CC BY
22
сельскохозяйственные науки
АКТУАЛЬНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ SPIRULINA PLATENSIS В СОЗДАНИИ НОВОГО
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО МОРОЖЕНОГО
Одним из основных приоритетов отечественного промышленного производства продуктов питания, в том числе молочных, является увеличение доли продуктов массового потребления высокой с пищевой и биологической ценности. В рационе человека кроме белков, жиров и углеводов должны содержаться незаменимые кислоты, витамины, минеральные компоненты, биологически активные вещества в необходимых для человека количествах и пропорциях. Необходимо расширение спектра продуктов, обогащенных дополнительными эссенциаль-ными нутриентами, что достигается за счет поликомпо-нентности их состава. [2].
Рынок мороженого развивается очень динамично. Появляются совершенно новое поколение мороженого с повышенным содержанием биологически активных компонентов. Современному потребителю требуется не только вкусные и привлекательные виды мороженого, но и возможность решения проблемы дефицита белка и биологически активных веществ в рационе питания. [3].
Одним из уникальных пищевых объектов природы является сине-зеленая микроводоросль Spirulina platensis - Спирулина, которая может успешно использоваться в составе повседневных пищевых продуктов, как источник биологически ценных компонентов.
Спирулина - продукт с высокой концентрацией белка — 65 - 72% от веса водоросли (пивные дрожжи -около 50% и соя - примерно 35%). Водоросль содержит несколько незаменимых для человека аминокислот. Углеводы, содержащиеся в количестве 10-15% от общего веса спирулины, хорошо усваиваются и не оказывают негативного воздействия на поджелудочную железу. Спирулина содержит почти все витамины, кроме двух: витамин С и D, самый богатый из известных источников витаминов А, В12, Е и F. В спирулине в пять раз больше железа, чем в пивных дрожжах или укропе. Водоросль содержит микроэлементы — селен, марганец, цинк, медь, железо, хром -вещества, обладающие антиоксидантной активностью.
Спирулина является одним из самых богатых ис-точнтков каротиноидов. В ее составе насчитывается около десяти различных видов каротиноидов. Среди них: альфа, бета- и гамма-каротиноиды, половина желтых ксантофиллов.
Витаминов группы В (В1, В2, В3, Вс, В5, В6, В9, В12) в спирулине содержится в среднем в 40-150 раз
Болкунов Павел Сергеевич
Студент ФГБОУВПО Орел ГАУ Мамаев Андрей Валентинович Д. биол. наук, профессор ФГБОУ ВПО Орел ГАУ, г. Орел
Родина Наталья Дмитриевна К. биол. наук, доцент ФГБОУ ВПО Орел ГАУ, г. Орел
Куприна Анна Олеговна Ст. преподаватель Орел ГА У
больше, чем в молоке, сыре, твороге, мясе, яйцах, сливочном масле.
Специфический химический состав спирулины позволяет предполагать возможность создания молочных продуктов профилактического назначения широкого спектра в различных технологических формах. Такое направление в производстве комбинированных молочных продуктов является перспективным и социально значимым. Как показывают маркетинговые исследования, люди выбирают молочные продукты с растительными компонентами по трём критериям - вкус, здоровье и культура. Если эти критерии выполняются, то данные продукты переходят в основной рацион питания. И конечно, они должны быть безопасными, удовлетворять потребности в незаменимых пищевых веществах, а также содержать биологически активные компоненты, оказывающие профилактическое воздействие на организм человека [1].
Целью нашей работы являлась разработка нового функционального мороженого с использованием нетрадиционного растительного сырья с биологически ценным комплексом Spirulina platensis.
В опытах использовали три образца мороженого на основе сливочного, обогащенные концентратом Spirulina platensis в разных соотношениях с молочной основой.
Готовые образцы нового мороженого оценивались по стандартным специфическим и качественным показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели нового мороженого соответствовали существующим требованиям к подобным продуктам, а по массовой доле жира, сахарозы, белка, сухих веществ, размерам кристаллов льда, превосходили аналоговое мороженое соответственно на 0,5%; 2%; 1,7%;1,9%;2 мкм, но уступало по размерам воздушных пузырьков в смеси на 2 мкм.
При внесении Spirulina platensis в мороженое, оно становится не только вкусным, но и полезным за счет значительного содержания функционально ценных компонентов.
Предлагаемая нами технология молочного продукта функционального питания - мороженого с биологически активным комплексом Spirulina platensis не требует изменений в традиционной технологии и дополнительного оборудования, с высокой рентабельностью производства.
Список литературы 1. Арсеньева Т.П. Разработка рецептуры мороженого
с растительными компонентами. / Арсеньева Т.П,
Яковлева Ю.А. // Известия ВУЗов «Пищевая технология». - 2012. - №1. - С.75 - 78 2. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие для вузов. / Под ред. Муравья, М.: 2012
3. Глаголева П.Э., Полянский К.К. Некоторые аспекты производства мороженого с использованием фосфолипидов. // Молочная промышленность. -2011, № 3. - С. 24
КИСЛОМОЛОЧНЫМ НАПИТОК С ОРЕХАМИ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Болкунов Павел Сергеевич
Студент ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»,
Мамаев Андрей Валентинович
Д. биол. наук, профессор ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет», г. Орел
Родина Наталья Дмитриевна
К. биол. наук, доцент ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет», г. Орел
Сергеева Екатерина Юрьевна К. технич. наук, ст. преподаватель ФГБОУ ВПО ОрелГАУ, г.Орел
В настоящее время все большее внимание уделяется разработкам комбинированных молочных продуктов, особенно кисломолочных. Среди населения большой популярностью пользуются йогурты. [2, с.15]Несмотря на то, что стоимость разрабатываемых продуктов выше стоимости аналогов они с экономической точки зрения выгодны т. к. за счет обогащения растительным белком повышается их биологическая и пищевая ценность, и спрос на них будет расти. Полезные свойства продуктов во многом предопределяются заквасочной микрофлорой, установлено, что пребиотики кисломолочных напитков участвуют в абсорбации в кишечнике солей железа и калия и обладают антирахитическими свойствами, что особенно важно для питания детей и лиц пожилого возраста. [1, с. 104]
Целью данной работы являлось изучение возможности обогащения фракцией ядер орехов кисломолочного напитка ряженка. В соответствии с целью поставлены задачи: исследование состава ядер орехов, разработка рецептуры и технологии продуктов, установление режимов температурной обработки, оказывающих влияние на качественные показатели молочно- ореховой консистенции; установление сроков хранения и показателей качества продукта. Схема исследований включала: исследование
состава и свойств сырья, разработку рецептур и технологии кисломолочных напитков и оценку качества продуктов.
В качестве объекта исследования были взяты 3 образца напитка с разными видами орехов, по три пробы на каждый, содержащие обезжиренную ряженку и ореховую фракцию. На их основе выработаны кисломолочные напитки. Исследуемые образцы включали разное количество ореховой фракции: 15%, 30%, 45%. Перемолотые ядра орехов вносились в напиток перед розливом. Перед внесением ореховая фракция подвергалась температурной обработке орехи предварительно измельчали, а затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 110-120°С и выдерживают в течение 10-15 минут. [3, с. 89] При этих параметрах происходит наиболее полный переход всех компонентов орехов в продукт. Основные методы исследования продуктов: оценка органолептических показателей, определение титруемой кислотности, определение содержания белка методом формольного титрования, сухих веществ, массовой доли жира - кислотным методом, определялась степень синерезиса напитков и отстоя сыворотки при хранении. [4, с. 151] Органолептические показатели напитков представлены в таблице 1.
Таблица 1
Показатель Ряженка с г рецким орехом, (содержание орехов в г.) Контрольная ряженка
1,5г 3г 4,5г
Внешний вид и консистенция Однородная консистенция, с частицами орехов Однородная консистенция, с частицами орехов Однородная жидкость, с частицами орехов Однородная консистенция
Вкус и запах Кисломолочный, с привкусом пастеризации Кисломолочный, с легким привкусом грецких орехов и привкусом пастеризации Кисломолочный с привкусом грецких орехов и привкусом грецких орехов Выраженный привкус пастеризации
Цвет кремовый кремовый кремовый кремовый
Как показали результаты исследования, наилучшими органолептическими свойствами обладает образец № 2. Проведенные исследования показали, что новые виды напитков, содержащие ореховую фракцию, соответствуют требованиям действующего стандарта по физико-химическим показателям.
По результатам таблицы 2, можно сделать следующий вывод: содержание сухих веществ увеличилось на 1,2-2,3%, массовая доля белка увеличилась на 0,24-0,72%. При добавлении орехов кислотность остается в норме, содержание жира увеличилось на 1,06-3,18%.
По органолептическим показателям все образцы соответствуют нормам действующего стандарта: внешний вид и консистенция однородная с частицами орехов, вкус и запах с легким привкусом пастеризации, цвет кремовый.
Физико-химические показатели полученных видов молочных продуктов изменяются, это объясняется переходом экстрактивных веществ из ядер орехов в исходное сырье.
Следуя таблице 5, можно сделать вывод о том, что органолептические свойства соответствуют требованиям настоящего стандарта для ряженки.
