CC BY
47УДК 637.5.035
Р.П. Ряполов, М.А. Афанасенко, магистры 1-го курса К. А. Лещуков, доктор сельскохозяйственных наук, доцент
R.P. Ryapolov, M.A. Afanasenko, masters of 1 course K.A. Leshukov, doctor of agricultural sciences, associate professor ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия Federal State Budgetary Educational Establishment of Higher Education "Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin", Orel, Russia E-mail: [email protected]
ИЗМЕНЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ВНЕСЕНИИ В РЕЦЕПТУРУ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ
(The change of functional and technological properties of cooked sausage in the recipe of vegetable fillers)
Обогащение пищевых продуктов эссенциальны-ми веществами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набором и пищевой ценностью используемых им продуктов питания. Поэтому обогащение колбасных изделий новыми натуральными ингредиентами представляет собой интересное и актуальное научное направление. В статье приведены результаты исследований по изучению влияния порошка плодов можжевельника обыкновенного и семян пажитника сенного, а также их смеси на функционально-технологические свойства и выход варено-копченых колбасных изделий. Применение указанных растительных наполнителей улучшает функционально-технологические свойства и увеличивает выход готовых продуктов.
Ключевые слова: варено-копченые колбасы, функционально-технологические свойства, выход продукта, растительные наполнители.
The enrichment of food with essential substances is a serious interference in the traditional structure of human nutrition. The need for such intervention is dictated by objective changes in the way of life of modern man, the set and nutritional value of the food products used by him. Therefore, the enrichment of sausages with new natural ingredients is an interesting and relevant scientific direction. In article results of researches on studying of influence of the powder of the fruit of common juniper and seeds of fenugreek, and mixtures thereof a functionally-technological properties and yield of cooked sausages. The use of these vegetable fillers improves the functional and technological properties and increases the yield of finished products.
Key words: cooked sausages, functional and technological properties, product yield, vegetable fillers.
Введение. Пересмотр традиционно сложившегося в России ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемов выработки изделий из натуральных ингредиентов с разнообразными органолептиче-скими и физико-химическими характеристиками -современный принцип организации и руководства предприятий пищевой промышленности. В связи с этим актуальной задачей становится применение в производстве колбасных изделий новых натуральных ингредиентов. Рассматривая область пищевых технологий, следует отметить, что в настоящее время наблюдается тенденция роста потребления обогащенных продуктов питания [3, 4].
Обогащение пищевых продуктов эссенциальны-ми веществами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набором и пищевой ценностью используемых им продуктов питания. Поэтому обогащение колбасных изделий новыми натуральными ингредиентами представляет собой интересное и актуальное научное направление.
В этой связи целью настоящей работы является разработка технологии варено-копченых колбасных изделий с функциональными наполнителями. В качестве функциональных наполнителей использовали: взамен перца черного молотого порошок плодов можжевельника обыкновенного (Juniperus communis L.) и взамен перца душистого молотого порошок семян пажитника сенного (Trigonella foenum-graecum) производства ООО «Престиж» г. Санкт-Петербург.
Для достижения поставленной цели намечалось решение следующих задач:
- изучить химический состав, пищевую и биологическую ценность порошка семян пажитника сенного (Trigonella foenum-graecum) и порошка плодов можжевельника обыкновенного (Juniperus communis L.);
- определить наиболее оптимальное количество функциональных наполнителей при моделировании рецептурного состава варено-копченых колбасных изделий;
- изучить функционально-технологические свойства готовых варено-копченых колбасных изделий (колбаса «Любительская» категории А).
Материалы и методы исследований
В качестве функциональных наполнителей использовали: взамен перца черного молотого порошок плодов можжевельника обыкновенного (Juniperus communis L.) и взамен перца душистого молотого порошок семян пажитника сенного (Trigonella foenum-graecum), а также их смесь производства ООО «Престиж» г. Санкт-Петербург. В данной научно -исследовательской работе использовалась рецептура приготовления варено-копченой колбасы первого сорта «Любительская» категории А по ГОСТ Р 554552013 Колбасы варено-копченые. Технические условия. Использовали оболочки искусственные белковые «Белкозин» диаметром 45-65 мм по ТУ 10-10-01-03.
Семена пажитника сенного содержат небольшие количества алкалоида тригонеллина (0,3%), никотиновую кислоту (витамина РР) - 3,5-18 мг, рутин, стероидные сапонины и фитостерины, флавоноиды, слизистые (до 30%) и горькие вещества, немного эфирного масла (0,3%), около 6% жирного масла, белки, танины, витамины, кумарины, фосфор, железо, мышьяк. Из суммы стероидов выделены диосгенин, ямогенин, гитогенин, тигогенин и гликозиды диосцин и ямос-цин, из фитостеринов - фитостерин. Для семян типично высокое содержание слизистых веществ (2045%), протеинов и жиров, что оправдывает их использование как общеукрепляющего средства. Наряду с этим найдено большое количество стероидных сапонинов, стеролов, флавоноидов и немного эфирного масла с более чем 50 компонентами. Характерный запах обусловлен З-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фураноном [6].
Ягоды можжевельника содержат 0,5-2,0% эфирного масла, сахара, смолы, красящие вещества, жирное масло, органические кислоты - яблочную, мура-
вьиную и уксусную, дубильные вещества и микроэлементы (марганец, железо, медь и алюминий). В основном активные действующие вещества - монотерпены: пинен, микрин, сабинен, лимонен, терпинен, камфен. Эфирное масло плодов можжевельника (главным образом терпинеол) усиливает фильтрацию в почечных клубочках и тормозит обратную резорбцию ионов натрия и хлора в извитых канальцах почек. Галеновы препараты плодов можжевельника усиливают секрецию бронхиальных желез, повышают желчеобразование и желчевыделение, усиливают секрецию желудочного сока [6].
Функционально-технологические свойства готовых продуктов изучали при помощи традиционных стандартизированных методик, применяемых в мясной промышленности.
Пищевая ценность и нутриентный баланс порошка семян пажитника и можжевельника представлены на рисунках 1 и 2.
Результаты исследований и их обсуждение
При изготовлении готовых продуктов технологическая схема производства Любительской варено-копченой колбасы первого сорта категории А была несколько изменена, т. к. в рецептуру добавляли в качестве функциональных наполнителей: взамен перца черного молотого порошок плодов можжевельника обыкновенного (Juniperus communis L.) (2 группа опыта), взамен перца душистого молотого порошок семян пажитника сенного (Trigonella foenum-graecum) (3 группа опыта), а также смесь порошка плодов можжевельника и порошка семян пажитника (4 группа опыта) (см. табл. 1).
Рис. 1 - Пищевая ценность и нутриентный баланс порошка семян можжевельника
Пищевая ценность
Размер порции: | гр
Нутриентный баланс
Содержание в порции
Калории 116.3 Из них от жиров 0
% от нормы
Белки 0 0
Жиры 0 0
Углеводы 31 12.6
Пищевые волокна 0 0
Натрий 0 0
Ваши данные:
Пол | Женский" Бес ' '
60
Л."
Возраст Рост
30
160
ГУ
IV
Беременность |_
Определить потребность на | 1
дней
Калориинссть Белки Жиры Углёесды Рейтинг
А
р-саг е 1 Е2 В5 Еб В9 В12 С Е Н
РР □
К
Холин ПЕ Са Мд
0% №
□■и. К
о* РЬ
□■Й С1
□■Й 5
□■и. Ре
о* Еп
о*
2ЭйсЛ Си
□ ■И. Мп
□ ■й За
□ ■й Сг
□ ■й Б
ОЧЬ Но
О* Еср
о* V
о*
□ ■й Со
Б.ЭС,4
0% 044
12.514
з.е
о% □■и. О ЧЬ □■и. □■и. □■и. о сл осл осл □■и. □■и. □■и. □■и. □■и. о сл осл осл □■и.
Рис. 2 - Пищевая ценность и нутриентный баланс порошка семян пажитника
Используется сырье несоленое, кг на 100 кг «Любительская» 1 сорта категории А 1. (контроль) «Любительская плюс»
2 3 4
говядина жилованная 1 сорта 650 650 650 650
грудинка свиная или шпик свиной боковой 350 350 350 350
Пряности и материалы, г на 100 кг
соль поваренная 3000 3000 3000 3000
нитрит натрия 10 10 10 10
сахар - песок 200 200 200 200
перец черный молотый 100 - 100 -
перец душистый молотый 50 50 - -
кардамон молотый 30 30 30 30
порошок плодов можжевельника - 100 - 75
порошок семян пажитника - - 50 75
В результате установлено, что использование онально-технологические свойства готовых продук-функциональных наполнителей в рецептуре колбасы тов (см. табл. 2). варено-копченой «Любительская» улучшает функци-
Таблица 2. - Результаты определения ВСС, ВУС, ЖУС
Показатели ФТС Исследуемые образцы
1 2 3 4 5 6 7 8
ВСС, % 92,6 91,9 96,9 94,5 95,6 95,1 93,3 92,0
ВУС, % 93,3 91,2 96,3 94,0 95,2 94,8 92,3 91,9
ЖУС, % 41,3 41,6 48,7 50,2 47,3 48,4 47,8 48,9
1 - Сырой мясной фарш без добавления компонентов;
2 - Колбаса варено-копченая «Любительская» категории А;
3 - Сырой мясной фарш с добавлением порошка плодов можжевельника;
4 - Колбаса варено-копченая «Любительская плюс» с добавлением порошка плодов можжевельника;
5 - Сырой мясной фарш с добавлением порошка пажитника;
6 - Колбаса варено-копченая «Любительская плюс» с добавлением порошка пажитника;
7 - Сырой мясной фарш с добавлением смеси порошков плодов можжевельника и семян пажитника; Колбаса варено-копченая «Любительская плюс» с добавлением смеси порошков плодов можжевельника и семян пажитника.
Наибольшей влагосвязывающей способностью обладает образец колбасы варено-копченой «Любительская плюс» с добавлением порошка семян пажитника в рецептуре в количестве 0,05г на 100г несоленого сырья. Наибольшей влагоудерживающей и жи-роудерживающей способностью обладает образец колбасы варено-копченой «Любительская плюс» с добавлением порошка плодов можжевельника в рецептуре в количестве 0,075г на 100г несоленого сырья. У этого же образца показатель выхода продукта и переваримости был наивысший - 62,6% и 62,0% соответственно. То есть наилучшие показатели функционально-технологических свойств были установлены у образцов №№ 4,6,8.
Выход продукта - это показатель разницы массы до и после термообработки. У каждого мясного продукта выход существенно различается. Например, вареные колбасы имеют высокие выходы, потому что в рецептуру вареных колбас входит вода и при термической обработке продукта - варке - происходит набухание белков мышечной ткани за счет впитывания ими воды и при этом существенно увеличивается объем фарша в колбасном батоне и соответственно увеличивается выход продукта. Результаты расчета выходов и потерь при термообработке отражены на рисунке 3.
100
90
80
70
N1
га
t
>. VI
Et
О
Q. 40
С
сГ
О X 30
л
CD 20
10
0
60,2 62,6 61,3 60,6
2 (контр.)
Рис. 3 - Выходы мясных продуктов.
В результате органолептической оценки опытных образцов установлено, что наилучшие показатели внешнего вида, вкуса, запаха, цвета и консистенции были у образцов с добавлением смеси порошков плодов можжевельника и семян пажитника.
Выводы
Таким образом, в результате исследований установлено, что использование функциональных наполнителей (порошок плодов можжевельника, порошок семян пажитника и их смеси) взамен перца черного молотого и взамен перца душистого молотого в рецептуре колбасы варено-копченой «Любитель-
ская» улучшает функционально-технологические свойства и выход готовых продуктов. Для производства предлагаем технологию варено-копченой колбасы «Любительская плюс» с функциональными наполнителями. В качестве функциональных наполнителей использовать смесь: взамен перца черного молотого порошок плодов можжевельника обыкновенного (Juniperus communis L.) - 0,075 г и взамен перца душистого молотого порошок семян пажитника сенного (Trigonella foenum-graecum) - 0,075 г на 100 г несоленого сырья. Функциональные наполнители добавлять на стадии составления фарша при перемешивании 810 минут.
Литература
1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных
продуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. унив-та. 2001: 534.
2. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позня-
ковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Издательский центр «Академия». 2007: 320.
3. Шалимова О.А., Аверина Н.В., Горлов И.Ф.
Использование нута и пшеницы как альтернатива сое при создании рецептур колбасных изделий из мяса птицы. Все о мясе. 2017; 3:10-13.
4. Колесник Л.С., Сучкова Т.Н., Мамаев А.В. Ис-
пользование энзимрезистентного горохового
крахмала в технологии мясных продуктов: тенденции и перспективы. Сборник материалов Международной научно-практической конференции: «Фундаментальные научные исследования: теоретические и практические аспекты». Западно-Сибирский научный центр. 2016:404-406.
5. Гончарук О.В. Разработка технологии и товаро-
ведная характеристика мясных паштетов с соевым белком. Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15.Владивосток. 2006:173.
6. Савина И.Л. Травник. Полный справочник лекар-
ственных растений. Изд-во: Аргумент Принт. 2012:560.
Поступила в редакцию: 31.01.2019 г.
Ряполов Роман Петрович, Афанасенко Маргарита Александровна, магистры 1 курса направления подготовки 19.04.03 - Продукты питания животного происхождения
Лещуков Константин Александрович, доктор сельскохозяйственных наук, доцент, профессор кафедры «Продукты питания животного происхождения» ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», г. Орел, Россия, 302019, г. Орёл, ул. Генерала Родина, 69, тел: +79103005013; е-mail: [email protected]
