CC BY
15
Яковлева Ю.А. // Известия ВУЗов «Пищевая технология». - 2012. - №1. - С.75 - 78 2. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие для вузов. / Под ред. Муравья, М.: 2012
3. Глаголева П.Э., Полянский К.К. Некоторые аспекты производства мороженого с использованием фосфолипидов. // Молочная промышленность. -2011, № 3. - С. 24
КИСЛОМОЛОЧНЫМ НАПИТОК С ОРЕХАМИ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Болкунов Павел Сергеевич
Студент ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»,
Мамаев Андрей Валентинович
Д. биол. наук, профессор ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет», г. Орел
Родина Наталья Дмитриевна
К. биол. наук, доцент ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет», г. Орел
Сергеева Екатерина Юрьевна К. технич. наук, ст. преподаватель ФГБОУ ВПО ОрелГАУ, г.Орел
В настоящее время все большее внимание уделяется разработкам комбинированных молочных продуктов, особенно кисломолочных. Среди населения большой популярностью пользуются йогурты. [2, с.15]Несмотря на то, что стоимость разрабатываемых продуктов выше стоимости аналогов они с экономической точки зрения выгодны т. к. за счет обогащения растительным белком повышается их биологическая и пищевая ценность, и спрос на них будет расти. Полезные свойства продуктов во многом предопределяются заквасочной микрофлорой, установлено, что пребиотики кисломолочных напитков участвуют в абсорбации в кишечнике солей железа и калия и обладают антирахитическими свойствами, что особенно важно для питания детей и лиц пожилого возраста. [1, с. 104]
Целью данной работы являлось изучение возможности обогащения фракцией ядер орехов кисломолочного напитка ряженка. В соответствии с целью поставлены задачи: исследование состава ядер орехов, разработка рецептуры и технологии продуктов, установление режимов температурной обработки, оказывающих влияние на качественные показатели молочно- ореховой консистенции; установление сроков хранения и показателей качества продукта. Схема исследований включала: исследование
состава и свойств сырья, разработку рецептур и технологии кисломолочных напитков и оценку качества продуктов.
В качестве объекта исследования были взяты 3 образца напитка с разными видами орехов, по три пробы на каждый, содержащие обезжиренную ряженку и ореховую фракцию. На их основе выработаны кисломолочные напитки. Исследуемые образцы включали разное количество ореховой фракции: 15%, 30%, 45%. Перемолотые ядра орехов вносились в напиток перед розливом. Перед внесением ореховая фракция подвергалась температурной обработке орехи предварительно измельчали, а затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 110-120°С и выдерживают в течение 10-15 минут. [3, с. 89] При этих параметрах происходит наиболее полный переход всех компонентов орехов в продукт. Основные методы исследования продуктов: оценка органолептических показателей, определение титруемой кислотности, определение содержания белка методом формольного титрования, сухих веществ, массовой доли жира - кислотным методом, определялась степень синерезиса напитков и отстоя сыворотки при хранении. [4, с. 151] Органолептические показатели напитков представлены в таблице 1.
Таблица 1
Показатель Ряженка с г рецким орехом, (содержание орехов в г.) Контрольная ряженка
1,5г 3г 4,5г
Внешний вид и консистенция Однородная консистенция, с частицами орехов Однородная консистенция, с частицами орехов Однородная жидкость, с частицами орехов Однородная консистенция
Вкус и запах Кисломолочный, с привкусом пастеризации Кисломолочный, с легким привкусом грецких орехов и привкусом пастеризации Кисломолочный с привкусом грецких орехов и привкусом грецких орехов Выраженный привкус пастеризации
Цвет кремовый кремовый кремовый кремовый
Как показали результаты исследования, наилучшими органолептическими свойствами обладает образец № 2. Проведенные исследования показали, что новые виды напитков, содержащие ореховую фракцию, соответствуют требованиям действующего стандарта по физико-химическим показателям.
По результатам таблицы 2, можно сделать следующий вывод: содержание сухих веществ увеличилось на 1,2-2,3%, массовая доля белка увеличилась на 0,24-0,72%. При добавлении орехов кислотность остается в норме, содержание жира увеличилось на 1,06-3,18%.
По органолептическим показателям все образцы соответствуют нормам действующего стандарта: внешний вид и консистенция однородная с частицами орехов, вкус и запах с легким привкусом пастеризации, цвет кремовый.
Физико-химические показатели полученных видов молочных продуктов изменяются, это объясняется переходом экстрактивных веществ из ядер орехов в исходное сырье.
Следуя таблице 5, можно сделать вывод о том, что органолептические свойства соответствуют требованиям настоящего стандарта для ряженки.
Таблица 2
Физико-химические показатели ряженки с грецким орехом_
Показатели Ряженка с грецким орехом, (содержание орехов в г.) Контрольная ряженка
1,5г 3г 4,5г
Кислотность, °Т 77 78 82 70-110
М.д. жира, % 1,11 2,17 3,23 0,05
М.д. белка, % 3,04 3,28 3,52 2,8
М.д. СОМО,% 15,2 15,7 16,3 14
Таблица 3
Органолептические показатели ряженки с фундуком_
Показатель Ряженка с фундуком, (содержание орехов в г) Контрольная ря-
1,5г 3г 4,5г женка
Внешний Однородная кон- Однородная консистен- Однородная консистен- Однородная кон-
вид и консистенция систенция, с ча- ция, с частицами ция, с частицами систенция, с ча-
стицами орехов орехов орехов стицами орехов
Вкус и запах Кисломолочный, Кисломолочный, Кисломолочный Выраженный
с привкусом с легким привкусом с привкусом грецких привкус пастери-
пастеризации грецких орехов орехов зации
Цвет кремовый кремовый кремовый кремовый
Таблица 4
Физико-химические показатели ряженки с фундуком_
Показатели Ряженка с фундуком, (содержание орехов в г) Контрольная ряженка
1,5г 3г 4,5г
Кислотность, °Т 78 80 82 70-110
М.д. жира, % 1,05 2,05 3,05 0,05
М.д. белка, % 3,05 3,3 3,55 2,8
М.д. СОМО, % 15,2 15,7 16,3 14
Таблица 5
Органолептические показатели ряженки с арахисом_
Показатель Ряженка с арахисом, (содержание орехов в г) Контрольная ряженка
1,5г 3г 4,5г
Внешний вид и консистенция Однородная консистенция, с частицами орехов Однородная консистенция, с частицами орехов Однородная жидкость, с частицами орехов и незначит. отстоем сыворотки Однородная консистенция
Вкус и запах Кисломолочный, с привкусом пастеризации Кисломолочный, с легким привкусом грецких орехов Кисломолочный с привкусом грецких орехов Кисломолочный с привкусом пастеризации
Цвет кремовый кремовый кремовый кремовый
Таблица 6
Физико-химические показатели ряженки с арахисом_
Показатели Ряженка с арахисом, (содержание орехов в г) Контрольная ряженка
1,5г 3г 4,5г
Кислотность, °Т 78 81 82 70-110
М.д. жира, % 0,8 1,55 2,3 0,05
М.д. белка, % 3,24 3,68 4,12 2,8
М.д. СОМО, % 15,2 15,7 16,3 14
В результате микробиологических исследований бактерии группы кишечной палочки не выявлены 0,01см, патогенные микроорганизмы в 250 см не обнаружены. Проведенные исследования показали, что новые виды напитков, содержащие ореховую фракцию, соответствуют требованиям действующего стандарта по органо-лептическим и физико-химическим показателям. В ходе опытов видно, что лучшие результаты при использовании трех видов орехов были у образца, в составе которого соотношение обезжиренной ряженки и ореховой фракции
для каждого вида орехов составляет: 3г и 4,5 г орехов на 100 г ряженки.
Таким образом, на основании исследований можно сделать следующие выводы: ядра таких орехов как грецкий, фундук и арахис пригодны для выработки ряженки; установлено оптимальное количество вносимой ореховой фракции (3%), которое способствует повышению пищевой и биологической ценности и не нарушает структуру сгустка при хранении ряженки; сроки хранения напитков
- 7 суток при 8°С с момента окончания технологического процесса.
Научно разработана рецептура на напитки, что позволяет предлагать их производству. Производство новых кисломолочных напитков целесообразно, т.к. их повышенная биологическая ценность позволяет отнести их к продуктам функционального питания, что предполагает успешное продвижение их на рынке.
Список литературы
1. Евдокимова И. А. Анайко М. С. Расширение ассортимента кисломолочных напитков. // Молочная промышленность 2006№8
2. Зобкова З. С., Фурсова Т. И. О консистенции кисломолочных продуктов. // Молочная промышленность 2003№1
3. Космодемьянский «Технология и техника переработки молока», Москва «Колос» 2003
4. Оноприйко А. В. «Производство молочных продуктов: практическое пособие», Москва «МарТ» 2004
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИНОКУЛЯЦИИ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР В УСЛОВИЯХ
АЛТАЙСКОГО ПРИОБЬЯ
Курсакова Валентина Сергеевна, Чернецова Наталья Владимировна
Хижникова Татьяна Григорьевна
к.с.-х.н., доценты кафедры ботаники ФГБОУ ВО Алтайский ГАУ, г.Барнаул
Одной из главнейших проблем современного интенсивного земледелия является улучшение обеспечения растений азотом, которая достигается, в основном, применением азотных минеральных удобрений. Но минеральные удобрения очень дорогостоящие, к тому же их неграмотное использование приводит к нитратному загрязнению почв и сельскохозяйственной продукции. В последние десятилетия экономические и экологические факторы производства диктуют необходимость поиска путей повышения использования элементов питания, как из удобрений, так и из почвы, а также снижения объёмов применения химических средств защиты растений [1, с. 10].
Поэтому особенно актуальным является использование, наряду с минеральными удобрениями, возможностей азотфиксирующих микроорганизмов, которые обеспечивают растения «биологическим» экологически чистым азотом и являются хорошим дополнением к минеральным удобрениям. Для зерновых, кормовых и овощных культур применяют препараты на основе ассоциативных азотфиксирующих бактерий, которые фиксируют до 30-100кг/га азота за вегетацию, увеличивая урожайность культур на 20-50% и более, сбор белка на 1,5-2,0%, аскорбиновой кислоты на 15-20%, за счет улучшения минерального питания, стимуляции ростовых процессов и повышения их устойчивости к возбудителям заболеваний [2, с.125]. Эти микроорганизмы, размещаясь в корневой зоне растений, обеспечивают их потребности в азоте до 45 и более процентов. Эффективность препаратов ассоциативных бактерий повышается на фоне невысоких доз минерального азота, а ещё более перспективным является совместное их использование с микоризными грибами [4, с.225].
Целью настоящего исследования было изучение влияния предпосевной обработки (инокуляции) семян зерновых культур: пшеницы, кукурузы, гречихи, ячменя, на урожайность и качество продукции.
Исследования проводили в 2009-2014годах на опытном поле Алтайского государственного аграрного университета, расположенного в зоне умеренно-засушливой колочной степи Алтайского края, а также в производственных посевах некоторых культур. Почвы региона представлены черноземом выщелоченным и являются преобладающими в Приобской зоне. Отличаются нейтральной реакцией среды, умеренным содержанием гумуса (5-6 %) и подвижных соединений фосфора и калия и недостаточным содержанием нитратного азота. Климат региона характеризуется как резко континентальный, с частыми летними засухами и суровой малоснежной зимой.
Исследования проводили в мелкоделяночном опыте на площадках 5м2 в трехкратной повторности. В разные годы изучали влияние инокуляции разными препаратами на сортах мягкой и твердой яровой пшеницы, кукурузы силосного сорта Краснодарская 194, гречихи сорта Ди-куль.
Для инокуляции использовали следующие препараты, предоставляемые нам лабораторией экологии микроорганизмов ВНИИСХМ под руководством к.б.н. А.П. Кожемякова по программе Географической сети опытов: препарат Биоплант-К (содержит культуру Klebsiel-laplanticola), препарат Мизорин (содержит культуру Ar-throbactermysorens, шт.7), препарат Ризоагрин (Agrobac-teriumradiobacter, шт. 204), препарат Флавобактерин (Fla-vobacteriumsp. штамм Л 30), Микориза - препарат, полученный на основе гриба микоризообразователя рода Glomus, штамм 8. Технология возделывания культур в опытах соответствовала зональной системе земледелия. Обработку семян биопрепаратами проводили перед посевом из расчета 300 г препарата на гектарную норму семян. Учет урожая проводили в период полной спелости зерна, качество урожая определяли на приборе ИК-анализаторе, математическую обработку - по методике Б.А. Доспехова.
Как показали многолетние исследования, инокуляция семян зерновых культур ризосферными диазотрофами способствует увеличению биомассы корней, повышению поступления в корневую систему элементов питания, стимуляции прорастания семян и увеличению роста и продуктивности растений, вследствие продуцирования физиологически активных веществ типа витаминов, ауксинов, гиббереллинов и ингибирования развития патогенной микрофлоры за счет синтезирования антибиотиков [3, с.9-13].
На опытном поле было изучено влияние бактеризации на урожайность, а также на химические показатели качества зерна пшеницы сорта Омская 36 (табл. 1).
Бактеризация способствовала существенному увеличению урожайности пшеницы Омская 36 в оба года исследования. Несмотря на низкий уровень урожайности в 2010 засушливом году прибавка от инокуляции биоплан-том была более существенной, чем в увлажненном 2009 и составила 73%. Больший эффект в неблагоприятных условиях под влиянием несимбиотических диазотрофов отмечают многие исследователи, что свидетельствует об их стрессоустойчивом воздействии на растения.
