замораживание помогает сохранить урожай и переработать его в более поздний срок, сократить сезонность в переработке плодов и овощей, так как замороженное сырье можно использовать для производства консервированной продукции.
Таблица!. Биометрические наблюдения (во время сбора урожая)
Высота Количество Количество листьев, шт. Размер листа, см
Сорт, образец растения, см побегов, шт.
К-8 (Германия) 24 20 160 3,5x5,2
К-10 (Франция) 25 22 205 3,5x5,0
К-11 (Швейцария) 20 24 140 3,0x4,5
К-14 (Германия) 22 25 180 4,0x6,0
К-15 (Италия) 30 22 200 3,0x5,0
К-17 (Германия) 31 20 340 4,5x6,0
К-19 (Приднестровье) 21 26 360 4,5 х 5,0
К-20 (Швеция) 30 31 350 3,5x5,7
К-22 (Свежесть, Россия) 37 20 240 4,0x5,5
Таблица 2. Урожайность различных образцов мелиссы, 2013 г.
Сорт, образец 2 Урожайность, кг/м Масса одного растения, г
К-8 (Германия) 2,28 285
К-10 (Франция) 2,44 305
К-11 (Швейцария) 2,04 255
К-14 (Германия) 2,24 280
К-15 (Италия) 2,64 330
К-17 (Германия) 2,40 300
К-19 (Приднестровье) 2,80 350
К-20 (Швеция) 3,04 380
К-22 (Свежесть, Россия) 2,04 300
Пригодность пряноароматичсеких кулыур для дальнейшего замораживания определяется, прежде всего, их видовыми особенностями: высоким содержанием сухих веществ, в том числе Сахаров, обеспеченностью биологически активными веществами, минимальным изменением влагоудерживающей способности после замораживания [1].
У зеленных культур (мята, мелисса, петрушка, сельдерей и др.) замораживанию подвергают зелень. Что касается мелиссы, то для замораживания используют листья растения, предварительно подвергнутые первичной обработке (калибровка, сортировка, мойка). В данном исследовании замораживание мелиссы производилось с использованием холодильной камеры с температурой заморозки - 36 °С.
После размораживания плодов и овощей обнаруживаются изменения органолептического характера. Наблюдается потемнение, особенно светлоокрашенных овощей, ослабление тургора, естественного аромата и вкуса, отделение клеточного сока [2]. Для того чтобы оценить вкусоароматические показатели образцов мелиссы после замораживания, была проведена органолептическая дегустация.
Наибольшие баллы получили образцы К-17 (Германия) и К-14 (Германия) - 4,8-5 балла за свой ярко выраженный пряный аромат, однородный цвет, более-менее плотную консистенцию.
Сразу после замораживания содержание Сахаров в зелени уменьшается в результате расхода их на дыхание, которое усиливается как ответная реакция растительной клетки на понижение температуры [3]. Однако снижение это небольшое, и, как показывают данные лабораторных исследований, в замороженных листьях мелиссы остаётся достаточно большое количество Сахаров - от 2,42 до 4,71% (табл.3). Наибольшее количество Сахаров отмечено у образцов мелиссы К-19 -4,7%, К-22, К-8 и К 15 - 4,0%.
Больше всего при переработке продукции теряется витамина С, но именно замораживание позволяет снизить эти потери. Так, замороженные листья мелиссы содержат аскорбиновой кислоты 7,28-13,69 мг/100 г, что составляет 60-70% от свежих листьев. Наибольшее количество аскорбиновой кислоты сохранили образцы К-19 - 13,69 мг/100г и К-11 - 10,19 мг/100г.
Кроме этого замороженная зелень мелиссы содержит значительное количество каротина - от 13,5 до 19,3 мг/100г в зависимости от образца.
Это составляет 70-80% от количества каротина в свежих листьях мелиссы. Максимальное количество каротина отмечено у образцов К-11 и К-15 - 19 мг/100г.
Особое внимание следует уделять сохранению цвета пряно-ароматических кулыур, которые перед замораживанием не бланшируют для сохранения входящих в их состав эфирных масел.
Цвет растительного сырья крайне важен для сохранения товарного вида замороженной продукции. Основными причинами изменения цвета являются превращения пигментов (хлорофиллов, антоцнанов, флавонондов) и процесс потемнения.
Таблица 3. Химический состав замороженной мелиссы, 2013 год.
Номер образца Сахара, Аскорбиновая кислота Каротин Хлорофилл мг/ЮОг
(по каталогу ВИР) % мг/100г мг/ЮОг а б
К-8 (Германия) 4,07 9,64 16,9 59,1 84,6
К-10 (Франция) 3,63 7,49 13,5 38,5 54,0
К-11 (Швейцария) 2,78 10,19 19,3 64,1 97,8
К-14(Германия) 2,42 9.32 16.5 54.8 75.3
К-15 (Италия) 4,00 7,28 19,1 63,9 88,7
К-17 (Германия) 3,00 7,35 14,9 34,3 48,1
К-19 (Приднестровье) 4,71 13,69 17,6 55,3 76,7
К-20 (Швеция) 3,71 9,28 16,0 45,0 65,4
К-22 (Россия) 4,15 7,49 16,2 48,3 74,1
Данные наших исследований показали достаточно высокое содержание хлорофилла в замороженных листьях: 34-64 мг/100г хлорофилла а и 48-97 мг/100г хлорофилла б. По отношению к свежим листьям это составляет 70-90% в зависимости от образца.
Среди всех образцов наибольшей питательной ценностью обладают К-19 (Приднестровье), К-11 (Швейцария), К-15 (Италия) и К-20 (Швеция).
Анализ химических показателей замороженной мелиссы показывает высокую питательную и биологическую ценность листьев. Следовательно, процесс замораживания листьев мелиссы для дальнейшей переработки является перспективным.
Исходя из всего вышесказанного, можно сделать следующие выводы:
1. По комплексу биометрические показателей выделены образцы К-19 (Приднестровье), К- 20 (Швеция).
2. Максимальную урожайность формируют образцы мелиссы К-20 (Швеция), К-19
(Приднестровье), К-15 (Италия).
3. Замороженная зелень мелиссы обладает высокой пищевой ценностью. Лучшими по комплексу химических показателей для замораживания являются образцы К-19 (Приднестровье), К-11 (Швейцария), К-15 (Италия), К-20 (Швеция).
Литература
1. Прокофьев П.А., Степанова Н.Ю. Замораживание зеленных культур // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования: Сб. науч. тр. - Ч. 2 / СПбГАУ. - СПб, 2014,- С. 426-429.
2. Степанова НЮ. Процессы, протекающие в растительных тканях при замораживании // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования: Сб. науч. тр. - Ч. 2 / СПбГАУ. - СПб, 2014.-С. 432-435.
3. Марченко В.II., Степанова Н.Ю. Значение витамина С и его сохраняемость при переработке и хранении // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования: Сб. науч. трудов. -СПб.: Изд-во Политехи, ун-та, 2013,- С. 513-516.
