CC BY
19AGRICULTURAL SCIENCES
УДК 663.131/.252.41
STUDY OF ACID-REDUCING ABILITY OF COLLECTION STRAINS OF WINE YEAST FUNGI -
SACCHAROMYCETES
Ivanova E.
Cand. Techn.Sci., Leading Researcher of the laboratory of Microbiology;
Federal State Budget Seientific Intstitution All-Russian National Research Institute of Viticulture and Wine-making Magarach of RAS; 31 Kirov St., 298600, Yalta, Republic of Crimea, Russia
ИЗУЧЕНИЕ КИСЛОТОПОНИЖАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ КОЛЛЕКЦИОННЫХ ШТАММОВ
ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ-САХАРОМИЦЕТОВ
Иванова Е.В.
к.т.н., вед.н.с. лаборатории микробиологии;
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН; Россия, Республика
Крым, г. Ялта, ул. Кирова, 31, 298600
Abstract
The acid-reducing ability of saccharomycetes wine yeast strains from the Magarach wine yeast collection was researched. Most of the studied strains (90%) did not influence the titratable acidity of grape must during fermentation. From the list of 325 strains - saccharomycetes, 26 strains slightly decreased and 7 strains slightly increased the content of titratable acids during the grape must fermentation.
Аннотация
Изучена кислотопонижающая способность штаммов винных дрожжей-сахаромицетов из Коллекции винных дрожжей «Магарач». Большинство исследованных штаммов (90 %) не оказали влияния на титруемую кислотность виноградного сусла при брожении. Из 325 штаммов-сахаромицетов 26 штаммов незначительно снизили, а семь штаммов незначительно повысили содержание титруемых кислот при брожении виноградного сусла.
Keywords: technological properties, titratable acids
Ключевые слова: технологические свойства, титруемые кислоты.
Основными направлениями коллекционной деятельности по поддержанию КМВ «Магарач» являются: паспортизация промышленно ценных штаммов дрожжей рода Saccharomyces, пополнение коллекционного фонда перспективными штаммами, сохранение жизнеспособности штаммов методом частых пересевов и в условиях низких температур, оценка сохранения заявленных свойств штаммов в процессе хранения [1,2]. Паспортизация промышленно ценных культур винных дрожжей, наряду с общепринятыми микробиологическими подходами, предполагает исследование их свойств, определяемых современными технологическими приемами получения вин разного типа.
Одним из основных показателей качества столового вина является титруемая кислотность, которая определяет гармоничный вкус вина, его устойчивость к микробиальным заболеваниям и влияет на склонность вина к физико-химическим помутнениям. Ряд отечественных и зарубежных исследователей показал, что некоторые штаммы винных дрожжей-сахаромицетов, одновременно с проведением спиртового брожения способны утилизировать яблочную кислоту. Яблочная кислота превращается в пировиноградную, которая участвует затем в реакциях спиртового брожения с
декарбоксилированием в этаналь, который сам восстанавливается в этанол.
По данным И.В. Квасникова [3], сахаромицеты обладают слабой способностью разлагать яблочную кислоту. В процессе спиртового брожения винные дрожжи могут разлагать до 45 % яблочной кислоты в сусле, а дрожжи-шизосахаромицеты в анаэробных условиях - всю яблочную кислоту. Квасников отмечал, что лишь 15 % музейных штаммов сахаромицетов утилизировали яблочную кислоту, и большинство штаммов лишь незначительно снижали титруемую кислотность вина.
Известны работы, в которых сообщается о различиях между расами винных дрожжей по потреблению яблочной кислоты в процессе брожения сусла [4]. Некоторые расы дрожжей способны утилизировать почти половину яблочной кислоты, а другие - практически не затрагивающие яблочную кислоту в процессе брожения [5].
Возможно подобрать расы дрожжей с минимальной способностью поглощения яблочной кислоты и использовать их для сбраживания низкокислотных сусел и, наоборот, расы дрожжей с максимальным потреблением яблочной кислоты, которые будут снижать кислотность при брожении высококислотных сусел [6].
Новизна работы - получение новых научных данных о биоразнообразии, морфолого-культу-ральных, физиолого-биохимических и технологических свойствах штаммов дрожжей виноградо-ви-нодельческой экологической ниши.
Цель работы - изучение кислотопонижающей способности коллекционных штаммов дрожжей-сахаромицетов.
Исследования направлены на поддержание, пополнение и рациональное использование генофонда микроорганизмов для виноделия, способствующих получению качественной и безопасной винопродукции.
При проведении исследований были использованы подходы и методы, общепринятые в микробиологии виноделия и энохимии [3, 7, 8].
Объектами исследования являлись 327 штаммов дрожжей из КМВ «Магарач», принадлежащие к следующим родам и видам (по систематике И.В. Квасникова [3]): - Saccharomyces: S.vini - 185 штаммов; S.cerevisiae - 54 штамма; S. oviformis - 56 штаммов; S. paradoxus - 22 штамма; S. chodati - 2 штамма; S. bayanus - 3 штамма; S. chevalieri - 2 штамма; S. uvarum - 1 штамм;
- Schizosaccharomyces: Schiz. acidodevoratus -2 штамма (контроль).
Согласно современной систематике Курцмана и соавторов, все сахаромицеты принадлежат виду S.cerevisiae [9].
Эксперименты проводили на виноградном сусле Алиготе с массовой концентрацией Сахаров 188 г/дм3, исходной массовой концентрацией титруемых кислот 6,3 г/дм3 (с добавлением химически чистой яблочной кислоты 3 г/дм3, до массовой концентрации титруемых кислот 9,3 г/ дм3), рН 3,14, в трех повторностях. В качестве контроля использовали два штамма дрожжей-шизосахаромицетов-активные кислотопонижатели [10].
Разводку дрожжей вносили в виноградное сусло в количестве 2об.% трехсуточной культуры. Брожение виноградного сусла проводили при температуре (20±1) °С. По окончании спиртового брожения определяли массовые концентрации титруемых кислот в виноматериале и отмечали штаммы, снизившие или повысившие концентрацию титруемых кислот по сравнению с исходной.
Как показали полученные данные (таблица), только 26 штаммов сахаромицетов из 325 снижали содержание титруемых кислот на 0,2 - 1,0 г/дм3 (8% всех штаммов). Семь штаммов (2% всех штаммов) незначительно повысили (на 0,3 - 1,0 г/дм3) титруемую кислотность при спиртовом брожении. Основное количество штаммов - 298 из 325 (90 %) - не оказали заметного влияния на титруемую кислотность виноградного сусла при брожении.
Таблица 1
Изменение титруемой кислотности при брожении виноградного
Род Вид Изменение титруемой кислотности по окончании брожения (г/дм3) коллекционными штаммами дрожжей
Снижение Повышение
min (до 0,5) max (от 0,5 до 1,0) min (до 0,5) max (от 0,5 до1,0)
Saccharo-my-ces cerevisiae нет I-11, I-132 I-137 нет
oviformis I-27, I-307, I-523, I-648 I-128, I-284, I-440, I-518, I-525, I-636 I-614 I-250, I-516
vini I-224, I-332, I-339, I-520, I-622, I-536 I-273, I-321, I-340, I-527, I-625 I-176 I-244, I-635
uvarum I-300 нет нет нет
Полученные нами экспериментальные данные согласуются с известными литературными сведениями [11].
Из известных и часто применяемых в винодельческом производстве штаммов следует отметить как способные к снижению титруемой кислотности штаммы 47-К, Магарач 17-35, Херес 20-С/96 и Севастопольскую 23; незначительно повышающие титруемую кислотность - штаммы Бордо 60, Киевская и Холодостойкая 1898 г. Таким образом, нами выявлены штаммы дрожжей рода Saccharo-myces, которые в процессе спиртового брожения высококислотного виноградного сусла способны незначительно снижать (26 штаммов) или повышать (7 штаммов) массовую концентрацию титруемых кислот.
Исследование проведено в рамках № ГЗ 08332019-0008.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1 Иванова Е.В., Кишковская С.А., Скори-кова Т.К., Танащук Т.Н., Шаламитский М.Ю. Инвентаризация и паспортизация культур дрожжей коллекции микроорганизмов виноделия //«Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2016. - № 4. -С. 22-25.
2 Танащук Т.Н., Скорикова Т.К., Кишковская С.А., Иванова Е.В., Шаламитский М.Ю., Анан-ченкова Г.М., Загоруйко В.И., Чичинадзе Т.П. Влияние метода субкультивирования на сохранение свойств коллекционных культур // Виноградарство и виноделие «Магарач».- №4.- 2016г.- С. 20-22.
3 Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования / отв. ред. Смирнов В.В. // АН УССР, Ин-т микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного. - Киев: Наукова думка. -1991. - 328 с.
4 Radler F. Bedentung und Möglichkei der Verwendung von Reinkylturen von Hefen bei der Weinber-reitung // Weinberg und Keller. - 1973. - V. 20. - № 910. - S. 339-350.
5 Rankine B.C. Pure yeast cultures in wine mak-ing.-Australian wine, brewing, spirit. Review // 1965. -August. - P. 52-54.
6 Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. // М.: Пищевая промышленность. -1979. - 271 с.
7 Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия // Симферополь: Таврида, 2003. - 560 с.
8 Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В.Г. Гержиковой // Симферополь: Таврида. - 2009. - 304 с.
9 Kurtzman C.P., Fell J.W., Boekhout T. The Yeast, a Taxonomic Study / Eds. Kurtzman C.P., Fell J.W., Boekhout T., 5th ed. // Amsterdam: Elsevier. -2011. - V. 2. - 1062 p.
10 Кишковская С.А, Иванова Е.В., Авидзба А.М., Загоруйко В.А. Некоторые особенности метаболизма дрожжей рода Schizosaccharomyces и пути их использования в виноделии // Виноградарство и виноделие «Магарач».- 2008.- № 2.- С.20-22.
11 Redzepovic S., Orlic S., Majdak A., Kozina B., Volschenk H., Viljoen-Bloom M. Differential malic acid degradation by selected strains of Saccharomyces during alcoholic fermentation // Int. J. Food Microbiol. - 2003. - V. 83. - P.49-61.
ECONOMIC EFFICIENCY OF GROWING TABLE CARROTS IN THE NORTH-WEST OF RUSSIA
WHEN USING HERBICIDES
Pushkarev V.,
Candidate of Agriculture, docent State Agricultural Academy of Velikie Luki FGBOU VО
Baidavletov R.
Master student State Agricultural Academy of Velikie Luki FGBOU VО
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВЫРАЩИВАНИЯ МОРКОВИ СТОЛОВОЙ НА СЕВЕРО-ЗАПАДЕ РОССИИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ГЕРБИЦИДОВ
Пушкарев В.Г.,
кандидат с.-х. наук, доцент ФГБОУ ВО Великолукская ГСХА
Байдавлетов Р.Р.
магистрант ФГБОУ ВО Великолукская ГСХА
Abstract
The economic efficiency of the use of the herbicide Gezagard in its pure form and a mixture with the preparation Panther on table carrot crops is calculated. The best option for using plant protection products on the crop is determined.
Аннотация
Рассчитана экономическая эффективность применения гербицида Гезагард в чистом виде и смеси с препаратом Пантера на посевах моркови столовой. Определен лучший вариант использования средств защиты растений на культуре.
Keywords. Table carrots, herbicides, economic efficiency.
Ключевые слова. Морковь столовая, гербициды, экономическая эффективность.
Овощеводство - отрасль сельского хозяйства, занимающаяся выращиванием овощных растений.
Различают овощеводство открытого грунта и овощеводство защищенного (закрытого) грунта. В открытом грунте возделывают овощные культуры для получения овощей и семян в весенне-летний и осенний периоды, в защищенном грунте - овощей во внесезонное время, когда по климатическим условиям невозможно получение урожая в поле, и рассады для открытого грунта. Овощеводство открытого и овощеводство защищенного грунта тесно связаны между собой: одно дополняя другое, они обеспечивают производство овощей в течение всего года [1].
В РФ в открытом грунте возделывают около 60 овощных растений, а также пряные овощные растения (эстрагон, кресс-салат, кориандр, мята и др.). В открытом грунте наиболее распространены капуста, томат, огурец, лук, морковь и свёкла, в защищенном грунте - основные культуры: огурец, томат, лук (выгонка на перо), а также цветная капуста, салат и редис.
Морковь является одной из основных овощных культур Нечерноземной зоны РФ. Природные условия, созданные селекционерами высококачественные сорта позволяют получать высокие стабильные урожаи этой ценной пищевой и кормовой культуры.
