CC BY
4СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ КИСЛОТООБРАЗОВАНИЯ ОБРАЗЦОВ МОРОЖЕНОГО С РАЗЛИЧНЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПЛЕКСА «СПИРУЛИНА-ЛЁН» В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
Болкунов Павел Сергеевич
Магистр ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет»,
Мамаев Андрей Валентинович
Д. биол. наук, профессор ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет», г. Орел
Родина Наталья Дмитриевна
К. биол. наук, доцент ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет», г. Орел TO STUDY THE DYNAMICS OF ACID ICE CREAM SAMPLES WITH DIFFERENT CONTENT OF BIOLOGICALLY ACTIVE COMPLEX «SPIRULINA-FLAX» DURING STORAGE Pavel Bolkunov, Magister of Orel State Agrarian University
Andrey Mamaev, Doctor of biological Sciences, Professor of Orel State Agrarian University, Orel Natalia Rodina, Candidate of Biological Sciences, associate professor of Orel State Agrarian University, Orel АННОТАЦИЯ
Целью исследования является разработка мороженого с биологически активным комплексом «спирули-на-лён». Изучение кислотообразования образцов мороженого с различным содержанием комплекса «спирули-на-лён». Определение сроков хранения. ABSTRACT
The aim of the research is to develop ice cream with a biologically active complex «spirulina-flax». The study of acid ice cream samples with different content of complex «spirulina-flax». Determination of retention periods. КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: мороженое; кислотообразование; срок хранение; комплекс «спирулина-лён». Keywords: ice cream; acid-formation; the period of storage; the complex «spirulina-flax».
В области здорового питания населения России одним из основных приоритетов отечественного промышленного производства продуктов питания, в том числе молочных, является увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценности.
В рационе человека кроме белков, жиров и углеводов должны содержаться незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные компоненты, биологически активные вещества в оптимальных для человека пропорциях. Поэтому разработка не только вкусных и привлекательных видов мороженого, но и использование этого рынка для решения проблемы дефицита белка и биологически активных веществ в рационе питания человека является актуальной задачей. [1,с.73]
Одним из уникальных пищевых объектов природы является водоросль Spirulina platensis - спирулина и лён.
Спирулина - это сине-зеленая водоросль, богатая высококачественными питательными веществами, особенно белками (65-72%) и В-каротином. Спирулина содержит важные растительные пигменты, включая хлорофилл и фикоцианин, витамины группы В, железо, магний, селен, редкоземельные минералы, ферменты, нуклеотиды, линолевую и линоленовую кислоты. Спирулина - богатый источник витаминов В12 и Е.[3,с.146]
Семена льна содержат целый комплекс веществ полезных для здоровья человека. Но наиболее ценны
такие элементы как клетчатка, ненасыщенные жирные кислоты, лигнаны.
Кроме этого содержатся витамины группы В, каротин, витамин Е и минералы: йод, кальций, цинк, железо, магний, сера, фосфор, калий, кремний, медь, никель, марганец, молибден, кобальт и хром.
Но особую ценность придают семенам льна полиненасыщенными жирные кислоты: омега-3 (45%) и омега-6 (35%), омега-9 (20%).[5,с.6]
Целью исследования являлось разработка мороженого с биологически активным комплексом «спиру-лина-лён». Одной из задач исследования являлось изучение кислотообразования и сохранности мороженого с различным содержанием комплекса «спирули-на-лён». [2,с.53]
В опытах были приготовлены четыре образца мороженого. Три из них содержали разное количество комплекса «спирулина-лён». Образец № 1 содержал 1% комплекса «спирулина-лён» (0,5%-спирулины, 0,5%-муки льна). Образец № 2 содержал 1,5% комплекса «спирулина-лён» (0,75%-спирулины, 0,75%- муки льна). Образец № 3 содержал 3% комплекса «спирули-на-лён» (1,5%- спирулины, 1,5%-муки льна). Образец №4 являлся контрольным, без комплекса «спирули-на-лён».
Кислотность является одним из показателей качества пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Для молока и молочных продуктов показатель
кислотности является ключевым, характеризует сте- кислых солеи, реагирующих со щелочью при титрова-пень их свежести, сроки годности и технологической нии. Кислотообразование в мороженом с биологически пригодности.[7,с.346] Под общей кислотностью подра- активным комплексом «спирулина-лён», представлено зумевается содержание в продукте всех кислот и их в таблице 1.
Таблица 1
Динамика кислотообразования в опытных образцах мороженого, ТО
Виды мороженого Сроки, сутки
Свежеизготовленое 30 45 60
Контрольный образец 50 53 56 58
Образец №1 50 53 55 57
Образец №2 50 52 54 55
Образец №3 50 51 52 54
На протяжении 60 суток после выработки, производились измерения кислотности в опытных образцах мороженого. Образец №1 практически ничем не отличался от контрольного. В образце №3 наблюдалось не значительное нарастание кислотности по сравнению с контрольным образцом, так как входящий в его состав мука из семян льна обладает антибактериальными свойствами, однако уступает образцу №2 по ор-ганолептическим свойствам. Следовательно, самым оптимальным и приемлемым для использования оказался образец №2 с содержанием комплекса «спиру-лина-лён» 1,5%.
Таким образом, установлен срок годности мороженого с биологическим активным комплексом «спирули-налён» не больше 45 суток.[3,с.146]
Список литературы:
1. Болкунов П.С., Мамаев А.В., Родина Н.Д, «Новое мороженое с биологически активным комплексом Spirulina Platensis», сборник научных работ «Современные концепции научных исследователей» ч.10 под редакцией д.п.н., профессора Аркулина Т.В., г. Москва 2014 г.
2. Болкунов П.С., Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю. «Влияние концентрации Spirulina platensis
на изменение специфических показателей мороженого» сборник научных работ «Научные перспективы XXI века. Достижения и перспективы нового столетия» ч.8 под редакцией профессора Вершинина Б.М., г. Новосибирск 2015 г.
3. Болкунов П.С., Мамаев А.В., Родина Н.Д. Куприна А.О. «Физико-химические характеристики и сохранность нового мороженого с 1% -м с содержанием Spirulina platensis», сборник научных работ «Отечественная наука в эпоху изменений: постулаты прошлого и теории нового времени» ч.5 под редакцией д.ф.н. Филесина Т.А., г. Екатеринбург 2015
4. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. «Пищевые волокна - стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека / Пищевые ингредиенты, сырье и добавки» 2004. № 1.
5. Неумывакин И.П. - «Льняное масло. Мифы и реальность» — Санкт-Петербург «ДИЛЯ»,2009 г. С.6
6. Степанова Л.И. «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.» Т.2 : СПб.: ГИОРД, 2003.
7. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов./ Крузь Г.Н., Шкупаева Л.В., Шалыгина Г.А.-М.: Агропромиздат, 2003.-364с.
