CC BY
14
Изменения липидной составляющей
и азотистых веществ в процессе генизированных консервов
В.А. Гоноцкий , канд.хим.наук, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
В предыдущем номере журнала были рассмотрены изменения липидной составляющей в процессе тепловой обработки гомогенизированных консервов, в данном же номере жУрнала приводятся результаты исследований изменений азотистых веществ, рассматриваемого объекта в процессе тепловой обработки.
Окончание, начало в № 3, 2008 г.
Изменения азотистых веществ мени тепловог" воздействия. Изменение уровня бел-
к"%о"'<', полипептидног" и альфа-аминног" азота сви-Гидролитические и деструктивные изменения детельствует " значительности гидролитических белк"%"" компонента <"""< енизированных консер- процессов. Повышение температуры и увеличение %о"%вз мяса цыплят при различных температурах сте- длительности нагрева ускоряет распад белк"%ои на-рилизации характеризуют данные, приведенные % копление небелковой фракции. „ увеличением тем-табл. 5 [10]. пературы стерилизации "т 115 до I35°„ уровень
Величина общег" азота ^процессе стерилизации альфа-аминног" азота через 15 мин возрастает %1,1 не изменилась %« ависимости "т температуры и вре- раза, через 35 мин - %1,2, через 70 мин - %1,3 раза.
Таблица 5. Изменение форм азота в зависимости от режимов нагрева мяса цыплят, г азота / 100 г продукта
Температура стерилизации, °С Время, мин Формы азота
общий белковый небелковый остаточный полипептидный альфа-аминный
Сырое мясо
2,69 2,305 0,385 0,185 0,200 0,362
Консервная масса перед стерилизацией
1,56 1,352 0,203 0,164 0,039 0,321
115 15 1,56 1,357 0,203 0,170 0,033 0,332
35 1,56 1,345 0,215 0,179 0,036 0,348
70 1,56 1,197 0,363 0,303 0,060 0,381
120 24 1,56 1,338 0,222 0,184 0,038 0,340
35 1,56 1,332 0,228 0,190 0,038 0,359
70 1,56 1,140 0,420 0,349 0,071 0,390
125 19 1,56 1,356 0,204 0,170 0,034 0,362
35 1,56 1,260 0,301 0,251 0,050 0,373
70 1,56 1,081 0,479 0,399 0,080 0,407
130 17 1,56 1,353 0,270 0,225 0,045 0,366
35 1,56 1,114 0,446 0,371 0,075 0,400
70 1,56 1,011 0,549 0,457 0,092 0,451
135 15 1,56 1,349 0,211 0,170 0,041 0,369
35 1,56 1,067 0,493 0,410 0,083 0,412
70 1,56 0,922 0,638 0,523 0,115 0,493
Стерилизация консервов / ТЕХНОЛОГИИ
Очевидно, накопление аминног" азота связано - возрастанием скорости деструктивных изменений аминокислот, - образованием аммиака и других низкомолекулярных соединений. Интенсивность этих изменении %(большей степени зависит "т длительности, чем "т температуры процесса. Необ>"-димо "тметить, чт" уровень альфа-аминног" и остаточног" азота, определяемог" разными мет"-дами, нескольк" различен, > "тя тенденция накопления этих фракций - увеличением длительности и температуры воздействия прослеживается одинак"%" четк".
Сопоставляя уровень накопления остаточног" и полипептидног" азота, "" жно —дить " < лубине гидролиза. Учитывая данные " деструкции низкомолекулярных азотсодержащих веществ, " взаимодействии их - редуцирующими —леводами и жирными кислотами [11], а также результаты наших исследовании, "" жно сделать вывод " преобладании гидролитических процессов над остальными при стерилизации консервов. Изменение свободных аминокислот % консервах, стерилизованных при различных температурах - одинаковым летальным эффект"", характеризуют данные, приведенные в табл. 6.
„—дя •" уровню -"хранения белковой формы азота % образцах, стерилизованных при постоянном летальном эффекте, предпочтительными являются режимы стерилизации при 130 и 135°С.
Наибольшее количество свободных аминокислот содержится %сыром мясе цыплят. В консервной массе перед стерилизацией количество аминокислот снижается %результате экстракции при бланшировке.
При 115°,, %агечение 70 минут проис> одит наибольшее накопление свободных аминокислот: лизина, гистидина, тирозина, фенилаланина, а также аммиака - одновременным уменьшением доли < люта-
миновой кислоты, треонина, цистина •" "тношению к их уровню %массе перед стерилизацией. При всех температурах стерилизации достоверно уменьшается содержание цистина и метионина, < лютаминовой кислоты и треонина.
Поскольку %орецептуру консервов %одит 2,5% крахмала, не исключена вероятность снижения -"держания свободных аминокислот за счет реакции взаимодействия крахмала - аминокислотами, "-"-бенно - £-аминогруппой лизина, обладающей повышенной реакционной способностью.
В табл. 7 представлены результаты определения
Таблица 6. Изменение содержания свободных аминокислот (г/100 г белка х 10-3) в зависимости от температуры стерилизации мяса птицы
Аминокислоты Сырое мясо Масса перед стерилизацией, г Температура стерилизации, 0С
115 120 125 130 135
Лизин 488,39 116,05 244,46 244,00 204,70 189,44 157,41
Гистидин 401,60 131,31 263,00 271,39 210,20 219,75 150,19
Аммиак 29,22 10,57 69,77 51,13 31,91 13, 88 13,45
Аргинин 27,46 0,39 1 3,25 11,80 12,00 1,32 1,10
Аспарагиновая кислота 61,21 11,74 11,78 8,85 11,50 8,60 8,43
Треонин 36,20 1 9,53 21,63 13,50 12,48 13,89
Серин 39,24 36,21 31,47 24,30 25,71 27,50
Глютаминовая кислота 139,55 79,16 68,58 68,83 68,22 68, 05 72,22
Пролин 27,46 10,18 1 1,38 7,87 7,40 6,99 5,09
Глицин 64,53 24,56 26,20 22,62 22,30 21,83 21,57
Аланин 101,68 36,79 41 ,51 35,40 30,00 32,42 31,29
Цистин 6 08 2,74 2 , 2 6 1,87 2,80 2,24 1,98
Валин 26,90 8,41 1 1 ,48 8,65 5,80 7,63 7 ,13
Метионин 10,01 2,84 4, 91 2,65 2,30 1,89 2,23
Изолейцин 16,17 4,50 7,85 3,93 2,60 3,59 3,70
Лейцин 21, 94 5, 90 9 , 8 1 5, 90 4, 00 5, 48 5, 56
Тирозин 17, 93 6,85 9, 1 3 7,67 6,00 5,85 5,37
Фенилаланин 10,09 4,01 5 , 5 0 3,74 2,80 2,74 3,33
Сумма аминокислот 531,34 857,71 809,4 680,31 629,89 531,44
№4 август 2008 Всё 0 МЯСЕ
23
Таблица 7. Аминокислотный состав белков, г/100 г белка
Аминокислоты Сырое мясо Масса перед стерилизацией, г Температура стерилизации, 0С
115 120 125 130 135
Лизин 9,42 9,53 9,48 9,12 8,90 8,86 8,43
Гистидин 5,76 3,32 1,91 2,00 2,61 2,71 2,35
Аргинин 7,36 9,03 8,25 8,38 7,21 7,25 6,78
Аспарагиновая кислота 11,34 10,52 9,63 9,69 9,50 9,71 9,60
Треонин 4,39 4,87 4,49 4,31 4,64 4,59 4,65
Серин 4,05 4,18 4,09 4,32 4,21 4,17 4,06
Глютаминовая кислота 14,58 16,07 14,92 15,38 15,38 15,81 16,24
Пролин 5,03 4,88 4,26 4,55 5,28 5,39 5,35
Глицин 6,12 6,95 6,30 6,62 7,32 6, 69 6,97
Аланин 6,04 6,53 6,22 6,37 6,30 6,64 6,54
Цистин 0,97 0,79 0,056 0,54 0,71 0,75 0,62
Валин 4,20 4,73 4,42 4,36 4, 34 4,33 4, 45
Метионин 2,64 2,14 1,94 1,82 2,13 1,90 1,98
Изолейцин 4,17 4,47 4,05 4,11 4,31 4,37 4,34
Лейцин 7,26 8,17 7,58 8,01 8,67 7,92 8,29
Тирозин 2,89 3,37 3,08 3,22 3,40 3,26 3,15
Фенилаланин 3,45 4,15 3,81 4,05 4,18 4,11 4,10
Триптофан 1,29 1,25 1,20 1,20 1,23 1,23 1,24
аминокислотног" состава белк"%оконсервов, стерилизованных при различных температурных режимах, '" - постоянным летальным эффект"". Установлено, чт" стерилизация при различных температурных режимах, '" - постоянным летальным эффект"" не вызывает существенных изменений аминокислотног" состава белк"%.
Заключение
На основании выполненных исследований необ-> одимо "тметить, чт" < лубина изменений, проис>"-дящих при стерилизации консервов для детей раннег" возраста, определяется температурой и длительностью тепловой обработки. При несовершенстве фер-ментативног" аппарата пищеварительног" тракта — детей первог" < ода жизни даже незначительные изменения липидов, проис> одящие при тепловой обра-£"тке, могут повлиять на эффективность использования жирных кислот организмом.
В процессе стерилизации консервов наряду - гидролизом белковых веществ до полипептидов, пептидов, свободных аминокислот проис> одит разрушение нек"торых аминокислот, %т"" числе серусодер-жащих — цистина, метионина, чт" вызывает нек"т" -рое снижение пищевой ценности <"""< енизиро-ванных консервов из бланшированног" мяса цыплят.
В связи - меньшими изменениями качественных показателей липидов и белк"%при стерилизации к"'-сервов при постоянном стерилизующем эффекте (18 условных минут) следует рекомендовать осуществлять стерилизацию при температуре 125°С или 130°С.
Литература
1. Reichert I. E. Optimale Sterilisations-temperaturen fur Fertiggerichte — Die Fleisch-wirthaft, 1974, N 8.
2. Рогачев В. И., Хлебников.В. И., Бобрикова Е. Г. Изменение белковых веществ мяса кур в процессе стерилизации. — Мясная индустрия СССР, 1973, № 3.
3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. Справочные таблицы. — М.: ДеЛи принт. -2002.
4. Титег B.W., Paunter W. D., Montie В. I. The Use of the 2 — Tio-barbituric Acid Reagent to Measure Kanciditi in Froozen Pork. — Food Technology, 1954, v. 8,.. N 7,
5. Sinhuber R. O. The 2 — Tiobarbituric acid reaction an objective measure of the oxidative deterioration occuring in fats and oils. — Juragaku, 1975, 24.
6. Rosas Romero, Merten I. D.-Comperative oxidation of fattyacids. — /J. of the Sci-ence of Food and Agriculture, 1975, v. 26.
7. Современные методы в биохимии. Под редакцией Орехо-вича В.Н. т.1, М., 1964.
8. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса, М., 1968.
