CC BY
1
УДК 664. 66. 022.39 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-80-84
Изучение химического состава растительных добавок Study of the chemical composition of herbal supplements
Доцент П.В. Скрипин, Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий, тел. 89064282606
доцент А.З. Бориева,
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова, кафедра технологии продуктов из растительного сырья
магистрант И.В. Яцков, студент Н.С. Коссе Донской государственный аграрный университет, биотехнологический факультет
Associate Professor P.V. Skripin, Don State Agrarian University, Department of Food Technologies, tel. 89064282606
Associate Professor L.Z. Borieva, Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov, Department of Technology of products from vegetable raw
Undergraduate I.V. Yatskov, Student N.S. Kosse Don State Agrarian University, Faculty of Biotechnology
Аннотация. Рассматривается изучение химического состава растительных добавок, которые проводили в сентябре 2023 г. на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета. В настоящее время в аптечных учреждениях России продается около 2850 известных торговых наименований БДД, которые представлены 605 производителями. По мнению Биляловой А.С и Шипаревой Д.Г., (2013) при введении 0,1 БДД «Летисульфурина» от массы муки повышается содержание витамина А и Е. Употребление 150 г такого пшеничного хлеба приводит к удовлетворению суточной нормы витамина А на 25 % и витамина Е на 76 %. При внесении 0,005 % препарата от массы муки в состав рецептуры пшеничного хлеба удовлетворяется суточная норма в витамине А на 100 %, в витамине Е на 39 %. Также «Летисульфурин» помог улучшить органолептические показатели хлеба: форму, эластичность мякиша, окраску корки, запах, структуру пористости, состояние поверхности и вкус. Целью исследований является изучение химического состава растительных добавок. Объектами исследования были ростки пророщенной пшеницы, используемые через время прорастания от 36 до 48 часов прорастания из обычных зерен пшеницы. Так же исследовали зародыш кукурузы, выделяемый при переработке кукурузного зерна и ламинарию. В результате исследования химического состава пророщенной пшеницы, кукурузного зародыша пшеничной муки было установлено, что содержание незаменимых аминокислот в кукурузном зародыше выше по ряду показателей сравнительно с пшеничной мукой, так содержание лейцина в кукурузном зародыше выше на 42 %, треонина на 7 %, гистидина на 6 %.
Abstract. The article deals with the study of the chemical composition of vegetable additives, which were carried out in September 2023 at the Department of Food Technologies of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University". Currently, about 2,850 well-known trade names of dietary supplements are sold in pharmacies in Russia, which are represented by 605 manufacturers. According to Bilyalova A.S. and Shipareva D.G., (2013) with the introduction of 0.1 dietary supplement "Letisulfurin", the content of vitamin A and E increases from the mass of flour. The consumption of 150 g of such wheat bread leads to the satisfaction of the daily norm of vitamin A by 25 % and vitamin E by 76 %. When 0.005% of the preparation from the mass of flour is added to the composition of the wheat bread recipe, the daily norm in vitamin A is 100 % satisfied, in vitamin E by 39 %. Letisulfurin also helped to improve the organoleptic characteristics of bread: shape, crumb elasticity, crust color, smell, porosity structure, surface condition and taste. The purpose of the research is to study the chemical composition of herbal supplements. The objects of the study were sprouted wheat sprouts used after a germination time of 36 to 48 hours of germination from ordinary wheat grains. The corn germ released during the processing of corn grains and kelp were also studied. As a result of the study of the chemical composition of sprouted wheat, corn germ of wheat flour, it was found that the content of essential amino acids in corn germ is higher in a number of indicators compared with wheat flour, so the content of leucine in corn germ is 42 % higher, threonine by 7 %, histidine by 6 %.
(О П.В. Скрипин, А.З. Бориева, И.В. Яцков, Н.С. Коссе, 2023
Ключевые слова: пророщенная пшеница, кукурузный зародыш, ламинарии, химический состав, незаменимые аминокислоты
Keywords: sprouted wheat, corn germ, kelp, chemical composition, essential amino acids
В настоящее время в аптечных учреждениях России продается около 2 850 известных торговых наименований БАД, которые представлены 605 производителями
По результатам исследований многих ученых после добавления БАД «Летисульфурин» 0,05 % от массы муки повысилось содержание витамина А и е в макаронах. При употреблении 100 г таких макаронных изделий суточная потребность в витаминах А и Е удовлетворяется на 100 % и 38 % соответственно [4,10].
Как утверждал Войно Л.П., при употреблении 16 г майонеза с добавлением «Летисульфуринаа» суточная потребность в витаминах А и Е удовлетворяется на 20 % и 38 %, а при употреблении майонеза с добавлением 0,1 % «Летисульфурина» - на 40 % в витамине А и на 44 % в витамине Е [6].
По мнению Биляловой А.С и Шипаревой Д.Г., при введении 0,1 БАД «Летисульфурина» от массы муки повышается содержание витамина А и Е. Употребление 150 г такого пшеничного хлеба приводит к удовлетворению суточной нормы витамина А на 25 % и витамина Е на 76 %. При внесении 0,005 % препарата от массы муки в состав рецептуры пшеничного хлеба удовлетворяется суточная норма в витамине А на 100 %, в витамине Е на 39 %. Также «Летисульфурин» помог улучшить органолептические показатели хлеба: форму, эластичность мякиша, окраску корки, запах, структуру пористости, состояние поверхности и вкус [3,5,7].
При внесении 5 % БАД «Томатная» в 100 г пшеничной муки улучшаются физико-химические показатели хлеба. Удельный объем хлеба увеличивается на 20 смЗ, формоустойчивость на 0,19 смЗ, влажность мякиша на 0,5 %, кислотность на 0,30 %, пористость на 12 % [2,4,8].
По мнению Баженова Б.А., введение в белково-углеводно-жировую эмульсию 21,3 % лимафарэна способствует повышению содержания йода. В 100 г БУЖЭ содержится 64 мкг йода и 38 мкг селена [1,3,7,8]. Добавление в 81 % мяса конницы 19,0 % БУЖЭ с ламифарэном повышает устойчивость окраски на 5,3 %, увеличивается число нитрозопигментов до экспозиции на свету на 3,6 % и после экспозиции на 8,4 %. Содержание йода от 21 до 22 мкг и селена от 6,7 до 7,0 мкг на 100 г продукта [2,3,6].
Цель исследований - изучение химического состава растительных добавок. Объектами исследования были ростки пророщенной пшеницы, используемые через время прорастания от 36 до 48 ч прорастания из обычных зерен пшеницы. Так же исследовали зародыш кукурузы, выделяемый при переработке кукурузного зерна и ламинарию.
В результате исследования химического состава пророщенной пшеницы, кукурузного зародыша пшеничной муки было установлено, что содержание незаменимых аминокислот в кукурузном зародыше выше по ряду показателей сравнительно с пшеничной мукой, так содержание лейцина в кукурузном зародыше выше на 42 %, треонина на 7 %, гистидина на 6 %. Аминокислотный состав растительных добавок представлен в табл. 1 и на рис. 1,2.
[5,9].
Таблица 1
Аминокислотный состав растительных добавок
Название аминокислот Содержание в 100 г
Мука пшеничная, мг Пророщенная пшеница, мг Кукурузный зародыш, мг Ламинария, мг
Незаменимые аминокислоты, мг
Аргинин 0,42 0,43 0,47 4,15
Валин 0,42 0,36 0,48 3,51
Гистидин 0,23 0,2 0,29 1,08
Изолейцин 0,36 0,29 0,34 3,21
Лейцин 0,73 0,51 1,15 4,95
Лизин 0,23 0,25 0,27 3,03
Метионин 0,18 0,12 0,2 3,15
Метионин+Цисеин 0,4 0,25 0,37 1,81
Греонин 0,28 0,25 0,35 2,97
Триптофан 0,13 0,12 0,07 0.93
Фенилаланин 0,52 0,36 0,46 2,78
Фенилаланин+Тирозин 0,83 0,63 0,85 5,36
Заменимые аминокислоты, мг
Аспарагиновая кислота 0,44 0,45 0,66 5,79
Алании 0,33 0,3 0,71 4,51
Глицин 0,37 0,31 0,39 3,1
Глутаминовая кислота 3,48 1,87 1,77 8,39
Пролин 1,2 0.67 0,82 2,38
Серии 0,52 0,34 0,45 3
Тирозин 0,31 0,28 0,38 2,58
Цистеин 0,22 0,13 0,17 0,66
Как видно из табл. 1, больше всего незаменимых и заменимых аминокислот содержится в ламинарии. А если сравнивать аминокислотный состав муки пшеничной, пророщенной пшеницы и кукурузного зародыша, то можно прийти к выводу", что их состав не имеет значительных отличий.
Фенилаланин+Тирозин Фенилаланин Триптофан Треонин Метионин+Цистеин Метионин Лизин Лейцин Изолейцин Гистидин Валин Аргинин
Ламинария мг Кукурузный зародыш, мг Пророщенная пшеница, мг Мука пшеничная, мг
Рис. 1. Незаменимые аминокислоты
Цистеин Тирозин Серии Пролин
Глутаминовая кислота Гл и ци н Алании
Аспа ра гиновая кислота
0 2 4 6 8
■ Ламинария мг Кукурузный зародыш, мг
■ Пророщенная пшеница, мг
■ Мука пшеничная, мг
Рис. 2. Заменимые аминокислоты
Пророщенная пшеница уступает по ряду показателей пшеничной муке, а вот содержание незаменимых аминокислот в ламинарии, которую тоже планируется использовать в рецептуре выше по всем показателям так, по содержанию аргинина в ламинарии в 9,8 раз выше чем в пшеничной муке, валина в 8,3 раза, лейцина в 6,7 раз, треонина в 10,6 раза. По содержанию заменимых аминокислот в кукурузном зародыше аспаргиновой кислоты больше на 22 % чем в пшеничной муке, аланина на 23 %, в пророщенной пшенице показатели ниже. У ламинарии самое высокое содержание заменимых аминокислот: аспаргиновой кислоты больше в 13 раз, а аланина в 13,6 раза, чем в пшеничной муке.
Установлено, пророщенная пшеница, кукурузный зародыш и ламинария по содержанию витаминов и минеральных элементов не уступает пшеничной муке. Необходимо отметить сравнительно высокое содержание тиамина и рибофлавина, витамина С, железа, магния и фосфора, в пророщенной пшенице. А в ламинарии содержится витамин А, а по содержанию магния, калия железа и йода, ламинарии нет равных, что актуально при йдодефиците.
ЛИТЕРАТУРА
1. Агапкин А.М. Нормирование качества и хранения зерномучных продуктов (мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия) в рамках государственной системы стандартизации. Евразийское Научное Объединение. 2016. № 2 (14). С. 19-22
2. Агапкин А.М. Особенности ассортимента и реализации новых сортов пшеничного хлеба в современной розничной торговле. Евразийское Научное Объединение. 2016. Т. 2. № 6 (18). С. 43-46.
3. Бекболатова М.Б. Обогащение хлеба тонко дисперсными порошками отрубей зерновых культур/Бекболатова М.Б., Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Сарбасо-ва Г.Т., Искакова Д.М., Есмамбетов A.A., Махамбетова A.A.//Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023. Т. 11. № 1. С. 65-76.3.
4. Белопухов С.Л., Новикова A.B., Толмачева Т.А. Перспективы переработки семян масличного льна / / Инновации в сельском хозяйстве и экологии: мат-лы Между нар. Науч.-практ. Конф. / Рязан. Гос. Агротехнол. Ун-т им. П.А. Костычева. Рязань, 2020.
5. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с
6. Гончарова E.H., Удалова Л.П., Саватеева Л.Ю. Пути повышения биологиче-
ской ценности хлеба / / Тезисы докладов Межгосударственной научной конференции "Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания" - Владивосток, 1993. - С. 140-142.
7. Насиров Ю.З., Конкурентоспособность и рынок хлеба/Насиров Ю.З., Козли-кин А.В., Насирова А.Ю.//Наука и образование: хозяйство и экономика; предпринимательство; право и управление. 2023. № 1 (152). С. 75-78.
8. Развитие научной, творческой и инновационной деятельности молодёжи. Материалы IX Всероссийской научно-практической конференции молодых учёных. 2017
9. Святова О.В., Сопоставление подходов к ценообразованию на рынке хлеба и хлебопродуктов в регионах черноземья/Святова О.В., Перькова Е.Ю., Власова О.В., Волкова А.В.//Вестник Алтайской академии экономики и права. 2023. № 2-1. С. 106-112.
10. Чугунова О.В., Использование комплексной зерновой добавки в технологии пшеничного хлеба на закваске спонтанного брожения / Чугунова О.В., Панкратьева Н.А., Пономарев А.С.//Хлебопродукты. 2023. № 1. С. 43-47.
REFERENCES
1. Agapkin A.M. Rationing of the quality and storage of grain products (flour, cereals, pasta and bakery products) within the framework of the state standardization system. Eurasian Scientific Association. 2016. No. 2 (14). pp. 19-22
2. Agapkin A.M. Features of the assortment and sale of new varieties of wheat bread in modern retail trade. Eurasian Scientific Association. 2016. Vol. 2. No. 6 (18). pp. 43-46.
3. Bekbolatova M.B. Enrichment of bread with fine grain bran powders/ Bekbolatova M.B., Shaimerdenova D.A., Chakanova Zh.M., Sarbasova G.T., Iskakova D.M., Esmambetov A.A., Makhambetova A.A./ /Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023. Vol. 11. No. 1. pp. 65-76.3.
4. Belopukhov S.L., Novikova A.V., Tolmacheva T.A. Prospects for processing oilseed flax seeds / / Innovations in agriculture and ecology: Materials International. Scientific-practical. Conf. / Ryazan. State. Agrotechnol. P.A. Kostychev Univ. Ryazan, 2020.
5. Goryacheva A.F. Preservation of freshness of bread / A.F. Goryacheva, R.V. Kuzminsky. - M.: Light and food industry, 1983. - 240 p.
6. Goncharova E.N., Udalova L.P., Savateeva L.Yu. Ways to increase the biological value of bread / / Abstracts of reports of the Interstate scientific conference "Complex processing of food raw materials and the main directions of expanding the range of food products"-Vladivostok, 1993. - pp. 140-142.
7. Nasirov Yu.Z., Competitiveness and the bread market/Nasirov Yu.Z., Kozlikin A.V., Nasirova A.Yu.//Science and education: economy and economics; entrepreneur-ship; law and management. 2023. No. 1 (152). pp. 75-78.
8. Development of scientific, creative and innovative activity of youth. Materials of the IX All-Russian Scientific and Practical Conference of Young Scientists. 2017
9. Svyatova O.V., Comparison of approaches to pricing in the market of bread and bread products in the regions of the Chernozem region/Svyatova O.V., Perkova E.Yu., Vlasova O.V., Volkova A.V.//Bulletin of the Altai Academy of Economics and Law. 2023. No. 2-1. pp. 106-112.
10. Chugunova O.V., The use of a complex grain additive in the technology of wheat bread on a starter of spontaneous fermentation/Chugunova O.V., Pankratieva N.A., Ponomarev A.S.//Bread products. 2023. No. 1. pp. 43-47.
