ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ МОРОЖЕНОГО С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМ КОМПЛЕКСОМ "СПИРУЛИНА-ЛЁН" Текст научной статьи по специальности «Фундаментальная медицина»

12

Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 1 (27-28), 2017

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ

ВИТАМИННО - МИНЕРАЛЬНЫМ СОСТАВ МОРОЖЕНОГО С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМ КОМПЛЕКСОМ «СПИРУЛИНА - ЛЁН»

Болкунов Павел Сергеевич

Магистрант ФГБОУ ВО «Орловский ГАУ», г. Орел Мамаев Андрей Валентинович

Д. биол. наук, профессор ФГБОУ ВО «Орловский ГАУ», г. Орел

VITAMIN AND MINERAL COMPOSITION OF ICE CREAM WITH A BIOLOGICALLY

ACTIVE COMPLEX "SPIRULINA-FLAX"

Pavel Bolkunov

Magister of Orel State Agrarian University,Orel

Andrey Mamaev

Doctor of biological Sciences, Professor of Orel State Agrarian University, Orel

Аннотация

Разработка нового функционального мороженого . Изучение количества витаминов и минералов с различным содержанием биологически активного комплекса «спирулина-лён». Выявление оптимального соотношения концентрации «спирулина -лён» Abstract

The development of a new functional ice cream . The study of the quantity of vitamins and minerals with different content of biologically active complex "spirulina-flax". Identifying the optimum ratio of concentration "spirulina -flax"

Ключевые слова: создание нового мороженого, витамины, микро-макроэлементы, биологически активный комплекс «спирулина-лён»

Keywords: create a new ice cream, vitamins, micro-elements, biologically active complex "spir-ulina-flax"

Пищевая промышленность играет ведущую роль в решении задач полноценного удовлетворения потребностей населения в высококачественных продуктах питания. Она представляет собой комплексную отрасль промышленности, перерабатывающую преимущественно сельскохозяйственное сырье и производящую как пищевые, так и вкусовые продукты. В рационе человека кроме белков, жиров и углеводов должны содержаться вита-минно-минеральные и биологически активные комплексы в оптимальных для человека пропорциях. Поэтому задача по разработке новых молочных продуктов массового потребления, в том числе новых видов мороженого, является актуальной.

Целью исследования являлась разработка нового функционального мороженого с биологически активным комплексом «спирулина -лён». Цель определила задачи — изучение количества витаминов и минералов в мороженом с различным содержанием комплекса «спиру-лина - лён».

В опытах были выработаны четыре образца мороженого. Три из них содержали разное количество комплекса «спирулина - лён». Образец № 4 являлся контрольным и не содержал комплекс «спирулина - лён». В качестве контрольного образца было взято мороженое сливочное. Образец № 1 содержал 1% комплекса «спирулина - лён» (0,5% - спирулины, 0,5% - муки льна). Образец № 2 содержал 1,5% комплекса «спирулина - лён» (0,75% - спирулины, 0,75% - муки льна). Образец № 3 содержал 3% комплекса «спирулина - лён» (1,5% -спирулины, 1,5% - муки льна). Количество вносимых растительных компонентов определялось исходя из рекомендаций по их пищевому использованию и возможностей применения этих добавок с целью формирования функциональной ценности нового мороженого.

Основные показатели витаминно-мине-рального состава нового мороженого представлены в таблице 1.

Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 1 (27-28), 2017 13

Таблица 1.

Витаминно-минеральный состав нового мороженого

показатель Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4 (контрольный)

Витамины

В1 (тиамин) 2,75 2,90 3,32 2,47

В2 (рибофлавин) 25,26 25,30 25,71 25,00

В3 (ниацин) 1,70 1,90 3,20 0,02

В4 (холин) 0,4 0,6 1,2 -

E 29 29,5 31 27,85

РР 5,70 6,00 7,00 5,00

Макроэлементы

Кальций 51,25 55,15 67,00 43,50

Магний 17,64 23,40 40,70 6,12

Калий 129,50 169,50 291,30 48,08

Фосфор 72,50 83,50 117,90 49,13

Микроэлементы

Железо 7,70 9,20 13,50 4,72

Иод 0,06 0,09 0,15 0,09

Из данных таблицы 1 видно, что новое мороженое по подавляющему спектру витаминов и минеральных веществ, превосходит контрольный образец. Так, опытные образцы содержали на 11 - 35 % больше витамина Вг; на 1 - 3 % — больше витамина В2; в 8 - 16 раз — больше витамина В3; на 0,4-1,2 — увеличился витамин В4; на 4,12 - 11,31 % — больше витамина Е; на 17,81 -54 % — больше кальция; в 2 - 6 раз — больше магния; в 2 - 5 раз больше — калия; на 47,5 - 140 % — больше фосфора; на 63,13 - 186 % — больше железа; в 3 - 7 раз — больше йода, относительно контрольного образца.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что новое мороженое по витаминно-минеральному составу с концентрацией 1,5% биологически активного комплекса растительного происхождения «спирулина-лён» значительно превосходит контрольный образец.

Список литературы:

1.Болкунов П.С., Мамаев А.В., Родина Н.Д, «Новое мороженое с био-логически активным комплексом Spirulina Platensis», сборник научных работ «Современные концепции научных исследователей» ч.10 под редакцией д.п.н., профессора Аркулина Т.В., г. Москва 2014 г., с. 73

2. Болкунов П.С., Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю. «Влияние концентрации Spirulina platensis на изменение специфических показателей мороженого» сборник научных работ «Научные перспективы XXI века. Достижения и перспективы нового столетия»

ч.8 под редакцией профессора Вершинина Б.М., г. Новосибирск 2015 г., с. 52-53

3. Болкунов П.С., Мамаев А.В., Родина Н.Д., Куприна А.О. «Физико-химические характеристики и сохранность нового мороженого с 1% -м с содержанием Spirulina platensis», сборник научных работ «Отечественная наука в эпоху изменений: постулаты прошлого и теории нового времени» ч. 5 под редакцией д.ф.н. Филесина Т.А., г. Екатеринбург 2015 г., с 145-146

4.Болкунов П.С., Мамаев А.В., Лещуков К.А., Сергеева Е.Ю. «Изучение свойств мороженого с добавлением биологически активного комплекса «спирулина-лён»», «Актуальные проблемы науки XXI века» международная исследовательская организация «COGNITIO» 2 часть, г. Москва 2016 г., с.111-114

5. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. «Пищевые волокна - стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека / Пищевые ингредиенты, сырье и добавки» 2004 г., с 84-89

6. Неумывакин И.П. - «Льняное масло. Мифы и реальность» — Санкт-Петербург «ДИЛЯ»,2009 г., с.6

7.«Спирулина-пища XXI века», под редакцией проф. С.А.Кедик, Москва 2010 г., с 20, 56, 145

8.Степанова Л.И. «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.» Т.2 : СПб.: ГИОРД, 2003 г., с. 46, 113115

9.Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов./ Крузь Г.Н., Шкупаева Л.В., Шалыгина Г.А.-М.: Агропромиздат, 2003 г, с. 364