CC BY
5УДК 637.5.035
Калиничева Н.Н.*, магистр 1 курса Kalinicheva N. N., master of 1 course ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия Federal State Budgetary Educational Establishment of Higher Education "Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin", Orel, Russia E-mail: kostl77@mail.ru
ИЗМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПАШТЕТА С ГРЕЧНЕВОЙ МУКОЙ МОЛОЧНО-ВОСКОВОЙ СПЕЛОСТИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
(Change in consumer properties of pâté with buckwheat flour milky-wax ripeness during storage)
Функциональные продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пиши. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими. В этой связи является актуальным разработка новой рецептуры мясных функциональных продуктов, т. е. продуктов питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни.
Ключевые слова: мясные паштеты, потребительские свойства, гречневая мука, срок хранения.
Введение. Жизнь современного человека предопределяет возникновение проблем питания и алиментарно-зависимых заболеваний. Это связано с потреблением консервированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению продуктов, а также с развитием механизации на производстве и в быту, с экологическими и рядом других факторов цивилизации. Наиболее актуальными проблемами являются: дефицит животного белка и растительных жиров; хроническая недостаточность микронутриентов, которая носит полифункциональный и всесезонный характер; разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии [2,3].
Гречиха - источник основных питательных веществ, обладающих диетическими свойствами. За счет сбалансированного содержания белково-углеводного комплекса с витаминами и минеральными веществами это популярное и традиционное блюдо [1].
В этой связи целью работы является изучение изменения потребительских свойств мясного паштета с гречневой мукой молочно-восковой спелости в процессе хранения.
Материалы и методы исследований
Исследования проводились на базе ООО «Орловский Гостинец», г.Орел и на кафедре «Продукты питания животного происхождения» Орловского ГАУ.
Functional products are intended for a wide range of consumers and have the appearance of ordinary food. They can and should be consumed regularly as part of a normal diet. The consumer properties of functional products include three components: nutritional value, taste qualities, and physiological effects. Traditional products, unlike functional ones, are characterized only by the first two components. In this regard, it is relevant to develop a new recipe for functional meat products, i.e. food products containing ingredients that benefit human health, increase its resistance to diseases, can improve many physiological processes in the human body, allowing it to maintain an active lifestyle for a long time.
Key words: meat pates, consumer properties, buckwheat flour, shelf life.
Мясной паштет в оболочке «Изысканный» с мукой гречихи вырабатывали в соответствии с ТУ 10.13.14-171-37676459-2017 Паштеты мясные и мясосодержащие.
Для выявления сроков и условий безопасного хранения выработанный паштет «Изысканный», расфасованный в потребительскую упаковку - парогазо-непрницаемую оболочку «Амитан» массой 150 и 300 г., поместили в холодильник на 15 суток. Хранение осуществляли при температуре +40С и относительной влажности воздуха не более 75%.
В процессе хранения в паштете под влиянием биологических и физико-химических факторов происходят разнообразные превращения. Контакт паштета с кислородом воздуха, водой, микроорганизмами, металлами и т. п. вызывает физико-химические и биологические процессы, изменяющие свойства готового продукта. Интенсивность изменений зависит как от свойств сырья, так и от условий хранения. Окислительные и гидролитические процессы могут вызвать порчу жиров. В результате изменяется их химический состав, ухудшаются органолептические показатели и пищевая ценность. Процессы гидролиза и окисления часто протекают одновременно, усиливая изменения состава паштета.
Результаты исследований и их обсуждение.
Органолептические свойства - это свойства
(вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.) мясопродуктов, оцениваемые с помощью чувств человека. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится по средствам дегустации, т.е. исследовании, осуществляемых с помощью
органов чувств дегустатора без измерительных приборов.
Органолептическая оценка паштетов в зависимости от времени хранения представлена на рисунке 1.
Рис. 1 - Влияние сроков хранения на органолептические показатели паштета «Изысканный»
Анализируя полученные результаты, следует отметить, что наименее подвержена изменениям в течение хранения консистенция паштета. От 1 до 3 баллов по другим параметрам теряет продукт за 15 суток хранения, что говорит о рациональности использования в технологии паштета консервирующих и антиокислительных добавок.
Степень порчи паштета исследуют не только органолептическими, но и различными химическими методами. Результаты определений обычно характеризуют условными единицами — кислотным, перекисным и другими числами (ГОСТ Р 51487—
99). Гидролитическая порча жиров паштета характеризуется накоплением свободных жирных кислот [4,
5].
Под влиянием тканевых липаз наблюдается гидролитический распад триглицеридов, в результате чего отмечается нежелательное для качественной характеристики жира накопление свободных жирных кислот, выражающееся в повышении кислотного числа жира.
Анализ данных показал, что при хранении паштета «Изысканный» в течение 15 суток кислотное число, мгКОН/г не превысило нормы (рис.2).
3
О...............
О 1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Срок хранения, дней
Рис. 2. Изменение кислотного числа липидов, выделенных из паштета «Изысканный», в процессе хранения: 1 - массой 150 г; 2 - массой 300 г.
Появление в паштете при гидролитическом запаха продукта. При наличии в составе триглицери-распаде небольшого количества высокомолекуляр- дов низкомолекулярных кислот при гидролизе могут ных жирных кислот не вызывает изменения вкуса и образовываться капроновая и масляная кислоты, об-
ладающие неприятным запахом и специфическим вкусом, резко ухудшающими органолептические свойства продукта.
О начале и глубине окисления липидов паштета судят по величине перекисного числа. На начальных стадиях окисления в течение некоторого времени химические и органолептические показатели жира паштета почти не изменяются. Этот период называют индукционным. После окончания индукционного периода продукт начинает портиться (рис. 3), что сопровождается увеличением перекисного числа и изменением органолептических свойств паштета.
Наличие индукционного периода объясняется малым количеством частиц с повышенной кинетической энергией (возбужденных или свободных радикалов) в начале процесса. Таким образом, варьирование перекисного числа паштета в потребительской упаковке разной массы в пределах 15 суток хранения небольшое и составляет не более 10% от максимального, что вкладывается в предельно-допустимые концентрации. Однако, результаты исследований показали, что хранение в упаковке большей массы вызывает меньшие изменения перекисно-го числа.
5 6 7 8 9 Срок хранения, дней
12 13 14 15
5
4
3
2
0
Рис. 3. Изменение перекисного числа липидов, выделенных из паштета «Изысканный», в процессе хранения: 1 - массой 150г; 2 - массой 300 г.
Показано, что перекисное число липидов, выделенных из паштета «Изысканный», расфасованного в потребительскую упаковку массой 150 г и 300 г, в течение 15 суток хранения, не превышает 5 ммоль ^ О2/кг, что соответствует требованиям международных стандартов.
Выводы. В результате исследований установлено, что в паштете «Изысканный» в процессе всего срока хранения бактерии группы кишечной палочки и
патогенные микроорганизмы не обнаружены, а содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов значительно ниже допустимой нормы. Добавление в рецептуру мясных паштетов муки из гречихи восковой спелости способствует повышению сроков хранения и улучшению потребительских качеств готовых продуктов.
Литература
1. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняков-
ский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Издательский центр «Академия». 2007: 320.
2. Шалимова О.А., Аверина Н.В., Горлов И.Ф. Ис-
пользование нута и пшеницы как альтернатива сое при создании рецептур колбасных изделий из мяса птицы. Все о мясе. 2017; 3:10-13.
3. Гончарук О.В. Разработка технологии и товаро-
ведная характеристика мясных паштетов с соевым белком. Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15.Владивосток. 2006:173.
4. Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясных про-
дуктов [Электронный ресурс] / Л. Г. Винникова. - Киев.: ИНКОС, 2006:356.
5. Савина И.Л. Травник. Полный справочник лекар-
ственных растений. Изд-во: Аргумент Принт. 2012:560.
Поступила в редакцию: 14.08.2021 г.
*-научный руководитель: Лещуков Константин Александрович, доктор сельскохозяйственных наук, зав. кафедрой продуктов питания животного происхождения ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н. В. Парахина», e-mail: kostl77@mail.ru
