CC BY
22
1Г
юз
ах
1и-
на
гн-
ой
ва-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2003
107
результаты наших исследовании, варка в воде приводит к значительному снижению токсичных веществ: содержание кадмия во всех образцах снижается в среднем на 20,4-38,5%, меди - на 22-38%, мышьяка - на 22,5-37,6%, цинка - на 20,6-37,7%, свинца - на 6,8-9,9%. Пропаривание влияет на содержание токсичных веществ в меньшей степени, вместе с тем процент их извлечения в отдельных видах крупяного сырья существенно различается.
Положительное влияние варки и пропаривания наблюдается в отношении У АР и содержания ТМТД.
Следует учесть, что при варке в воде по сравнению с пропариванием в большей степени снижается питательная ценность и ухудшаются технологические свойства готового продукта. Поэтому при выборе способа влаготепловой обработки целесообразно исходить из начального содержания токсичных элементов в зерновом сырье.
выводы
1. Установлены закономерности накопления токсичных элементов в зерне и семенах зернобобовых в
зависимости от их месторасположения (оболочка, ядро) и вида культуры. Определены коэффициенты извлечения токсичных веществ зернового и зернобобового сырья при мойке.
2. Показано, что влаготепловая обработка зернового и зернобобового сырья способствует значительному снижению в нем содержания тяжелых металлов, радионуклидов и пестицидов.
3. Результаты исследований могут служить критерием оценки безопасности различной по крупности зерновой и зернобобовой продукции для зерноперерабатывающих предприятий.
. - . ЛИТЕРАТУРА
1. Национальный доклад о состоянии окружающей среды Республики Казахстан. - Алматы, 2000. - 167 с.
2. Седоовский А.И., Нуржанова А.А. Проблема загрязнения почв Казахстана пестицидами и возможные пути их очистки // Актуальные проблемы экологии: Материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Караганда: КарГУ, 2002. - С. 141-144.
3. Доценко В.А. Эколого-гигиеническая концепция питания человека // Гигиена и санитария. - 1990. -№ 7. - С. 13—18.
Кафедра прикладной механики и физики
Поступила 09.04.03 г.
664.68:663.05.004.14
ПРИМЕНЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ КРУПЯНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В ЭКОЛОГИЧЕСКИ НЕБЛАГОПРИЯТНЫХ РЕГИОНАХ
Б.У. БАИХОЖАЕВА
Восточно-Казахстанский государственный университет (г.Устъ-Каменогорск) ....
Современная экологическая обстановка является одним из факторов, обусловливающих состояние питания человека, а значит, сохранение его здоровья, поддержание защитных систем организма. Известно, что более 70% из общего числа получаемых загрязнителей приходится на долю продуктов питания.
Основным источником загрязнения почвы и водных ресурсов Восточно-Казахстанской области являются выбросы и отходы промышленных предприятий Усть-Каменогорска, Лениногорска, Семипалатинска. По данным республиканской статистической отчетности, к концу 2000 г. только в Усть-Каменогорске накоплено около 1,4 млрд т радиоактивных и токсичных (бериллиевых) отходов, способы утилизации которых - складирование и захоронение в окружающей среде -приводит к ее загрязнению.
В связи с тяжелой экологической ситуацией, ухудшением структуры питания населения актуальной является проблема поиска природных средств, растительного сырья, богатого биологически активными ве-
ществами (БАВ), повышающими адаптационные возможности организма к экстремальным факторам внешней среды и предотвращающих развитие ряда заболеваний.
В рационе питания населения республики Казахстан важное место занимает зерномучная продукция, которая по пищевой и биологической ценности уступает, к примеру, мясу и молоку. Один из главных ее недостатков - незначительное содержание незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов. Поэтому' возникает необходимость повышения качества изделий из зерна, в частности их питательной ценности и безопасности.
Интерес представляет БАД Литовит, полученный на основе природного минерала типа цеолит, представляющего собой алюмосиликат с правильной кристаллической решеткой, в которой возможен селективный ионообмен. До недавнего времени цеолиты применялись лишь в качестве очистительных фильтров, кормовых добавок. Однако исследования, проведенные на научно-производственной фирме «Новь» под руководством В.И. Бгатова, дали возможность использовать данный минерал в качестве лекарственных до-
бавок с различным составом (Литовит-Ч, Литовит-М, Литовит-О) при желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваниях, нехватке в организме минеральных элементов и т. п. Кроме того, установлено положительное влияние БАД Литовит на ускорение выведения радионуклидов Сб137 и 8г90.
Цель работы - создание диетических и лечебно-профилактических продуктов питания с использованием БАД Литовит для детей раннего возраста, больных анемией, беременных женщин и кормящих матерей, а также для лиц, контактирующих с различными классами чужеродных соединений.
Объектом исследования были крупы (кукурузная, овсяная, рисовая, ячневая, гороховая), сухие молочные и яичные белки, БАД Литовит. Все виды сырья и вспомогательных материалов соответствовали требованиям нормативно-технической документации. Показатели качества готового продукта устанавливали по общепринятым методикам. Структурно-механические характеристики теста для мучных кондитерских изделий определяли на ротационном вискозиметре РВ-8М.
Таблица 1
Компоненты Рецептуры
1 2 3 4
Мука пшеничная Крупа: 33 10 15 20
овсяная : ■А 32 - - 20
рисовая - 30 30 30
ячневая - - 30 -
кукурузная - 30 - 10
Сухое обезжиренное молоко 15 13 15 10
Сухой яичный порошок 15 10 5 8
Крахмал 3 5 3 -
БАД Литовит 2 2 2 2
Нами разработан ассортимент продуктов (табл. 1, 2), включающий в себя сухие завтраки и мучные кондитерские изделия, г на 100 г продукта, путем подбора на ЭВМ необходимых компонентов.
Результаты исследований свидетельствуют, что физико-химические показатели полученных для дие-
тттттАГ^Лт'Л тт ттРхт^^хгг\-.ттг\гЬтл'ггм1гттт1гАЛхгг\г'Гч тгт-ггоггттст тшл.
дуктов соответствуют требованиям ГОСТ. Органолептическая оценка качества сухих завтраков и печенья с БАД Литовит подтверждает их высокие вкусовые свойства.
Таблица 2
Компоненты
Рецептура
пшеничная в/с
30
30
» 1-го с 30 - - 30
овсяная 30 ■ 30 -
гороховая ■ ; ;■ . 'Г . 30 - 25
кукурузная - - - 15
Молоко сухое обезжиренное 11,5 12 16 6,5
Меланж яичный 10 3 3 5
Маргарин 7 2,5 2,5 9
Сахар-песок . ' 7 8 9 5
Крахмал : ' 5 5 -
Пшеничные отруби - 5 - -
БАД Литовит 1 1 1 1
Какао-порошок 2 2 2 2
Мак для теста 1 1 1 1
Сода пищевая 0,45 0,45 0,45 0,45
Аммоний углекислый 0,05 0,05 0,05 0,05
Влияние добавки на структурно-механические показатели теста для печенья способствовало тому, что с увеличением ее количества эффективная вязкость снижается - тесто приобретает большую пластичность. Это положительно влияет на формоустойчивость последнего. Кроме того, уменьшается крошимость готовых изделий. Освоение выпуска этой продукции на отечественном оборудовании позволит снизить ее себестоимость.
На сухие завтраки для диетического и лечебно-профилактического питания разработаны ТУ 649 РК 3960-1919-02-2001.
Кафедра прикладной механики и физики
Поступила 09.04.03 г.
I
