CC BY
22
№ 1,2004
торской и деби-
щствен-и бюд-самые мх наи-ї высту-гашает-
|ИЯ опи-дствен-низации иебоза-оторого фе.мени ■ву про-оевыва-самым рибыль [и, бюд-юговых редпри-)ТЫ.
ЗИ. - М.,
детва В
:ть Рос-
■■■! . . 664.76.002.612:002.2
ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ГИДРОТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
В.И. ХЛЕБНИКОВ, Б.У. БАЙХОЖАЕВА
Московский университет потребительской кооперации Восточно-Казахстанский государственный университет
Ухудшение экологической обстановки и связанный с этим высокий уровень загрязнения сельскохозяйственного сырья токсичными веществами приводят к увеличению негативных тенденций в состоянии здоровья населения. По мнению специалистов, около 70% чужеродных веществ, которые попадают в организм человека, проникают именно через пищу (и лишь 30%
- через воду и воздух). Положение с качеством пищевых продуктов усугубляется тем, что значительное количество импортного продовольствия и сельскохозяйственного сырья попадает на рынок без специального контроля, а зерно как основное сырье само подвержено загрязнению радионуклидами, токсичными элементами, пестицидами, которые при его переработке переходят в готовую продукцию.
При производстве многих крупяных продуктов обязательной операцией является водно-тепловая обработка - воздействие на зерно водой (паром) и теплом для направленного изменения его технологических свойств, создания оптимальных условий процесса производства, повышения выхода продукта, улучшения его пищевых и вкусовых качеств, стойкости при хранении.
При получении крупяных продуктов используют в основном варю,' в воде и пропаривание. В соответствии с технологическими инструкциями предпочтение отдают пропариванию, так как при варке в воде из сырья переходят в воду питательные вещества, что снижает пищевую ценность готовых продуктов.
Цель настоящей работы - исследование влияния водно-тепловой обработки на показатели безопасности крупяной продукции. Режим водно-тепловой обработки - пропаривание при давлении 0,2 МПа в течение 15-35 мин в зависимости от перерабатываемой крупы
- применяли к крупяному концентрату используемому при производстве напитка Сергек. Полученные результаты сравнивали с показателями образцов, приготовленных путем варки в воде. Продолжительность варки определялась состоянием консистенции сырья, предназначенного для последующего получения концентрата, а также Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях.
Цельную активность радионуклидов (ЖР) определяли в соответствии с Методикой экспрессного радиометрического определения по гамма-излучению объемной и удельной активности радионуклидов цезия в воде, почве, продуктах питания, продукции животноводства и растениеводства (1990 г.) с помощью селективного сцинтилляционного радиометра РУБ-01ПБ.
Таблица
Крупа и способ ооработки Токсичные элементы, мг/кг > АР, Бк/кг Пестициды (ТМТ), мг/кг
Свинец Кадмий Медь Мышьяк Цинк
Рисовая:
варка(В) 0,0672 0,0118 3,0 0,075 5,08 НЧП 0,031
пропаривание (П) 0,0716 0,0132 3,6 0,104 5,15 61 0,040
П/В, % 106,5 111,9 120,0 138,7 101,4 - 129,0
Кукурузная:
варка 0,0832 0,011 1,06 0,127 10,4 НЧП 0,024
пропаривание 0,0851 0,013 1,01 0,108 11,2 56 0,027
П/В, % Пшеничная: 102,3 118,2 104,9 117,6 107,7 " 112,5
варка 0,0522 0,0096 3,15 0,106 3,80 НЧП 0,017
пропаривание 0,0548 0,0115 3,26 0,134 3,94 51 0,019
П/В, % 105,0 119,8 103,5 126,4 103,7 - 111,8
Гороховая:
варка 0,1548 0,0147 5,29 0,113 10,73 НЧП 0,016
пропаривание 0,1698 0,0213 6,05 0,159 11,52 45 0,019
П/В, % 109,7 144,9 Примечание: НЧП - ниже чувствительности прибора. 114,4 140,7 107,4 118,7
Содержание токсичных элементов определяли на эмиссионном спектрометре, а также стандартными методами: ртуть, мышьяк - колориметрическим; медь, свинец, цинк, кадмий-полярографическим; количество пестицидов - в соответствии с Методическими указаниями по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде (1997 г.).
Результаты исследований токсичных веществ в крупяном сырье после водно-тепловой обработки при-вед сны в таблице.
Анализ показывает, что 77ля токсичных элементов характерно большее снижение при варке в воде. Вместе с тем следует отметить, что процент извлечения водой отдельных веществ в разных видах крупяного сырья существенно различается. Содержание свинца во всех образцах снизилось в среднем на 5-6%. Значительно уменьшилось также после варки в воде содержание кадмия, меди, мышьяка.
Установить УАР после варки не представлялось возможным, таге как во всех исследуемых образцах она
находилась ниже чувствительности прибора, что подтверждает данные других исследователей, указывающих на снижение содержания радиоактивных веществ в пищевом сырье при варке в воде.
Содержание пестицидов в крупяных концентратах после пропаривания выше, чем в концентратах, полученных после варки.
Однако при последнем способе обработки по сравнению с пропариванием не только уменьшается питательная ценность, но и ухудшаются технологические свойства готового продукта. Поэтому при выборе способа водно-тепловой обработки целесообразно исходить из начального содержания токсичных элементов в зерновом сырье. При поступлении партий зерна с высокими значениями ПДК токсичных элементов, пестицидов, удельной активности радионуклидов предпочтительной является варка крупяного сырья в воде.
Поступила 07.07,03 г.
637.54.002.612
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КА ЧЕСТВО МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ
А.Т. ИНЕРБАЕВА, Н.Э. ЦАПАЛОВА, Т.Н. БОКОВА
Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки
Сибирский университет потребительской кооперации
Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения [1].
Качество мяса характеризуется несколькими критериями: потребительской оценкой, пищевой и биологической ценностью, технологическими свойствами.
Пищевая ценность продуктов подразумевает комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах - нутриентах. Известно, что химический состав мяса в значительной степени определяет его пище вуз о ценность [2].
Цель наших исследований - изучение пищевой ценности и качества мяса цыплят-бройлеров, выращенных в экологически неблагоприятных условиях.
Опыт проводили на цыплятах-бройлерах кросса КА, которые были подобраны по принципу групп-аналогов в две группы. Первая получала основной рацион (ОР), а опытная группа дополнительно, согласно схеме опыта, ОР + 3 МДУ СсЗ(СН3СОО)2 х 2Н20 и 3 МДУ РЬ (СНзСОО)г х ЗНьО солей тяжелых металлов. Исследования осуществлялись в каждой группе отдельно, но в одно и то же время, при одинаковом режиме содержания, согласно нормам ВНИИТИП. После завершения
опыта был проведен убой птицы, а мясо подвергнуто биохимическим исследованиям.
Поскольку мышечная ткань - самая ценная часть мяса птицы, определяли химический состав грудных и бедренных мышц цыплят-бройлеров (табл. 1).
Таблица 1
Компоненты Содержание в мышечной ткани, %
химического грудной бедренной
состава Контроль Опыт Контроль Опыт
Белок 23,6 ± 0,66 23,1 х 0,48 18,8 ±0,34 18,2 ±0,38
Жир 2,15 ± 0,85 1,19 ± 0,12 6,29 ± 0,22 6,0 ±0,12
Вода 72,3 ± 1,52 74,1 ± 0,47 74,9 ± 0,24 74,1 + 0,39
Полученные результаты показывают, что макси-матьное содержание белков обнаружено в грудных мышцах. Содержание жира и воды больше всего в бедренных мышцах цыплят-бройлеров.
Биологическая ценность пищевых белков зависит от содержания и соотношения входящих в их состав незаменимых аминокислот. В белке пищи должен быть сбалансирован не только состав незаменимых аминокислот, но и выдержано определенное соотношение заменимых и незаменимых аминокислот, в противном случае часть последних будет расходоваться не по назначению [3].
Определение аминокислотного состава белков провели в лаборатории биохимии СибНИПТИЖ по общепринятым методикам на автоматическом анализаторе аминокислот. Был исследован аминокислотный состав
