CC BY
15
УДК 664.66.022.39
DOI 10.24412/2311-6447-2023-2-129-132
Изучение хлебобулочных изделий с добавлением чернослива Study of bakery raisins with added prunes
Доцент П.В. Скрипин, магистрант 2 курса О.Ю. Скрипина, магистрант В.А. Цуриков
Донской государственный аграрный университет, биотехнологический факультет, тел. 89064282606, [email protected]
Associate Professor P.V. Skripin, 2nd year Master's student O.Yu. Skripina, 2nd year Master's student V.A. Tsurikov
Don State Agrarian University, Faculty of Biotechnology, тел. 89064282606, voitenko . olya@mail. ru
Аннотация. Рассмотрено изучение показателей качества хлебобулочных изделий с добавлением чернослива, которые проводили в ноябре 2022 г на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета. Использование чернослива, как источника самого большого количества разных витаминов и микроэлементов. Хлеб является самым популярным продуктом, без которого большинство людей не представляют свой рацион питания. Наибольшей популярностью пользуются биологически активные добавки. Применение этих добавок способствует получению хлебобулочных изделий с улучшенными показателями качества и повышенной пищевой ценностью. Одним из компонентов, позволяющих обогатить хлебобулочные изделия, является чернослив. С пищей человек получает все необходимые ему питательные вещества, которые оказывают огромное влияние на его здоровье, работоспособность, умственную и физическую активность. Результаты изучения общего химического состава контрольных и обогащенных образцов, показали, что использование чернослива повлияло на кислотность, влажность и пористость мякиша. Наибольшее влияние внесение чернослива оказало на кислотность готовых изделий, содержание пищевых волокон, ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, а также микро- и макроэлементов.
Abstract. The article examines the study of the quality indicators of bakery products with the addition of prunes, which were carried out in November 2022 at the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University. The use of prunes as a source of the largest number of different vitamins and trace elements. Bread is the most popular product, without which most people cannot imagine their diet. Biologically active additives are the most popular. The use of these additives contributes to the production of bakery products with improved quality indicators and increased nutritional value. One of the components that allow you to enrich bakery products is prunes. With food, a person receives all the nutrients he needs, which have a huge impact on his health, performance, mental and physical activity. The results of the study of the general chemical composition of the control and enriched samples showed that the use of prunes affected the acidity, humidity and porosity of the crumb. The greatest impact of the introduction of prunes had on the acidity of finished products, the content of dietary fiber, unsaturated fatty acids, В vitamins, as well as micro- and macroelements.
Ключевые слова: показатели качества, хлебобулочные изделия, чернослив, кислотность, влажность, пористость
Keywords: quality indicators, bakery products, prunes, acidity, humidity, porosity
Хлебобулочные изделия являются пищевым продуктом, важным источником необходимых для жизнедеятельности человека пищевых веществ и энергии. Поэтому в последнее время все большее значение уделяют повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий. Разработка производства хлебобулочных изделий с использованием натуральных пищевых обогатителей растительною происхождения является перспективным направлением в области пищевой промышленности [5,9].
© П.В. Скрипин, О.Ю. Скрипина, В.А. Цуриков, 2023
При выборе натуральной обогащающей добавки необходимо учитывать не только содержание в ней функциональных ингредиентов, но и потребительский фактор - узнаваемость, функциональные и органолептические свойства получаемого продукта [4,6]. К таким добавкам можно отнести морковно-тыквенное пюре, а также сухофрукты, такие как курага и чернослив [3,7].
В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение и является продуктом повседневного массового потребления.
Хлеб - уникальный пищевой продукт, содержащий практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека: белки, сложные углеводы, кальций, железо, фосфор, важнейшие витамины группы В, включая тиамин, ниацин и рибофлавин, при небольшом количестве жиров [2,8].
Хлебобулочные изделия содержат большое количество клетчатки. Кроме того, хлеб является удобным продуктом для обогащения его витаминами, микронутриен-тами и другими полезными для здоровья веществами. Для создания хлеба, содержащего в своем составе достаточное количество полноценного белка и витаминов необходимо включить в рецептуру изделия сырье, содержащее эти вещества в достаточных количествах [1,7].
Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья, введением биологически активных добавок (БДД), а также применением нетрадиционного сырья позволяющего получить готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания [2,3,6].
Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.
Наибольшей популярностью пользуются биологически активные добавки. Применение этих добавок способствует получению хлебобулочных изделий с улучшенными показателями качества и повышенной пищевой ценностью. Одним из компонентов позволяющих обогатить хлебобулочные изделия, является чернослив.
Чернослив - это высушенная слива с косточкой внутри, которую люди выращивают с давних времен. В России слива стала выращиваться в 17 веке, когда несколько саженцев этого дерева завезли из Азии. Хотя известно несколько сотен сортов сливы, для сушки используется только один сорт - Венгерка. Именно этот сорт дает сочные, мясистые, яйцевидно-удлиненные и ароматные плоды, из которых получается первоклассный сухофрукт. Этот сорт был назван «венгеркой» из-за того, что в 19 веке слива была главным плодовым деревом Венгрии. Исключительная польза чернослива обусловлена обилием ценных веществ и витаминов, находящихся в нем: это и органические кислоты (щавелевая, лимонная, особенно много яблочной), и клетчатка, и пектиновые вещества, а также кальций, магний, фосфор, железо [3,4,8].
Очень полезен чернослив при анемии и авитаминозе. Чернослив имеет антибактериальное свойство, поэтому его рекомендуется принимать вместо вредных химикатов при инфекционных заболеваниях и прочих недомоганиях. Чернослив полезен при заболеваниях ЖКТ. Регулярно употребляя в пишу чернослив, можно значительно снизить риск возникновения гипертонии, заболеваний сердца, желудочно -кишечного тракта. А еще чернослив увеличивает секрецию желудочного сока и по-
вышает аппетит, поэтому его часто включают в диеты, направленные на увеличения веса. При употреблении чернослива нормализуется обмен веществ и происходит общее укрепление организма [4,5,10].
Цель исследований - изучение влияния добавления чернослива на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба. Материал исследований - хлебобулочные изделия с добавлением измельченного чернослива. Для определения пористости хлебобулочных изделий использовали ГОСТ 21094 - 75. Для определения влажности хлебобулочных изделий использовали ГОСТ 5669 - 96. Для определения кислотности хлебобулочных изделий использовали ГОСТ 5670-96. Внесение чернослива привело к увеличению объема готового хлеба, а также повышению кислотности мякиша.
При добавлении 5 % чернослива в тесто, цвет мякиша имел неравномерную окраску, запах лишь слегка отличался от запаха обычного хлеба, без добавок. Данная концентрация внесения чернослива неуместна.
Самым оптимальным оказалось добавление в тесто 10 % чернослива, цвет мякиша оказался равномерно окрашенным по всей поверхности, запах, и вкус прекрасно дополняли друг друга, уместно подходили для данного хлеба. При добавлении 15 % чернослива в тесто, мякиш получился сильно окрашенным и запах данного хлеба был ярко выраженным; поэтому данная концентрация внесения чернослива также неуместна.
Результаты изучения общего химического состава контрольных и обогащенных образцов, показали, что использование чернослива повлияло на кислотность, влажность и пористость мякиша.
Наибольшее влияние внесение чернослива оказало на кислотность готовых изделий, содержание пищевых волокон, ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, а также микро- и макроэлементов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Агапкин А.М. Нормирование качества и хранения зерномучных продуктов (мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия) в рамках государственной системы стандартизации. Евразийское Научное Объединение. 2016. № 2 (14). С. 19-22
2. Агапкин А.М. Особенности ассортимента и реализации новых сортов пшеничного хлеба в современной розничной торговле. Евразийское Научное Объединение. 2016. Т. 2. № 6 (18). С. 43-46.
3. Бекболатова М.Б. Обогащение хлеба тонко дисперсными порошками отрубей зерновых культур/Бекболатова М.Б., Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Сарбасо-ва Г.Т., Искакова Д.М., Есмамбетов A.A., Махамбетова А.А.//Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023. Т. 11. № 1. С. 65-76.3.
4. Белопухов С.Л., Новикова A.B., Толмачева Т.А. Перспективы переработки семян масличного льна / / Инновации в сельском хозяйстве и экологии: мат-лы Междунар. Науч.-практ. Конф. / Рязан. Гос. Агротехнол. Ун-т им. П.А. Костычева. Рязань, 2020.
5. Насиров Ю.З., Конкурентоспособность и рынок хлеба/Насиров Ю.З., Козли-кин A.B., Насирова А.Ю.//Наука и образование: хозяйство и экономика; предпринимательство; право и управление. 2023. № 1 (152). С. 75-78.
6. Развитие научной, творческой и инновационной деятельности молодёжи. Материалы IX Всероссийской научно-практической конференции молодых учёных. 2017.
7. Святова О.В., Сопоставление подходов к ценообразованию на рынке хлеба и хлебопродуктов в регионах черноземья/Святова О.В., Перькова Е.Ю., Власова О.В., Волкова A.B.//Вестник Алтайской академии экономики и права. 2023. № 2-1. С.
106-112.
8. Чугунова О.В., Использование комплексной зерновой добавки в технологии пшеничного хлеба на закваске спонтанного брожения/Чугунова О.В., Панкратьева Н.А., Пономарев А.С.//Хлебопродукты. 2023. № 1. С. 43-47.
REFERENCES
1. Agapkin A.M. Rationing of the quality and storage of grain products (flour, cereals, pasta and bakery products) within the framework of the state standardization system. Eurasian Scientific Association. 2016. No. 2 (14). pp. 19-22
2. Agapkin A.M. Features of the assortment and sale of new varieties of wheat bread in modern retail trade. Eurasian Scientific Association. 2016. Vol. 2. No. 6 (18). pp. 43-46.
3. Bekbolatova M.B. Enrichment of bread with fine grain bran powders/ Bekbolatova M.B., Shaimerdenova D.A., Chakanova Zh.M., Sarbasova G.T., Iskakova D.M., Esmambetov A.A., Makhambetova A.A.//Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023. Vol. 11. No. 1. pp. 65-76.3.
4. Belopukhov S.L., Novikova A.V., Tolmacheva T.A. Prospects for processing oilseed flax seeds // Innovations in agriculture and ecology: Materials International. Scientific-practical. Conf. / Ryazan. State. Agrotechnol. P.A. Kostychev Univ. Ryazan, 2020.
5. Nasirov Yu.Z., Competitiveness and the bread market/Nasirov Yu.Z., Kozlikin A.V., Nasirova A.Yu.//Science and education: economy and economics; entrepreneur-ship; law and management. 2023. No. 1 (152). pp. 75-78.
6. Development of scientific, creative and innovative activity of youth. Materials of the IX All-Russian Scientific and Practical Conference of Young Scientists. 2017
7. Svyatova O.V., Comparison of approaches to pricing in the market of bread and bread products in the regions of the Chernozem region/Svyatova O.V., Perkova E.Yu., Vlasova O.V., Volkova A.V./ /Bulletin of the Altai Academy of Economics and Law. 2023. No. 2-1. pp. 106-112.
8. Chugunova O.V., The use of a complex grain additive in the technology of wheat bread on a starter of spontaneous fermentation/Chugunova O.V., Pankratieva N.A., Ponomarev A.S.//Bread products. 2023. No. 1. pp. 43-47.
