Збереженість аскорбінової кислоти у конфітюрах Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

А. Ю. ТОКЭр УДК 57.02:631.151.6:632.954:631.811.98:633.16

доктор с.-г. наук, професор завщувач кафедри технологи збер1гання \ переробки плод1в та овоч1в Уманського нацюнального уыверситету сад1вництва

3. М. Харченко

ст. викладач, заступник декана ¡нженерно-технолопчного факультету з навчальноТ роботи Уманського нацюнального уыверситету сад1вництва

О. С. Харченко

мапстр V курсу ¡нженерно-технолопчного факультету Уманського нацюнального уыверситету сад1вництва ProlOO_Kharchenko@mail.ru

ЗБЕРЕЖЕШСТЬ АСК0РБ1Н0В01 КИСЛОТИ

У КОНФ1ТЮРАХ

Анотац'т. Стаття присвячена розробленню елемент'т технологи виготовлення нового виду консерв'т «Конф'/тюр вишнево-кабачковий» та «Конф'/тюр абрикосово-кабачковий». Об'ектами дослщження були св/ж/ плоди вишн¡, абрикоса / кабачка та зразки плодоовочевих консерв'т. За контроль прийняли конф/'тюр вишневий та конф/'тюр абрикосовий, що виготовляе промислов/сть. Частка плод/в кабачка у конф/'тюрах вишнево-кабачковому / абрикосово-кабачковому становила 20 (I вар/ант) / 30 (II вар/ант) частин. Вм/ст сухих розчинних речовин, цукр/в / титрованих кислот був типовим для досл'щжуваних плод/в. За вм/стом сухих розчинних речовин плоди вишн/ / абрикоса переважали кабачок у 3,71' 3,5 рази вщповщно. Кабачок м'ютить харчов/ волокна / здатен знизити вм/ст орган/чних кислот, що е у надлишку в плодах вишн/ й абрикоса. За вм/стом аскорб'шово)' кислоти кабачок переважав у 1,3 рази плоди вишн/ та 2,2 рази плоди абрикоса / зможе збагатити конф/тюри цим /нгред/ентом.

Виготовлен/ за розробленими рецептурами конф/тюри зпдно II вар/анту значно переважали конф/тюри з в 'щпов 'щних плод 'т за органолептичними показниками, а за ф/зико-х/м/чними в 'щпов 'щали вимогам чинного стандарту та вир/знялися пщвищеною бюлопчною ц/ннютю. Зокрема вм/ст аскорб/новоУ кислоти у конф/'тюр/ вишнево-кабачковому в 1,34 рази, а у абрикосово-кабачковому - в 1,55 рази вищий, н 'ж у контрольних вар/антах. Збережен/сть аскорб/новоУ кислоти була 74-86 %.

Ключов/ слова: плоди абрикоса, вишн¡, кабачка, конф/тюр вишневий, вишнево-кабачковий, абрикосовий, абрикосово-кабачковий, ф'13ико-х'1М1чн'1, органолептичн/ показники якост¡, аскорб/нова кислота.

А. Ю. Токар

доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой технологии хранения и переработки плодов и овощей Уманского национального университета садоводства 3. М. Харченко

ст. преподаватель, заместитель декана инженерно-технологического факультета по учебной работе Уманского национального университета садоводства А. С. Харченко

магистр V курса инженерно-технологического факультета Уманского национального университета садоводства

СОХРАНЯЕМОСТЬ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В КОНФИТЮРАХ

Аннотация. Статья посвящена разработке элементов технологии изготовления нового вида консервов «Конфитюр вишнево-кабачковый» и «Конфитюр абрикосо-кабачковый». Объектами исследования были свежие плоды вишни, абрикоса и кабачка и образцы плодоовощных консервов. За контроль принимали конфитюр вишневый и конфитюр абрикосовый, которые вырабатывает промышленность. Доля плодов кабачка в конфитюре вишнево-кабачковом и абрикосо-кабачковом составляла 20 (I вариант) и 30 (II вариант) частей. По содержанию аскорбиновой кислоты кабачок преобладал в 1,3 раза плоды вишни и 2,2 раза плоды абрикоса и сможет обогатить конфитюры этим ингредиентом. Содержание сухих растворимых веществ, Сахаров и титруемых кислот было типичным для исследуемых плодов. По содержанию сухих растворимых веществ плоды вишни и абрикоса преобладала кабачок в 3,7 и 3,5 раза соответственно. Кабачок богат пищевыми волокнами и способен снизить содержание органических кислот, содержащихся в избытке в плодах вишни и абрикоса.

Изготовленные по разработанным рецептурам конфитюры, приготовленные согласно II варианта, значительно преобладали конфитюры из соответствующих плодов по органолептическим показателям, а по физико-химическим отвечали требованиям действующего стандарта и отличались повышенной биологической ценностью. В частности содержание аскорбиновой кислоты в конфитюре вишнево-кабачковом в 1,34 раза, а в абрикосо-кабачковом в 1,55 раза выше, чем в контрольных вариантах. Сохраняемость аскорбиновой кислоты была 74-86 %. Ключевые слова: плоды абрикоса, вишни, кабачка, конфитюр вишневый, вишнево-кабачковый, абрикосовый, абрикосово-кабачковый, физико-химические, органолептические показатели качества, аскорбиновая кислота.

№2, 2014 В1СНИК УМАНСЬКОГО НАЦЮНАЛЬНОГО УН1ВЕРСИТЕТУ САД1ВНИЦТВА

41

A.Ju. Tokar

Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Head of the Department of technology of Storage and Processing of Fruits and Vegetables faculty of Uman National University of Horticulture Z. M. Kharchenko

Lecturer, the assistant of dean of the faculty of Engineering and Technology Uman National University of Horticulture O. S. Kharchenko

Student of the master course of engineering and technology faculty Uman National University of Horticulture

THE PRESERVATION OF ASCORBIC ACID IN CONFITURE

Abstract. The article is devoted to the development of recipe for producing of a new type of canned fruit «Cherry-squash confiture» and «Apricot-squash confiture». Cherry confiture and apricot confiture produced by food industry were taken as control variants. The share of summer squash fruits in cherry-squash and apricot-squash confitures was 20 shares (I variant) and 30 shares (II variant) correspondingly. The content of ascorbic acid in summer squash fruits was 1.3 times higher than in cherry fruits and 2.2 times higher than in apricot fruits and, thus, it could enrich confitur with this ingredient. The content of dry soluble substances, sugars and titrated acids was typical. The content of dry soluble substances in the fruits of cherries and apricots was 3.7 and 3.5 times higher than in summer squash fruits correspondingly. Summer squash fruits contain dietary fiber and may decrease the content of organic acids which are in abundance in the fruits of cherries and apricots. The confitures produced according to developed recipies of the II variants considerably predominated the confitures of the I variants and control variants as to organoleptic indices, while their physical and chemical indices corresponded to the action standards and are characterized by increased biological value. In particular, the content of ascorbic acid in cherry-squash confiture was 1.34 times higher and in apricot-squash confiture -1.55 times higher than in control variant. The level of preservation of ascorbic acid was 74-86%.

Keywords: fruit of apricot, cherries, summer squash, cherry confiture, cherry-squash, apricot, apricot-squash, physical and chemical, organoleptic quality index, ascorbic acid.

Постановка проблеми. Суть проблеми полягае у рацюнальному використанш продукци овочшництва з метою збереження й забезпечення в рацюнах харчу-вання ¡нгредгёнтш, нестача яких призводить до розвит-ку хвороб, зниження ¡муштету, загального ослабления организму.

Попршення еколопчних умов у багатьох районах СНД (особливо теля ЧорнобильськоТ катастрофи), що супроводжуеться забрудненням навколишнього середо-вища i харчових продуктш токсичними речовинами i радюнуклщами, вимагае, KpiM забезпечення безпеки продуктш харчування, також проведения профшактич-них заходш, що в свою черту обумовлюе необхщшеть розширення виробництва консервш, яю мають високий BMiCT пектину як природного детоксиканта.

Одним з найважливших властивостей пектинових речовин для оргашзаци лкувально-профшактичного харчування е 'ix комплексоутворювальна здатшеть, засно-вана на взаемоди молекули пектину з юнами важких i радюактивних металш. Ця властивють дае тдетаву реко-мендувати пектин для включения в рацюн харчування oci6, що проживають на територи, забрудненш радюну-клщами та мають контакт з важкими металами. Для ор-гашзму людини особливо небезпечш «довгоживуч1» ¡зо-топи цез1ю (Cs137), crpoHuiio (Sr90), ipnfliio (Ir91) та ¡н. [1].

BiTaMiH С (аскорбшова кислота) бере участь у багатьох 6ioxiMi4HHx та окисно-вщновних процесах в opraHi3Mi, виявляе антиоксидантну д1ю i сприяе регенераци та загоенню тканин, пщтримуе спйюсть оргашзму до р1зних видш стрес1в; забезпечуе нормальний ¡мунолопчний i гематолопчний статус. Добова потреба доросло! людини у BiTaMiHi С становить 50 - 100 мг.

Вщповщно до розрахункш Лайнуса Полшга, Нобелш-ського лауреата, кожна людина повинна споживати впродовж року 0,5 кг аскорбшовоТ кислоти (близько 1,5 г на добу). У свош npaui «Vitamin С and Common Gold» (1970 p.) Л. Полшг доводить, що велию дози цього BiTaMiHy можуть зменшити ризик простудних захворю-вань. Результати останшх наукових дослщжень тдтвер-дили це. Однак ппотеза про те, що тривале застосу-вання великих доз аскорбшовоТ кислоти пригшчуе ¡н-сулярний апарат пщшлунковоТ залози й ушкоджуе гло-мерули нирокдониш не пщтверджена.

Недостатшсть BiTaMiHy С спричиняе цингу - одне з перших вщомих захворювань, пов'язаних з дефщитом BiTaMiHiB. До вщкриття причини м виникнення, цинга вважалася загадковим смертельним захворюванням.

BiTaMiH С необхщний для синтезу колагену - бшка,

який формуе основну тканину, що утримуе зуби в яс-нах, сприяе регенераци шюри, 36epirae мщшеть kîctok i зв'язуе органи один з одним. Вщ колагену залежить структура капшярш i правильне утворення сполучно! тканини [2].

Анал1з останшх дослщжень i публшацш. Особ-ливосп вирощування, формування яюсних показниюв та особливосп збер1гання плодш кабачка вивчали ряд в1тчизняних та зарубшних науковцш: С. А. Андр1евська, 3. Д. Артюгина, О. Ю. Барабаш, Ю. Г. Скорикова, В. А. Колтунов, Л. M. ny3iK, А. I. Фшов, M. Gajewski, J. Higgins, M. Day, С. Y. Wang та ¡н. Однак проведения дослщжень з метою придатносп кабачка до переробки на конф1тюри за ïx комплексного використання, розширення продуктш тдвищено!' бюлопчно!' цшносп з ово-чш та фруктш, збереження при цьому натуральних властивостей сировини, пщвищення якост1 та впроваджен-ня безвщходних технолог1й е своечасним i актуальним.

Мета CTairi. Метою наших дослщжень була розробка рецептури на виготовлення нових консервш «Конф1тюр вишнево-кабачковий» та «Конф1тюр абрикосово-кабач-ковий», в яких частина плодш вишн1 i абрикоса замшю-еться на кабачки, з метою збагачення готового продукту аскорбшовою кислотою та покращення органолептич-них показниюв.

Методика досл1дження. Досгпдження проводились на кафедр1 технолог11' збер1гання i переробки плод1в та овочш Уманського нац1онального ун1верситету сад1в-ництва у 2013-2014 роках. Об'ектами дослщження були св1ж1 плоди вишн1, абрикоса i кабачка та зразки плодо-овочевих консервш. За контроль брали конф1тюри виш-невий та абрикосовий, що виготовляе промисловють. Частка плодш кабачка у конф1тюрах вишнево-кабачковому i абрикосово-кабачковому становила у частинах 20 (I BapiaHT) i 30 (II BapiaHT). Плоди кабачка брали з недорозвиненим насшням, молодо св1ж1. ïx мили, вида-ляли плодошжки й кв1тколоже, ¡нспектували i р1зали на кубики з розм1ром rpaHi 10 мм. Розраховували рецептуру й уварювали зпдно технолопчно!' ¡нструкци з виробництва конф1тюр1в [3]. Консерви фасували в скляну тару III-68-350 та збер1гали упродовж 3-х мюяцш за температури 20°С [4].

Яюсть сировини та готового продукту визначали за органолептичними та ф1зико-х1м1чними показниками зпдно чинних стандартш. Збережешсть acK0p6iH0B0ï кислоти розрахували за Б.Л. Флауменбаумом [5].

OcHOBHi результати дослщження. В результат! про-ведених досл1джень визначено, що повноцшний за сма-

В1СНИК УМАНСЬКОГО НАЦЮНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТУ САД1ВНИЦТВА

42

№2, 2014

ковими якостями конф1тюр можна отримати тшьки з яюсноТ сировини (таблиця 1).

Масова частка сухих розчинних речовин, цукрш \ тит-рованих кислот була характерною для плодш. За вмю-том СРР плоди вишш \ абрикоса переважали кабачок у 3,7 \ 3,5 рази вщпо-вщно. Аналопчна тенденцт за вмютом цукрш. Однак питомий вмют цукрш у СРР для кабачка був 78,9 %, у плодах вишш та абрикоса -65,7 %, що на 13,2 % менше. Кабачок накопичив всього 0,1 % кислот, що титруються \ за цим компонентом по-ступався перед плодами вишш у 20, абрикоса - у 12 ра-зш. Однак, за л1тературними даними, кабачок м1стить харчов1 волокна \ здатен знизити вм1ст оргашчних кислот, що е у надлишку в плодах вишш й абрикоса. Можна було зробити припущення, що поеднання цю сировини у конф1тюрах дасть позитивний результат. За вмютом пектинових речовин плоди ка-бачка мали перевагу над плодами вишш та абрикоса, зокрема переважали Тх на 50 та 12,5 %. Проте кабачок значно поступався плодам вишш та абрикоса за вм1стом каротиноТдш, вщповщно у 30 та у 53 рази. За вм1стом аскорбшовоТ кислоти кабачок переважав у 1,3 рази плоди вишш та 2,2 рази плоди абрикоса \ зможе збагатити конф1тюри цим ¡нгред1ентом.

Зпдно з отриманими даними (табл. 2), масова частка сухих розчинних речовин у конф1тюрах вщповщала ви-могам чинного стандарту [4].

Масова частка кислот, що титруються, у дослщжених зразках змшювалась в б1к зменшення у конф1тюр1 вишнево-кабачковому на 0,18 % (I вар1ант) \ на 0,33 % (II вар1ант). У конф1тюр1 абрикосо-кабачковому вщпо-вщно на 0,09 % (I вар1ант) та 0,13 % (II вар1ант)

пор1вняно з контролем. Зменшення ¡стотне у вах вар1ан-тах. Зб1льшення масовоТ частки пектинових речовин у конф1тюрах пов'язана з додаванням його за рецептурою, зокрема 8 кг на 1000 кг готового продукту[3]. Розроблеш плодоовочев1 конф1тюри поступалися перед контрольними вар1антами за вм1стом каротиноТд1в.

Найвища органолептична оцшка встановлена у кон-ф1тюр1 абрикосо-кабачковому (II вар1ант) - 29,0 бали, тод1 як у контрол1 - 21,1 бала та конф1тюр1 вишнево-кабачковому (II вар1ант) - 28,9 бали,тод1яку в1дпов1дному контрол1 20,8 бали. Отже, замша частини плодш на кабачок позитивно впливала на Тх органолептичну яюсть.

Найбшьший вм1ст аскорб1ново1' кислоти спостер1гав-ся в конф1тюр1 вишнево-кабачковому, виготовленому за II вар1антом, який становив 9,6 мг/100г, це у 1,33 рази бшьше пор1вняно з контролем (рис. 1). Добрий результат у конф1тюр1 абрикосо-кабачковому (II вар1ант), з вмютом аскорб1новоТ кислоти 8,2 мг/100г, що на 1,55 рази перевищуе контрольний вар1ант.

У конф1тюр1 вишнево-кабачковому, виготовленому за II вар1антом, збережешсть аскорб1ново1' кислоти 74%, це на 10% бшьше поршняно з вишневим конф1тюром, взятим за контроль (рис. 2). Найбшьший вщсоток збе-реження аскорбшовоТ кислоти спостер1гався п1д час ви-готовлення конф1тюру абрикосо-кабачкового (II вар1ант) \ становив 86%, що на 6% вище поршняно з контроль-ним вар1антом.

Висновки. Таким чином, замша 30% плодш вишш та абрикоса у рецептур! конф1тюр1в на кабачок зумовила покращення ТхньоТ органолептики та пщвищення б1оло-пчноТ ц1нност1, зокрема за вм1стом аскорбшовоТ кислоти,

Таблиця 1

Врпст деяких компоненте х1м1чного складу у сировин1

Назва сировини Масова частка, % Вм1ст, мг/100г

сухих розчинних речовин цукр1в КИСЛОТ, що титруються * пектинов! речовини каротино'щи аскорбшово! КИСЛОТИ

Кабачок 3,8 3,0 0,1 0,8 0,03 27,9

Вишн1 14,0 9,2 2,0 0,4 0,90 21,6

Абрикоси 13,4 8,8 1,2 0,7 1,60 12,4

Н1Р05 0,4 0,1 0,2 0,04 0,1 0,4

Прим/'тка. * - в перерахунку на яблучну кислоту.

Таблиця 2

Врпст компоненте х1м1чного складу та органолептичн1 показники якост1 готово! продукцП'

Рецептура Масова частка, % Вм1ст кароти- НО'|Д|В, мг/ЮОг Органолептична оцшка, бал

сухих розчинних речовин цукр1в КИСЛОТ, що титруються * пектинових речовин

Коф1тюр вишневий (контроль) 58,0 55,1 1,01 1,00 0,43 20,8

Конф1тюр вишнево-кабачковий (I вар1ант) 58,0 55,4 0,83 1,05 0,36 26,6

Конф1тюр вишнево-кабачковий (II вар1ант) 58,2 55,4 0,68 1,07 0,32 28,9

Конф1тюр абрикосовий (контроль) 58,0 55,2 0,61 1,16 0,77 21,1

Конф1тюр абрикосо-кабачковий (I вар1ант) 58,2 55,7 0,52 1,18 0,64 27,4

Конф1тюр абрикосо-кабачковий (II вар1ант) 58,0 56,2 0,48 1,19 0,59 29,0

Н1Р05 0,4 0,7 0,05 0,1 0,04 0,4

Прим/'тка. * - в перерахунку на яблучну кислоту. №2, 2014 В1СНИК УМАНСЬКОГО НАЦЮНАЛЬНОГО УН1ВЕРСИТЕТУ САД1ВНИЦТВА

43

О О

s

s

H

о ч о s ы

'5 m о X ю а

о «

о й H

о

П

11 10 9 8 7 6 5 4

Л H о

'Й

и

й и л и ю го

90 85 80 75 70 65 60

1 1 1 = £ ¿St ¿Sx со Q m й x m 5 ï щ n aj О пз ш О .го s ._. СО .0 о ^ 1 '5 - О s и со О О 1 Р I га is О s и со О О 1т го

х F * Ï о. = 5 3 о з Ï s Э го 2 s ° s ю ш s ю ™ оз со го со го — ас ас — У о о а. aC н S о О. ac vo —' ас ас • s т Q. го О ю Го го ; о. га х а: s т о го ю va го го О. ГО со

Назва KOH(f)iTiopiB Рис. 1. Bmîct аскорбшовсн кислоти у конф1тюрах

84 89

80 ■

74

72

: 64

ш m м

с; о

CL II

О ас

X со о ас т га ю га ае

I га CL га со

,

О s

со са

ш о

3 S

s VO

Ю га

X га

Ъ.

га m

х m О и О ас s

CL VO га

с; о

CL I-

о

I

о s

и m

О о

ас ас

s т

О. га

vo vo

га <3

I га CL га со

со О

X

т

га

I га О.

m

ю ю _ га го

Назва конф1тюр1в

Рис. 2. Збережешсть аскорбшовсч кислоти у конф1тюрах.

що у вишнево-кабачковому пщвищуеться в 1,33 i абрикосово-кабачковому - в 1,55 рази, за и збереженосп вщповщно 74 та 86 %. Це можна пояснити впливом цу-KpiB i оргашчних кислот, здатних сприяти збереженню аскорбшовоТ кислоти, яка вноситься з плодами кабачка.

Лп-ература

1. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Донченко Л.В. Надыкта В.Д. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

2. Екотрофолопя. Основи еколопчно безпечного харчування: [навч. поабн.] / [Димань T.M., Барановський М.М., Бтявський Г.О. та ¡н]; За наук, ред. Т.М. Димань. - К: ЛЮра, 2006. - 304 с.

3. Технологическая инструкция по производству конфитюров плодовых и ягодных / В сб. технологических инструкций по производству консервов. -Т. 2: Консервы фруктовые. - Ч. 2. - М., 1992. - С. 13-28.

4. Конф1тюри плодов! та ягщнк TexHNHi умови: ГСТУ 46.081:2004. -[Чинний вщ 2005-01-01]. -К.: Держспоживстандарт УкраУни, 2004. -12с. - (Галузевий стандарт УкраУни).

5. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986. - 495 с.

References

1. Donchenko L.V. The safety of edible raw material and food stuff / Donchenko L.V. Nadykta V.D. - M.:DeLi print, 2007. - 539 p. Ecotrophology. The fundamentals of environmentally safety nutrition: [tutorial] / [Dyman T.M., Baranovsky M.M., Bilavskyi H.O. and]; version edited by T.M. Diman. - K: Libra, 2006. - 304 p.

The process guide for the production of fruit and berry confiture / In the collection of process guide for the canned food production. - T. 2: Canned fruit. - P. 2. - M., 1992. - P. 13-28.

Flaumenbaum B.L. The fundamentals of food stuffs preserving/ B.L. Flaumenbaum, S.S. Tanchev, M.A. Grishin. - M:Agropromizdat, 1986. -495p.

The fruit-and-berryc onfiture. Specifications: GATS46.081:2004. - [Effective as of 2005-01-01]. -K.: State Committee of Ukraine, 2004. -12 p. - (Industry Standard of Ukraine).

В1СНИКУМАНСЫЮГО НАЦЮНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТУ САД1ВНИЦТВА

44

№2, 2014