CC BY
73
удк 663.3 А. Ю. Токар
доктор с.-г. наук, професор, зав. кафедри технологи збер1гання i переробки плод1в та овоч1в Уманського нацюнального уыверситету сад1вництва
3MIHA ВМ1СТУ ОРГАН1ЧНИХ кислот П1Д ЧАС БРОД1ННЯ ПЛОДОВИХ СУСЕЛ
Анотащя. Змша BMicry орган/чних кислот у суслах п'щ час брод'тня та вияснення и причин е в'щомою проблемою у технологи'винр/знихтип'т. Осюльки, це пов'язаноне т'тькиз виготовленнямвин /напо'/в високо/якост/, а йздодатковими витратами у виробництв/', зумовленими недостатньою масовою концентрацию титрованих кислот та и пщвищенням шляхом додавання орган/чних кислот. При зброджуванн/ плодових пастеризованих сусел з високою початковою концентрацию цукр/в на чист'ш культур/ др/ждж/в з концентрацию титрованих кислот у сусл/ до брод'тня менше 4,0 г/дм3 в'щбуваеться п'щвищення '¡хнього BMicry. При цьому яблучна кислота втрачаеться, /нод!', майже повнютю. Одночасно утворюеться молочна, янтарна та летю кислоти, що компенсують и втрати. Результатом бютрансформацп орган/чних кислот е п 'щвищення б'юлопчно!ц 'шност'! напою, можлив 'ють зниження витратлимонно)'кислоти у виробництв/'. П'щвищення масово'1 концентрацп титрованих кислот (у, %) можна прогнозувати за р'тнянням третього порядку: у = 4,2258x3 - 55,45x2 + 267,04х — 505,25, де х - фактична масова концентрац'т титрованих кислот у сусл/ до брод'тня, о(х) = 15,96%. Область застосування: х < 4,0 г/дм3. Втрати титрованих кислот (у, %) при брод'шн'1 плодово-яг'щних сусел можна прогнозувати за - р'тнянням кривоi третьего порядку: у = -0,1672х3 + 4,3807х2- - 35,96х + 99,42, де х - фактична масова концентрац 'т титрованих кислот у сусл/ до брод'шня, середне квадратичне в 'щхилення втрат - о(х) = 2,2%. Область застосування: х > 5,0 г/дм3. В облает/ з масовою концентрацию титрованих кислот у суслах (х = 4-5 г/дм3) не вдаеться точно прогнозувати напрям змши концентрацп титрованих кислот п 'щ час брод 'тня плодового сусла.
Ключовi слова: орган/чн/, титрован/ кислоти, плодов/ сусла. А. Ю. Токар
доктор сельскохозяйственных наук, професор Уманский национальный университет садоводства
ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ ВО ВРЕМЯ БРОЖЕНИЯ ПЛОДОВЫХ СУСЕЛ
Аннотация. Изменение содержания органических кислот в суслах во время брожения и выяснение причин происходящего является известной проблемой в технологии вин различных типов. Поскольку это связано не только с изготовлением вин и напитков высокого качества, но и с дополнительными расходами в производстве, обусловленными недостаточной массовой концентрацией титруемых кислот и их повышением путем внесения органических кислот. При сбраживании плодових пастеризованных сусел с высокой начальной концентрацией Сахаров на чистой культуре дрожжей с концентрацией титруемых кислот в сусле до брожения менее 4,0 г/дм3 наблюдается повышение их содержания. При этом яблочная кислота теряется, иногда, почти полностью. Одновременно образуется молочная, янтарная и летучие кислоты. Результатом биотрансформации органических кислот является повышение биологической ценности напитка, возможность снижения расхода лимонной кислоты в производстве.
Повышение массовой концентрации титруемых кислот (у, %) можно прогнозировать по уравнению третьего порядка:: у = 4,2258x3 - 55,45x2 + 267,04х -505,25, где х - фактическая массовая концентрация титруемых кислот в сусле до брожения, о(х) = 15,96%. Область применения: х < 4,0 г/дм3. Потери титруемых кислот (у, %) при брожении плодово-ягодных сусел можно прогнозировать по уравнению кривой третьего порядка: у = -0,1672х3 + 4,3807х2 - 35,96х + 99,42, где х - фактическая массовая концентрация титруемых кислот в сусле до брожения, о(х) = 2,2%. Область применения: х > 5,0 г/дм3. В области с массовой концентрацией титруемых кислот в суслах до брожения (х = 4-5 г/дм3) не удается точно прогнозировать направление изменения содержания титруемых кислот во время брожения плодового сусла.
Ключевые слова: органические, титруемые кислоты, плодовые сусла. A. Yu. Тока г
Doctor of Agricultural Sciences, Professor Uman National University of Horticulture
THE CHANGE OF ORGANIC ACIDS CONTENTS AT FRUIT MUSTS FERMENTATION
Abstract. The change of organic acids contents at fruit must fermentation and determining its causes is a significant problem of wine technology of different types. It troubles scientists and experts, biologists, chemists, technologists have been engaged in it for several centuries and even nowadays. It is connected not only with manufacturing of wine and other drinks of high quality, but also with additional expenses at manufacturing, which are caused by insufficient mass concentration of titrating acids and its improvement with the help of organic acids adding. So, studying the factors, which affect organic substances in fruit must at fermentation, and analysis of their influence force is of essential importance for regulating the process in the targeted direction. Achieving set results means getting products of high quality. A lot of researches observed a tendency to reduction and improvement of titrating acids contents at apple musts fermentation. The issue of introducing differentiated standards of titrating acids wastes at fermentation is up to date. The change of organic acids contents at fruit musts fermentation highly depends on the environmental conditions, especially on mass concentration of titrating acids of fermentation in must. Increasing pasteurized musts contents is caused by their fermentation with a high original concentration of sugars in a pure yeast crop from apples and pears with concentration of titrating acids in must to fermentation, that is less than 4,0 g/dm3. Apple acid is usually almost lost during that process. But lactic acid, amber acid and
volatile acids appear and balance its losses. The result of organic acids biotransformation is the increase of drink biological evaluation, ability to reduce citric acid losses at manufacturing.
The increase of titrating acids mass concentration (y, %) can be prognosticated by an equation of the third order: y = 4,2258x3 - 55,45x2 + 267,04x -505,25, where x - actual mass concentration of titrating acids in must to fermentation, o(x) = 15,96%. The area of use: x < 4,0 g/dm3. Titrating acids losses (y) at fruit musts fermentation can be prognosticated with an equation of a curve of the third order: y = -0,1672x3 + 4,3807x2 - 35,96x + 99,42, where x - actual mass concentration of titrating acids in must to fermentation, an average quadratic deviation of losses - o(x) = 2,2%. The area of use: x > 5,0 g/dm3. The direction of titrating acids concentration change at fruit must fermentation cannot be exactly prognosticated in the area with the mass concentration of titrating acids in musts (x = 4-5 g/dm3). Keywords: organic, titrating acids, fruit musts.
Постановка проблеми. Змша вм1сту оргашчних кислот у суслах пщ час бродшня та вияснення м причин с вщомою проблемою у технолог^' вин р1зних титв. Бона турбуе вчених \ практиюв, нею займаються бюлоги, хтки, технологи протягом декшькох с:тол1ть \ до сьогодш. Оскшьки, це пов'язано не тшьки з виготовленням вин \ напоТв високоТ якосп, а й з додатковими витратами у виробництв1, зумовленими недостатньою масовою концентрацию титрованих кислот та м пщвищенням шляхом додавання оргашчних кислот. Тому вивчення факторш, що впливають на перетворення оргашчних речовин у плодовому сусл1 пщ час бродшня та анал1з сили Тх впливу мае виршальне значения для регулювання процесу у бажаному напрямку, у досягненш заданого результату -отримання продукту високоТ якосп.
Анал1з останшх дослщжень I публшацш. Сиро-вина \ технолопя с визначальними у формуванш якосп виноматер1алш та вин. Масова концентрацт титрованих кислот у напоях е обов'язковим показником якосп [1]. Зокрема титрована кислотшсть плодового соку (сусла) визначаеться переважно яблучною кислотою [2]. До-слщники Уманського сшьськогосподарського ¡нституту АЛ. Корабльов, Н.Д. Худякова, 1.М. Демченко [2, 3] ви-вчали питания кислотозниження у плодово-ягщних винах, визначили змши вмюту летких \ нелетких оргашчних кислот у винах у поршнянш з1 евшими соками \ прийшли до висновку, що введения дюксиду арки в кшькосп 200400 мг/дм3 в сусло перед шумуванням е дуже дшовим \ ефективним засобом боротьби з патолопчним розкладом оргашчних кислот пщ час виготовлення яблучних вин.
Ниш на сучасних винних заводах бвропи \ Америки застосовуються переважно регульований процес бродшня вин, метою якого е отримання виноградних вино-матер1алш ¡з оптимальним вмктом оргашчних кислот [4-9]. Зроблеш спроби бюлопчного регулювання вм1сту оргашчних кислот \ у виробництв1 плодово-япдних вин [10]. Розкладання яблучноТ кислоти може бути викликано яблучно-молочнокислими бактертми та дршджами го5ассЬаготусе5 acidodevoratus та ЗЛ/гозэссЛэгот/сез ротЬе [11]. Вщомо, що деяю раси др1жджш здатш роз-кладати майже половину яблучноТ кислоти, а ¡ним -зовам небагато [12]. Одш вчеш вважають, що викорис-тання яблучноТ кислоти не залежить вщ складу сусла \ природи др1жджш [13]. На думку ¡нших кожен вид др1жджш продукуе своТ специфшш продукти \ збагачуе вино в1там1нами, кислотами, ам1нокислотами та ¡ншими продуктами метабол1зму [14-16].
Вплив умов на х1м1чний склад плодово-япдних союв та вин досл1джував СЛ. Фрщман [17]. Ним було дослщжено 15 яблучних купаж1в. У яблучних купажах вмют кислот зм1нювався у наступних межах, г/дмЗ: яблучна - 0,893,10; янтарна - 0,35-0,97; лимонна - до 0,1; молочна -0,79-3,80; летю - 0,26-1,85. Змша концентраци титрованих кислот залежала вщ кшькосп яблучноТ кислоти, вмют якоТ при брод1нн1 зменшувався приблизно на 25%, особливо р1зко в перюд доброджування. Ц1 втрати не компенсувались новоутворенням ¡нших кислот (молоч-ноТ, янтарноТ та летких). 3 метою попередження втрат титрованих кислот рекомендують обов'язкову пастери-зац1ю сусел [17-19]. У вщповщносп до чинноТ норматив-но-техн1чноТ документацИ' в УкраТш втрати орган1чних кислот при бродшш встановлен1 в розм1р1 4%. Проте в суслах (горобинових, сливових, яблучних), що мктять в основному яблучну кислоту втрати можуть сягнути 7-13%
[20, 21]. За зброджування сусел безперервним способом застосовуеться попередня сульф1тацт до вмюту арчистоТ кислоти 75-100 мг/дм3, а для попередження кислота зниження - рекомендуеться пастеризацЫ за температури 80-85оС. Перед зброджуванням також передбачаеться внесения азотистого пщживлення та 2-4% розводки чистоТ культури др1жджш [22].
Деяю доел ¡дни ки [15, 22] виявляли нелишезниження, а й пщвищення BMicry титрованих кислот пщ час бродшня. Наприклад, С.С. Романовець [23] вщмнав, що при зброджуванш сусла з вищою вихщною титрованою кислотшстю з яблук сорту Антошвка - 8,2 г/дм3 теля закшчення брод1ння спосгер1гаеться деяке зменшення м (7,5 г/дм3), а при зброджуванш сусла з бшьш низькою кислотшстю (з яблук сорту Мшське - 6,6 г/дм3) навпаки, м збшьшення (до 7,0 г/дм3). Титрована кислотшсть у cyoii з яблук сорту Серинка, що займала пром1жне значения м1ж яблуками зазначених сортш, п1сля брод1ння залишилась на вихщному piBHi.
В слабко кислому середовищ1 р1вень яблучноТ кислоти знижуеться незначно, титрована кислотшсть залишае-ться на попередньому piBHi чи дещо пщвищуеться. До сок1в з високим BMicroM титрованих кислот Л.А.Юрченко [24] вщносить яблучн1 соки з масовою концентрацию титрованих кислот вище 9,6 г/дмЗ, з низьким - 6,0 г/дм3.
Як вщмшае Л.С. Юстратова [25] багато мкрооргашзмш мають властивють регулювати активну реакц1ю середо-вища, i зм1щують м в 6iK, сприятливий для свое!' житте-дтльносп за рахунок вид1лення орган1чних кислот: оцтовоТ, ¡золимонноТ, лимонноТ, янтарноТ, молочноТ тощо. Деяю др1ждж1 роду Shizosaccharomyces мають властивють розкладати до 90% яблучноТ кислоти [13].
Тенденц1ю до збшьшення масовоТ частки титрованих кислот при зброджуванш яблучних сусел вщмнали ¡Hiiii досл1дники. ГИд час проведения пошуку перспективних штам1в др1ждж1в для плодово-ягщного виноробства nifl-вищення масовоТ концентраци титрованих кислот пщ час бродшня яблучних сусел на 7,24-13,44% спостер1гали росшсью вчен1 [26-29].
На чаа питания про впровадження диференц1йованих норм втрат титрованих кислот при бродшш [30].
Метою наших дослщжень було визначення напряму змши титрованих кислот пщ час бродшня плодових сусел.
Методика дослщження. Дослщження проводили на кафедр1 технологи збер1гання i переробки плодш та овоч1в Уманського державного ушверситету сад1вництва у 1994-2015 роках. Дослщжували зм1ну вм1сту титрованих кислот пщ час брод1ння плодових сусел з високим початковим вмютом цукр1в (241-292 г/дм3), призначених для виготовлення некртлених виноматер1алт. Масову концентрац1ю титрованих кислот до бродшня та тс:ля закшчення визначали за чинним стандартом. Втрати титрованих кислот вщносили до Тхнього вмiсту в сус:л1 перед брод1нням. Масову концентрац1ю орган1чних (яблучноТ, янтарноТ, лимонноТ i молочноТ) - методом рщин-ноТ' ¡онноТ хроматограф^' в HIBiB „Магарач" (м. Ялта). Для статично!' обробки даних застосовували дисперсшний, кореляц1йний i регресшний анал1зи ¡з застосуванням в1дпов1дних програм персонального комп'ютера Excel i Statistika. До уваги брали коефщгёнти апроксимацИ' та кореляцИ' BiporiflHi на 5%-ному piBHi значущост1.
Основн1 результати досл1дження. При зброджу-ванш високоцукристих плодових сусел втрати титрованих кислот пщ час бродшня були бшьцм Bifl всгановленоТ
норми \ складали 7,6 - 8,5 %. 1нод1 сягали до 30%. На втрати титрованих кислот впливала раса дршджш. Зо-крема найменил втрати титрованих кислот встановлеш при зброджуванш сусел расою дршджш Чорносмороди-нова 19 (5,2 - 5,5%) та Уманська 8/16 (5,9%). Однак, при зброджуванш яблучнихта грушевих сусел з масовою концентрацию титрованих кислот до бродшня 1,86,2 г/дм3 спостер1галося пщвищення концентрацп теля бродшня до 2,25-6,7 г/дм3. Вщсоток пщвищення був р1з-ним. Наприклад, масова концентрацт титрованих кислот в одному з вар1антш пщвищилась при бродшш з 1,8 до 4,5 г/дм3, що складае 150%, в ¡ншому вар1ант1 - з 6,2 до 6,7 г/дм3, тобто на 8,1%.
За результатами дослщжень втрат титрованих кислот при бродшш яблучних сусел був проведений кореляцш-ний анал1з, що показав сильний зв'язок м1ж змшою ТхньоТ масовоТ концентрацп' при бродшш та масовою концен-трац1ею у сусл1 до бродшня (г = 0,67±0,01) (рис. 1). Р1в-няння регреси: у = -94,35 + 12,40х. Визначення серед-нього квадратичного вщхилення а(х), показало, що таке ршняння не може бути застосованим через велику похиб-ку, особливо, для обласп зниження.
Тому ми роздшили змши титрованих кислот вщ пщ-вищення Тх вмюту (вщ'емне значения втрат) \ надал1 проводили дослщження у двох напрямках. Результати дослщжень показали, що, як правило, зменшення титро-
ваних кислот мали мюце в обласп х > 5,0 г/дм3 \ навпаки пщвищення масовоТ концентрацп титрованих кислот спостер1гаеться в обласп х < 4,0 г/дм3. Область х = 4,05,0 г/дм3 може мати як зменшення титрованих кислот, так \ Тхне пщвищення при бродшш (див. рис. 1).
Як показали результати кореляцшного анал1зу (рис. 2, А) в обласп х > 4,00 г/дм3 зв'язок м1ж величинами слаб-кий (г = -0,28±0,16). Втрати титрованих кислот (у, %) при бродшш плодово-ягщних сусел все ж можна прогнозувати за - ршнянням криво! третього порядку: у = -0,1672х3 + 4,3807х2 - 35,96х + 99,42, де х - фактична масова концентрацт титрованих кислот у сусл1 до бродшня, середне квадратичне вщхилення втрат - с(х) = 2,2%. Область застосування: х > 5,0 г/дм3.
В обласп х < 4,0 г/дм3 мае мюце сильний зв'язок (г = 0,89±0,00) (рис. 2, Б). Тобто м1ж пщвищенням масовоТ концентрацп' титрованих кислот (у, %) при бродшш та початковою масовою концентрацию титрованих кислот у сусл1 до бродшня (х, г/дм3) можна вивести ршняння регреси для прогнозування.
Прогнозувати пщвищення масовоТ концентраци титрованих кислот, можна за середнього вщхилення 15,96% за ршнянням криво!' третього порядку: у = 4,2258 х3 - 55,45 х2 + 267,04х - 505,25 - для обласп, коли масовоТ концентраци титрованих кислот у сусл1 (х) менше 4,00 г/дм3.
2 4 6 8 ю 12
Масова концентрацш титрованих кислот, %7дм3
Рис. 1. Залежшсть змши масово! концентрацп (втрат) титрованих кислот при бродшш вщ початкового вм1сту
\глг1 :Уаг2: г = 0.89-19. р - 0.000003; у - -216.860896 + 39.3023242е*
< 5 6 7 8 9 10 11 12 Масова конценфшия ппрованих кислот. °/г/лм5
А)
Рис. 2. Змша масово! концентрацп титрованих кислот при бродшш яблучних сусел:
А - область зниження; Б - область пщвищення.
2.5 3.0 3.5 4,0 4.5 5.0 Масива концсшрашя тгрованих кислот. %г/лм'
Б)
Область масовоТ концентраци титрованих кислот у соках (х = 4 - 5 г/дм3) залишаеться такою, де за дослщженим нами показником не вдаеться точно прогнозувати, що вщбудеться зниження чи пщвищення масовоТ концентрацИ' титрованих кислот гид час бродшня яблучного сусла при виготовленш некртлених вино-матер1алш. Велика похибка у областях х < 4,0 г/дм3 та х > 5,0 г/дм3, на нашу думку, може бути пояснена впли-вом ¡нших факторш: умов року, особливостей сорту, раси дршджш, певного вщхилення початковоТ' цукристосп сусел, р1зним розведенням сокш, тривалютю Т'х бродшня, можливими коливаннями температури, тощо. Однак ос-новними факторами, напевно, е склад оргашчних кислот \ масова концентрацт титрованих кислот в плодових соках \ вщповщно суслах до бродшня.
Виведеш нами ршняння мають загальний характер. Бшьш точш ршняння напевно можуть бути виведеш, однак для бшьш конкретних випадкш.
Пщ час бродшня сусел з низькою масовою концентрацию титрованих кислот в т.ч. яблучноТ кислоти спосте-р1гаеться значне, а ¡нод1 повне м використання (табл. 1). В результат! бродшня сусел з натуральних сокш збер1га-лися та утворилися кислоти: молочна, янтарна та летю. Масова концентрацт молочноТ кислоти пщвищилася, в середньому, на 1,03 г/дм3, янтарноТ' - на 1,49, летких -на 0,84 г/дм3. Одночасно знизився вмют яблучноТ кислоти, в середньому, на 2,19 г/дм3. Загальний вмют оргашчних кислот у виноматер1ал1 з натуральних союв тдви-щився на 1,17 г/дм3, що складае, за середшми даними, близько 35% та пояснюе причину пщвищення концентраци титрованих кислоту сусл1 при бродшш.
У суслах з концентрованих сокш з достатньою по-чатковою концентрацию титрованих кислот, вище 5,0 г/дм3, також утворювалися при бродшш молочна, янтарна \ летю кислоти, проте яблучна збер1галася \ мали мюце втрати титрованих кислот.
Висновки:
1. Змша вмюту оргашчних кислот пщ час бродшня плодових сусел ¡статно залежить вщ умов середовища, зокрема вщ масовоТ концентраци титрованих кислот у сусл1 до бродшня. При зброджуванш пастеризованих сусел на чиспй культур! др1жджш ¡3 яблук та груш з високою початковою концентрацию цукрш та концентрацию титрованих кислот у сусл1 до бродшня менше 4,0 г/дм3 вщбуваеться пщвищення вмюту останшх. При цьому яблучна кислота втрачаеться, ¡нод1, майже пов-шстю. Одночасно утворюеться молочна, янтарна та летю кислоти, що компенсують и втрати. Результатом бю-трансформаци оргашчних кислоте пщвищення бюлопчноТ цшносп напою, можливють зниження витрат лимонноТ кислоти у виробництвк
2. Пщвищення масовоТ концентраци титрованих кислот (у) можна прогнозувати за ршнянням третього порядку: у = 4,2258х3 - 55,45х2 + 267,04х -505,25, де х -фактична масова концентрацт титрованих кислот у сусл1 до бродшня, ст(х) = 15,96%. Область застосування: х < 4,0 г/дм3.
3. Втрати титрованих кислот (у) при бродшш плодово-япдних сусел можна прогнозувати за - ршнянням криво!
третього порядку: у = -0,1672х3 + 4,3807х2 - 35,96х + 99,42, де х - фактична масова концентрацт титрованих кислот у cyoii до бродшня, середне квадратичне вщ-хилення втрат - а(х) = 2,2%. Область застосування: х > 5,0 г/дм3.
4. В области з масовою концентрацию титрованих кислот у суслах (х = 4-5 г/дм3) не вдаеться точно прогнозувати напрям змши концентраци титрованих кислот пщ час бродшня плодово-ягщного сусла.
/Итература
1. Методы технохимического контроля в виноделии / [под ред. В.Г. Гержи-ковой]. - Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с.
2. Кораблев А.И. Органические кислоты плодово- ягодных соков и вин / А.И. Кораблев, Н.Д. Худякова // Виноделие и виноградарство СССР. - 1955. -№6 - С. 14-17.
3. Кораблев A.I. Дослщження з технологи переробки стьськогосподарсько! продукци / A.I. Кораблев, I.M. Демченко.: пщсумок науковоУ роботи в галуз плод|вництва i рослинництва: [науков npaui, том XIV (присвячуеться стор1чному ювтею Уманського с.-г. ¡нституту)]. - К., 1964. - С. 74-82.
4. Grimaldi А., Mclean Н., Jiranek V. Identification and partial characterization of qlycosidic activities and partial characterization of qlycosidic activities of commercial strains of the lactic bacterium, Oenococcus oeni // Am. J. Enol. Vitic. - 2000. - Vol. 51, № 4. - P. 362-369.
5. Miltenberger R., Maier C., Schindler E. Optimierunq des bacteriellen saureabbaus (BSA). sart, maqenschonend und doch vollmundiq// Dt. Weinmaq. -2001. - № 21. - S. 10-14.
6. Таран H. Технологическая и микробиологическая оценка использования новых дрожжей МДС при кислотопонижении вин / Таран Н., Султанова О., Антохи M. // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2003. - NM. -С. 17-19.
7. Касай Е.В. Современные аспекты биологического кислотопониже-ния натуральных сухих виноматериалов [Использование дрожжей Schizosaccharomyces и молочнокислых бактерий] / Е.В. Касай,
H.M. Агеева // Виноделие и виноградарство. - 2004. - № 6. - С. 14-15.
8. Влияние дрожжей - кислотопонижателей на аромат крепленых вин / [С.А. Кишковская, Г.В. Иванова, O.M. Мирошниченко и др.] // Виноделия и виноградарство. - 2001. - № 4 (8). - С. 26.
9. Minaric Е., Indakcia mololaktickej fermentacle startovacmi Kulturam mliccnych bacterii //Vinograd. - 1999. - R. 37, № 6. - S. 129-130.
10. Viljakainen S.K., Laakso S.V. The use of malolactic Oenococcus oeni (ATCC30401) for deacidification of media containing glucose, malic acid and citric acid // Europ. Food Res. Technol. - 2000. - Vol. 211, № 6. - P. 438-442.
11. Родопуло A.K. Основы биохимии виноделия / Родопуло A.K. - M.: Легкая и пищевая пром - сть, 1983. - 240 с.
12. Radler F. Bedeutung und moglichkeiten der Verwendung uon Reinkulturen von Hefen bei der Weinberreitung // Weinberg und Keller. - 1973. - № 9. -S. 339-350.
13. Hoster-Aner S. Papierchomatographische Unter - suchngen über Flavonol 3 - glycocides in der shale der Aptel Golden Delicions // Natur Wissenschaft. -1964. - H. 51. - S. 267-276.
14. Превращение органических кислот при различных условиях сбраживания яблочного сока / [A.C. Вечер, Л.А. Юрченко, Г.Д. Соколова и др.] // Известия вузов. - 1976. - № 2 (111). - С. 61-66.
15. Причины изменения ароматических веществ при брожении яблочного сока / [A.C. Вечер, Л.А. Юрченко, С.И. Василькевич и др.] // Известия вузов. -1976. - № 5 (114). - С. 48-51.
16. Абдуразакова C.X. Бюгенез терпенових соединений дрожжами / Абду-разакова C.X., Фомичева T.M., Хакимова С.П. // Известия вузов. 1982. -№ 2 (145). - С. 134-135.
17. Фридман С.Г. Влияние отдельных технологических операций на химический состав плодово-ягодных соков и вин: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05. 18. 03 / с.Г. Фридман. - M., 1969. - 24 с.
18. Jacob L. Buerteilung von abfullverfahren aus onologiseher sieht. - Dtsch. Weinbau, 1973. - Bd. 28. - H. 13. - S. 448-452.
19. Bidan Р., Dulois C., Doutsias G. Les problemes the origues et pratigues de la stabilization biologigue des vins par les procedes thermigues// Ann. Technol. Arg. - 1978. - Vol. 29, № 1. - P. 293-298.
20. Организация производства и учета сырья и материалов в плодовом виноделии (пособие) / [Оганесянц Л.А., Трофимченко A.B., Шашилова В.П.]. -M.: НПО напитков и минеральных вод, Агро НИИТЭИММП, 1991. - 136 е., С. 33-38.
21. Сборник технологических инструкций й нормативных материалов по плодово-ягодному виноделию / [A.M. Литовченко, С.Т. Тюрин, В.П. Чернявский и др.]; под ред. А. M. Литовченка. - Кн. 2: Учет и отчетность при переработке плодов и ягод. - Днтропетровськ: Ci4, 1998. - 290 с.
Таблиця 1
Масова концентращя оргашчних кислоту плодових суслах (середш даш за три роки), г/дм3
BapiaHT Оргашчш кислоти:
молочна янтарна яблучна летш сума кислот титроваш
Сусло до бродшня 0,14 0,21 2,92 0,09 3,36 3,14
Виноматер1ал з натуральних сокш (А) 1,17 1,70 0,73 0,93 4,53 4,44
Виноматер1ал з концентрованих сокш 1,05 0,95 5,80 1,00 8,80 8,40
Н1Р05 0,56 0,54 1,29 0,35 1,10 1,07
22. Парагульгов О.Д. Сбраживание в установках с насадкой - действенный способ улучшения качества вин / О.Д. Парагульгов, Ю.А. Телегин // Виноделие и виноградарство СССР. - 1984. - № 4. - С. 4-8.
23. Романовец Е.С. Биохимические процессы в производстве яблочных сортовых виноматериалов и игристых вин: автореф. дис. на соискание учен, степени канд. техн. наук: 05. 18. 08 „Технология виноградных и плодово-ягодных напитков и вин" / Е.С. Романовец. - Краснодар, 1975. - 31с.
24. Юрченко Л.А. Научные основы и пути совершенствования технологии яблочных вин: дис. доктора техн. наук: 05.18.08 / Юрченко Лилия Александровна. - Ялта, 1981. - 376 с.
25. Юстратова Л.С. Молочнокислые бактерии вин Молдавии: автореф. дис. на соискание учен, степени канд. биол. наук / Юстратова Л.С. - К., 1968. - 22 с.
26. Мартыненко Н.Н. Исследование дрожжевой микрофлоры ягод в Западной Белорус и и поиск новых штаммов для плодово-ягодного виноделия / Н.Н. Мартыненко, И.М. Грачева // Хранение и переработка сельхозсырья. -
2004. - № 1. - С. 27-28.
27. Поиск перспективных штаммов дрожжей для плодово-ягодного виноделия в Западной Белорус и. Характеристика культур, выделенных из винограда / [Н.Н. Мартыненко, М.В. Жолудева, И.М. Грачева и др.] // Хранение и ереработка сельхозсырья. - 2003. - № 12. - С. 91- 93.
28. Новые штаммы для плодово-ягодного виноделия: Сахаромицеты из ягод черной смородины Западной Белоруси / И.М.Колесник, М.В..Жолудева,
H.Н.Мартыненко [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2004. - №3. -С. 15-17.
29. Поиск перспективных штаммов дрожжей для плодово-ягодного виноделия в Западной Белоруси. - Часть 3: Характеристика сахаромицетов из ягод малины / Мартыненко Н.Н., Грачева Н.М., Колесник И.М.; [представлена акд. РАСХН Л.А. Оганесянцем] // Хранение и переработка сельхозсырья. -
2005. - № 6. - С. 48-50.
30. Багатурия Н.Ш. Кислотопонижающая способность чистых культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия / Багатурия Н.Ш.,
Едиберидзе Э.Г., Ломсадзе Н.Р. // Виноделия и виноградарство. - 2006. -№ 4. - С. 18-19.
References
I. Herzhykova, V. (2002). Methods of techno-chemical control at wine industry. Simferopol: Tavrida, 2002. 260 p. (in Russian)
2. Korabliev A. I., Khudiakova A. I. (1955). Organic acids of fruit juices and wines. Wine Industry and Vine Growing of the USSR, 1955, no. 6, pp. 14-17. (in Russian)
3. Korabliev A. I., Demchenko I. M. (1964). Investigation of the agricultural production processing technology. Proc. 14th (is devoted to a hundred's anniversary of Uman Agricultural Institute). Kyiiv, 1964, pp. 74-82. (in Russian)
4. Grimaldi A., Mclean H., Jiranek V. (2000). Identification and partial characterization of qlycosidic activities and partial characterization of qlycosidic activities of commercial strains of the lactic bacterium. Oenococcus oeni, 2000, Vol. 51, no. 4, pp. 362-369. (in English)
5. Miltenberger R., Maier C., Schindler E. (2001). Optimierunq des bacteriellen saureabbaus (BSA) sart, maqenschonend und doch vollmundiq . Dt. Weinmaq, 2001, N. 21, S. 10-14. (in German)
6. Taran N., Sultanova O., Antohi M. (2003). Technological and microbiological evaluation of MDS new yeast at wine acid reduction. Wine Industry and Vine Growing, 2003, no. 4. pp. 17-19. (in Russian)
7. Kasai Ye. V., Ahieieva N. M. (2004). Modern aspects of natural dry wine material biological acid reduction (the use of Schizosaccharomyces yeast and lactic acid bacteria. Wine Industry and Vine Growing, 2004, no. 6, pp. 14-15. (in Russian)
8. Kishkovskaia S.A., Ivanova H. V., Miroshnichenko О. M. et. al. (2001). Influence of yiests - acid reducers onto the potent wine bouquet. Wine Industry and Vine Growing, 2001, no. 4 (8), p. 26. (in Russian)
9. Minaric E. (1999). Indakcia mololaktickej fermentacle startovacmi Kulturami
mliccnych bacterii. Vinograd, 1999, no. 6, pp. 129-130. (in Bolgarian)
10. Viljakainen S.K., Laakso S.V. (2000). The use of malolactic Oenococcus oeni (ATCC30401) for deacidification of media containing glucose, malic acid and citric acid. Europ. Food Res. Technol, 2000, Vol. 211, no. 6, pp. 438-442. (in English)
11. Rodopulo A. K. (1983). Fundamental concepts of wine industry biochemistry. Moscow: Light and Food Industry, 1983. 240 p. (in Russian)
12. Radler F. (1973). Bedeutung und moglichkeiten der verwendung von Reinkulturen von Hefen bei der Weinberreitung. Weinberg und Keller, 1973, N. 9, S. 339-350. (in German)
13. Hoster-Aner S. Papierchomatographische Unter - suchngen uber Flavonol 3 -glycocides in der shale der Aptel Golden Delicions. Natur wissenschaft, 1964, N. 51, S. 267-276. (in German)
14. Vecher A.S., Yurchenko L.A., Sokolova H.D. et. al. (1976). Organic acids transformation under different conditions of apple juice attenuation. Institutions of Higher Education News, 1976, no 2 (111), pp. 61-66. (in Russian)
15. Vecher A.S., Yurchenko L.A., Vasilkevich S.I. (1976). Causes of fragrant substances conversion at apple juice attenuation. Institutions of Higher Education News,1976, no. 5 (114), pp. 48-51. (in Russian)
16. Abdurazakova S. Kh., Fomicheva T. M., Kakimova S. P. (1982). Biogenesis of terpenic junction with yeast. Institutions of Higher Education News, 1982, no. 2 (145), pp. 134-135. (in Russian)
17. Fridman S. H. (1969). Influence of particular technological operations on fruit juices and wines chemical composition. Dis. To obtain scientific degree of PhD, Moscow, 1969, 24 p. (in Russian)
18. Jacob L. (1973). Buerteilung von abfullverfahren aus onologiseher sicht. Dtsch. Weinbau, 1973, Bd. 28, N. 13, S. 448-452. (in German)
19. Bidan P., Dulois C., Doutsias G. (1978). Les problemes the origues et pratigues de la stabilization biologigue des vins par les procedes thermigues. Ann. Technol. Arg. 1978, Vol. 29, no. 1, pp. 293-298. (in Spain)
20. Ohaniesiants L.A., Trofimchenko A. V., Shashilova V. P. (1991). Organization of manufacture and stock and raw materials recording at fruit wine induatry. Moscow: Scintific and Manufacturing Complex of Drinks and Mineral Waters, Agro Research Institute of Electrical and Mechanical Appliences, 1991, 136 p., pp. 33-38. (in Russian)
21. Lytovchenko A. M., Tiurin S. T., Cherniavskyi V. P. et. al. (1998). A collection of technological recommendations and normative materials on fruit wine industry. Dnipropetrovsk: Sich, 1998, 290 p. (in Russian)
22. Parahulnov O. D. Telehin Yu.A. (1984). Attenuation in machines with a bait is an effective method for wine quality improvement. Wine Industry and Vine Growing of the USSR, 1984, no. 4, pp. 4-8. (in Russian)
23. Romanovets Ye. S. (1975). Biochemical processes at apple varietal wine materials and effervescing wines manufacture, Dis. to obtain scientific degree of PhD, Krasnodar, 1975, 31p. (in Russian)
24. Yurchenko L.A. (1981). Scientific foundation and methods of apple wines technologies improving. Dis. to obtain a scientific degree of PhD, Yalta, 1981, 376 p. (in Russian)
25. Yustratova L.S. (1968). Lactic acid bacteria of Moldova wines. Dis. to obtain scientific degree of PhD, Kyiiv, 1968, 22 p. (in Russian)
26. Martynenko N. N., Hracheva I.M. (2004). Investigation of berries yeast in the western part of Belorussia and research of new strains for fruit wine industry. Storing and Conversion of Agro Supplies, 2004, no. 1, pp. 27-28. (in Russian)
27. Martynenko N. N., Hracheva I.M., Zholudieva M.V. (2003). Research of longrange strains of yeast for fruit wine industry in the western part of Belorussia. Characteristics of crops, substracted from grape. Storing and Conversion of Agro Supplies, 2003, no. 12, pp. 91- 93. (in Russian)
28. Kolesnik I.M.,.Zholudieva M.V., Martynenko N.N. et. al. (2004). New strains for fruit wine industry: culture yeast from blackberries of the western part of Belorussia.Wine Industry and Vine Growing, 2004, no.3, pp. 15-17.
29. Kolesnik I.M., Hrachiova N.M., Martynenko N.N. (2005). Research of longrange strains of yeast for fruit wine industry in the western part of Belorussia. Storing and Conversion of Agro Supplies, 2005, no. 6, pp. 48-50. (in Russian)
30. Bahaturiia N.Sh., Ediberidze E.H., Lomsadze N.R. (2006). Acid reducing ability of pure yeast crops for fruit wine industry. Wine Industry and Vine Growing, 2006, no. 4, pp. 18-19. (in Russian)
Уманський нацюнальний ушверситет сад1вництва с членом м1жнародноТ оргаызацм университете Magna Charta Observatory (Велика харля ушверсителв), яка мае свш офю у найстар1шому навчальному заклад1 св1ту -Болонському университет (1тал1я), та повноправним членом 1\/НжнародноТ асоц1аци наукового сад1вництва (ISHS) (м. Левен, Бельпя).
